NB Il locale ha cambiato gestione, pertanto questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica
Altra grande performance prevista da Nostradamus VG. Pensate che in questo ristorante, che visitiamo con soluzione di continuità assoluta, negli ultimi tre anni tre chef diversi e stella sempre confermata, forse la dimostrazione che in questo caso la stella è prima di tutto nel DNA dei Patron Stefania e Giorgio Chiesa… Ma andiamo a conoscere l’attuale Chef Resident…
Contributo VG-TV: intervista allo chef Juri Chiotti
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 04 Maggio 2007
-> Reportage del 11 Aprile 2008
-> Master chef del 09 Agosto 2008
-> Reportage del 20 Ottobre 2010
Le guide cartacee
Michelin assegna una una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15 
(nel 2011 17)
Gambero Rosso assegna 85 e 52 alla cucina
La squadra
Patron
Giorgio e Stefania Chiesa
Lo staff di cucina
Chef: Juri Chiotti (classe ’85)
Sous chef: Diego Rossi (classe ’85)
Pasticceria: Oh Yon Mi (classe ’79)
Roxana Hreasca (classe ’88)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Michele Cuniberti (classe ’79)
Chef de rang: Roberta Pappadopolo (classe ’89)
Dehors e mise en place
Prima di iniziare una sbirciata alla cucina
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Il giovane chef Juri Chiotti e la sua equipe si pregiano di proporre una cucina basata sulla qualità del prodotto, sulle ricette del territorio legate al comprensorio delle Alpi Marittime, che spazia quindi tra terra e mare. Un’attenzione particolare è dedicata alla cucina occitana e ai suoi piatti poveri; cambiando la stagione cambiava l’alimentazione adeguandosi ai prodotti che il territorio offriva nei vari periodi dell’anno. Così facciamo oggi noi… “La fam es’na bono cuziniro” – La fame è una buona cuoca – (proverbio occitano).
Menù Del Territorio
Insalata di zucchine trombetta scottate e uova di gallina poché, crema di parmigiano reggiano e animelle croccanti
Tajarin classico piemontese con ragù espresso di salsiccia di Bra
Agnolotti quadrati con formaggio nostrale di montagna ed erbe spontanee: ortica, crescione, boraggine e verbena
Lingua di vitella, polvere di pepe di Szechuan, gelatine di birra e puré di patate affumicate – in accompagnamento offriamo un calice di Duchesse de Bourgogne
Semifreddo al torrone con ganache al gianduja e “shot” ghiacciato di pastis e menta
Menù completo € 55 – 3 portate € 45 – solo a pranzo 2 portate: antipasto e primo a scelta € 25
Il menù di Juri
Il meglio delle valli occitane: terra di patate, tumin dal mel, spuma di aioli, spinaci di montagna e lavanda
Risotto carnaroli mantecato alla carota, ragù di creste di gallo e grué di cacao
Agnello sambucano alle ortiche, puré di ramassin del saluzzese e melanzana fondente
Morbido di mirtilli, crema di ricotta di capra “Lo Puy” e gelato al genepy
Menù completo € 60 – con abbinamento di vini a calice per portata € 85
Gli esclusivi: i piatti speciali
Crudo di pesce e crostacei secondo mercato
€ S.Q.
Battuta di fassona al coltello al naturale con aioli e condimento albese
€ 16
Linguine con pomodoro datterino e colatura di alici di Cetara
€ 20
Linguine al pesto di Zena con patate e zucchine
€ 16
Tagliata di Madama Piemonteisa con patate novelle alla salvia e bagnet rosso
€ 8 (per 100 g)
Filetto di fassona con verdure di stagione – Selezione carni Martini di Boves
€ 34
Pescato di lenza intero cotto secondo desiderio
€ 10 (per 100 g)
Il menù alla carta
Antipasti
Aguglie alla griglia, pappa al pomodoro, stracciatella e olio al basilico
€ 18
Giardiniera con quaglia arrosto, sentore di olive taggiasche
€ 18
I “sapori delle mie nonne”: terrina di fegatini di pollo e salame cotto, “smicia” di mirtilli all’Archibus e rapa bianca di Caprauna
€ 18
La gallina bianca di Saluzzo – Piatto del Buon Ricordo, salsa tonnata, chicchi d’uva e cialda ai pop corn
€ 22
Primi piatti
Crusetin di segale al burro d’alpeggio con salvia selvatica e toma del bot stagionata
€ 16
Agnolotti quadrati con nostrale di montagna, erbe spontanee: ortica, crescione, borragine, verbena
€ 16
Tajarin classico piemontese con ragù espresso di salsiccia di Bra
€ 16
Risotto al nero di seppia e blu della Bisalta
€ 18
Il pesce e la carne
Trancio di pescato del giorno “tataki”, infuso di camomilla, indivia belga, violetta e fiori provenzali
€ 28
Lombo di coniglio a bassa temperatura, coulis di peperoni rossi, insalata di fagioli del babi e guanciale
€ 20
Lingua di vitella, polvere di pepe di Szechuan, gelatine di birra e puré di patate affumicate; offerto un calice di Duchesse de Bourgogne in accompagnamento
€ 22
Pane e frattaglie, una per settimana, diverse tipologie di frattaglie abbinate a diverse consistenze di pani
€ 20
Le delizie
Morbido ai mirtilli, crema di ricotta di capra “Lo Puy” e gelato al genepy
€ 12
Sandwich di nocciola, pesche nettarine, salvia all’ananas e sorbetto al lampone
€ 12
Pane e anguria: pain d’épices caramellato al moscato, anguria alla griglia e sedano alla vaniglia
€ 12
Omogeneizzato di mela verde, scaglie di cioccolato Criollo Domori e gelato al Plasmon
€ 12
Semifreddo al torrone, ganache al gianduja e “shot” ghiacciato di pastis e menta
€ 12
Selezione di gelati e sorbetti
€ 10
Selezione di formaggi
€ S.Q.
