E dopo la Siriola, altra tappa presso i Dolomitici! Rosa Alpina Hotel & SPA Patron Hugo Pizzinini & Ristorante St. Hubertus – San Cassiano in Badia (BZ) – Chef Norbert Niederkofler…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna quattro casette all’hotel; assegna due stelle e quattro coperti al ristorante St. Hubertus 
Espresso assegna 17,50/20 
(nel 2011 17)
Gambero Rosso assegna 91 – cucina 55 (nel 2011 90 – 54)
L’ingresso dell’hotel
La Hall
Hotel shop
Nella boutique si possono acquistare decorazioni, fragranze per l’ambiente, le esclusive borse Hags e le creazioni di Anna&Alex, oltre ai prodotti gastronomici selezionati dallo Chef Niederkofler. Inoltre, è possibile farsi consigliare dal sommelier per acquistare delle bottiglie di vino.
Bottigliette d’acqua a disposizione dei clienti nella hall (Free)
In camera la nota di prenotazione per la cena al St. Hubertus
Risorse download:
Il minibar
Il benvenuto del Rosa Alpina
La sala da bagno
Amenities
Deluxe room
La Penthouse Suite
Situata al quarto piano dell’edificio denominato “Engelstrakt”, questa spaziosa Penthouse Suite, con due camere matrimoniali e una camera per lo staff, offre una sistemazione ideale per la famiglia.
È dotata di una cucina interamente accessoriata, un’area soggiorno spaziosa per il relax e il divertimento, un caminetto. Dalle finestre si gode di una magnifica vista sulle montagne tutto intorno.
L’area soggiorno offre un caminetto, la tavola da pranzo e un divano ampio e confortevole, se necessario trasformabile in letto supplementare. È dotata di un grande TV LCD, lettore DVD e WII console per giocare tutti insieme. Due altri televisori si trovano nelle camere.
Il tavolo da pranzo può ospitare fino a 6 persone e la cucina Bulthaup è completamente accessoriata. Su richiesta uno Chef e un cameriere saranno a Vostra disposizione per cene private, corsi di cucina e degustazioni di vini e distillati.
Ulteriori servizi includono la linea telefonica diretta, high speed Internet, una cassaforte, una zona di lavoro appartata e grandi armadi.
Due bagni, che offrono accessori per la bellezza, vasca da bagno separata, cabina doccia in vetro e WC.
Beauty SPA e piscina
Risorse download:
– Tariffe e trattamenti SPA 2011
Passiamo ai temi mangerecci…
L’ingresso indipendente del Ristorante Wine & Grill Caffè del Rosa Alpina Hotel
Nel Wine & Grill Caffè è possibile degustare pasta fresca, insalate, grigliate di carne e verdure. Inoltre da qualche mese preparano pizze e focacce con un lievito madre di 30 anni da cuocere rigorosamente nel forno a legna in collaborazione con la Pizzeria I Tigli. Il ristorante è aperto tutti i giorni dalle 11 alle 23.
La fondue
In una tipica e accogliente stube si può assaporare uno dei piatti svizzeri più tipici e ricercati: la fonduta. La propongono di carne e olio, carne e brodo, formaggio, frutta e cioccolato. Su prenotazione e minimo per 2 persone.
Il Ristorante St. Hubertus
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Norbert Niederkofler – 1961
Sous chef: Emanuele Mazzella – 1982
Giacomo Sacchetto – 1985
Martin Noflatscher – 1984
Christoph Huber – 1987
Patrik Nagler – 1994
Walter Casiraghi – 1981
Mara Amort – 1994
Pasticcere: Andrea Tortora – 1986
Takuma Fukushima – 1978
Nicolò Bagna – 1981
Lo staff di sala
René Jacobs – Restaurant Manager – 1968
Praveen Samriya – Commis de rang – 1988
Lokesh Panwar – Commis de Rang – 1990
Andrea Martinisi – Chef de Rang – 1985
Paolo Ricciarelli – Sommelier – 1969
Gloria Marchesoni – Chef de Rang – 1987
Catherine Siedlak – Hosstess – 1984
L’ingresso dal Rosa Alpina
Le salette e la mise en place
Alcuni angoli davvero intimi e suggestivi.
