Andrea Aprea sbarca a Milano… Indubbiamente uno dei nostri pupilli, lo seguiamo da quando lo abbiamo scoperto nel 2008.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 14 novembre 2011
-> Meeting del 18 luglio 2012
-> Reportage del 1° febbraio 2013
Le guide cartacee
Michelin Stella Promessa Guida 2012 (Location Hotel Romeo Napoli – Ristorante il Comandante)
Espresso giudizio sospeso per il cambio dello chef
Gambero Rosso giudizio sospeso per il cambio dello chef
La squadra
Lo staff di cucina
Andrea Aprea – Classe 1977 – Executive Chef
Pietro Consorti – Classe 1982 – Sous Chef
Galileo Reposo – Classe 1978 – Chef Patissier
Lo staff di sala
Nicola Ultimo – Classe 1971 – Restaurant Manager
Ilario Bonzani – Classe 1974 – Sommelier
L’ingresso principale con soluzione di continuità sulla galleria
La cupola
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione d’Autunno
Uovo, patata, Bagoss e tartufo nero
Collavini Ribolla Gialla Brut
Mezzi paccheri di Gragnano, sedano rapa, brodetto d’astice, erba limoncina
Cesconi Olivar Igt
Ravioli con stufato alla genovese di maiale, scorzonera, cioccolato e birra
Baladin Birra Nora
Ombrina, olive nere, broccoli, aglio dolce e intingolo d’acciughe
San Michele Appiano Pinot Nero Sanct Valentin
Torta alla vaniglia, datteri e arancia
Colosi Secca del Capo Salina Igt
€ 95
con abbinamento vini € 130
Le proposte del VUN
Per le Vostre colazioni, oltre alla carta autunnale, il nostro chef Andrea Aprea creerà settimanalmente una selezione di piatti scegliendo i migliori prodotti del mercato.
Scelta di due piatti, dessert, acqua e caffè
€ 52
Menu alla carta
Antipasti
Astice blu, friarielli, crocchetta di ricotta di bufala, caviale Asetra Baeri
€ 44
Capesante, finocchio, zenzero, yogurt e bottarga
€ 26
Il mio orto…
€ 24
uovo, patata, bagoss e tartufo nero
€ 26
Petto d’anatra leggermente affumicato, perfetto di fegato grasso, noci e rabarbaro
Primi
Mezzi paccheri di Gragnano, sedano rapa, brodetto d’astice, erba limoncina
€ 27
Ravioli con stufato alla genovese di maiale, scorzonera, cioccolato e birra
€ 24
Spaghettoni cacio, pepe nero, finferli e cipollotto
€ 22
Riso Vialone nano, rapa rossa, blu di bufala, capperi e petto di quaglia
€ 24
Cavolfiore, fumo di erbe, sarde, Parmigiano e funghi trombetta
€ 23
Pesci
Rombo, patate, gazpacho di cavolo rosso, funghi porcini
€ 35
Ombrina, olive nere, broccoli, aglio dolce e intingolo d’acciughe
€ 34
Baccalà, radicchio tardivo, fave bianche, spugnole e zabaione al dragoncello
€ 33
Carni
Stinchetto di agnello, liquirizia, castagne, radice di songino
€ 32
Manzo in sfoglia di pane, topinambur, scalogno fondente, fegato grasso e tartufo nero
€ 38
Faraona “petto e coscia”, pastinaca, senape e funghi pioppini
€ 32
Formaggi
Robiola di Capra di Roccaverano a latte crudo Dop
Taleggio Vecchio della Valsassina
Pecorino semistagionato di Pienza
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 36 mesi
Gorgonzola 150 giorni
Selezione di 3 formaggi
€ 15
Selezione di 5 formaggi
€ 20
Dessert
Mousse al cioccolato, sale, frutto della passione e caramello
€ 16
Mela Golden, mais, noci Pecan, cannella
€ 16
Crema bruciata al caffè, banana, bon bon e pepe di Java
€ 16
Torta alla vaniglia, datteri e arancia
€ 16
Gianduia e i lamponi…
€ 16
Cachi, ricotta, castagne e grappa
€ 16
Vini da dessert al bicchiere
Colosi Secca del Capo Salina Igt (Malvasia delle Lipari)
€ 9
Donnafugata Ben Ryé Passito di Pantelleria Doc (Zibibbo)
€ 13
Falesco Pomele Igt (Aleatico)
€ 10
Maculan Torcolato Breganze Doc (Vespaiola, Friulano, Garganega)
€ 11
I fornitori
Frutta, verdura e primizie: Frutteto Pontaccio; Abbascia
Carne e pollame: Macelleria Annunciata; Longino&cardenal
Pesce: Pescheria Bega; Longino&cardenal
Formaggi: Guffanti
Varie e pasticceria: Selecta; Alcamoretti; Essegi Dolciaria
