Reportage della nostra tappa estiva a Villa Crespi… seguirà la recentissima tappa invernale…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 giugno 2006
-> Reportage del 6 aprile 2007
-> Meeting del 18 giugno 2008
-> Master chef del 19 agosto 2008
-> Reportage dell’8 ottobre 2009
-> Meeting del 7 aprile 2010
-> Meeting del 21 dicembre 2011
-> Meeting dell’11 aprile 2012
-> Meeting del 15 dicembre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 18,520
Gambero Rosso assegna 92 e 54 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Antonino Cannavacciuolo (classe ’75)
Fabrizio Tesse (classe ’78)
Simone Muso (classe ’82)
Pasquale Laera (classe ’88)
Federico Gallo (classe ’87)
Raffaele Casale (classe ’88)
Gabriele Tratzi (classe’87)
Andrea Napolitano (classe ’86)
Antonio Seminara (classe ’84)
Irene Menotti (classe ’82)
Antonio Lebano (classe ’91)
Sylla Balla (classe ’69)
Lo staff di sala
Paolo Ciaramitaro (classe ’73)
Matteo Pastrello (classe ’73)
Edoardo Luis Banguera (classe ’85)
Francesca Turra (classe ’84)
Cristina Boiku (classe ’83)
Francesca Granieri
Marco Regaldi (classe ’92)
Samuele Rainoldi (classe’84)
La meravigliosa Villa Crepsi
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
Carpe diem
Il “Buon Viaggio” di Cannavacciuolo
Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe
Cappelletti di gallina bianca di Saluzzo, crema di topinambur, zabaglione al Parmigiano vacche rosse
Polpo verace in tana, spuma di patate affumicate, lattuga di mare
oppure
Salsiccia di capretto in cassoeula, fegato grasso e polenta
Pre dessert
Dessert Villa Crespi
Piccola pasticceria
Menù completo € 88 – Abbinamento vini a € 45
Itinerario dal Sud al Nord Italia
Il “Buon Viaggio” di Cannavacciuolo
Gamberi rossi di Sicilia, gazpacho di pomodoro verde e caviale
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale
Spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece, schiuma all’acqua di mare
Suprema di piccione, fegato grasso, capesante al grué di cacao, salsa al Banyuls
Selezione di formaggi
Pre dessert
Dessert Villa Crespi
Piccola pasticceria
Menù completo € 120 – Abbinamento vini a € 55
Emozioni
Dieci assaggi di Cannavacciuolo a mano libera
Menù completo € 140 – Abbinamento vini Bollicine Full Immersion a € 75 – Menù per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Viaggio profondo nel mare (pesci crudi e cotti del Mediterraneo)
€ 55,00
Lumache gratinate alle erbe, lardo e crema inglese all’aglio dolce
€ 39,00
Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe
€ 39,00
Cubo di vitella di Boves, caviale, salsa d’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata
€ 48,00
Gamberi rossi di Sicilia, gazpacho di pomodoro verde e caviale
€ 45,00
Gallinella, guazzetto di provola affumicata e cime di rapa
€ 39,00
Il fegato grasso…
€ 48,00
Primi piatti
Spaghetti all’astice blu della Bretagna
€ 65,00
Gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufi di mare
€ 35,00
Ravioli: cozze, aglio dolce, conserva di pomodoro San Marzano
€ 30,00
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale
€ 35,00
Pasta mischiata, cicerchie, crostacei e frutti di mare
€ 35,00
Cappelletti di gallina bianca di Saluzzo, crema di topinambur, zabaglione al Parmigiano vacche rosse
€ 30,00
Riso Carnaroli Cru Dosso all’olio e timo con seppia e il suo nero
€ 35,00
Secondi
Ombrina, terrina di patate e pomodoro, salsa di melanzane affumicate
€ 45,00
Spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece, schiuma all’acqua di mare
€ 45,00
Polpo verace in tana, spuma di patate affumicate, lattuga di mare
€ 40,00
Anguilla con zuppetta di limoni, sedano rapa e aria di porpora
€ 45,00
Suprema di piccione, fegato grasso, capesante al grué di cacao, salsa al Banyuls
€ 55,00
Maialino in porchetta con aragostella grigliata, salsa profumata all’anice stellato
€ 65,00
Trippa di agnello della Bisalta, gamberi in tempura al curry, salsa al Porto e cipolla candita