Prospettiva
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione. Da qualche mese al St. Hubertus hanno eliminato il menu alla carta o meglio è possibile mangiare alla carta scegliendo le portate dai due menu degustazione.
I grandi piatti di Norbert Niederkofler
Variazione di fegato grasso d’oca “St. Hubertus” con pan brioche fatto in casa: scaloppa su crème brûlée alla mela; cipolla rossa marinata e torcione di fegato grasso con crumble al pistacchio; cannolo di liquirizia ripieno di mousse di fegato e perle di pesche saturnine 44€
2009 Roen Gewürztraminer Vendemmia tardiva Cantina Termeno 11,50€
Gamberi rossi siciliani su royale di porcini e fondo dashi con tartufo nero estivo 39€
2005 Rully 1er Cru Meix Caillet Eric de Suremain – Côte Chalonnaise 14,50€
Tortelli di grano saraceno ripieni con ricotta di pecora su fondo di fagiolini boby e calamaretti spillo 32€
2009 Sauvignon Sanct Valentin Cantina produttori San Michele Appiano 11€
Triglia croccante con cuori ed essenza di pomodori e timo al limone 42€
2009 Grüner Veltliner Federspiel Rotes Tor Weingut Franz Hirtzberger – Wachau 11€
Filetto di manzo al fieno di montagna cotto in crosta di sale (servito in due portate) 48€
2007 Il pino di Biserno – 35% Cabernet Franc, 35% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Petit Verdot – Tenuta di Biserno 15€
“Heisse Liebe” Lamponi tiepidi marinati, vaniglia ghiacciata e mandorle croccanti 21€
2008 Moscato Rosa dell’Alto Adige passito Tenuta Ansitz Waldgries Christian Plattner 13€
Menu di 6 portate senza vini 165€
Il nostro pane è preparato in casa con impasto al lievito naturale e grano macinato al momento.
Menu Cook The Mountains
Dolomiti Patrimonio naturale dell’Umanità
Cook The Mountains è un’idea nata da Norbert Niederkofler e Hugo Pizzinini in collaborazione con Nordic Gastronomical Services e la provincia di Bolzano. Il progetto mira a dare all’Alto Adige un’identità gastronomica ben definita, al passo con i tempi, e specchio delle realtà locali creando profonde sinergie fra gli chefs dell’Alto Adige, il Centro di Ricerca della Provincia di Bolzano, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura. In questo modo la secolare cura del territorio diverrà un patrimonio da trasmettere in eredità alle future generazioni, da cui esse trarranno ispirazione.