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento Doc Cantine Ferrari; Franciacorta Cuvée Vittorio Moretti Bellavista; OEnothèque 1996 Dom Pérignon. Tra i vini bianchi: Rossi Bass Langhe Gaja; Corton-Charlemagne Grand Cru A.C. Domaine Louis Latour; Terre Alte Rosazzo Bianco Colli orientali del Friuli Livio Felluga. Tra i vini rossi: Barolo Monfortino Riserva 1996 Giacomo Conterno; Masseto Igt 1996 Tenuta dell’Ornellaia; Château Mouton Rothschild 2002 1er Cru Classé. Tra i vini da dessert: Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano Avignonesi; Scaccomatto Albana di Romagna passito 2003 Fattoria Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Mastroberardino Sannio Falanghina (€ 28.00), quella più costosa è Château Ausone 1er Grand Cru Classé 1995 (€ 850.00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: girella di semola alle olive taggiasche; focaccina di patata con pomodorino; panino ai cereali misti e origano; tasca di farina di mais; ciabattina di grano tenero; grissini all’olio e sale Maldon.
Degustazione di olio
Extra vergine di oliva Leccino – Capua Winery
Quello che ci voleva per gustare le numerose tipologie di pane serviteci. Questo leccino è coltivato vicino a Saturnia, nella Maremma Toscana e mantiene completamente intatte in bottiglia le caratteristiche dell’oliva. Bella struttura, più fruttata che erbacea al naso e dalla buona piccantezza.
Aperitivo
Franciacorta Cuvée Prestige – Ca’ del Bosco
Si tratta di una cuvée complessissima, frutto di ben 134 diversi vigneti selezionati. Le uve sono per tre quarti a base chardonnay, mentre il restante è equamente diviso tra pinot nero e bianco. Un prodotto che Ca’ del Bosco ha atteso trent’anni prima di realizzare, infodendovi tutta la vasta esperienza del territorio. Ha un attacco cremoso e morbido, seguito da una struttura precisa e non pesante, che risulta così in linea con il piatto preparato in abbinamento.
Benvenuto: ostrica, cetriolo, rafano e lime [+++++]
Il naso è tutto del lime, che apre e predispone, come un invito a un incipit ben architettato. L’ostrica, servita su un cilindro di sale, si presenta ricoperta da uno strato opaco, quello che poi in bocca si rivela essere un gel di rafano e cetriolo. Il rafano fa subito sentire il suo tipico sapore pungente, che lascia in fretta lo spazio, durante il lungo finale, al gusto netto dell’ostrica, lievemente rifinito da quello del cetriolo. Ecco tornare, nella persistenza di chiusura, il lime che, come ha aperto, ora chiude, con freschezza e pulizia.
Piattooo!
Astice blu, friarielli, crocchetta di ricotta di bufala, caviale Asetra Baeri [18/20]
Astice sbollentato: la chela che si erge come un monolite a fianco della crocchetta di bufala, mentre la sezione di addome, coronata dal caviale, è adagiata su una composta di friarielli, firma campana sul piatto di Andrea. A decorare il piatto, un coulis di questi ultimi. Sorprendente la morbida fusione di sapori che si ottiene tra l’astice e la crocchetta e azzeccatissimo il mix i friarielli insaporiti dal peperoncino e il caviale. Amaro, piccante e sapido, tutti per la messa in risalto dell’astice, già di suo molto notevole.
Champagne Rosé Première Cuvée – Bruno Paillard
Risquer l’émerveillement (rischiare l’incantamento) è l’avvertimento nella comunicazione di Bruno Paillard, audace e rampante vignaiolo che si è imposto durante gli anni 80 con forza in un panorama molto saturo. Non serve nessuna favola sulla tradizione per incantarci, solo la qualità superlativa di questo rosé a base pinot nero, con un margine di chardonnay finalizzato ad apportare maggiore freschezza. È proprio con quest’ultima sensazione che s’inizia, per procedere alle impressioni fruttate e di agrumi. Gran finale, che protrae integralmente la delicatezza del vino. Ottimo per entrambi gli abbinamenti suggeritici dal maître Nicola: l’astice (specie coi friarielli) e le capesante.
