Pranzo sontuoso fatto di grandi piatti e di grandi vini… mix inarrivabile! Un grande grazie alla famiglia Lunelli e al mitico Chef Alfio Ghezzi!
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 Maggio 2011
-> Meeting del 4 giugno 2012
Contributo VG-TV: intervista esclusiva allo chef Alfio Ghezzi
Contributo VG-TV: le impressioni post meeting di Mauro Lunelli, responsabile enologo delle Cantine Ferrari, e degli Amici Gourmet
Le Cantine Ferrari
Lo store
Iniziamo il nostro tour con il benvenuto di Famiglia Lunelli
Due dei tre Fratelli Lunelli: a sinistra Franco e a destra Mauro, l’enologo dell’azienda.
Dopo aver visto un video sulla storia della cantina…
… ci spostiamo in cantina con Mauro Lunelli che ci fa da Cicerone
Un piccolo museo dove è possibile ammirare i vecchi utensili
Il preziosissimo infernotto
La zona di stoccaggio
Ci spostiamo a Villa Margon
Residenza costruita al tempo del Concilio di Trento e attualmente di proprietà della famiglia Lunelli.
Aperitivo
Trento Doc Perlé 2005 – Cantine Ferrari
Arriviamo alla Locanda, ma ci intratteniamo ancora un secondo all’esterno
Mauro ci indica la posizione esatta dei vigneti da cui si ottiene il Giulio Ferrari
Tavola e mise en place
Il nostro menù esclusivo
– Salmerino marinato, orzo tostato, crema di mele al coriandolo, burrata e amaranto
– Fegato grasso di trota, pan soffice alle noci, retiche bianche, carote, frutto della passione e borragine
– Offella d’uovo, patate, “tuber aestivum”, spinacini e croste di pane al burro salato
– Patate e piselli con seppie all’olio extravergine “Uliva” Garda Dop
– Ziti e capelonghe, limone e origano di Pantelleria “Serragghia”
– Ravioli di patate e midollo affumicato, ricotta, cedro candito e cacao
– Blanc de Blancs, trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone
– Triglia arrostita, zucchina tonda, farro e zuppetta alla zafferano
– Rognone di vitello cotto al burro di nocciola, sesamo, bietole e salsa alla senape
– Piccione arrostito, asparago in tempura, pesca saturnina e salsa al caffè
– Gelato al rabarbaro, indivia belga, noci e olio extravergine “Uliva 111”
– Pan di spagna alle erbe, fragola, crema di burrata e riso soffiato al cioccolato
Amuse bouche
Stuzzichini serviti all’aperitivo: anelli croccanti alla paprika, curry, patate viola e origano; fiore Lunare (trentingrana soffiato con peperoncino e guacamole); “Come un sottobosco” (cannoli di carota farciti di patate e funghi); terrina di fegatini con nocciole e cioccolato affumicato; bon bon di mozzarella in carrozza; biscotto di riso soffiato; gazpacho con lamponi; polenta friabile
Trento doc Perlé 2005 – Ferrari
Iniziamo le danze con il Blanc de Blancs millesimato della casa: il perlé. Lo chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso che in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Pane
Piattooo!
Salmerino marinato, orzo tostato, crema di mele al coriandolo, burrata e amaranto
Già subito si nota l’occhio di attenzione per i prodotti del territorio, in questo caso il salmerino anzitutto e anche la crema di mele. Il pesce marinato, che esalta la sfera acida e sapida, è perfetto con la dolcezza della mela e della burrata e ben calibrato dalla speziatura del coriandolo. Ben giocata anche la questione delle consistenze, che dalla cremosità passano alla tenerezza del salmerino fino alla leggera croccantezza dell’amaranto.
Nosiola 2009 – Vignaiolo Giuseppe Fanti
Uno dei pochi vini odierni non prodotti in casa. Restiamo sempre in Trentino, a Lavis, con un’azienda molto legata territorio, gestita da Alessandro Fanti. Ne è prova la nosiola in purezza con cui iniziamo il pasto, un vitigno autoctono a bacca bianca poco noto, che probabilmente è spinto in questo caso oltre alle normali aspettative che si avrebbero da questo vino. Ha l’eleganza e la complessità aromatica per gestire un piatto come il salmerino.
Alto Adige Manna 2009 – Franz Haas
Forte di un’esperienza di sette generazioni, Franz Haas è uno dei viticoltori altoatesini più conosciuti, per capacità e serietà. Le sue vigne sono collocate nel comune di Montagna e sono coltivate con una mentalità veramente rispettosa del suolo e della natura. Il Manna, dedica alla moglie di Franz, è un insolito uvaggio di: riesling, traminer, chardonnay e sauvignon. Grandissima aromaticità che accoglie di buon grado il frutto della passione del prossimo piatto, ma anche tanta struttura, garantita dalla presenza dello chardonnay.
