Tappa Tristellata del settimanale Roadshow con i nostri Amici Gourmet nella casa del gusto dei Fratelli Alajmo, davvero una grande giornata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 luglio 2006
-> Meeting del 19 settembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna tre stelle e quattro coperti
Espresso assegna 19,5/20
Gambero Rosso assegna 92 – cucina 55
Touring Club assegna tre medaglie e cinque forchette
L’ingresso della cucina
“La cucina è paragonabile a un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.
Sala principale e mise en place
Dettagli
La nostra mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu Degustazione
In.gredienti
Le nostre ultime ricerche sulla leggerezza e profondità aromatica
Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
Battuta di vacchetta piemontese arrotolata al caviale Amur con crostacei e crema di tartufi di mare
Ravioli ripiegati di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole
Spaghetti all’estragone e limone con salsa di baccalà alla vicentina
“Gocciolati” di ricotta e zucca affumicata in brodo
Ravioli inesistenti di trippa di vitello
Piccione con more selvatiche, incenso, patè di fegati e polenta fritta
Gioco al cioccolato 2011: proiezioni
235.00
Il menu “In.gredienti” viene realizzato esclusivamente per l’intero tavolo.
Proponiamo a parte una degustazione di vino al calice abbinata al menu “In.gredienti” dal nostro sommelier Angelo Sabbadin, che troverete all’inizio della carta dei vini.
Abbinamento al calice Menu “In.gredienti”
“Selezione dei Sommelier”
€ 95
Champagne Brut Blanc de Noirs 2004 André Clouet
Chardonnay Toscana 2006 Castello di Monsanto
Bourgogne Rouge 2007 Maison Roche de Bellene
Barolo Cannubi Muscatel 2007 Cascina Bruciata
Olivares Dulce Monastrell 2006 Bodegas Olivares
N.B. I prezzi indicati sono per persona.
Menu Degustazione
In.gredienti
Estrazione
Le nostre ultime ricerche sulla leggerezza e profondità aromatica
Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
Battuta di vacchetta piemontese arrotolata al caviale Amur con crostacei e crema di tartufi di mare
Ravioli ripiegati di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole
oppure
Spaghetti all’estragone e limone con salsa di baccalà alla vicentina
“Gocciolati” di ricotta e zucca affumicata in brodo
Ravioli inesistenti di trippa di vitello
oppure
Piccione con more selvatiche, incenso, patè di fegati e polenta fritta
Gioco al cioccolato 2011: proiezioni
195.00
Menu degustazione
I grandi classici delle Calandre
Scampi tostati con formaggio fresco di latte di fave, radicchio e mele
Cappuccino di seppie al nero
Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
Cappelli di porcini liquidi al burro, parmigiano e tartufo nero estivo
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Battuta di carne cruda piemontese al tartufo nero estivo (piatto da degustare a mano servito sulla corteccia)
Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè
Sfogliolia (sfoglia all’olio extravergine di oliva con crema all’acqua)
225.00
Il menu “I grandi classici delle Calandre” viene realizzato esclusivamente per l’intero tavolo.
Proponiamo a parte una degustazione di vino al calice abbinata al menu “I grandi classici” dal nostro sommelier Angelo Sabbadin, che troverete all’inizio della carta dei vini.
Abbinamento al calice Menu I grandi classici delle “Calandre”
“Selezione dei Sommelier”
€ 95
Marlborough Sauvignon Block 3 2010 Saint Clair
Gewürztraminer Alsace 2004 Marcel Deiss
Pinot Nero Alajmo 2007
Amarone della Valpolicella Jago 2004 Domini Veneti
Fior d’Arancio Passito 2007 La Montecchia
N.B. I prezzi indicati sono per persona.
