Che bella Famiglia! Che gran bel ristorante! Un percorso ampio fatto di ottimi piatti e brillanti abbinamenti, di seguito la nostra abituale cronaca reportage dettagliata…
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso 16/20
Gambero Rosso assegna 84 – 50 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Riccardo Agostini – Chef/patron – 1971
Giuseppe Gasperoni – Sous chef – 1990
Danilo Angelini – Chef di partita – 1974
Tina Moretti – sfoglina – 1954
Lo staff di sala
Claudia Bucci – Patron – 1975
Vincenzo Donatiello – Sommelier – 1985
Il Piastrino
Il dehors esterno
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
La nostra volontà e quella di chi collabora con noi è quella di deliziarvi con proposte che rispecchiano la cultura e le risorse offerte dal territorio, non risparmiandoci di sorprendere con piacevoli particolari, mantenendo immutati i veri sapori.
Il desiderio è quello di veder rinascere un luogo in cui sentirsi come a casa propria
con il calore e la semplicità che come nient’altro sono apprezzabili.
Riccardo e Claudia
Degustazione
Stuzzichino
Cotechino di coniglio al vapore, crema di rape, radici e balsamico
Cannellone di patate affumicate, porcini, cipollotti e animelle fondenti
Anatra rosata, cicorie, prugne e coriandolo
Pre dessert
Torta di riso, Alchermes, crema di panna e limone
Piccola pasticceria
€ 40,00
Gran Degustazione
Stuzzichino
Carciofo, acciughe, primosale ed erbette
Quaglie glassate, cremoso di castagne, fegato grasso e caffè
Riso carnaroli con infuso di topinambur, aringa e tartufo nero
Agnello, spalla dorata e costolette arrostite con spinaci, pecorino e limone
Pre dessert
Aspic di uva fragola, raviggiolo alla vaniglia e mais
Piccola pasticceria
€ 50,00
La vostra occasione
Non rinunciare a ciò che abbiamo pensato per te
Degustazione di 10 piatti a sorpresa
€ 70,00
Il menu è per tutto il tavolo.
Menu alla carta
Antipasti
Uovo e tartufo nero € 13,00
Battuto di vitellone, mela rosellina e gelato di senape € 14,00
Carciofo, acciughe, primosale ed erbette € 13,00
Gamberi di fiume, finferli, bacche di bosco e uova di quaglia € 15,00
Cotechino di coniglio al vapore, crema di rape, radici e balsamico € 13,00
Quaglie glassate, cremoso di castagne, fegato grasso e caffè € 15,00
Degustazione di salumi selezionati da noi € 12,00
Selezione di formaggi a latte crudo e caprini di Vittorio Beltrami € 12,00
Primi
Fettuccelle cacio, pepe e baccalà di nostra salatura € 14,00
Riso carnaroli con infuso di topinambur, aringa e tartufo nero € 14,00
Cappelletti di piccione in salmì in brodo profumato ai fiori di sambuco € 13,00
Cannellone di patate affumicate, porcini, cipollotti e animelle fondenti € 14,00
Tortelli di ortiche e formaggella con stracotto di faraona € 13,00
Spaghetti alla chitarra, fagioli borlotti al rosmarino e fegato grasso € 15,00
Secondi
Storione all’olio, ceci e pomodoro € 18,00
Piccione in due cotture, erbe di campo, fegatini e olive € 18,00
Anatra rosata, cicorie, prugne e coriandolo € 20,00
Cuore di costata alla brace, sedano rapa, porcini e parmigiano € 20,00
Maialino da latte croccante con fondente di cipolla Tropea e pinzimonio d’ortaggi € 18,00
Agnello, spalla dorata e costolette arrostite con spinaci, pecorino e limone € 18,00
Millefoglie di melanzane e mozzarella, crema di basilico € 14,00
Dessert
Crêpe di ricotta, fave di Tonka con misticanza di valeriana e carote € 10,00
Lasagnetta croccante ai due cioccolati e ginepro con crema profumata al lime € 10,00
Torta di riso, Alchermes e crema di panna e limone € 10,00
Parfait ghiacciato al Kirsch, biscotto alle mandorle e ciliegie € 10,00
Aspic di uva fragola, raviggiolo alla vaniglia e mais € 10,00
Cannolo croccante di mascarpone con zuppa di sedano e pepe di Szechuan € 10,00
Gentili Ospiti,
qualora facciate parte di un tavolo numeroso, Vi consigliamo di effettuare la scelta di pietanze per quanto possibile omogenee, per poterci consentire di offrirvi un miglior servizio.