Carpaccio di rape rosse con salmerino marinato, lingua di vitello e caviale di salmerino 37€
2009 Pinot bianco Praelius Weingut Gumphof 9,50€
Luccio perca su pesto di erbe estive con purè di sedano rapa, polvere di rosa canina e coste di sedano verde marinate 39€
2009 Fiano di Avellino Béchar Cantina Antonio Caggiano 12€
Risotto con cipolle bianche brasate in aceto di mela invecchiato, spuma di Graukäse, Pücia ladina ed erba cipollina 32€
2007 Dolomytos Weingut Ansitz Dolomytos Unterin – Panta Rei 14€
Ossobuco d’agnello con orzo perlato allo zafferano e gremolata 42€
2008 Pinot nero Mazzon Weingut Gottardi-Mazzon 14€
Il cervo in due portate 46€
Il filetto con finferli freschi, crauti, mostarda di lamponi e polvere di caffè
L’essenza di cervo con canederlo di pan brioche con fegato grasso
2005 Cabernet Sanct Valentin Cantina Produttori San Michele Appiano 15€
Cannolo al cassis con spuma di yogurt e lamponi marinati 21€
2008 Moscato rosa Abtei Muri Muri-Gries Cantina Convento 10€
Menu di 6 portate senza vini 140€
I fornitori
Pesce: arriva dal mercato di Chioggia 5-6 volte la settimana attraverso il fornitore De Nardo Genepesca; Longino&Cardenal; Gran Chef
Carni di manzo: Damini Macelleria & affini; Longino&Cardenal; Selecta
Agnello: Galloni; piccoli produttori di Vipiteno e direttamente dai contadini
Selvaggina: arriva dalla caccia di zona
Erbe: in Estate dal loro orto; nelle altre stagioni da Bartgeishof e dal Centro di ricerca della Provincia di Bolzano
Erbette, tè e tisane: dalla Laimburg (Scuola di agricoltura della provincia di Bolzano)
Verdura: contadini dell’Alto Adige; Harald Gasser Aspingerhof; pomodori Hiltraud Erschbaumer
Formaggi: DeGust
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Metodo Classico Extra brut Arunda; Champagne Brut Tradition Marie Stuart; Perlé 2005 Trento Doc Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Dolomytos 2007 (Sauvignon blanc, Riesling en Rülander) Weingut Ansitz Dolomytos; Sauvignon Blanc 2010 Sanct Valentin Cantina produttori San Michele Appiano; Pinot bianco Praelius Weingut Gumphof. Tra i vini rossi: Il pino di Biserno 2007 (35% Cabernet Franc, 35% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Petit Verdot) Tenuta di Biserno; Cabernet Sanct Valentin 2005 Cantina produttori San Michele Appiano; Pinot nero Mazzon 2009 Weingut Gottardi-Mazzon. Tra i vini da dessert: Terminum Vendemmia Tardiva Gewürztraminer 2008 Cantina Termeno; Moscato Rosa dell’Alto Adige passito 2008 Tenuta Ansitz Waldgries. Curiosità: le bottiglie meno care sono Capitel Croce 2007 Roberto Anselmi e Lagrein 2010 Greif Tenuta Kornell (37€), quella più costosa è Montrachet Grand Cru 1989 Domaine de la Romanée Conti (5.500€).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Pane fatto in casa con sale Maldon, burro biologico di Vipiteno, olio Pianogrillo Particella 34, farine di Altamura.
Aperitivo
Metodo Classico Brut – Arunda
Iniziamo giustamente con delle bollicine del territorio. L’azienda Arunda, con sede a Meltina, seleziona le uve tra i suoi viticoltori di fiducia per produrre tutta la sua gamma. La composizione del metodo classico che stiamo degustando è per la maggior parte di chardonnay e per il restante di pinot nero e bianco. Dopo un affinamento di due anni il risultato è uno spumante spigliato, con un naso fruttato e un ottimo bilanciamento strutturale, che ha poco da invidiare ai suoi cugini trentini. Da segnalare che nel resto del territorio italiano il nome commerciale del vino non è Arunda, bensì Vivaldi.
Piattooo!
Sardine con crema di broccoli e menta, pomodori datterino e aria di pomodoro [+++++]
Un aperitivo sorprendentemente leggiadro, nonostante la veracità delle sardine che trattengono ancora bene il loro bel gusto salino. Sono proprio i broccoli a mitigarne l’intensità, smussando le punte aromatiche marine, mentre i datterini, lanciati dalla spuma di pomodoro, completano il piatto con uno spunto lievemente acido e predispongono la strada per la gran chiusura balsamica e rinfrescante della menta.
Roen Gewürztraminer Vendemmia tardiva 2009 – Cantina Termeno
Roen è il nome della montagna che ripara i vigneti della Sella, a Termeno, dove questo vino nasce. Bouquet assolutamente coinvolgente, che dalla frutta secca e candita si estende a picchi rinfrescanti che richiamano lo zenzero. Una delle chiavi di successo di questo vino è probabilmente anche una piccola presenza di riesling. Bellissimo con tutte e tre le variazioni di foie gras, in particolare con il cannolo, con cui è veramente perfetto.