Menu Degustazione
I grandi classici delle Calandre
estrazione
Scampi tostati con formaggio fresco di latte di fave, radicchio e mele
Cappuccino di seppie al nero
Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
Cappelli di porcini liquidi al burro, parmigiano e tartufo nero estivo
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Battuta di carne cruda piemontese al tartufo nero estivo (piatto da degustare a mano servito sulla corteccia)
oppure
Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè
Sfogliolia (sfoglia all’olio extravergine di oliva con crema all’acqua)
185.00
Menu alla carta
Princìpi
Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
55.00
Cappuccino di seppie al nero
40.00
Scampi tostati con formaggio fresco di latte di fave, radicchio e mele
55.00
Battuta di vacchetta piemontese arrotolata al caviale Amur con crostacei e crema di tartufi di mare
65.00
Ravioli inesistenti di trippa di vitello
40.00
Sandwich di lingua di vitello con insalata e tagliolini di mozzarella
40.00
Insalata tiepida di funghi con frutta fresca e salsa al ginepro
45.00
Prime vivande
Spaghetti all’estragone e limone con salsa di baccalà alla vicentina
45.00
Ravioli ripiegati di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole
55.00
Risotto con “latte di sogliola” e caviale Amur
65.00
Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro
35.00
“Gocciolati” di ricotta e zucca affumicata in brodo
45.00
Cappelli di porcini liquidi al burro, parmigiano e tartufo nero estivo
55.00
Lasagnetta all’amatriciana
40.00
Seconde vivande
Sardine abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa al levistico
55.00
Gamberi rossi con patate schiacciate, cipolla rossa, salsa di acciughe e cozze
65.00
Triglia con zuppetta di vongole e latte di mandorle
65.00
Costolette d’agnello “salé après” (diversamente da pré-salé, che prevede agnelli che si alimentano di erba ricca di iodio e di sale rilasciati da naturali mareggiate, questo agnello è salato con salsa d’alghe)
60.00
Piccione con more selvatiche, incenso, patè di fegati e polenta fritta
60.00
Filetto di manzo a cottura lenta con purè piccante di ceci e agro di erbe
60.00
Maialino da latte arrostito, salsa alla senape e polvere di caffè
60.00
La tartara
55.00
Ortaggi ripieni gratinati
45.00
Fritto di verdure con zabaione di carote e aceto balsamico tradizionale
45.00
Formaggi
Selezione di formaggi affinati da “In.gredienti” accompagnati dalle nostre confetture e mostarde
25.00
Dolci
Per evitare lunghe attese si prega di scegliere i dolci insieme alle altre portate.
Gioco al cioccolato 2011: proiezioni
40.00
Soft pazientina (interpretazione della torta padovana del 1600)
30.00
Cremosissimo (pralinato di nocciole, gelato al cioccolato, granita e crema di mascarpone al caffè)
30.00
Soufflé al cioccolato con gelato di ricotta
30.00
– senza latticini –
Focaccia all’olio extravergine con olive candite, fava di Tonka e maionese dolce soffiata al limone
30.00
“Sugoli” e sorbetto di mosto d’uva
30.00
Sfogliolia (sfoglia all’olio extravergine di oliva con crema all’acqua)
30.00
Mela fredda con cuore di sorbetto di acetosella
30.00
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta 2002 Vittorio Moretti Bellavista; Champagne Brut Millésimé Blanc de Blancs 1999 Jacques Selosse; Champagne OEnothèque 1966 Dom Pérignon. Tra i vini bianchi: Meursault 2005 Jean-François Coche-Dury; San Lorenzo Bianco 1997 Fattoria San Lorenzo; Ribolla Anfora 2003 Josko Gravner. Tra i vini rossi: Alzero 1997 Quintarelli; Masseto 1996 Tenuta dell’Ornellaia; Barolo Riserva 1982 Borgogno. Tra i vini da dessert: Gewurztraminer Heimbourg Sélections de Grains Nobles 1989 (375 ml) Domaine Zind Humbrecht; Recioto della Valpolicella 1988 (Magnum) Dal Forno; Amabile del Cerè 1986 Quintarelli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio dei Castelli di Jesi Il Coroncino 2009 Fattoria Coroncino (32 €), quella più costosa è Champagne Clos du Mesnil 1996 (Magnum) Krug (3.500 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco di semola, farina 00 e lievito madre; nero di farina bianca 00, farina integrale grano tenero, grano a pezzi tostato e lievito madre.
Aperitivo
Champagne Brut millésimé 2000 – André Clouet
Bevendo spesso champagne, così come gli spumanti in generale, trattasi di quelle tipologie di vino che devono essere davvero sensazionale per stupirci. Questo millesimato lo ha fatto. La maison André Clouet, fondata dal tipografo di Luigi XV, è una di quelle aziende che ancora oggi non acquistano uva, ma coltivano e sviluppano tutta la produzione da sé. Siamo nel comune di Bouzy, classificato grand cru, una delle migliori zone per il pinot nero, varietà che compone interamente questo vino e di cui una piccola parte fa fermentazione in botte. Il perlage è fine e slanciato, il bouquet variopinto e di ampio respiro, in cui predominano le sfumature floreali e quelle biscottate, la bocca è infine del tutto appagante con spunti sopra tutti agrumati e anche un poco sapidi, quasi marini, che sono ideali in abbinamento allo snack preparato da Massimiliano.
