Sempre brillanti i Meeting dai Fratelli Costardi con Elisa in regia… Ottimi piatti e grande cortesia sono di casa.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 6 Luglio 2007
-> Reportage del 27 Ottobre 2007
-> Meeting del 19 Novembre 2008
-> Recensione del 26 Agosto 2010
Il borsino delle guide cartacee
Michelin assegna una una stella e due coperti 
Espresso assegna 1620 
(nel 2011 15,5)
Gambero Rosso assegna 78 e 46 alla cucina (nel 2011 77 e 46)
La squadra
Patron
Christian e Manuel Costardi
Lo staff di cucina
Christian Costardi (classe ’78)
Manuel Costardi (classe ’87)
Alberto Tasso (classe ’87)
Lo staff di sala
Elisa Bellavia (classe ’87)
Leonardo Panzarino (classe ’89)
Cinzia Brusasca (classe ’61)
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Evoluzione 2012
Dieci piatti creati da Christian e Manuel
Menù completo € 120 – Per l’intero tavolo
Emozione
Gambero rosso di Mazara del Vallo omaggio a Jackson Pollock
€ 30
Baccalà confit, passata di pmodoro pugliese, capperi e polvere di olive taggiasche
€ 32
Carnaroli in grigio, calamari e pesto leggero
€ 22
La mia zuppetta di pesce
€ 35
Pre-dessert
Minestrone di frutta e verdura, gelato all’olio d’oliva
Menù completo € 70
Territorio
Finto carpione
€ 28
Vitello tonnato
€ 25
Lingua, testina in cottura lenta, bagnetto rosso e verde e mostarda di frutta
€ 32
Panissa alla vercellese di riso carnaroli Gli Aironi
€ 14
Guacia di vitello piemontese e il suo ristretto
€ 36
Pre-dessert
La pesca ripiena, omaggio alla Nonna Sandra
Menù completo € 60
Passione
La nostra idea di pesce crudo
€ 50
Piselli, menta e scampi
€ 30
Carnaroli al pomodoro e basilico
€ 18
Raviolo quinto-quarto
€ 18
Filetto di vitella piemontese, salsa al tartufo nero e morbido di patata
€ 36
Pre-dessert
Caffè del Tiempo
Menù completo € 90
Il menù alla carta
I classici di Cinzia
Costoletta di vitello alla milanese, verdure in tempura
€ 30
Battuta di filetto di manzo piemontese selezione Cazzamali, salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi
€ 32
Darna di branzino, mela, foie gras d’anatra e salsa al passito
€ 40
La selezione dei nostri salumi
€ 20
Selezione di formaggi
€ 18
Pernice marinata in olio extra vergine d’oliva, salsa al barbera d’Asti superiore aromatizzato
€ 36
Linguine, menta, ostriche e caviale
€ 22
I nostri risi: i tradizionali
Panissa
€ 14
Risotto al radicchio e speck mantecato all’Asiago
€ 15
Carnaroli ai quattro formaggi
€ 14
Risottino alla milanese con animelle croccanti e riduzione di sugo di carne
€ 18
I nostri risi: i creativi
Carnaroli al pomodoro e basilico
€ 18
La primavera di riso carnaroli
€ 18
Sicilia, un risotto ricco dei sapori dell’Isola
€ 19
Arborio, prosecco, rosmarino, limone e taleggio
€ 14
Risotto carnaroli ai bocconcini di coniglio e foie gras d’anatra con salsa ai formaggi piemontesi
€ 18
Carnaroli ai formaggi piemontesi con nocciole delle Langhe in riduzione di Porto e cannella
€ 15
Timballo di carnaroli al tartufo nero e toma
€ 16
La quaglia incontra il carnaroli vercellese
€ 22
Risotto ai porri, taleggio e liquirizia
€ 16
Carbonara carnaroli
€ 18
Carnaroli in grigio, calamari e pesto leggero
€ 22
Riso venere, gamberi rossi di Mazara del Vallo, vellutata al curry, verdure tornite e micro-vegetali
€ 18
Carnaroli ai pistilli di zafferano, liquirizia e baccalà mantecato
€ 18
Carnaroli vercellese, i profumi dell’orto vicino al mare
€ 18
Risottino al Martini bianco e pepe estremo di Sarawak con carpaccio di spigola ed emulsione alla rucola
€ 16
Risottino verde con scampi freschi scottati
€ 18
Carnaroli alla bisque d’astice al profumo di mare
€ 20
Baldo alla bottarga di tonno di Carloforte
€ 19
Dolci
Minestrone di frutta e verdura, gelato all’extra vergine d’oliva
€ 15
Caffè del Tiempo
€ 15
Gazpacho di frutti rossi, sorbetto al basilico
€ 15
Cocco, frutto della passione e menta
€ 15
La sfogliatella
€ 15
La pesca ripiena omaggio alla Nonna Sandra
€ 15
Cheese–cake, ananas e mou
€ 15
1000 foglie, noce, mela e vaniglia
€ 15
I fornitori
Carne: Macelleria Cazzamali
Pesce: Longino & Cardenal; Mavi Pesca
Farina: Molino Quaglia
Riso: Gli Aironi
Olio: Ravida e Natali
Formaggi e burro: Luigi Guffanti
Uova: Paolo Parisi
Altro ed eventuale: Adolfo Rizzardelli
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Blanc de Blancs Cuvée Marianna Arunda; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore 1999 Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Champagne Blanc de blancs La Vigne Aux Gamins 1998 Alain Thienot . Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Doc Timorasso Pitasso 2005 Claudio Mariotto; Langhe Bianco Petracine Riesling 2007 G.D. Vajra; Colli Orientali del Friuli Doc Ronco delle Acacie 2006 Le Vigne di Zamò. Tra i vini rossi: Barolo Riserva Docg Vigna Rionda 2001 Massolino; Friuli Igt Ego 2000 Mastri Vinai Bressan; Barolo Docg Monfortino 2002 Giacomo Conterno. Tra i vini da dessert: Loazzolo Doc Moscato Passito 2003 Forteto della Luja; Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1997 Avignonesi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Grignolino San Bastiano 2008 Castello di Uviglie (22 €), quella più costosa è Sauternes Premier Grand Cru Classé Superior 2006 Château D’Yquem (€ 1650).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’aperitivo
Franciacorta Satèn 2006 – Il Mosnel
Si inizia con il satèn, il Franciacorta prodotto solo con uve bianche, dell’azienda il Mosnel. Questo è un 100% chardonnay, con trenta mesi d’affinamento. L’attacco in bocca è molto deciso con i sentori di lieviti belli intensi, appena dopo esce invece tutta l’eleganza, con un buon agrume e un finale pulito.
Tipologie: ostriche e passione; culatello selezione Spigaroli; morbido di patate e baccalà mantecato.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: pane tipo ciabatta; focaccia; mini grissini.
Piattooo!
Crudo di scampo, pesca e foie gras d’anatra [+++++]
La pesca è il trampolino di lancio di questo terzetto ben studiato, visto che rilancia con la succosità leggermente acida il crudo di scampi e il foie gras con la buona presenza zuccherina.
Franciacorta Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di pinot nero, chardonnay e pinot bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Langhe Bianco 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira, storico patron dell’azienda, ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del riesling renano. Abbiamo nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Granchio reale e riduzione di crostacei [16/20]
Qui l’enfatizzazione è tutta sulla materia prima: la carne del prelibato granchio reale, insaporito dalle erbette aromatiche e da una leggera concassé di verdure. Il brodo ristretto di crostacei è la cosa più azzeccata che si potesse scegliere per far risaltare bene il piatto.
Astice, animella, mandorle e salsa al Marsala [16/20]
I fratelli Costardi danno prova di grande inventiva con questo accostamento. La salsa al Marsala pungente, alcolica e dal gusto secco costituisce le fondamenta gustative del piatto, dalle quali sorgono per analogia le note mandorlate. In cima al costrutto stanno due ingredienti affini per delicatezza, ma molto diversi nel gusto come l’astice e l’animella croccante, entrambi rilanciati nel loro sodalizio dalla base sottostante. Ottima la chiusura rifinita dallo spinacino.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
2 animelle di vitello cotte a bassa temperatura
1 astice cotto a vapore
Polvere di mandorle
Salsa al Marsala stravecchio
Spinacio fresco
Procedimento
Dopo aver cotto l’animella e averla raffreddata tagliarla e scottarla in padella con burro e rosmarino. Tagliare i medaglioni d’astice e condirli con sale, pepe e scorza di limone. Impiattare mettendo sul fondo la salsa al Marsala, adagiare l’astice, spolverare con la polvere di mandorle e finire il piatto con uno spinacio fresco condito con riduzione di aceto balsamico.
Langhe Favorita Casà 2007 – Gagliardo
La favorita è un vitigno tipicamente piemontese, che vinificato dà origine a gradevoli bianchi di pronta beva. La freschezza è sicuramente la caratteristica principale di questo vino proveniente dalla zona del Roero.
Risottino carnaroli ai piselli e menta, crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo [16/20]
In questo posto il risotto è sempre protagonista e anche stavolta non tradisce le altissime attese che avevamo. Questa è una versione bella fresca, quanto mai ideale con la favorita. Il gusto tendenzialmente neutro dei piselli è quello che ci voleva per delineare lo sfondo gustativo senza compromettere l’integrità del crudo di scampi, portato a effetti estremi di bontà con l’ausilio della menta.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
400 gr di riso carnaroli
½ cipolla gialla tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
3 l di brodo vegetale
100 gr di provola affumicata
200 gr di crema di piselli
100 gr burro
Grana padano
Olio extra vergine d’oliva
Menta fresca
Sale
Pepe di Sarawak
Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo
Caviale Kaluga Amur
Procedimento
Per prima cosa preparare il brodo vegetale. Preparare la crema di piselli, sbollentando i piselli in acqua non salata, dopodiché frullarli fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Preparare il risotto facendo un fondo di cipolla con olio extra vergine d’oliva, aggiungere il riso e lasciar tostare, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare, continuare la cottura bagnando con il brodo vegetale bollente e la crema di piselli in precedenza preparata; giunti a ¾ di cottura aggiungere la provola affumicata, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e un filo d’olio. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta, adagiarvi sopra il crudo di gamberi rossi battuto al coltello e condito con olio, sale, pepe e scorza di limone, una quenelle di caviale e qualche cristallo di sale Maldon.