I fornitori
Carne e frattaglie: Martini di Boves (CN)
Farine: Molino Squillario, Località Madonna dell’Olmo (CN)
Olio extravergine: frantoio Laffusa, Firmo (CS)
Pesci: Pescheria Costa Azzurra, (CN); Tumbiolo Fish, Mazzara del Vallo (TP)
Riso: Azienda Agricola Motta, Borgo San Slao (PV)
Fiori ed erbe spontanee: prati e boschi delle vallate cuneesi
Caffè: Excelsior in cialde, miscela dei migliori caffè Arabica, Busca (CN)
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Rosé Visages de Canaille Cascina Baricchi; Alto Adige Brut Talento Arunda; Brut Lugana Ca’ Maiol Az. Agr. Provenza. Tra i vini bianchi: Colli Tortonesi Costa del Vento Az. Agr. Massa; Viassö Vino da tavola Colli di Luni Azienda agricola Prima Terra di Walter De Battè; Bianco Romangia Igt Tenute Dettori. Tra i vini rossi: Barbera d’Alba Costa Bruna Poderi Colla; Castagnole Monferrato Ruché Laccento Montalbera; Barolo L’Andre Sivlio Grasso. Tra i vini da dessert: Vendemmia Tardiva Surì Bertolotto Traversa; Riesling Auslese Robert Weil. Curiosità: la bottiglia meno cara è Gavi di Gavi Montessora Giustiniana da 37,5 cl (€ 12), quella più costosa è Sauterne Premier Cru Supérieur Château D’Yquem 1966 (€ 500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: pagnotte di pane bianco con lievito madre; pagnotte di pane agli otto cereali con lievito madre; focaccia classica all’olio extravergine di oliva; grissini stirati a mano e cotti in forno a legna dalla panetteria Basso di Cuneo.
Ci confrontiamo con lo chef sul percorso e iniziamo
Stefania supervisiona…
Piattooo!
Gallina bianca di Saluzzo, salsa tonnata, chicchi d’uva e cialda ai pop-corn [16/20]
A darci il benvenuto è un prodotto tipico del territorio, la buonissima gallina di Saluzzo, presidiata da Slow Food e nota anche come gallina di Cavour, per la predilezione che il protopresidente del consiglio italiano aveva per questa carne, tenera e delicata. La troviamo accompagnata da una saporita salsa tonnata e dall’uva, la cui moderata acidità è quanto basta per equilibrare il gusto in bocca.
Timorasso Derthona Sterpi 2007 – Vigneti Massa
Walter Massa è il personaggio di riferimento per tutta l’area dei colli tortonesi nell’alessandrino. È stato lui a riscoprire e valorizzare una ventina di anni fa il vitigno simbolo di questa zona: il timorasso, una delle cenerentole più celebri dei nostri vitigni autoctoni. Il Derthona Sterpi è proprio un esempio di quest’uva in purezza. È un vino dalla personalità coinvolgente, fresco ma possente, sapido e profondo. Il meglio lo dà probabilmente insieme al mix delle valli Occitane, ovvero con il tumin e la lavanda.