Capesante, finocchio, zenzero, yogurt e bottarga [18/20]
La crema di finocchio, versata tiepida al momento, crea l’ambiente ideale per accogliere lo scenario gustativo di queste capesante, cotte come meglio non si potrebbe, preservando la tenera testura e lasciando spazio per un leggero strato reso croccante. Le perle di yogurt, che si frantumano con la dinamica di un tuorlo d’uovo, sono ideali per snellire la leggera grassezza del mollusco, mentre la bottarga, la cui presenza è giustamente contenuta, ravviva l’atmosfera dolce. Decisiva, per la totale promozione del piatto, è la presenza dello zenzero, che, proprio quando le sensazioni stanno per esaurirsi, dà un colpo di coda rinfrescante.
Riesling Clos Windsbuhl 2008 – Domaine Zind-Humbrecht
Un riesling eccezionale, proveniente da una singola vigna posta nel paesino di Hunawihr, non lontano da Colmar, capitale dell’Alto Reno e cuore pulsante dell’Alsazia vinicola. Nel bicchiere regala tutte le migliori sfumature che il terroir possa offrire. Il naso è molto maturo, con punte sia speziate che affumicate, quest’ultime capitate a puntino con il petto d’anatra. Si fa ben sentire anche l’acidità minerale, che prevale nella persistenza. Un riesling tra i migliori che si possano bere.
Petto d’anatra leggermente affumicato, perfetto di fegato grasso, noci e rabarbaro [18/20]
Piatto collaudato già da tempo da Andrea. Ben studiata la disposizione del petto d’anatra, disteso come a veicolare gli altri elementi: il rabarbaro (declinato in versione confit, coulis e disidratata), la noce caramellata e infine dal paté di fegato grasso. La panoramica delle consistenze testurali, che spaziano dal duro della noce al morbido quasi impalpabile delle gocce di coulis, vanno di pari passo con gli spaccati gustativi e aromatici arrangiati insieme con armonia. L’affumicatura del petto tiene a freno le derive dolci del rabarbaro, mentre la caramellatura fa lo stesso con la rigidità della noce. Deus ex machina per avvicinarsi al paté, la fragrante fetta di pan brioche in accompagnamento. Magistrale la presenza del riesling, che richiama moltissimi degli accenni aromatici qui presenti, accompagnando con discrezione la lunga pregnanza del fegato grasso.
Pan brioche in abbinamento
Vulcaia Fumé Sauvignon del Veneto Igt 2009 – Azienda agricola Inama
Un sauvignon dall’identità molto spiccata quello che ci viene proposto, prodotto da un’azienda biologica modello. Come sempre nel vino, si comincia dalla terra: il rinomato cru di soave di Monte Foscarino. Proprio questo conferisce, oltre che l’ottima struttura di base, la venatura dolcemente erbacea con cui il vino si presenta. Si prosegue poi con le note speziate e quasi, per l’appunto, fumé, dovute all’utilizzo di barrique a tostatura forte. Di certo un sauvignon che si sa mettere bene in mostra, oltre che sposare felicemente il prossimo piatto.
Cavolfiore, fumo di erbe, sarde, Parmigiano e funghi trombetta [18/20]
La calotta di vetro che ricopre il piatto non può che ricordare subito la bellissima cupola che ricopre la lounge dell’albergo. Dopo questa effimera citazione interna, il coperchio si solleva facendo disperdere la nuvola fumosa. Le sensazioni aromatiche che ci rapiscono sono difficilmente descrivibili nella loro complessità e ricordano al primo impatto profumi misterici d’incenso e germogli di canapa. In realtà Andrea ha utilizzato una ricercata composizione di: erba cedrina, dragoncello, basilico, cerfoglio e timo. Non appena il fumo si dirada possiamo scorgere e apprezzare la delicatezza del cavolfiore, protagonista indiscusso del piatto, affiancato dalla cialda di parmigiano croccante, da un delizioso sandwich di sarde e dai profumati quanto ricercati funghi trombette, con le loro leggere nuances tartufate. Il naso è appagato quanto la bocca e in entrambi le impressioni s’incorniciano nel sempre presente alone del fumo, che sancisce puntualmente la giustezza nell’accostamento con il Vulcaia.
Greco di Tufo Giallo d’Arles 2009 – Quintodecimo
Un altro convincente prodotto di un’azienda biologica, stavolta dell’Irpinia, condotta con successo da Luigi Moio, tra le altre cose ordinario di enologia all’università di Napoli. Un greco dall’impatto coinvolgente, giocato sui frutti gialli e su note tenue e delicate, che non precludono un corpo vigoroso. Il suo profilo risulta ben compatibile con le rape, alla base non a caso dell’incombente risotto.