€ 45,00
Rognone di vitella giovane, crema di riso al Parmigiano, gremolada di limone, foglie d’ostrica
€ 45,00
Anatra intera glassata al miele di castagno (servita in tre portate)
€ 75,00
Salsiccia di capretto in cassoeula, fegato grasso e polenta
€ 50,00
Dolci
Selezione di formaggi dai nostri carrelli
€ 26,00
“Espress”ionismo
€ 18,00
Biscotto all’olio extra-vergine, gelato alle olive taggiasche e menta, schiuma di zenzero
€ 18,00
… Dolce al cioccolato…
€ 20,00
Il fungo porcino
€ 16,00
Vaniglia… vaniglia… vaniglia
€ 18,00
Zuppetta di cachi, crema gelata alle castagne e tartufo nero
€ 18,00
Sorbetti di frutta fresca e gelati
€ 15,00
I fornitori
Carne: Bottega delle carni Macelleria Martini di Boves (CN)
Farina: Molino Bongiovanni Villanova Mondoni (CN)
Olio: Azienda agricola (solo taggiasca) Deglio Villa Faraldi (IM)
Pesce: Commercio Ittico Zonca (VB)
Riso: “Oryza” Lignana (VC)
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Doc Brut Annamaria Clementi 1997 (magnum) Ca’ del Bosco; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1999 Cantine Ferrari; Champagne Clos d’Ambonnay 1995 Krug. Tra i vini bianchi: Colli del Tortonese Doc Timorasso Sterpi 2004 (magnum) Vigneti Massa; Alto Adige Doc Terlaner Nova Domus 2000 Cantina di Terlano; Costa d’Amalfi Doc Furore Riserva Fiorduva 2010 Marisa Cuomo. Tra i vini rossi: Lessona Doc 2010 Proprietà Sperino; Barbaresco Docg 1982 Gaja; Brunello di Montalcino Docg 2003 Soldera. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Abraxas; Valle d’Aosta Doc Chambave Muscat La Crotta di Vegneron. Curiosità: la bottiglia meno cara è Blanc de Morgex et de la Salle Doc 2008 Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle (€ 50), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru 2005 Domaine del Romanée Conti (€ 11.000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il nostro tavolo nello splendido giardino
La mise en place
Gli omaggi del Pastificio dei Campi per i nostri Amici Gourmet
Reparto munizioni!
Il nostro menù personalizzato
Ai posti di partenza
Aperitivo
Franciacorta Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Stuzzichini [+++++]
Tipologie: focaccine all’olio ligure; taralli ai semi di finocchio; cantuccini salati; piadina di farina di segale con crudo di Paolo Parisi; frisella al pomodoro; crackers al rosmarino; bavarese alla barbabietola; tempura leggera di gamberi e zucchine.
Pane [+++++]
Tipologie di pane realizzate tutte con farina biologica e lievito madre: bianco; alle olive taggiasche; ai cereali; con noci di Sorrento; al pomodoro; alle erbe; ai semi di papavero bianco; schiacciatina all’olio extra vergine; schiacciatina di ceci; grissini di farina marinata a pietra; grissini ai semi di sesamo; crackers ai cereali, uvetta e rosmarino.
Piattooo!
… La capasanta… [18/20]
Franciacorta Doc Millesimato 2006 – Ca’ Del Bosco
Franciacorta Brut Millesimato 2002 – Ca’ Del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Panzanella ai pomodori verdi [18/20]
La panzanella è per sua natura un piatto pasticciato, dal momento che è tanto più efficace quanto pane, cipolle e olio sono ben amalgamati tra loro. La versione propostaci da Antonino ha invece un portamento molto più nobile, in cui i singoli elementi sono compostamente avvicendati. La presenza innovativa del pomodoro verde enfatizza ancora di più la raffinatezza rinfrescante del piatto con la decisa vena vegetale.
Franciacorta Doc Dosage Zéro Millesimato 2006 – Ca’ Del Bosco
Rispetto al satén questo vino si differenzia anzitutto per la presenza del Pinot Nero a scapito di quella dello Chardonnay, che resta comunque il vitigno prevalente. I vigneti, pur se diversi e più numerosi (ndr diciotto per questa cuvée), sono di età affine e offrono la medesima eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Crudo di gamberi, tuorli d’uovo di Paolo Parisi, cipollotti e caviale [+++++]!!!
