Ritroviamo il bravo chef Roy Caceres. Nuovo contesto, nuove energie, nuove risorse e progetti ambiziosi. Entriamo nel dettaglio…
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20 (novità)
Gambero Rosso assegna 83 e 51 alla cucina (novità)
Contributo VG-TV: intervista allo chef Roy Caceres
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Roy Caceres (classe ’77)
Sous chef: John Regefalk (classe ’80)
Capo partita: Hiroshi Nakai (classe ’84)
Capo partita (pasticceria): Diego Caceres (classe ’74)
Tutto fare: Jasim Uddin (classe ’81)
Lo staff di sala
Sommelier: Paolo Abbale (classe ’83)
Commis di sala: Vincenzo Burrotti (classe ’90)
Sala e mise en place
Dettagli
La cantina a vista
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Gustando i classici
Gamberi rossi, avocado e crema di ostriche selvatiche
Uovo 65° carbonara
Risotto bianco, lumache e prezzemolo
Agnello croccante alle mandorle, melanzane e crema gelata al “gin-epro”
Cioccolato, banane caramellate e armagnac
Menu completo € 70
Assaporando
Una sequenza di otto creazioni a mano libera dedicata a chi desidera esplorare a fondo le nostre intenzioni gastronomiche
Menu completo € 90 – Il menu Assaporando, per la sua complessità, viene realizzato per l’intero tavolo
Il menu alla carta
Antipasti
Gamberi rossi, avocado, crema di ostriche selvatiche
€ 22,00
Triglia, porcini, patate, limone e capperi
€ 22,00
Fassona piemontese espressione del momento
€ 22,00
Cavolfiore, tartufo e airbags al Blu del Monviso
€ 18,00
Mont blanc di foie gras
€ 20,00
Riso e Pasta
Risotto in pacchetto, zafferano e chinotto
€ 20.00
Ravioli di robiola, salmone, nocciola e pepe affumicato
€ 22,00
“Pomodori vestiti”, alici e burrata
€ 20,00
Gnocchi filanti di grano duro e infuso di funghi
€ 22,00
Maccheroni, salsiccia, tatsoi, limone e parmigiano gratinato
€ 20,00
Pietanze
“Black-alà”, patate nere, levistico ed essenza di finocchio
€ 28,00
Anguilla di Bracciano, farro franto e carpione gelato
€ 26,00
Manzo alla pietra, patate al “pro-fumo” di noce moscata, tartufo e salsa verde
€ 30,00
Anatra, erbe e cassis
€ 25,00
Piccione morbido e croccante, gel-agro ai lamponi e fiocchi di mais
€ 28,00
Dolci
Degustazione di formaggi, composte e mieli
€ 18,00
Ravioli croccanti, agrumi, miele e mandorle
€ 15,00
Cioccolato, banane caramellate e armagnac
€ 15,00
Ricotta soffice, limone, pera e salvia
€ 15,00
Pesca, mandorle e basilico
€ 15,00
Melone bianco, crema gelata di finocchietto, lamponi e carcadè
€ 15,00
I caffè
Sidamo, Etiopia
Huehuetenango, Guatemala
Sul del Minas, Brasile
Plantation Mysore, India
Blue Mountain, Jamaica
I tè e le tisane
Tutti i nostri tè e le infusioni provengono della famosa casa francese Thèodor
Tè Darjeeling G.F.O.P (Jardin d’Inde)
Tè vert de Chine (Yunnan)
Tè du Loup
Tè Adèle.H
Tisane de l’Abbaye
Mélange du Petit Robin
Mélange du jardin d’Alix
I fornitori
Farine: Mulino Marino
Carni: Bottega Liberati (Roma), Optima Carne (CN), Azienda Agricola Bio Lo Spicchio (SI), Azienda Agricola Il Feudo Monica Di Maggio
Prodotti Pregiati: Longino & Cardenal
Riso: Acquerello
Erbe: Berardi Erbe
Pasta: Pastificio Masciarelli (Abruzzo, Parco Della Maiella)
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Blanc de Blancs 2004 Louis Roderer; Champagne Rosé Le Deimoselles Agrapart; Franciacorta Brut Cabochon 2005 Monterossa. Tra i vini bianchi: Pouilly Fumé Cuvée Majorum 2006 Michel Redde; Soave Classico La Rocca 2008 Pieropan; Etna Bianco Vigna Niche 2007 Tenuta delle Terre Nere. Tra i vini rossi: Barolo Vigna Madonna Assunta La Villa 1999 Rocche dei Manzoni; Colli Orientali del Friuli Buri 2006 Miani; Nobile di Montepulciano Asinone 2006 Poliziano. Tra i vini da dessert: Vin Santo Occhio di Pernice 2003 Bindella; Passito di Pantelleria Bukkuram 2005 Marco de Bartoli; Recioto della Valpolicella Argille Bianche 2004 Tenuta Sant’Antonio. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio di Matelica 2009 Collestefano (€ 20,00), quella più costosa è Champagne Clos du Mesnil 1998 Krug (€ 1100,00) .