Il meglio delle valli Occitane: terra di patate, tumin dal Mel, spuma di aioli, spinaci di montagna ed essenza di lavanda [16/20]
È la riproposizione di un tradizionale piatto povero occitano: il body, tuma e aioli, ovvero patate lesse, formaggio e salsa agliata. Tutto ingredienti poveri, così come gli spinaci e la lavanda, per un connubio suggestivo, che profuma di fascino antico. Se la volontà di Juri era quella di comunicarci i sapori di una volta, allora l’obiettivo è stato centrato in pieno.
La ricetta
Ingredienti:
610 g di patate lesse
20 g di cacao in polvere
10 g di olio extra vergine di oliva
20 g di maizena
10 foglie di spinaci di montagna
10 g di burro d’alpeggio
1 toumin dal Mel
100 g di maionese
1 spicchio di aglio fresco senza il germe
1 dl di vino bianco
Essenza e fiori freschi di lavanda
Procedimento
Amalgamare le patate con il cacao, l’olio extra vergine di oliva e la maizena. Disporre il composto in una placca e far seccare in forno a 80° C per 5 ore. Frullarla poi fino a ottenere una polvere. Lessare le foglie di spinaci per due minuti e raffreddarle. Saltarle poi in padella con il burro d’alpeggio. Tagliare a cubi di 3 cm per lato il toumin dal Mel e disporlo su un piatto coperto ermeticamente dalla pellicola e metterlo in forno a vapore a 60° C fino a che sarà morbido, mantenendo però la forma. A parte pestare l’aglio in un mortaio e amalgamarvi la maionese e il vino bianco. Mettere la salsa in un sifone e caricare con due bombolette. Condire con un cucchiaio di brodo vegetale e sale la polvere di patate che raggrumandosi prenderà una consistenza granulosa. Disporre la terra di patate sparsa nel piatto, adagiarvi sopra i cubi di toumin dal Mel fondente, gli spinaci di montagna e con il sifone formare dei piccoli spumini di aioli. Completare il piatto con dei fiori di lavanda freschi, una spruzzata di olio essenziale di lavanda e del crescione.
Pecorino colline pescaresi Aries – Ciavolich
Un altro grande vino poco conosciuto e assolutamente da provare. Questo pecorino affinato in legno è contraddistinto da una carica aromatica travolgente, che spazia dal floreale alla frutta tropicale, fino ad arrivare a note mielose e nocciolate, che ben si confanno al bisalta. Nel caso ve lo steste chiedendo, Ciavolich non è ovviamente un cognome di origine abruzzese, bensì è dovuto a una famiglia di mercanti bulgari che si insediò nella zona nel XVI secolo e da cui discendeva Francesco, fondatore della cantina nel 1853.
Risotto al nero e bisalta blu [16/20]
Un risotto molto gustoso, che unisce al nero si seppia, preparato con cipolla e noce moscata, il bisalta, un formaggio erborinato tipico delle valli cuneesi, prodotto dal caseificio Valle Josina. I due gusti si amalgamano in perfetta sintonia, in un confronto tra due sapidità morbide, una marina e una erborinata.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone:
400 g riso carnaroli
100 g burro
40 g parmigiano
1/2 cipolla
80 g nero di seppia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Noce moscata
100 g Bisalta Blu
3 dl vino bianco
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
2 l di fumetto di pesce
Procedimento
Affettare la cipolla e metterla a rosolare a fuoco lento in un tegame. Aggiungere il vino bianco, alzare la fiamma e poco dopo il nero di seppia e il concentrato di pomodoro. Continuare la cottura per alcuni minuti, poi grattare un po’ di noce moscata e passare il nero al colino e raffreddare. Sciogliere una noce di burro in un pentolino, aggiungere il riso, salare, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco e in seguito cominciare la cottura con il fumetto di pesce. A cottura quasi ultimata aggiungere il nero di seppia e poi mantecare con olio extra vergine, burro e poco parmigiano. Lasciar riposare 2 minuti il risotto e nel frattempo tagliare a riccioli il formaggio Bisalta Blu precedentemente posto in congelatore. Disporre il riso in una fondina, adagiarvi dei riccioli di formaggio e decorare con fiori di borraggine. Servire subito.
Agnolotti quadrati con nostrale di montagna ed erbe spontanee [16/20]
Agnolotti squisiti, farciti con il nostrale, un formaggio vaccino del territorio, e ortiche, fatte prima saltare nel burro di capra. Non da sottovalutare è il verde tappeto su cui sono adagiati, fatto di borragine, verbena e crescione, tutti provenienti dai campi del comune di Rossana, in provincia di Cuneo. Anche in questo piatto c’è l’aromatico zampino dell’influenza occitana.