Una vera e propria tartara di gamberi, in cui il crudo è ammorbidito dal tuorlo d’uovo, in questo caso del mitico Paolo Parisi. Per uscire dall’abbraccio dell’uovo il gambero ha però bisogno di uno slancio che il caviale, opportunamente avvolto dalla dolcezza del cipollotto, si offre di dare.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
12 gamberi di Sicilia di media grandezza
1 dl di olio extra vergine di oliva
Succo di 1/2 limone
Sale
Caviale
10/12 tuorli
80 gr. di panna fresca
4 cipollotti
Procedimento
Sgusciare e privare i gamberi della testa e della coda, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e toglierne l’intestino. In una bastardella, con l’aiuto di una frusta, sbattere leggermente i tuorli con la panna e il sale. Passare la crema ottenuta al passino a maglie fini. Marinarli con olio, sale e limone. Spaccare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Con l’aiuto di un coppapasta sistemare al centro di un piatto fondo i gamberi sovrapposti.
Mondare il cipollotto tagliandolo a metà nel senso della lunghezza. Togliere la pellicina interna di ogni parte e tagliarlo a julienne fine, metterli in acqua e ghiaccio per far sì che si possano arricciare e decorare con una cimetta di erba aromatica a piacere tra cerfoglio, aneto, mentuccia o origano, una quenelle di caviale e sopra questo un nido di cipollotti a julienne precedentemente asciugato. Versare con l’aiuto dell’imbuto colatore la crema d’uovo intorno al timballo.
Birra artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una sola tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso, che nel complesso la rende pericolosamente beverina.
Bastoncino di vitella di Boves, tartara di ostrica e alghe fritte [18/20]
Tutto in questo piatto profuma di mare, dall’alga fritta alla tartara di ostrica e sembra profilarsi nell’inconscio lo scenario perfetto per un bastoncino di pesce d’haute cuisine. È a questo punto che colpisce la genialità di avere utilizzato carne di manzo, proveniente dal cuore della provincia Granda. Boccone stupendo.
Langhe Doc Bianco 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vajra, patron dell’azienda, ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Pasta e fiori, crema fresca di capra, insalatina cruda di seppie, colatura di insalata di pomodoro [18,5/20]
Piatto tanto delicato quanto complesso. Profumi, consistenze, sapori sono tutti in ballo per un risultato inebriante. Si comincia dai fiori, che catturano l’attenzione con il loro aroma ben prima che si proceda all’assaggio effettivo; da lì si continua con l’acidulo liquefatto del pomodoro che s’insinua tra la morbida sfoglia di pasta per raggiungere quello della crema fresca di capra in una reunion vegetale–casearia. Nascosta sul fondale del piatto c’è ancora la seppia cruda, che s’integra benissimo nella scena, dando un nuovo exploit sensoriale al tutto anche con l’aiuto di un punta di bottarga.
La ricetta
Ingredienti
250 gr. di pasta fresca con fiori eduli
120 gr. di formaggio fresco di capra
Buccia di limone
200 gr. di seppie
1/2 limone spremuto
Sale
Pepe
12 gr. bottarga di muggine
1 cucchiaio di brondise di pomodoro
24 gr. di barbabietola
Olio extra vergine di oliva
Acqua di bababietola
Procedimento
Stendere la pasta con un sac à poche, farcirla con il formaggio fresco di capra, chiuderla in modo tale da formare dei ravioli. Pulire le seppie, privarle delle viscere e lavarle accuratamente, tagliarle molto sottili, condirle con la bottarga di muggine, l’olio e il pomodoro. Tagliare la barbabietola cotta, a cubetti di 1/2 cm e asciugarli su un panno; frullare gli scarti e metterli in un’etamina così da ottenere dell’acqua di barbabietola, emulsionarla poi con dell’olio, disporre su un piatto piano sei ciuffetti di insalatina di seppia, sopra ogni ciuffetto adagiare un raviolo bollito in acqua salata e lucidato con dell’olio. Disporre dei cubetti di barbabietola vicino ai ravioli, mettere l’emulsione di olio e acqua di barbabietola, decorare con dei petali di fiori eduli e delle erbe aromatiche.
Toscana Igt Chardonnay 2007 – Capannelle
Il bianco internazionale dell’azienda nel Chianti di James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. Affinato per il 70% in barrique, questo chardonnay sfodera una struttura importante, che a distanza di tre anni comincia a uscire elegantemente, essendosi attenuate le note di legno.