Coperto, pane e servizio
€ 3,00
I fornitori
Beltrami formaggi (affinatore)
Macelleria Cappella
Mulino Ronci (farine a pietra)
Oleificio Sapigni
Riso Acquerello
Orto di casa nostra (soprattutto verdure)
Angeli Tiziano per la frutta e verdura
Alessandrini Dante per le uova di quaglia
Per i prodotti biologici Cielo sereno
( latte, latte di mandorla, yogurt)
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Extra brut Riserva Lunelli 2002 Cantine Ferrari (€ 65); Franciacorta Dosaggio Zero n/m Andrea Arici (€ 32); Champagne Brut Millesimato 1996 Bruno Paillard (€ 120). Tra i vini bianchi: Il San Lorenzo 1997 Fattoria San Lorenzo (€ 65); Trebbiano d’Abruzzo Vigna di Capestrano 2008 Valle Reale (€ 28); Pouilly Fuissé Les Birbettes 2005 Château des Rontets (€ 50). Tra i vini rossi: Barolo Vignolo Riserva 1997 Cavallotto (€ 82); Chianti Classico Riserva Vigna del Sorbo 1995 Fontodi (€ 64); Margaux 1998 Château Cantenac Brown (€ 95). Tra i vini da dessert: Albana di Romagna passito Scacco Matto 2006 Fattoria Zerbina (€ 46); Gambellara Recioto 2004 La Biancara Angiolino Maule (€ 35). Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio dei Castelli di Jesi Vigneto di Gino 2010 Fattoria San Lorenzo (14 €), quella più costosa è il Marsala 1860 Marco de Bartoli (500 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo all’esterno
Brut Metodo Charmat s.a. – 100% Verdicchio – Garofoli
L’azienda più antica delle Marche, con i suoi 110 anni di età, ha una dimestichezza con il vitigno simbolo del territorio tale per cui lo può plasmare in ogni foggia. Una di questa è la versione del verdicchio come brut, in questo caso charmat, ma l’azienda fa anche il metodo classico. Le uve vengono dalla zona di Montecarotto e si declinano in questo vino con spigliatezza, regalando subito freschezza e frutto.
Stuzzichini
Cassoncino con le rosole fondenti e Culaccia di Carpegna [+++++]
Un classico aperitivo romagnolo: mini piadina chiusa a mo’ di calzone ripieno di erbette molto delicate con un leggero gusto amarognolo. Se non dovesse convincere così la soluzione sta nell’arrotolarla nella gustosa fetta di Culaccia, salume che ha poco da invidiare al culatello.
Uovo di quaglia poché, crema di ricotta e di stridoli, pane fritto, sfoglia di prosciutto crudo [16,5/20]
Si ripropone l’abbinamento già provato tra affettato ed erbette, in questo caso con il crudo e la crema di stridoli. La delicatezza è aumentata dalla leggerissima crema di ricotta e dall’uovo di quaglia, mentre la sostanza permane con i frammenti di pane fritto.
Fiore di zucca con patate, pecorino e zenzero [+++++]
Intrigante l’abbinamento tra zenzero e pecorino, due sapori pungenti e intesi. Il fiore di zucca forse è un pelo oscurato, ma il complesso è comunque molto convincente.
Piedino di maiale croccante, cetrioli, birra e centrifugato di sedano [16,5/20]
Mix vincente. La grassezza del piedino viene sfaccettata in meglio dalla birra e i cetrioli con il centrifugato di sedano sono perfetti per alleggerire giustamente quello che è un antipasto, peraltro davvero gradito.