Castagnole Monferrato ruché Laccento – Montalbera
Il ruché è un vitigno caratteristico del Monferrato, tutelato dal 2010 anche dalla Docg. Montalbera è forse l’azienda che ha creduto di più in questa uva e lo si può intuire dalla grandezza del vino che abbiamo nel bicchiere. Solo acciaio per l’affinamento, che consente al frutto di esprimersi con tutta la sua schiettezza. Notevole anche la struttura e molto elegante la chiusura speziata.
Lingua di vitello, polvere di Szechuan, puré di patate affumicato e gelatina di birra Duchesse de Bourgogne [16/20]
L’affumicatura delle patate e il profumo orientaleggiante del pepe di Szechuan trasportano la lingua su un piano percettivo superiore, che coinvolge tutto il naso e la bocca. La riduzione acida e dolciastra di Duchesse de Bourgogne aggiunge due dimensioni di sapori mancanti, che vanno a completare una panoramica gustativa a 360°.
Duchesse de Bourgogne – Brouwerij Verhaeghe
È una birra fiamminga celeberrima e forse la più riconoscibile in assoluto nel panorama birraio internazionale anche senza essere degli esperti, per il suo inconfondibile gusto agrodolce e acetico. Difficile inquadrarla in una tipologia e anche la sua produzione è peculiare, essendo realizzata con una miscela di birre di diverso invecchiamento affinate in botti di rovere. Non certo una birra facile da apprezzare, certamente insieme alla lingua ha un ottimo riscontro.
Simpatica e solare Roberta Pappadopolo
Pane e frattaglie, una per settimana: diverse tipologie di frattaglie abbinate a diverse consistenze di pane [16/20]
Come si evince dal nome, è un piatto camaleontico, che muta non solo la sua forma, ma anche la sua sostanza ogni settimana. Oggi c’è il rognone, insieme a veli di pane casereccio, pesche di Saturnia, porcini e salsa di nocciole. Buonissimo! Se potessimo venire qui per sette giorni di fila lo faremmo per il piacere di provare le altre variazioni. Per ora confidiamo che siano tutte straordinariamente riuscite come questa, strutturata in ogni sua sfaccettatura.
Carrello dei formaggi
Selezione di formaggi [+++++]
Vino dolce dell Casa picolit 2006 – Jermann
Il grande Silvio Jermann, guru del vino friulano, dopo averlo usato in diversi dei suoi uvaggi, decide di produrre per la prima volta nel 2006 il picolit in purezza. Bevendolo e sentendone la bontà viene da chiedersi se non poteva pensarci prima, ma nel vino più che in ogni altra cosa la pazienza è fondamentale e se abbiamo aspettato tanto per provare questo gioiellino è solo perché non era ancora stato ritenuto pronto.
Omogeneizzato di mela verde, gelato al biscotto Plasmon e scaglie di cioccolato [+++++]
Un dessert molto giocoso e fanciullesco, che riesce a mischiare la sfera gastronomica con quella ludica, ricordandoci che in fondo anche questo è un lasco di sapori e accostamenti.
Pane e anguria: pain d’épices caramellato al moscato con anguria alla griglia e sedano marinato alla vaniglia [16/20]
Epilogo complesso e sorprendente da parte di Juri, anche solo per il pan brioche che dopo una leggera speziatura è stato bagnato nella panna e nel moscato, quindi impanato nello zucchero e poi caramellato. A questo c’è da aggiungere l’anguria appena scottata alla griglia e il sedano vaniglioso, che con essa inscena, per il meglio del pane, una combinazione di sapori dolci e vegetali che danno al piatto un’eleganza da fuoriclasse.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: brut e bun; madeleine; baci di dama; barchette di frolla con crema al limone e frutti di bosco; brownies.
Caffè Excelsior in cialde, miscela dei migliori caffè arabica.
Il nostro conto
Menu degustazione da 75€ a cui bisogna aggiungere 33€ di abbinamento al calice.
Cucina
Ottima mano nulla da dire. Stella ampiamente rinnovata e meritata. Davvero bravi i patron Stefania e Giorgio che riescono a proporre e “stellare” subito ogni nuovo chef che entra a far parte della loro ottima scuderia.
Servizio
Svolto in modo esemplare con cortesia, raffinatezza; nei modi e nei canoni della calda accoglienza di casa.
Conclusioni
Il nostro indirizzo certificato, convenzionato e consigliato per la Città di Cuneo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Delle Antiche Contrade
12100 Cuneo
Via Savigliano, 11
Tel. 0171480488
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: info@anitchecontrade.it
Sito internet: www.antichecontrade.it
NB Il locale ha cambiato gestione, pertanto questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica
