Autentica e unica al mondo, tanto da essere nostra tappa annuale imprescindibile… Un grande grazie alla mitica Famiglia Carbone!
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 26 Maggio 2010
-> Reportage del 28 luglio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna tre casette all’hotel La Villa 
Espresso assegna 14/20 
(nel 2011 13,5)
Gambero Rosso assegna 75 e 43 alla cucina
La squadra
Patron
Famiglia Carbone
Lo staff di cucina
Chef: Marco Pernati (classe ’71)
Giovinazzo Massimiliano (classe ’76)
Concas Roberto (classe ’64)
Martino Cosimo (classe ’70)
Cannalire Nicola (classe ’87)
Ferrè Samuele (classe ’73)
Baccini Fabio (classe ’89)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Righetto Bruno (classe ’68)
Sommelier: Antichi Emilio (classe ’63)
Beschi Luigi (classe ’55)
Di Nucera Danilo (classe ’84)
Echetoui Sham (classe ’89)
Accoglienza e cassa
Fanile Laura (classe ’71)
Bozzo Pamela (classe ’81)
Sangalli Layla (classe ’83)
L’ingresso
L’acquario e la vetrina del pesce
Cucina a vista
Una nutrita schiera di bottiglie
Per gli appassionati del modellismo nautico!
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù mare in tavola
La focaccia col formaggio “Manuelina”
Tartare di branzino con olive taggiasche
Spaghettini di Gragnano con seppioline al profumo di limone
Filetto di orata in crosta di capperi di Pantelleria con crema di zucca
Budino di cacao e prescinseua con composta allo sciacchetrà
Menù completo € 58 – bevande escluse
Menù d’Autunno tutto tartufo
La focaccia col formaggio tartufata
Uovo pochè in nido di pasta fillo tartufato
Ravioli di caprino con burro, nocciole e tartufo d’Alba
Tartare di manzo piemontese battuta al coltello con spuma di zabaione salato e tartufo d’Alba
Semifreddo meringato al pistacchio di Bronte
Menù completo € 78 – bevande escluse
… per i bambini
Focaccia al formaggio
Pansotti al sugo di noci
Coppa gelato
Menù completo € 16 – bevande escluse – bambini sotto i 12 anni
Il menù alla carta
Antipasti
Seppie saltate all’orientale con sedano e zenzero
€ 13,00
Stoccafisso in tre versioni
€ 14,00
Calamaretti ripieni di stoccafisso su vellutata di broccoletti
€ 17,00
Degustazione di antipasti (da servirsi per tutti i componenti del tavolo)
€ 24,00 cad.
Foie gras con cuore di gambero e aceto balsamico
€ 16,00
Insalata di ovuli
€ 17,00
Tartare di manzo piemontese battuta al coltello con spuma di zabaione salato
€ 18,00
Uovo pochè in nido di pasta fillo e tartufo d’Alba
€ 20,00
Il nostro pesce crudo
Tartare di branzino con olive taggiasche
€ 15,00
Ostriche Fine Binic selvagge
€ 16,00
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato
€ 18,00
Crudités di mare
Le nostre paste fresche tirate al momento
Fettuccine nere al ragù di seppie
€ 13,00
Maccheroni di pasta fresca con gallinella, timo limone e olive taggiasche
€ 14,00
Linguine saracene al sugo di triglie
€ 14,00
Lasagne matte al pesto
€ 14,00
Pansotti alla salsa di noci
€ 14,00
Corzetti dei fieschi ai funghi reali
€ 16,00
Ravioli di caprino con burro, nocciole e tartufo d’Alba
€ 27,00
Taglierini al tartufo d’Alba
€ 29,00
I nostri risotti e le paste secche
Spaghettini di Gragnano con seppioline al profumo di limone
€ 15,00
Risotto scogliera con molluschi, crostacei e frutti di mare (min. per due)
€ 19,00 cad.
Il pesce
Dall’acquario: astice gratinato
€ 7,00 all’etto
Dalla vetrina: rombi, pagelli, orate, besughi e san pietro; al sale o alla genovese
€ 8,00 all’etto
Cappon magro
€ 22,00
Frittura del golfo con gamberi, triglie e seppioline
€ 22,00
Filetto di orata in crosta di capperi di Pantelleria con crema di zucca
€ 23,00
Bianco di morone al sale taggiasco con alghe finte
€ 25,00
Gamberi di Santa Margherita alla griglia
€ 32,00
Misto griglia di stagione
€ 32,00
La carne
Vitella all’uccelletto con carciofi
€ 19,00
Petto d’anatra al pepe verde
€ 20,00
Costatine di agnello scottadito su verdure grigliate
€ 21,00
Scaloppa di foie gras con mango caramellato
€ 22,00
Filetto di manzo con castelmagno e tartufo bianco
€ 32,00
Dessert
Fantasia di spume soffici al cioccolato con croccante speziato e gelatina alle pere
€ 8,00
Tartelletta tiepida al cioccolato con composta all’ananas
€ 8,00
Tortino di castagne con chantilly al rhum
€ 8,00
Budino di cacao e prescinseua con composta allo sciacchetrà e biscotto all’arachide
€ 8,00
Semifreddo meringato al pistacchio di Bronte
€ 8,00
Crema alla catalana
€ 8,00
Cocktail d’agrumi ghiacciato
€ 5,00
Gelati e sorbetti del nostro pasticciere (chiedete i gusti di oggi)
€ 5,00
I fornitori
Selecta
Molino Moccagatta
Azienda agricola Orseggi
Riseria Vignola
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Valentino Brut Zero 2002 Rocche dei Manzoni; Hausmannhoff Brut Riserva 1999 Haderburg; Cuvée Annamaria Clementi 2002 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Pigato Apogeo 2010 Terre Rosse; Sauvignon Quarz 2009 Terlano; Capitel Croce 2009 Anselmi. Tra i vini rossi: Rossese di Dolceacqua Sup. Arcagna 2009 Mandino Cane; Barbera d’Alba Gallina 2006 La Spinetta; Lagrein Riserva Abtei Muri 2006 Muri Gries. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Brizzo Quaglia 2010 La Spinetta; I Capitelli 2008 Anselmi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lumassina Frizzante 2010 Punta Crena (€ 15,00), quella più costosa è Cristal Champagne Rosé 2004 Louis Roederer (€ 500,00).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner
Un saluto dallo chef prima di iniziare
Aperitivo
Franciacorta Satèn 2006 – Il Mosnel
Satèn è il Franciacorta prodotto solo con uve bianche, in questo caso tutte chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata. Un prodotto di successo per l’azienda di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: integrale; alle noci; pan brioches; focacce liguri.
Piattooo!
Stecchi di melanzane fritti [+++++]
Cannoli di pasta matta con prescinseua e pesto [+++++]
Un gustoso aperitivo all’insegna dei gusti tipici, con il ripieno di pesto e la prescinseua, il formaggio genovese per antonomasia, che avremo il piacere di ritrovare ancora oggi. Prescinseua è un nome dialettale che riconduce all’idea del rapprendere e del cagliare e infatti questo formaggio è una cagliata frechissima. Molto gradito l’uso della farina di castagne nell’impasto che fa ben risaltare il ripieno.
La ricetta
Ingredienti
Pasta “matta” (con farina di castagne)
Prescinseua di Allegrezze
Pesto
Pinoli
Procedimento
Preparare una pasta all’uovo per lasagne con metà farina bianca e metà farina di castagne. Tirare la pasta e tagliare la sfoglia in quadretti (come le lasagne). Avvolgere a formare il cannolo. Sbollentarli in acqua acidulata, lasciarli asciugare, quindi friggerli in olio bollente. Montare la prescinseua con un po’ di pesto; riempire i cannoli con la crema preparata. Tostare i pinoli e sminuzzarli. Passare i cannoli da ambo le parti sopra i pinoli sminuzzati.
La nostra focaccia col formaggio [+++++]!!!
Non è possibile venire qui senza provare la specialità della casa: la focaccia col formaggio, quella autentica, inimitabile, la focaccia di Recco secondo la ricetta di bisnonna Manuelina. Se vi piace la focaccia di Recco vale la pena venire qui anche solo per provare questa.
Franciacorta Cuvée Annamaria Clementi – Ca’ del Bosco
Pasteggiare a focaccia di Recco e Annamaria Clementi è uno sfizio goloso che ogni gourmet dovrebbe togliersi prima o poi. Questo Franciacorta non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per spessore. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera Franciacorta.
Carpaccio di ricciola con pepe rosa e sale affumicato [+++++]
Ben scelti i due accompagnatori di questo carpaccio di ricciola. Il pepe rosa dà buona profondità aromatica e uno sfumata nota piccante, mentre il sale affumicato lavora bene su altri due fronti gustativi. Pochi interventi scelti con accuratezza sono sempre la cosa migliore quando si ha a che fare con una materia prima freschissima.