Crema di polenta con ragout di seppia e cialda di pane integrale [+++++]
Ottimo anche il secondo aperitivo, risultato dell’accostamento di una crema di polenta che cela e ricopre il prelibato ragout di seppia. La cialda è un invito, pleonastico, a pulire bene il bicchierino!
Variazione di fegato grasso d’oca “St. Hubertus” con pan brioche fatto in casa:[18/20]
Uno dei piatti che hanno reso celebre Norbert: la variazione di fegato grasso d’oca. Ecco le tre declinazioni: scaloppa su crème brûlée alla mela; cipolla rossa marinata e torcione di fegato grasso con crumble al pistacchio; cannolo di liquirizia ripieno di mousse di fegato e perle di pesche saturnine. La scelta di quale sia la migliore è squisitamente personale, l’unica certezza è che è uno di quei piatti che vanno assaggiati almeno una volta. Indimenticabile.
Chardonnay 2009 Formigar Cornell – Produttori Colterenzio
I cru più pregiati dei vigneti di Colterenzio sono destinati alla linea Cornell, della quale fa degnamente parte il nostro chardonnay. Come i migliori esemplari francesi, anche questo fa fermentazione e affinamento in barrique, garantendosi così un corpo decisamente sostenuto e dalla statura adatta ai gamberi.
Gamberi rossi siciliani su royale di porcini e fondo dashi con tartufo nero estivo [17,5/20]
Un piatto chiastico, che sfrutta due coppie contrapposte: il sottobosco, fungo e tartufo, e il sott’acqua, gambero e alghe. In ognuno un elemento è puro, il gambero e il tartufo; mentre l’altro elaborato, la royale per i porcini e il brodo daishi per le alghe, quest’ultimo tipico della cucina giapponese. Alla base sta un calembour reticolato di richiami aromatici, che circolarmente si cercano. Davvero una proposta ben studiata, sintomatica dell’abilità di uno chef che ha raggiunto il top.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse di porcini:
260 g di panna
260 g di latte
90 g di tuorlo d’uovo
70 g di uovo intero
60 g di porcini secchi
Sale e pepe
Per i gamberi di fiume:
16 gamberi di fiume vivi
200 g di bisque di crostacei per riscaldare i gamberi
Sale e pepe
Per il Dashi:
1 l di acqua
20 g di fiocchi di Bonito
50 g di alghe Kombu
Jus di tartufo nero q.b.
Sale e pepe
Gomma Xantana per legare
Per terminare il piatto:
Olio di extravergine di oliva
1 spicchio di aglio in camicia
Sale e pepe
Un rametto di timo
50 g di tartufo nero fresco
La mousse di porcini
Scaldare la panna e il latte fino a 70°, togliere dal fuoco, aggiungere i porcini secchi, coprire e lasciare in infusione per circa 3 ore. Aggiungere poi le uova, frullare, passare al setaccio, salare e pepare.
Colare la mousse sulla base di 4 piatti fondi fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm (i piatti sono quelli che poi verranno portati a tavola), coprire con la pellicola e cuocere a vapore a 85° per 7 minuti. Conservare in frigo.
I gamberi di fiume
Portare a ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Appena l’acqua bolle, toglierla dal fuoco e immergervi i gamberi. Contare 4 minuti, poi scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Quando sono diventati freddi, scorticarli (estrarre anche le chele se sono abbastanza grandi) e conservare in frigo.
Al momento di servirli riscaldarli nella bisque tiepida.
Il Dashi
Unire l’acqua, il Bonito e le alghe Kombu, portare a ebollizione e far bollire per 5 minuti, poi lasciare in infusione per 2 ore.
Passare, rimettere sul fuoco e ridurre di 1/3.
Aggiungere sale, pepe, poco jus di tartufo e legare con la polvere di Xantana.