Chardonnay 2007 – Capannelle
Ci spostiamo in Toscana, nel Chianti, sempre con un vitigno internazionale e di nuovo con una cantina di celebre proprietà, in questo caso James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. Affinato per il 70% in barrique, questo chardonnay sfodera una struttura importante, che a distanza di tre anni comincia a uscire elegantemente, essendosi attenuate le note di legno.
Darna di branzino, mela, foie gras al vapore e salsa al passito [16/20]
Come nel caso dell’astice abbiamo anche qui un fondo importante costituito dalla salsa al passito e come nel caso del primo antipasto un elemento marino e il foie gras si uniscono con l’ausilio di un frutto. Decisiva per la riuscita perfetta del piatto è stata la cottura del fegato, in crosta di pistacchi, praticata al vapore, che ne allevia un po’ il gusto avvicinandolo per intensità al branzino. Per chi se lo stesse chiedendo la darna è il nome di un taglio ulteriore a partire da un trancio di pesce.
Langhe Rosso Doc Virtus 2004 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Il nome latineggiante di questo vino si deve al fatto che i vigneti da cui proviene sorgono dove furono trovate le spoglie di Pertinace, il generale romano che ricoprì per breve tempo il diadema imperiale dopo la morte del più celebre Commodo. Si tratta di un uvaggio bilanciato di barbera e cabernet sauvignon (questo presente in dose minore) affinato per diciotto mesi in barrique. Un vino austero, con un naso caratteristico in cui si ritrova la nota gessosa del terreno, riverberata armonicamente anche in bocca. Degno compagno della quaglia.
Quaglia petto e coscia orto dei sapori, tartufo nero e salsa al barbera d’Asti superiore [16/20]
Chiude i secondi una portata molto concreta dal gusto più tradizionale. Ai due pezzi della quaglia guarnita col tartufo nero si abbina una fantasia di verdure; al tutto si pone un imprinting piemontese tramite la salsa al barbera d’Asti. Come nella poetica tarantiniana, richiamata esplicitamente dai Costardi, la raffinatezza combinatoria già mostrata nei piatti precedenti è frutto dell’apprezzamento e della conoscenza dei classici.
Selezione dei formaggi [+++++]
Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra
Un moscato d’Asti molto fascinoso e con carattere, ben sopra la media dei suoi colleghi, come tutte le scommesse vinte dall’azienda Vajra di Barolo.
Panna cotta morbida e lamponi [+++++]
Caffè del Tiempo [16/20]
Una reinterpretazione molto personale del tipico cafè del tiempo valenciano, in cui allo scuro infuso si mischiano limone e ghiaccio, nonché, a piacimento, lo zucchero. La fettina di limone resta intatta, il ghiaccio è sostituito da un più aromatico ed efficace gelato al ginepro, mentre la componente dolce è garantita dal pan di Spagna, che si impregna meravigliosamente di caffè.
Moscato Passito di Gandosso Docg Valcalepio – Tallarini
Un vino passito realizzato con le uve di moscato di Scanzo, varietà autoctona del bergamasco che Tallarini ha valorizzato al meglio con un prodotto notevolissimo, in cui la tipicità dell’uva viene arricchita da un affinamento parziale in botti di ciliegio.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: Biciolano (biscotto tipico di Vercelli); biscotto di riso al naturale; biscotto di riso al cioccolato; meringa leggera; boule al latte con crema al mou; boule al cioccolato bianco con crema al frutto della passione; boule al cioccolato fondente con crema alla pera.
Caffè [+++++]
Caffè Selezione Speciale Riservata Rojto.
Armi scaricate
Gran finale.
Rhum 1984 – Caroni importato da Velier.
Cucina
Di ottima mano, concreta e decisamente attuale.
Servizio
Elisa sempre più matura e in assoluto controllo.
Conclusioni
Un locale che seguiamo con affetto da tempi non sospetti e dove ci piacerebbe ritornare con maggiore frequenza, ma l’Italia e l’Europa, che entra a gran voce nei nostri palinsesti 2012, ci portano a macinare sempre più km e per assurdo meno tavole.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Partner della novantasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Viaggiatore Gourmet
Christian e Manuel Ristorante Risotteria – Hotel Cinzia
13100 Vercelli (VC)
Corso Magenta, 71
Tel. 0161.253585
Fax 0161.253857
Chiuso il lunedì
E-mail: prenotazioni@christianemanuel.it
E-mail: prenotazioni@hotel-cinzia.com
Sito internet: www.hotel-cinzia.com
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