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: focaccina alle patate, capperi e limone; ai cereali con lievito madre e lievitazione 24h; filoncini di grano tenero con lievito madre e lievitazione 24h; con le farine biologiche del Mulino Marino.
Champagne Blanc de Blancs Premier Cru – Patrick Sautiran
Un puro chardonnay molto rinfrescante e dalle tinte mentolate, prodotto dai vigneti di Trépail presso la celebre Montagne de Reims. La sua accattivante immediatezza lo rendono quanto mai adatto come incipit.
Aperitivo
Tipologie degli stuzzichini: pralina di gamberi, sesamo nero, limone e zenzero; lecca lecca croccante di coda di bue, dolce forte di fichi e senape; krapfen di parmigiano reggiano 36 mesi, gel agro di lamponi e saba.
Franciacorta Brut Millesimato Cabochon 2005 – Monterossa
Monterossa è una delle aziende più storiche della Franciacorta e l’esperienza acquisita negli anni si sente poi anche nel bicchiere. Il Cabachon è la punta di diamante, la sintesi finale di decenni di lavoro e sforzi. Si tratta di un uvaggio a prevalenza di chardonnay con un 30% pinot nero, entrambi provenienti dai cru migliori delle colline moreniche dell’intera zona. La fermentazione avviene in botte piccola e l’affinamento in bottiglia dura minimo quaranta mesi. È uno spumante con grande carattere, fiero e opulento per accompagnare tonno e gamberi rossi.
Piattooo!
Il tonno e la vignarola: fave, piselli, asparagi, guanciale ed emulsione di cipollotto [15,5/20]
Roy dimostra di essersi subito calato al meglio nella realtà romana, con la riproposizione della tipica vignarola, un gustoso piatto vegetariano a base di carciofi, fave e piselli. In questo caso viene servita in accompagnamento al tonno e oltre all’utilizzo degli asparagi invece dei carciofi, la variante vera sta nel rinforzo costituito dal guanciale. L’emulsione di cipollotto è infine un ottimo armonizzatore.
Gamberi rossi, avocado e crema di ostriche selvatiche [15,5/20]
Questa volta Roy ha invece voluto dare al piatto una connotazione ispirata alla sua patria, la Colombia. L’avocado è infatti coprotagonista del piatto insieme ai gamberi, che avvolge con la sua grassa fruttuosità. Molto intrigante anche la sensazione tattile di questo accostamento, dalla setosa ruvidezza. È proprio il gioco della consistenze a chiamare la sapidità dell’ostrica sotto forma di crema, che al naturale sarebbe comunque stata eccessiva per il gambero.
Soave Classico La Rocca 2008 – Pieropan
Leonildo Pieropan è tra quelle persone che hanno portato massimo lustro al nome del soave. La Rocca è un soave fatto con sola garganega, raccolta con elevata maturazione a fine vendemmia. Questo determina una concentrazione maggiore del frutto, irrobustito dalla fermentazione e dall’affinamento in legno per un anno. Un soave “sui generis” per la sua autorevolezza, che lo rende degno della fassona
Crudo di fassona, caviale di lavanda e crema gelata di melanzane affumicate [15,5/20]
Un crudo mostruosamente buono. Il gusto immacolato della fassona fa da terreno fertile per la crescita degli aromi dei fiori, delle foglioline di menta e soprattutto del potente caviale di lavanda. A fianco del crudo c’è una scia verde che suggerisce il diretto abbinamento: si tratta di una crema di melanzane affumicate che insieme sta benissimo e per la sua bassa temperatura non interagisce bruscamente con il sapore della carne.
Uovo 65° carbonara [16/20]
Di nuovo un omaggio alla tradizione romana con questa carbonara decostruita. All’interno della ciotola troviamo immerso nella schiuma di parmigiano l’uovo cotto a puntino e alcuni golosi pezzi di guanciale. A lato delle chips di pasta da inzuppare a piacimento. Buono e divertente!
Pouilly Fumé Cuvée Majorum 2006 – Michel Redde
Dalle sponde della Loira, questo eccellente esempio di Pouilly Fumé, sauvignon blanc 100% con eleganti note affumicate e minerali. La Cuvée Majorum è la perla dell’azienda, prodotta solo in quelle annate considerate eccezionali. Ottimo insieme agli spaghetti al profumo di mare.
Spaghetti Masciarelli, polvere e profumo di mare [16/20]
Gli spaghetti del pastificio Masciarellli sono stati circondati in cerchio da una salsina alle ostriche e ricoperti da un profumatissima polvere di cozze. Un pizzico di prezzemolo e la sensazione intensa di mare è completa.
Pomodori vestiti, burrata e alici [16/20]
I pomodori datterini, spesso utilizzate come gregari, sono qua protagonisti con lo splendido abito di pasta che Roy gli ha cucito addosso. Completano il tripode dell’equilibrio, in cui l’acidità è già presente, la nota sapida delle alici e la dolcezza voluttuosa della crema di burrata.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva 2006 – Villa Bucci
Villa Bucci è una delle aziende più storiche, nonché celebri, dell’anconetano. Fondata da Ampelio Bucci e diretta oggi dalla nipote Claudia, l’azienda ha effettuato il grande passo da convenzionale a biologica nel corso degli anni ’90 e la riserva che abbiamo il piacere di bere oggi è frutto di vigne vecchie, sui quarant’anni, trattate con una cura moderna e attenta. Un bianco dalle potenzialità grandiose, in grado di evolvere e declinarsi nel tempo con la classe dei grandi.
Risotto bianco, lumache e prezzemolo [15,5/20]
Quando si punta su un solo ingrediente, la mano deve essere davvero brava per farlo risaltare in maniera netta e qui la manualità di Roy si sente eccome. Risotto eccellente, strepitoso per gli amanti delle lumache.
Etna Rosso Guardiola 2007 – Tenuta delle Terre Nere
Dalle pendici del grande Vulcano un uvaggio quasi in purezza di nerello mascalese, con una punta impercettibile di nerello cappuccio. Questo vino, dell’annata 2007, è il primo che beneficia della conversione biologica della azienda, iniziata in quest’annata e riconosciuta ufficialmente l’anno scorso. Un affinamento di diciotto mesi in legno regala al vino una personalità maestosa e marcata.
Anguilla di Bracciano, farro franto e carpione gelato. [15,5/20]
Altro centro per Roy. L’anguilla leggermente laccata si accompagna benissimo con il farro e il sorbetto di carpione sgrassa adeguatamente con la sua acidità, mentre la cipolla allarga gli orizzonti gustativi del piatto.
Piccione morbido e croccante, datteri e gel agro di lamponi [16/20]
È dura scegliere tra la morbidezza del petto cotto al forno o la golosità della coscetta impanata e posta su una crema di frattaglie di fegato grasso. Le strisce di datteri e le goccioline di mosto cotto addolciscono superbamente il piatto, ammansito dalla puntuale acidità delicata del gel di lamponi.
Albana di Romagna Scacco Matto 2003 – Fattoria Zerbina
Un’azienda esempio per tutta la Romagna, brillantemente guidata dalla brava Cristina Geminiani, che tra le altre cose ha pensato per prima alla vinificazione di un’albana tardiva con muffa nobile: lo Scacco Matto. Non ci si allarga se si dice che è sul podio dei migliori vini da dessert della Regione e non solo.
Pesca, mandorle e basilico [15,5/20]
Un dessert rinfrescante in tutte le sue tre componenti e per loro composizione sottoforma di gelati.
Bas Armagnac 25 ans d’age – Delord
Cioccolato bianco, banane caramellate e armagnac [15,5/20]
Il congedo è sulle note della dolcezza estrema con cioccolato bianco e banane caramellate. Il completamento necessario sta nell’armagnac che con la sua inattaccabile struttura riesce con classe a gestire quest’oceano dolcioso.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina al frutto della passione; air bag alla crema di agrumi e fiori di verbena; crumble di mandorle, albicocca, begonie e melissa
Caffè [+++++]
Upstairs
Il nostro conto
Menu degustazione da 90€ a cui bisogna aggiungere 40€ di abbinamento al calice e 12€ per l’aperitivo.
– Cucina
Roy umile quanto bravo. Una cucina davvero attuale, intrigante, stimolante, centrata sui gusti e accostamenti di sapore.
– Servizio
Dinamico e coerente.
– Conclusioni
Gran bella novità sulla piazza di Roma città. Davvero una tappa che si pone come imprescindibile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Metamorfosi
00197 Roma
Via Giovanni Antonelli, 30/32
Tel. 068076839
Chiuso domenica e sabato a pranzo
E-mail: info@metamorfosiroma.it
Sito internet: metamorfosiroma.it