Al momento di preparare il piatto, riscaldare il Dashi.
Composizione del piatto
Togliere dal frigo i piatti con la mousse circa mezz’ora prima di servirli e metterli in luogo tiepido.
Tagliare una parte del tartufo in brunoise e aggiungerla al fondo di dashi.
Posare al centro del piatto con la mousse 4 gamberi di fiume, versare intorno il Dashi e terminare con il tartufo a lamelle.
Grüner Veltliner Federspiel Rotes Tor 2009 – Weingut Franz Hirtzberger
Proviamo molto volentieri anche un vino austriaco, fatto con uva veltliner, autoctona anche dell’Alto Adige. I vigneti dell’azienda Hirtzberger sono situati all’interno della valle di Wachau, formata dal Danubio nei pressi della celebre abbazia di Melk e riconosciuta nel 2000 dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. Un vino molto elegante, che si fa forte soprattutto della finezza aromatica.
Tortelli di grano saraceno ripieni con ricotta di pecora su fondo di fagiolini boby e calamaretti spillo [17/20]
Meno complesso dei precedenti, ma notevolissimo per purezza dei sapori e per la straordinaria delicatezza, vero e proprio denominatore comune del piatto. La vera abilità è stata nella scelta degli ingredienti, che nella loro delicatezza sono tutti caratterizzati da una nota più saporita: la pasta di grano saraceno è sicuramente più intensa di quella di grano, la ricotta di pecora è più gustosa di quella vaccina, i fagiolini boby hanno una nota acerba che li fa risaltare di più rispetto a quelli normali e infine i calamaretti spillo, mangiati interi, beneficiano di un sapore più prelibato. Il veltliner parla proprio la stessa lingua del piatto.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
200 g di ricotta di bufala fresca
4 petali di pomodori confit e un cucchiaio del loro olio
1 cucchiaino di crusca grezza saltata in padella fino a renderla croccante
500 g di fagiolini boby
20 g di burro
300 g di calamaretti spillo puliti
Per la pasta:
250 g di farina “0” forte
250 g di farina di grano saraceno
75 g di semola di grano duro
11 tuorlo d’uovo
2 uova intere
Sale
Olio d’oliva
La pasta e il ripieno
Per il ripieno frullare 150 g di ricotta con un po’ di sale. Condire il resto della ricotta con l’olio dei pomodori confit, succo di limone, sale e pepe e fare 2 piccole quenelles per persona. Conservarle in frigo.
Impastare le farine, le uova, l’olio e il sale. Tirare una sfoglia sottile e tagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato, mettere una pallina di ripieno al centro e richiuderli.
Il fondo di fagiolini
Cuocere i fagiolini in abbondante acqua salata, raffreddarli e passarli alla centrifuga. Filtrare e salare il succo ottenuto.
I calamaretti spillo
Rosolare i calamaretti spillo in padella con olio di oliva, sale e pepe.
Finitura del piatto
Cuocere i tortelli in acqua salata per circa 4 minuti e saltarli in padella con il burro.
Mettere sulla base del piatto 2 cucchiai di fondo di fagiolini tiepido, adagiarvi 5 tortelli per persona. Guarnire con erbette fresche.
Tra i tortelli mettere le quenelles di ricotta spolverate di crusca e terminare il piatto con i pomodori confit tagliati a julienne e i calamaretti.
Triglia croccante con cuori ed essenza di pomodori e timo al limone [17/20]
Come il precedente anche questo è un piatto incredibilmente delicato, ma se prima molto si era giocato sulla scelta degli ingredienti, ora quello che sorprende maggiormente è di sicuro la tecnica. Triglia cotta in maniera magistrale, che si sposa due volte coi pomodori: una volta alternando la sua croccantezza alla mollezza dei cuori e un’altra diluendo il suo gusto intenso con la loro acidità, rinforzata d’altro canto dal limone. Il profumo di timo accompagna sempre fedelmente ogni boccone rendendole ancora più delizioso. Anche qui il veltliner ne esce molto bene.