Saison New Morning – Birrificio del Ducato
Il comune di Busseto è famoso in tutto il mondo per aver dato i natali al grande Giuseppe Verdi, ma gli appassionati di birra lo ricordano anche perché cinque anni fa ha fatto un ingresso prorompente nella scena birraia italiana il Birrificio del Ducato, qui rappresentato da una bella interpretazione di saison, primaverile e dissetante, chiamata così in onore dell’omonima canzone di Bob Dylan.
Succo di Rabarbaro Framboozen – Van Nahmen
Bell’idea quella di selezionare attentamente anche bevande meno consuete come i succhi di frutti. Quelli di Van Nahmen, produttore della Bassa Renania, sono conosciuti in tutta Europa per la loro qualità, data fondamentalmente dalla scelta di materie prime eccezionali. Azzeccato l’abbinamento del cotechino col rabarbaro, meno dolciastro qui di come è in genere.
Cotechino di coniglio al vapore, piselli novelli, radici e balsamico [16,5/20]
Il cotechino di coniglio ed è davvero una leccornia. Ha tutto il gusto, ancorché diverso nelle sfumature, di quello di maiale, senza però peccare di pesantezza. Il contorno di piselli risulta per questo il corrispettivo ben studiato delle lenticchie.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: toscano; con patate e ciccioli; focaccia al rosmarino; croissant al latte e semi di lino; grissini; carta musica salata.
Piattooo!
Battuto di vitellone, mela e gelato di senape [16,5/20]
L’ottimo sapore della carne viene irrobustito ottimamente dall’acidità della mela e dalla piccantezza pungente, ma contenuta della senape. Una bella trovata questa , che non segue la moda piuttosto diffusa di abbinare alla carne cruda il gelato di robiola o di altro formaggio.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Vigna di Gino 2010 – Fattoria San Lorenzo
Direttamente dal piccolo paese di Montecarotto, del cui terroir abbiamo già assaggiato il primo verdicchio, ecco una fantastica espressione dell’uva di Jesi dataci dall’ottima Fattoria San Lorenzo, condotta oggi con certificazione biologica e pratiche che vanno molto sul biodinamico da Natalino Crognaletti, il figlio di Gino, a cui è intolata la vigna in questione. Un verdicchio con pochi orpelli e tanta sostanza, che trasuda i profumi della terra inerbita che l’ha concepito.
Zucchina, primosale e acciuga [16/20]
La logica è simile a quella del fiore di zucca che abbiamo prima mangiato con due sapori intensi e qui sapidi, che ne innalzano uno più delicato. La scelta tra i due è squisitamente personale, perché si sente che l’abilità che sta dietro è proprio la stessa.
Albana di Romagna Mezzelune 2005 – Ca’ dei Quattro Archi
Di nuovo complimenti per la proposta di alcune chicche del territorio vicino. L’albana è uno dei tanti vitigni meno conosciuti del nostro Paese. Bevuto da sempre in questa zona, probabilmente già durante il dominio bizantino dell’esarcato di Ravenna, l’albana è un vino bianco molto profumato e poco pesante, che scopriamo anche capace di un discreto invecchiamento. La bottiglia di oggi, prodotta dall’azienda biologica di Imola, Ca’ dei Quattro archi, ha probabilmente raggiunto il suo apice evolutivo con il giusto compromesso di aromi e corpo calibrati per i gamberi che stanno arrivando.
Minestra di gamberi di fiume, finferli e bacche [16,5/20]
Con l’inquinamento della maggior parte dei corsi fluviali, un piatto, tradizionale in molte zone, come i gamberi di fiume è diventato una prelibata ricercatezza. Le modifiche da fare al gusto squisito di questi crostacei sono da dosare in maniera parca e infatti, oltre al loro sughetto di cottura, sono serviti giusto con una manciata di aromi, tra cui spicca quello dei finferli.
Colli d’Imola Bianco Thea 2006 – Tre Monti
È un blend ben costruito delle varietà bianche, tra cui anche l’albana, provenienti da Petrignone nel forlivese. Realizzato da Tre Monti, una delle aziende più valide in Romagna e famosa anche per la produzione di vini senza addizione di solfiti. Molto buono e notevole, come il precedente, sull’invecchiamento breve, in cui tira fuori sentori evoluti e mielosi.