Snack [+++++]
Pane al nero di seppia con baccalà mantecato, triglie, gamberi e scampi crudi, lattuga con aceto balsamico e profumo di aneto; calamari fritti con il mais pan e profumo di anice stellato; grissino al sesamo avvolto con la scamorza affumicata e semi di sesamo.
Piattooo!
Coulis di pomodorini datterini con una spuma ghiacciata di pistaccio all’acqua e basilico con nigella [+++++]
Un grande grazie al bravo maitre Andrea Coppetta Calzavara, che ha condotto brillantemente con i suoi colleghi il servizio dedicato al nostro tavolo esclusivo.
Capesante con agretto di mele e meringa di sedano verde
Capesante tostate e guarnite con una vinaigrette a base di mela, senape e olio; abbinate a una meringa soffice di sedano verde. Il piatto è volutamente senza consistenze croccanti, per evidenziare la leggera elasticità della capasanta.
Battuta di vacchetta piemontese arrotolata al caviale Amur con crostacei e crema di tartufi di mare
Concetto di legare carne e pesce in una preparazione che esalta la sapidità marina. La carne battuta è lavorata con olio delicato, sale e succo di limone, viene stesa sottilmente e arrotolata con crema di tartufi di mare, caviale, crostacei e lattuga fresca.
Angelo Sabbadin, bravo sommelier del ristorante, avvina i calici per il prossimo vino
Auslese Schieferterrassen Riesling 2007 – Weingut Heymann-Löwenstein
Certamente uno dei prodotti migliori che la valle della Mosella abbia da offrire. Reinhard Löwenstein, fondatore nel 1980 di questa cantina situata poco a Sud di Coblenza, ha scelto come motto aziendale “il suono dello scisto“. Questa espressione racchiude tutta la filosofia che sta dietro a questo vino, incentrata ovviamente sul terroir. Le vigne, infatti, crescono vigorose tra i lastroni di scisto, che ricoprono vistosamente tutta la proprietà. Le rese mantenute bassissime e la volontà di sviluppare su una minima parte dei grappoli la botrytis (ndr muffa nobile), creano davvero un concentrato di terreno, con la particolare mineralità acida che fa da innesto per l’aroma corposo e fruttato del riesling.
Insalata tiepida di funghi con frutta fresca e salsa al ginepro
Funghi freschi saltati al momento (porcini, finferli ed eventuali varietà del giorno), serviti su un letto di mandorle all’acqua e ginepro e frutta fresca (mela, mango, pesca e lampone), poca menta.
Saltano i tappi nel frattempo…
“Mezzo Bergese”
Ricotta mantecata con una purea di cicoria servita con una centrifuga di carota, della sfoglia di pasta all’uovo sottile, gratinata con parmigiano, burro e salvia.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva 2004 Magnum –Villa Bucci
Villa Bucci è una delle aziende più storiche, nonché celebri, dell’anconetano. Fondata da Ampelio Bucci e diretta oggi dalla nipote Claudia, l’azienda ha effettuato il grande passo da convenzionale a biologica nel corso degli anni ’90 e la riserva che abbiamo il piacere di bere oggi è frutto di vigne vecchie, sui quarant’anni, trattate con una cura moderna e attenta. È la prova, per chi non fosse convinto, che il verdicchio è un bianco dalle potenzialità grandiose, in grado di evolvere e declinarsi nel tempo con la classe dei grandi. Sarà anche che il formato della bottiglia, il magnum, ha dato una mano all’invecchiamento, fatto sta che la struttura imperiosa e la continua mutovolezza dello spettro aromatico con l’ossigenazione, lasciano davvero senza parole.
Spaghetti all’estragone e limone con salsa di baccalà alla vicentina
Spaghetto grosso lessato al dente e condito a freddo con olio, centrifuga di estragone e parmigiano, adagiato su una salsa di baccalà alla vicentina a base di polpa e lingue.
Capitel Foscarino 1996 – Anselmi
Dopo il verdicchio, un altro grande e insospettabile bianco da invecchiamento. Il Capitel Foscarino, proveniente dall’omonimo cru di proprietà di Roberto Anselmi nella zona di Soave, è un azzeccatissimo uvaggio in cui l’autoctona garganega è affiancata da un piccola percentuale di chardonnay, che è quello che ha consentito a questo vino di raggiungere brillantemente l’età di quindici anni; una cosa non da poco per una garganega, affinata oltretutto solo in acciaio. L’espressione varietale di mandorla amara resta ancora presente nonostante il tempo e richiama finemente il gusto dell’estragone, in un abbinamento che parla chiaramente veneto.
Sardine abbrustolite con purè grigliato all’aceto e salsa al levistico
Sardine grigliate, servite con purè grigliato di patate, aceto di vino rosso, salsa di levistico (sedano selvatico) e latte di burrata.
Ravioli inesistenti di trippa di vitello
Château La Louvière 1997 Pessac-Léognan – Andre Lurton
Il capiente balloon che abbiamo di fronte è destinato ad accogliere un vino dal blasone nobilissimo. La denominazione Pessac-Léognan è, infatti, una sottozona del Bordeaux, riconosciuta solo nel 1987, ma dalla nomea ancestrale. Siamo nella Graves, la terra del famoso Château Haut-Brion e dei migliori sauterne. Questo sontuosissimo rosso ha una consistente base di cabernet sauvignon tagliato con uve merlot, oltre che da percentuali esigue di petit verdot e cabernet franc. Il naso e la bocca sono espressione diretta del terroir d’origine e colpiscono in particolare per le note evolute animali e di tabacco.
Costolette d’agnello “salé apré”
Diversamente da pré-salé, ovvero agnelli che si alimentano di erba ricca di iodio e di sale rilasciati da naturali mareggiate, abbiamo un agnello neozelandese che viene insaporito con una salsa a base di alghe e acciughe, olio e aceto, accomodato su una crema soffice di patate.
“Sugoli” e sorbetto di mosto d’uva
Ottenuto dalla pigiatura dell’uva fragola, viene formata una gelatina morbida di sugoli (senza l’utilizzo della farina, ma semplicemente addensato con dell’agar agar), abbinato a un sorbetto di mosto e a peta-zeta neutro.
Coccole finali [+++++]
Frutta profumata: fico con anice stellato; uva con aneto; pesca con rosa damascata; melone con mandarino; pero con zenzero.
Moscato Passito di Pantelleria 1999 Magnum Bukkuram – Marco De Bartoli
Poche cose battono la goduriosa e massiccia suadenza dello zibibbo. Questo strepitoso passito, fatto con uve provenienti dalla contrada Bukkuram di Pantelleria, fa esplodere tutta la potenza aromatica della sua terra, in un tripudio di sensazioni olfattive che ubriacano anche più del grado alcolico, comunque non indifferente. Ora capiamo il significato del nome arabo del vino, che sta per “padre della vigna“. Un’interpretazione da applausi da parte dell’azienda, da poco passata nelle mani del figlio Renato, dopo la recente scomparsa di Marco De Bartoli, una figura che ha lasciato il segno nella storia del vino.
Fede: crème brulée con essenza di limone, vaniglia e foglia oro
Sorpresa…
Momento Multimediale… Live in full effect
Gioco al cioccolato 2011: proiezioni
Classico finale Alajmo…
“I signori gradiscono il caffè?”
Caffè [+++++]
Haiti komet extra superiore – Torrefazione Giamaica Gianni Frasi
Il rito della firma dei menù esclusivi personalizzati
Cucina
Pensata, voluta, riuscita. In ogni sfumatura, in ogni piccolo e in apparenza banale dettaglio.
Servizio
Armonico, disponibile, di gran mestiere, assolutamente in controllo.
Conclusioni
Un grande grazie ai Fratelli Alajmo e tutta la loro meravigliosa squadra, che ci hanno fatto vivere un pranzo davvero indimenticabile!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto per i Fratelli Alajmo e tutto il loro Staff!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centocinquantaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Le Calandre
35030 Sarmeola di Rubano (PD)
Via Liguria, 1
Tel. +39 049 630303 – 633000
Fax +39 049 633026
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@alajmo.it
Sito internet: www.calandre.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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