Cabernet Sanct Valentin 2005 – Cantina produttori San Michele Appiano
St. Michael-Eppan è una delle realtà cooperative più interessanti e valide dell’intero panorama nazionale, con oltre 350 soci. Ne è prova provata quest’ottimo cabernet affinato un anno in barrique, bello polposo e grasso in bocca, con una piacevole vena erbacea, ideale per amalgamare al meglio il filetto.
Filetto di manzo al fieno di montagna cotto in crosta di sale servito in due cotture con verdure al forno [17,5/20]
In questo piatto non solo è riassunta ancora una volta la profondità della cucina di Norbert Niederkofler, ma anche tutto il legame con un territorio i cui profumi si spandono intorno al filetto come un’aureola mistica, che penetra tanto nella carne quanto in noi, lasciando una traccia piacevolmente indelebile.
Tartara di manzo in cialda croccante con essenza di manzo [17/20]
Ora il manzo lo proviamo in purezza assoluta, non solo in quanto squisitissima tartara, ma anche come brodo essenziale, che irrora il boccone estraendone ulteriormente tutta la sua potenzialità espressiva. Una goduria indescrivibile per gli amanti della carne cruda.
Pre dessert: sorbetto di pesca con cornetto [+++++]
Moscato Rosa dell’Alto Adige passito 2008 – Tenuta Ansitz Waldgries Christian Plattner
Il moscato rosa è una varietà autoctona dell’Alto Adige con una carica zuccherina elevatissima, proprio come il moscato classico. Seducente già nel colore, di un rosso brillante, questo vino ha dei sentori molto coinvolgenti e marmellatosi, che sui dessert in cui sono presenti frutti di bosco lo rendono migliore del moscato canonico.
“Heisse Liebe” Lamponi tiepidi marinati, vaniglia ghiacciata e mandorle croccanti [17,5/20]
L’amore è per antonomasia associato a un’idea di calore, alla quale si giunge partendo dal gelo della vaniglia per arrivare al tepore dei lamponi. Al senso ultimo di questa sfera paradisiaca, si passa attraverso una serie di testure diverse, accompagnate da una dolcezza conturbante. Heisse Liebe, l’amore caldo.
Praline fatte in casa [+++++]
Da sinistra a destra: Grand Manier, frutto della passione, caramello, cocco, cassis, vaniglia, gianduia.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina di frutto della passione; marquise alla nocciola, crema di mirtillo e cioccolato; maccaron di cioccolato fondente.
Caffè [+++++]
Torrefazione Harrar.
Rientriamo per bere qualcosa nella zona Lobby & Bar Hotel
La couverture
Prima di andare a colazione facciamo due passi sulla terrazza di recente costruzione
Il giardino
La colazione nella Limonaia
– Cucina
Ineccepibile per tecnica e concept, indubbiamente troviamo classe cristallina e spunti di approfondimento oltre che potenziale di crescita ulteriore.
– Servizio
Complicato… la volontà di offrire un servizio formale e curato in ogni dettaglio a livello maniacale porta al dilatarsi dei tempi di servizio e di un eccessiva fase cerimoniale, che in assenza di una regia e un governo esemplari si dimostra decisamente poco fluido. Da registrare.
– Accoglienza
Coerente negli standard rigorosi di Relais&Chateaux.
– Conclusioni
Ottima tappa, buon riscontro, indubbiamente da consigliare ai nostri Gourmet Viaggiatori più esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & SPA
39030 San Cassiano in Badia (BZ)
Strada Micurá de Rü, 20
Tel. +39 0471 849 500
Fax +39 0471 849 377
L’albergo è aperto dal 5 Dicembre al 5 Aprile; dal 25 Giugno al 4 di Ottobre
Il ristorante è chiuso a pranzo e il martedì
E-mail: info@rosalpina.it
Sito internet: www.rosalpina.it