Uovo e tartufi neri [16,5/20]
La purezza di un abbinamento statuario, esaltato dalla cottura dell’uovo in camicia, che una volta rotto, fa fuoriuscire il tuorlo con più calore.
Birra Riserva Speciale – Amarcord
L’ultima nata in casa del birrificio riminese. La birra in realtà non è stata proprio creata da Amarcord, ma studiata ad hoc da Garrett Oliver, mastro birraio del birrificio newyorkese Brooklyn Brewery, che ha deciso di dedicarla a Tonino Guerra. Le altre birre dell’Amarcord sono infatti ispirate, nella comunicazione, all’omonimo capolavoro del grande Federico Fellini e per questo l’ultima creazione è un tributo al suo grande sceneggiatore (ndr Guerra per l’appunto). La riserva speciale è una birra rifermentata in bottiglia con lieviti di champagne, molto corposa e aromatizzata con frutti di bosco. Forse non adattissima alle quaglie.
Quaglie arrostite con macedonia di asparagi e lime, cagliata di latte di mandorla [16,5/20]
Gli asparagi crudi stanno decisamente molto bene con le quaglia, ma ancora meglio è la soluzione trovata per dare acidità al piatto: la cagliata di latte di mandorla, molto più delicata e per nulla invadente. La presenza del lime rinfresca e richiama parzialmente alcune note agrumate dell’Amarcord Riseva Speciale.
Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 1997 – Weingut C.H. Berres
Un fantastico riesling della Mosella con un invecchiamento tosto alle spalle, ideale per apprezzare le massime potenzialità di questa tipologia, che le garantiscono un posto d’onore tra i grandi bianchi del mondo. Sono presenti tutte le note dalla bacca fino all’evoluzione spinta. Una proposta molto ricercata, tanto più che l’azienda di Markus Berres a Ürzig è davvero minuscola, appena tre ettari. Semplicemente sensazionale insieme al prossimo risotto.
Riso carnaroli al finocchio, aringa e le sue uova [15,5/20]
Una creazione davvero raffinata, mirata a esaltare le nuances sapide e marine dell’aringa con il suo caviale. Il finocchio rifinisce entrambe con la sua freschezza, senza interferire con la sinfonia principale. Laddove questo risotto potesse essere mancante di qualcosa, a sancirne la perfezione sono, in parte per contrasto, i profumi dolci e avvolgenti del riesling.
Cappelletti di piccione in salmì in brodo profumato al sambuco [16/20]
Per i fan del piccione questo è un must. Il ripieno, cotto in salmì, è veramente prelibato e in bocca si scioglie con dolcezza, disperdendosi nel suo brodo, che ne fa rinascere di nuovo il gusto. Il piacevole profumo del sambuco suggella come meglio non si potrebbe questa versione d’autore dei tipici cappelletti in brodo.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
1 piccione da 500 gr.
1 costa di sedano
1 carota
½ cipolla
½ limone senza buccia
1 aglio becco
1 rametto rosmarino
1 rametto salvia
1 rametto timo
Farina 0 macinata a pietra 200 gr.
10 Tuorli d’uovo
Formaggio primo sale di mucca 60 gr.
Fiori di sambuco 6 gr.
Procedimento
La cosa più complicata per la realizzazione di questo piatto è una cottura molto tradizionale: il salmì.
Iniziare dalla pulizia del piccione, una volta spiumato, sviscerato e ben lavato disossarlo in modo da estrarre le ossa che serviranno per il brodo. Procedere mettendo in una piccola casseruola il piccione disossato con poco l’olio, aglio, metà della cipolla, metà del sedano e metà della carota; fare appassire a fuoco dolce e poi una volta che le carni saranno dorate esternamente sfumare con il vino bianco, fare completamente evaporare e continuare la cottura per 2 ore e mezzo circa. Aggiungere un poco alla volta l’acqua, che vada appena a coprire le carni in casseruola, in modo che le renda morbide; aggiungere le erbe aromatiche e il mezzo limone privo della buccia.