Riso Vialone nano, rapa rossa, blu di bufala, capperi e petto di quaglia [18/20]
Sulla spirale centrale di blu di bufala campana sono disposti, ai vertici di un triangolo inscritto, la rapa in versione classica, a spicchio croccante e lo squisito boccone di petto di quaglia, fatto saltare in padella e scaloppato. I capperi sembrano farsi avvolgere da questo vortice, quasi ipnotico, che si riversa sul risotto, bellissimo disco cremisi di fondale. La dolce e cremosa mantecatura di rapa rossa, si equilibra massimamente grazie ai capperi, mentre la fonduta di blu apporta una bella complessità di spessore. Trae giovamento dall’insieme il petto di quaglia, che si prende una bella fetta di scena.
Baccalà, radicchio tardivo, fave bianche, spugnole e zabaione al dragoncello [18/20]
Il baccalà è stato cotto con immersione in olio caldo, guadagnando così una notevole tenerezza e anche un ammorbidimento al gusto, che si esalta non poco con il greco di tufo. Il radicchio tardivo, arrotolato sopra, non prevale, anche perché il suo amaro è alquanto lieve. Degna compagna di questo boccone è la royale di fave, che si apprezza meglio se provata con le buonissime spugnole. Denominatore comune di questa delicatissima proposta è lo zabaione di dragoncello (servitoci al momento da Andrea), la cui vellutata sofficità avvolge tutto con grazia.
Pinot nero 2008 Sanct Valentin – Cantina San Michele Appiano
Eccellente pinot nero dal cru Sanct Valentin di Appiano, realizzato da una delle realtà cooperative migliori d’Italia, con circa 350 soci. Il vino ha già maturato una bella personalità, in cui le eleganti noti fruttate escono spiccatamente. In bocca è forse ancora un filo immaturo, ma per accompagnare il nostro rombo è perfetto così.
Rombo, patate, gazpacho di cavolo rosso, funghi porcini [18/20]
Piatto sempre delicato, pur se più saporito del baccalà. Il rombo s’impone bene sull’insieme, facendo sempre emergere il suo gusto slanciato dalle patate. I porcini sono ottimi in affiancamento, ma la differenza la fa il gazpacho che si pone come interlocutore principale del pesce, con il quale dialoga su una sottile poetica dei contrari dolce-sapido.
Il mio orto… [18,5/20]
Un piccolo capolavoro, quasi un Arcimboldo scomposto. Questo piatto è realizzato con una trentina di verdure diverse e preparate ciascuna in maniera originale. Il tutto è guarnito da una vinaigrette di aceto balsamico stravecchio di venticinque anni. Per apprezzare appieno l’essenza di questa composizione sarebbe proprio necessario uno studio della durata di un intero pranzo e restandone meravigliati, non si può che provare una punta di dispiacere per non riuscire a comprenderne ogni sfumatura. Va da sé che nessun vino qua può tenere il passo e l’acqua si scopre utile.
La ricetta
Ingredienti:
Verdure cotte:
Patate viola 200 gr.
Patate Avezzano 200 gr.
8 carotine baby
4 finocchi baby
4 porri baby
4 rapette baby
4 pomodorini
8 falde di cipolla di Tropea
2 cipollotti
4 cipolline
8 bastoncini di sedano verde
4 taccole
4 fagiolini verdi
8 fave verdi sbucciate
16 chicchi di piselli verdi sbucciati
4 cubi di zucchine verdi
4 cubi di zucchine gialle
Verdure crude, fiori ed erbe:
1 carciofo a lamelle
12 fettine di cetriolo
8 foglie di indivia rossa e gialla
4 fiori di zucca
8 lamelle di ravanello rosso
Fiori ed erbe di campo
8 lamelle di tartufo nero
8 lamelle di fungo champignon
Cerfoglio
Aneto
Dragoncello
Erba cipollina
Basilico greco
Menta nana
Insalatine di campo
Insalata frisee
Germogli di crescione misti
Fiori eduli
Verdurine dry:
Melenzane
Carote
Zucchine
Pomodori camona
Porri
Cipolla rossa
Procedimento
Sbollentare tutte le verdure da cuocere, pulire tutte le verdure crude, le insalate e i fiori. Per le verdure dry tagliare le verdure sottili con l’affettatrice, deporre su una placca con un sil pat e lasciar seccare in forno a 50° per 5 ore.
Adagiare sul fondo di quattro piatti il carpaccio di cetriolo, riporvi sopra prima le verdure cotte e poi quelle crude, infine le insalate e le erbe. Condire il tutto con una vinaigrette all’aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni.
Cortona Syrah 2008 – Tenimenti Luigi d’Alessandro
Il syrah è uno dei vitigni più rappresentativi della denominazione Cortona, che riguarda i dintorni di quest’antica città toscana. Le uve che, provengono dalle colline in località Manzano, maturano già nella bacca note varietali leggermente più cariche. Il vino di conseguenza può beneficiare di un corpo molto in forma, sostenuto a dovere sia da buona acidità che da un morbido tannino. Sopra a tutti i sentori emerge la tipica nota speziata leggermente pepata, che completa il frutto, dolce e maturo. Tiene bene la faraona, soprattutto quando questa è intinta per il suo sughetto, insaporito dalla senape.
Faraona “petto e coscia”, pastinaca, senape e funghi pioppini [18/20]
Molto convincente la chiusura dei secondi con la faraona, non opprimente come altre portate che avrebbero potuto essere troppo impegnative in questo momento. Servita con una salsa fatta col suo ristretto e insaporita dalla senape, la carne si ritrova a essere in equilibrio spaccato tra l’aroma dei pioppini e la lieve acidità della pastinaca.
Predessert: granita al Franciacorta Rosé con frutti rossi e pepe rosa [+++++]
Sostituisce magnificamente il ruolo del sorbetto. L’aroma di pepe rosa è nel complesso forse ancora più efficace della freschezza della granita per aiutare a concludere e il gusto dei frutti di bosco, in primis mora e ribes, si camuffa con i profumi del rosé.
Passito di Pantelleria 2008 Ben Ryé – Donnafugata
Ben Ryé, in arabo figlio del vento. Un passito che testimonia la sua massima qualità con il successo e la popolarità ottenuti. Caratteristica incontrovertibile della sua identità è l’intenso profumo di albicocca secca, buono quanto suadente. Scelta sempre vincente sui dolci, sulla torta di vaniglia poi è da applausi scroscianti.
Torta alla vaniglia, datteri e arancia [18,5/20]
Una torta che davvero fa impallidire le altre tipologie di dessert. Calibrata nelle sue proporzioni con matematica precisione. È buona a tal punto che la si finisce quasi inconsciamente e da qui il suo difetto lampante: è impossibile da degustare perché termina con velocità spaventosa.
Cachi, ricotta, castagne e grappa [18/20]
Il secondo dessert è opposto al primo per concezione, in quanto la bontà è data dal sapiente accostamento di tanti elementi. La linearità del piatto, suggerita dalla striscia di frolla centrale, si può interpretare bene con la sequenza prescritta dal nome, che fa seguire al dolcissimo caco, la più neutra ricotta, ribaltata nella consistenza dalla castagna. A mettere il punto è la spuma a base di grappa che funge anche da digestivo.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: ganache di cioccolato bianco fondente e nocciola; savarin di farina di mais con crema di formaggi morbidi; pistacchio e lampone; biscotto al cacao con crema di gianduia e arancia candita; pop corn caramellati salati; Bob Bon cioccolato fondente al profumo di rosa; cantuccini; ganache al gioccolato fondente arancia e sale; frutta fresca.
Caffè [+++++]
Torrefazione È Tricaffè.
Capatina in cucina…
Nuova nuova…
Le camere
Prestige Suite
Sala da bagno
Imperial suite
La splendida vista sul Duomo dalla suite
Cucina:
In soli due mesi dall’apertura Andrea è già in pieno controllo; talento, voglia (fame), intelligenza sono un mix raro quanto prezioso. Cucina del presente quanto del futuro…
Servizio:
Esemplare la regia e il governo di Nicola Ultimo, coadiuvato dal suo staff.
Conclusioni
In pieno centro, una tappa davvero imprescindibile.
Non vale un viaggio, ne vale almeno tre per assaggiare tutta la carta. Un grande grazie a un vero appassionato gourmet, il General Manager Claudio Ceccherelli per aver scelto e portato a Milano uno dei nostri talenti emergenti più promettenti.
Avanti tutta!
In foto il Restaurant Manager Nicola Ultimo e lo Chef Andrea Aprea
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel
20121 Milano (MI)
Via Tommaso Grossi, 1
Tel. 02 88 21 12
Fax: 02 88 21 12 35
Chiuso la domenica e sabato a pranzo
E-mail Ristorante: restaurantvun.milan@hyatt.com
E-mail: milan.park@hyatt.com
Sito internet: milano.park.hyatt.it