Fegato grasso di trota, pan soffice alle noci, retiche bianche, carote, frutto della passione e borragine
La versione leggera del foie gras. Il fegato di trota, pur essendo grasso, ha un gusto molto più tenue e per sgrassarlo non serve il pan brioche, ma basta l’ottimo pane alle noci. Molto piacevole l’abbinamento con il frutto della passione, richiamato anche dal traminer, così come la vena pungente delle retiche, curiosamente più note da noi col termine straniero “daikon”. Apprezzata anche la presenza della borragine, che fa da discreto trainante per tutti gli altri profumi.
Per il prossimo piatto ci attende un tè Lapsang Souchong
Offella d’uovo, patate, “tuber aestivum”, spinacini e croste di pane al burro salato
Un’originale proposizione dell’uovo col tartufo. L’uovo in camicia, disposto a ricordare effettivamente un’offella, è accompagnato dagli scorzoni (ndr varietà di tartufi neri) e dalle patate, per dare un’impressione più ricca e gustosa in bocca. Il piatto è riportato sui binari dell’equilibrio dal pane con il burro salato, mentre gli spinacini danno quella punta di freschezza che mancava.
Trento doc Riserva Lunelli 2003 – Ferrari
Di nuovo uno chardonnay in purezza, questa volta proveniente dai vigneti proprio intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è del tutto diverso, non solo per uve, ma anche per l’affinamento, che si protrae stavolta agli otto anni non più in bottiglia, ma in legno. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pieno voti.
Patate e piselli con seppie all’olio extravergine “Uliva” Garda Dop
Le materie prime erano un fondamento anche per i precedenti piatti, ma qui sono le protagoniste assolute. Perfetta al secondo la cottura delle seppie, tenere come raramente capita di trovare. La sua bella parte di scena se la preda anche il Riserva Lunelli, che accompagna bene il piatto, tenendosi per sé il finale.
Trento doc Riserva Giulio Ferrari 2001 – Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Ziti e capelonghe, limone e origano di Pantelleria “Serragghia”
È subito bellissima alla vista l’alternanza dei cilindri di pasta, gli ziti, con quelli di pesce, le capelonghe (ndr nome locale dei cannolicchi). La sensazione visiva prefigura poi quella in bocca, già allettata molto anche dal profumo intensissimo di questo origano di Pantelleria. Come prima anche qui la qualità degli ingredienti è basilare: i cannolicchi sono freschissimi e l’origano è davvero di una qualità eccelsa. Non serve molto altro per creare un grande piatto, basta qualche goccia di limone a dare acidità e ulteriore profumo. Accoppiata memorabile insieme al Giulio Ferrari.
Trento doc Perlé Rosé 2005 – Ferrari
Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base di pinot nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco. Le note più cariche sono necessarie per poter seguire i ravioli.
Ravioli di patate e midollo affumicato, ricotta, cedro candito e cacao
Con questi deliziosi ravioli Alfio mette in bella mostra la sua inventiva. La morbidezza del midollo diventa cremosa con l’ausilio della patata, mentre l’affumicatura fa aguzzare subito i sensi, che si placano nel fondale di ricotta. L’esperienza procede con il dolce-acido del cedro candito in equa competizione con quello amaro della polvere di cacao. Buonissimi!
Blanc de Blancs, trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone
Una dedica espressa alla natura di molti prodotti Ferrari, nonché un must del locale. Trippa di baccalà delicatssima e resa unica dalla scelta eccellente dei gregari. Gli champignon agiscono sul versante dell’eleganza, l’uovo espande la struttura, la mozzarella regala gusto e infine la patata al limone sgrassa. Se non fosse chiaro dal nome, l’abbinamento migliore lo si ottiene con un Blanc de Blancs!
Trento doc Riserva Giulio Ferrari 1999 – Ferrari
Sempre il Giulio, stavolta con due anni in più sulle spalle. Rispetto al 2001, qua si avverte di più la nota minerale, con cui si integra bene la triglia.
Triglia arrostita, zucchina tonda, farro e zuppetta alla zafferano
Un piatto estremamente convincente, studiato nell’ottica di dare il massimo con il vino, il Giulio Ferrari. La triglia cotta arrosto ha sviluppato una leggera crosticina ideale con i sentori evoluti dei lieviti, mentre lo zafferano appoggia in pieno le note dolcemente speziate dello spumante. Infine la sfumatura minerale del 1999 trova la sua realizzazione nello smussare il gusto pieno e verace del pesce.
Rognone di vitello cotto al burro di nocciola, sesamo, bietole e salsa alla senape
L’usare il burro di nocciola in cottura è stato determinante per il successo del rognone, che si è arricchito levigandosi nel gusto, rimasto tendenzialmente dolce. In proposito intervengono a supporto le bietole, mentre la salsa di senape dà un picco aromatico in più al piatto.