Una volta cotta la carne sarà morbidissima e in casseruola rimarrà anche un poco di fondo di cottura. Eliminare le erbe aromatiche, l’aglio e il limone, filtrare il fondo e passare le carni al mixer così da ottenere un ripieno di piccione molto fine; aggiustare di sapore con sale e pepe e aggiungere il formaggio primosale tagliato finemente.
Preparare con la farina e i tuorli d’uovo la pasta amalgamando il tutto, fare riposare per circa 20 minuti e poi stendere sottile; disporre sulla pasta il ripieno di salmì di piccione, ricoprire con un’altra sfoglia e ritagliare con lo stampo per cappelletti, bisogna fare attenzione a ottenere cappelletti molto ripieni con un sottilissimo bordo.
Preparare il brodo di piccione con le ossa del piccione, le restanti verdure e un litro d’acqua; portare a bollore e lasciarlo cuocere delicatamente per due ore in modo che si riduca di circa la metà; una volta pronto aggiustare di sapore con un poco di sale, mettere in infusione i fiori di sambuco per 20 minuti e poi filtrarli in una casseruola, portare a bollore e lessarvi i cappelletti di salmì di piccione al dente.
Mettere poi i cappelletti in una fondina e decorare a piacimento con cubetti di patate lessate, fiori di sambuco freschi in stagione, ecc.
Spaghetti alla chitarra con fagioli borlotti al rosmarino, mantecati al fegato grasso [15,5/20]
Un abbinamento anche stavolta originale con la farinosa dolcezza dei borlotti insieme a quella scioglievole del fegato grasso. Un piatto che dà soddisfazione a ogni boccone e che potrebbe avere come unico difetto, se tale possiamo considerarlo, proprio la sua succulenza, non sufficientemente alleviata dal rosmarino.
Olmo 2010 – Azienda agricola Valturio
Un’altra delle aziende al top della zona, tanto più meritevole quanto giovane, con i vigneti posti tra le scoscese colline del Montefeltro. L’Olmo è un pregevole uvaggio di montepulciano e sangiovese, che si fa notare per una maturità davvero precoce, con un frutto freschissimo e pieno, su di un soppalco ben equilibrato.
Cannellone di patate mantecate, funghetti, cipollotti, animelle fondenti [16,5/20]
Dopo i cappelletti con questi cannelloni abbiamo un’altra proposta ben ammodernata della cucina casalinga. La base di patate è ideale per far risaltare il gusto dei funghi e fa anche da rampa di lancio per i cipollotti. Il gusto dominante è infine quello delle animelle, cotte quel giusto che serve per farle fondere col calore nella bocca. Forse la bilancia dell’equilibrio pende un pelo troppo verso il dolce, ma con un goccio di Olmo non ci si fa troppo caso.
Storione alla plancia, pane, pomodoro e basilico [15,5/20]
Quando si ha una materia prima eccezionale, non c’è cosa più giusta che farla parlare il più liberamente possibile. Così la scena è tutta per il trancio di storione, superbo nella sua semplicità e così fiero da supportare con scioltezza il rosso in abbinamento.
Marsala Vergine Riserva del Centenario 1980 – Cantine Pellegrino
Da una cantina di riferimento per il marsala, il vino che ne commemora il glorioso centenario. Le uve di grillo e catarratto vengono dalle vigne tra Marsala e Mazara del Vallo e dopo la regolare addizione di alcol sono state invecchiate in botte per oltre 25 anni. Nel bicchiere si sprigiona l’energia rimasta intrappolata per così tanto tempo e l’impatto è davvero travolgente.
Piccione in due cotture: ala e coscia in casseruola con fegatini e olive, il petto alla brace con erbe di campo [16,5/20]
Il vero piatto forte del pranzo. L’abbiamo gustato nei cappelletti e ora ce lo troviamo davanti più in forma che mai in questa duplice veste: il piccione in due cotture. Difficile dire se sia meglio l’ala o il petto, in entrambi i casi la cottura con gli elementi di contorno è impeccabile.