Cozze, aglio dolce, conserva di pomodoro San Marzano [18/20]
Un piatto decisamente energico e saporito. I golosi fagottini ripieni di aglio dolce si collegano alla crema di cozze attraverso la passata di pomodoro, vero e proprio orizzonte sensoriale che separa e unisce i due poli forti.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Restiamo sullo chardonnay con questa interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. Anche in questo caso la vinificazione prevede l’affinamento in barrique, ma di otto mesi. Sono passati una decina d’anni e questo vino ha raggiunto il suo clou evolutivo, con un naso dolce intramezzato da punte saline e una bocca vellutatissima, segnata da una decisa persistenza.
Astice, patate al caviale, fegato grasso in tempura, salsa acida [18,5/20]
Grandissimo mestiere sull’equilibrio del piatto. L’innovativo trio di astice, patate e foie gras in tempura è assolutamente sensuale, perché va a pizzicare tre note diverse sul macrotema del dolce. A dare la perfetta alternanza alla struttura ci sono due tiranti belli robusti, che vanno in due direzioni diverse: il sapido del caviale e l’acido del letto di salsa.
Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 – Ca’ Del Bosco
Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.
Suprema di piccione, fegato grasso, capesante al grué di cacao, salsa al Banyuls [18/20]
Ensemble da urlo in cui ognuno dei singoli elementi è ugualmente protagonista per una sinfonia di gusti indimenticabile. Il crescendo inizia dalla suprema, la parte più tenera del piccione, per proseguire poi con il foie gras, che focalizza il gusto del piatto su un binario gustativo cruciale. Proprio su questo scia si giustificano i protagonisti mancanti, la capasanta e la salsa. La prima si riveste della pasta di fave di cacao (ndr grué), in cui l’amaro aromatico ancora deciso si pone a contraltare del fegato grasso, mentre la salsa dolce al Banyuls cosparge con un’irresistibile potenza alcolica la grandezza già sorprendente del piatto.
Biscotto all’olio extra-vergine, gelato alle olive taggiasche e menta, schiuma di zenzero [18/20]
Di dolce questo dessert ha ben poco, di emozionante invece moltissimo. Il gusto dominante dell’oliva, presente con consistenze diverse, in maniera leggera nel biscotto e più decisa nel gelato, viene snellito dalla nota rinfrescante della menta e forte di questa balsamicità acquisita si sposa al meglio con la schiuma di zenzero.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta il Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, prorompente ma al contempo agile e snello in bocca.
… Dolce al cioccolato… [19/20]
Non poteva meglio rappresentare la perfezione assoluta e circolare del dolce al cioccolato il globo dorato ripieno di un cremoso nucleo alla vaniglia. I puntini nel nome del piatto sono eloquenti e prefigurano la sospensione prima per la curiosità e quella successiva per il piacere della sorpresa.
Ron Selección de Maestros – Havana Club, distribuito in Italia da Pernod Ricard italia
Babà e sfogliatelle [+++++]!!!
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: paste di frutta lampone; torrone di Montelimar; pralina alla nocciola; cremoso al cardamomo e caffè; gimauve al cassis; bignè alla chantilly; bavarese alla vaniglia e sablè alla nocciola; croccantino al parmigiano; cioccolatino al burro tostato; cannoccino croccante, crema di banane e cioccolato bianco.
Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ Del Bosco
Il gran finale. Se non è il miglior spumante italiano poco ci manca. L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
I bossoli scaricati
Un anno di grandi soddisfazioni per Tony, anche dal calcio…
La maglia con dedica dal Matador Edison Cavani
Siparietto divertente al momento delle interviste
Due professionisti esemplari
Paccheri al ragù napoletano per merenda by Fabrizio Tesse (Sous Chef)
Facce da Meeting
Cucina
Maturità ai vertici, consapevolezza, concretezza. Qui siamo in uno dei templi del gusto più rodati. Con una brigata che gira a mille.
Servizio
Sempre impeccabile.
Conclusioni
Uno dei nostri ristoranti del cuore. Una delle nostre prime “palestre“, che abbiamo accompagnato in questi ultimi 6 anni… Imprescindibile (almeno) il doppio passaggio annuale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Hotel Villa Crespi
28016 Orta San Giulio (No)
Via G. Fava, 18
Tel. 0322.911902
Faax 0322.911919
Chiuso lunedì; martedì a mezzogiorno
E-mail: info@villacrespi.it
Sito internet: www.villacrespi.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