Insalata batti batti e verdure croccanti [+++++]
Batti batti è il nome locale della cicala di mare, un crostaceo tanto raro quanto buono, che ha un gusto più delicato sia dell’astice che dell’aragosta. Anche qui vale lo stesso discorso del piatto precedente, per cui l’apprezzamento della materia eccezionale sta in primo piano.
Polpo, brunoise di verdure e prescinseua su vellutata di melanzane [14/20]
Molto appetitoso anche il polpo frammentato dalla fine dadolata di verdure e irrobustito nel gusto dalla punta acida della prescinseua e dalla sua delicatezza che ben si esalta sulle melanzane.
Metodo Classico Curticella Rosé – Sergio Barbaglia
Un bello spumante rosato proveniente dalla colline novaresi e realizzato da quest’ottima azienda di Cavillirio. Ha dei sentori molto particolari, con netti spunti sapidi, che certo sul pesce non guastano. Una causa della sua unicità è che si tratta di una spumantizzazione in purezza di uva rara.
Anteprima di moscardini novelli [+++++]
È una bella idea quella di servire in alcuni casi una preview dell’elemento principale del piatto che ha da venire: da un lato s’inganna piacevolmente l’attesa, dall’altro si stimola ancora di più la voglia di degustare ciò che ci aspetta. Dopo questo assaggio non abbiamo alcun dubbio che il prossimo piatto sarà un successo.
Fettuccine ai moscardini novelli [14,5/20]
La freschezza e la tenerezza di questi giovani molluschi sono ancora più efficaci in questo semplice e gustosissimo piatto di fettuccine. Le bollicine del Curticella fanno emergere ancora di più la purezza e la fragranza dei sapori, che riescono ad appagare pienamente il palato senza nessun ghirigoro.
Ravioli di fave al primo sole [14/20]
Ravioli molto saporiti che accostano il ripieno di ricotta e fave con un sugo molto gustoso a base di pecorino, guanciale e salsa di pomodoro. Che le fave stessero meravigliosamente con il pecorino non lo scopriamo certo oggi; è invece una bella sorpresa l’accostamento di queste con il guanciale, reso possibile grazie al pomodoro che le aiuta nell’incontro.
Chardonnay Toscana Igt 2007 – Capannelle
A scortare bene i ravioli ci pensa lo chardonnay della cantina di James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. Proveniente dalla zona del Chianti e affinato per il 70% in barrique, questo vino sfodera una struttura importante, che a distanza di tre anni comincia a uscire elegantemente, essendosi attenuate le note di legno.
Bianco di morone al sale taggiasco con alghe finte [14,5/20]
Il morone è uno dei pesci più buoni che si possono pescare nel Mar Ligure, nonché dei più pregiati visto che vive solo a determinate profondità; infatti è noto anche come ricciola di profondità. Proprio per questo è stato ricostruito il suo habitat con un ciuffo di alghe, in realtà verdure croccanti di stagione. Una sapida scia di pasta di olive taggiasche completa l’opera con la giusta sobrietà.
Cappon magro [+++++]!!!
Si colloca tra le prelibatezze più estasianti della gastronomia ligure, che nei secoli si è trasformato da piatto popolare a leccornia da buongustai. Un’armonia intonatissima di pesce e verdure, basata sui due alimenti che più degli altri contraddistinguono questa Regione a livello culinario. L’insieme è un antico che sa di nuovo, sempre avvincente e al tempo stesso famigliare.
La ricetta
Ingredienti per sei persone
600 g di pesce (cappone, orata o dentice)
50 g di mosciame (filetto salato e affumicato di tonno)
200 g di bianchetti (in stagione)
6 scampi o gamberi
3 gallette da marinaio
4 medaglioni di aragosta
6 ostriche
150 g di fagiolini
3 zucchini
Scorzonera a piacere
3 carote
3 patate
1 barbabietola
1 piccolo cavolfiore
Olio extra vergine di oliva
Aceto
Sale
400 g di prezzemolo
100 g di pinoli
100 g di capperi
4 acciughe salate
4 uova sode
Mollica di pane
15 olive verdi
3 spicchi di aglio
Procedimento
Lessare separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore. Cuocere al forno la barbabietola. Tagliare a fette le verdure e condirle con olio e sale. Lessare il pesce e i crostacei. Strofinare con l’aglio le gallette da marinaio, spezzarle e spruzzarle con acqua e aceto. Preparare la salsa che dovrà essere abbondante e omogenea: pestare nel mortaio il prezzemolo con l’aglio e i pinoli, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, i capperi, le uova (4 tuorli e 2 albumi), la mollica intrisa in un po’ d’aceto, le olive e aggiustare il sale. Passare il composto al setaccio e unire, sempre mescolando, l’olio e un po’ d’aceto. Su ciascuno dei piatti individuali porre le gallette con qualche cucchiaio di salsa e alternare strati di verdure e di pesce, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa. La composizione avrà la forma di un tronco di cono. Ricoprire con fettine di mosciame e decorate la sommità con un gambero o uno scampo e la base con un’ostrica e un medaglione d’aragosta.
Rebula 2006 – Movia
Con un piatto eccezionale un vino eccezionale: una ribolla (ndr rebula in sloveno) in purezza della Brda, la parte slovena del Collio. La cantina Movia è una di quelle che hanno aderito all’esclusivo manifesto internazionale della Tripla A promosso dall’azienda Velier. Agricoltori, artigiani e artisti, queste le caratteristiche necessarie per farne parte, che si traducono con la massima naturalità nella realizzazione del vino: una frontiera che va oltre al biologico e al biodinamico. Affinato in legno, questo vino non può che ricordare alcuni grandi bianchi friulani prodotti presso il confine, unica vera distinzione in una cultura unita.
Filetto di vitello nostrano con scaloppa di foie gras al Sauternes [15/20]
Unico piatto parzialmente esterofilo del pranzo; del resto quando c’è il foie gras nulla è più piacevole del Sauternes come abbinamento.
Castelferro 1998 – Baroni Ricasoli
Uno strepitoso merlot affinato in legno dal cuore del Chianti, prodotto dalla cantina più antica d’Italia, il Castello di Brolio dei Baroni Ricasoli. Un cru maestoso il Casalferro, ingigantito da tredici anni d’invecchiamento che gli hanno cucito addosso una veste ammagliante. È tale per evoluzione da integrare bene nel suo frutto anche la riduzione di sauternes.
Chateau Musar 1986 – Chateau Musar
Oggi ci vogliamo trattare proprio bene, con una gemma rara e preziosa dell’Oriente, scolpita da un quarto di secolo di attesa: uno Chateau Musar 1986! È uno dei vini più prestigiosi del Libano, prodotto da un’azienda storica gestita da Gaston Hochar, il quale ha aderito al già citato manifesto Tripla A. Questo vino è un uvaggio di cabernet sauvignon, carignan e cinsault, provenienti dalla Valle di Berkaa. Dopo un anno di legno e uno di bottiglia è pronto, ma se avete la fortuna di pazientare, vi consigliamo vivamente di provarlo dopo venticinque anni! Indescrivibile!
Formaggi [+++++]
Sorbetto chinotto e rhum [+++++]
Sorbetto molto interessante che ha unito il frutto più amaro, il chinotto, con il superalcolico più dolce, il rhum.
Budino al cacao e prescinseua, composta allo sciacchetrà e biscotto alle noci [14/20]
Abbiamo aperto con la prescinseua e con questa chiudiamo. Il formaggio dà una consistenza testurale e gustativa di rilievo al budino di cacao e l’abbinamento con la composta al prezioso sciacchetrà, acclamato anche dalle noci, fa sentire la Liguria anche in chiusura.
Moscato d’Asti 2009 – G. D. Vajra
Sempre perfetto nell’abbinamento con i dolci, che non possono che esaltarsi con questo moscato d’Asti. Vajra non sbaglia un colpo, neanche sulle cose più semplici.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: canestrelli, cubelletti, amaretti, macaron.
Caffè [+++++]
Rubino del Covim Caffè.
Gin tonic
Dry Gin – Burnetts
L’antro dei superalcolici
L’Hotel La Villa
La piscina
Le camere
I prezzi delle camere variano, a seconda del periodo e della tipologia, dai € 100,00 a € 150,00 con prima colazione inclusa.
– Cucina
Cappon Magro e Focaccia di Recco valgono da soli la sosta, il resto in subordine accompagna.
– Servizio
Pronto, snello, informale.
– Conclusioni
Locale del cuore che merita oltre che per i suoi insuperabili classici per la cortesia, la classe e la straordinaria disponibilità della Famiglia Carbone.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della novantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Manuelina e Hotel la Villa
16036 Recco (GE)
Via Roma, 278 (l’hotel è sulla stessa via al 296)
Tel. 0185 74128
Il ristorante è chiuso il mercoledì
E-mail: info@manuelina.it
Sito internet: www.manuelina.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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