Trappiste Achel Blonde – Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis
La Blonde è la più comune delle birre prodotte dall’abbazia di San Benedetto ad Achel in Belgio, una delle uniche sette abbazie a produrre birra trappista. Come stile la Blonde si può annoverare tra le triple, termine con il quale si intende la quantità di malto usato, tre volte superiore al normale. La diretta conseguenza è un corpo e una struttura ben superiore alla norma, che non vanno però a scapito della bevibilità, pericolosamente elevata. È certamente una birra da antologia, che non a caso è considerata un punto di riferimento per il panorama birraio internazionale.
Granita al sambuco con sidro di mela [+++++]
Se una granita può essere più rinfrescante di quello che per natura è, allora questo è il caso. L’aroma del sambuco sospinto da quello del sidro è ammaliante.
Cannolo croccante al mascarpone con zuppa di sedano al pepe di Sichuan [16/20]
Brillante trovata l’affiancare a un goloso cannolo al mascarpone, la zuppa di sedano, speziata con il pepe di Sichuan, lievemente piccante e con sentori citrici, che ben si abbinano sia con lo zenzero di guarnizione sia con il bouquet della Achel Blonde.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Per i cannoli:
1 albume
Zucchero a velo 50 gr.
Burro 45 gr.
Farina 40 gr.
Per la crema di mascarpone:
Mascarpone 250 gr.
Zucchero a velo 120 gr.
2 uova
1 foglio di colla di pesce
Per la zuppa di sedano:
Sedano scottato 300 gr.
Panna 250 gr.
Zucchero 120 gr.
1 foglio di colla di pesce
Latte 250 gr.
10 grani pepe di Sichuan
Procedimento
Cannoli
Fare ammorbidire il burro a pomata. Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con il dorso di un cucchiaio su una placca antiaderente creando dei cerchi di diametro di 8 cm e cuocere in forno a 180° finché l’impasto non sarà ben dorato. Appena levati dal forno arrotolare in coni d’acciaio da pasticceria e lasciare raffreddare.
Crema di mascarpone
Montare a bagnomaria i rossi con metà dello zucchero; una volta montati aggiungere a filo la colla di pesce, precedentemente ammollata e sciolta in una ciotola capiente, e lavorare bene il mascarpone; aggiungere delicatamente i rossi e gli albumi, anch’essi montati con l’altra metà dello zucchero. Alleggerire infine con la panna semimontata a parte e fare riposare in frigo per un’ora.
Zuppa di sedano
Lavare 4 coste esterne del sedano, tagliarle finemente e scottarle per 4 minuti in acqua bollente. Una volta cotte raffeddarle immergendole in acqua ghiacciata e poi scolarle.
In un pentolino mettere tutti i restanti ingredienti e aggiungere il sedano, fare cuocere a bollore dolce per 10 minuti. Frullare inmediatamente la zuppa in modo che il sedano non cambi colore.
Passate al colino a trama fina e raffreddare.
Composizione del piatto
Servire il cannolo ripieno di crema di mascarpone al centro del piatto versando alla base la zuppa di sedano. Decorare con fettine di zenzero candito, foglioline di sedano, e filamenti di agrumi.
Plum-cake all’extravergine di oliva, yogurt e frutto della passione [15,5/20]
Era davvero dura superare l’escalation dei dessert, ma questo sofisticato plum-cake, a buon diritto, chiude le danze. Più soffice di ogni morbida aspettativa e delizioso fino all’ultima briciola.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: meringhe ai lamponi, brutti ma buoni alla nocciola, fragola e menta.
Caffè [+++++]
Caffè Hausbrandt.
Cucina
Idee, concetti, mano felice. Tecnica e concretezza. Davvero una grande esperienza.
Servizio
Di gran mestiere, mirato e brillante.
Conclusioni
Davvero complimenti a tutta la squadra del Piastrino, siamo stati intrigati da un percorso davvero ampio e rivelatore del talento e del potenziale di uno splendido territorio. Bravi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Piastrino
47864 Pennabilli (RN)
Via Parco Begni, 5
Tel. 0541.928106
Chiuso martedì e mercoledì
E-mail: info@piastrino.it
Sito internet: www.piastrino.it