Saint Estèphe 1999 – Château Phélan Ségur
Con il rognone un goccio di rosso lo beviamo volentieri, a maggior ragione se è un eccellente Bordeaux; Saint Estèphe è infatti la denominazione settentrionale del Médoc, vicino all’estuario della Gironda. Metà merlot e metà cabernet sauvignon, con invecchiamento di un anno e mezzo in botte. Naso molto fruttato e bocca agile e vellutata che avvolge bene il boccone di carne.
Piccione arrostito, asparago in tempura, pesca saturnina e salsa al caffè
Chiusura dei secondi molto stimolante con questo piccione che si erge nel mezzo della contesa tra la pesca saturnina e il caffè. Il bilanciamento dei sapori è del tutto armonizzato e a coprire eventuali ridondanze ci pensa l’asparago, rivestito della sua coperta di tempura, molto utile anche per inglobare le componenti liquide del piatto.
Sagrantino di Montefalco 2003 – Tenuta di Castelbuono
Anche stavolta siamo allietati da un eccellente prodotto creato dalla famiglia Lunelli, evidentemente non in Trentino. Questo sagrantino in purezza è infatti realizzato nella tenuta di Castelbuono, in Umbira, presso Montefalco. È un vino molto strutturato che effettua un doppio affinamento: prima in botti medie per per un anno e poi in botti grandi per sedici mesi. Un vino di grande importanza, che sa tenere bene a bada le sfumature più ostiche del piccione, come ad esempio il caffè.
Grappa di Traminer – Segnana
A questo punto ci vorrebbe un sorbetto, ma l’ambiente chiama a gran voce la grappa e così sia! La distilleria Segnana, qui vicino, è anch’essa proprietaria della famiglia Lunelli, che ha deciso di acquistarla nel 1982, dopo aver da sempre conferito le vinacce. La prima delle due che assaggiamo è fatta con uve di traminer e proprio per la superiore carica aromatica dell’uva risulta più avvicinabile a questo punto del pasto.
Uliva 1111 – Frantoio di Riva
Un prodotto che definire selezionato è poco, non solo perché prodotto in 1111 esemplari, ma perché la selezione delle olive, varietà casaliva, cresciute sulle sponde trentine del Lago di Garda è massima; addirittura non viene prodotto tutti gli anni se la qualità non è al top, proprio come un vino millesimato. La tipologia sensoriale è riconducibile a un fruttato medio e il sapore è intenso nella sua delicatezza.
Gelato al rabarbaro, indivia belga, noci e olio extravergine “Uliva 111”
Un dolce che di riconducibile al dolce ha solo la base, il gelato al rabarbaro. Le noci si pongono come intermediarie tra questo e l’amaro delle foglie d’indivia. La composizione del piatto si può capire però davvero solo quando l’olio 1111 viene versato sopra e si scopre che non è il condimento, ma il fulcro del meccanismo gustativo, coinvolgendo sia dolce che amaro.
Un fuori programma… Mauro Lunelli non ha dovuto insistere più di tanto
Maso Grill 2003 – Cantine Ferrari
Una vendemmia tardiva prodotta con le uve delle vigne intorno alla locanda. Purtroppo non è destinata al mercato e la si può bere solo qui. Una chicca che sottolinea ancora di più l’unicità della nostra esperienza alla Locanda Margon.
Pan di spagna alle erbe, fragola, crema di burrata e riso soffiato al cioccolato
Alfio Ghezzi conferma fino all’ultimo il suo gusto negli accostamenti, consegnandoci come congedo un pan di spagna da favola, profumato alle erbe e da cui parte la scala ascendente di dolcezza, che sale progressivamente alla fragola, fino poi ai chicchi soffiati coperti da cioccolato. Ad abbracciare e avvolgere questa delizia la crema di burrata, ciliegina sul pan di spagna.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron come una pizza; tartelletta cremosa alla cannella; torroncino al caffè; brownies al cioccolato; nocciole pralinate.
Direttamente dall’umidor
Cioccolatino alla grappa Solera Selezione Segnana infusa nel tabacco.
il meritato applauso…
Lo chef ci invita ad accomodarci all’esterno, infatti ci aspetta un’altra sorpresa
Cru 50 e 50 – Casa del Vino della Vallagarina
Giustamente Alfio ci fa notare che non avevamo degustato l’annata 2000, così…
Trento doc Riserva Giulio Ferrari 2000 – Ferrari
Davvero una bella coppia
La cigar lounge
Romeo N° 2 – Romeo y Julieta
Grappa 150 anniversario – Segnana
Le armi scaricate
Chiudiamo la giornata con le nostre interviste
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Locanda Margon
Via Margone di Ravina, 15
38123 Trento (TN)
Fax 0461 349080
Tel. 0461 349401
Il ristorante è chiuso la domenica sera e martedì tutto il giorno
E-mail: contact@locandamargon.it
Sito internet: www.locandamargon.it
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Cantine Ferrari
38123 Trento
Via Ponte di Ravina
Tel. +390461972311
Fax +390461 913 008
E-mail: info@cantineferrari.it
Sito internet: www.cantineferrari.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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