Voglia di Tartufo?!? Tappa con i nostri Amici Gourmet in un grande ristorante gestito da una meravigliosa famiglia. Segue la nostra abituale cronaca/reportage dettagliata…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 5 Gennaio 2009
Eccoci arrivati
Ad accoglierci la caratteristica insegna del cavaliere con forchetta.
L’ingresso
Siamo proprio sul Lungotanaro e sul muro c’è un’impressionante testimonianza della purtroppo memorabile alluvione del 1994.
La sala
La nostra sala, quella dei proverbi, arredata dall’architetto astigiano Antonio Guarene.
La mise en place…
… e il nostro menù ad hoc
Ecco la trascrizione completa:
– Aperitivo con stuzzichini di benvenuto
– Anguilla marinata dolcemente all’astigiana con cipolla, uvetta sultanina e scorze di pompelmo caramellate
– Mazzancolle di Mazara del Vallo con crema di broccoli e zucca sciroppata
– Lumache di Cherasco gratinate con pane profumato alle erbe e… in zuppetta
– Batsuà
– Griva monferrina
– Scaloppa di fegato grasso d’oca al vino moscato d’Asti passito con pere caramellate
– Ciotola del trifolao 1971
– Agnolotti gobbi astigiani de.co ai tre stufati (vitello, maiale e coniglio) al sugo d’arrosto
– Ravioli di fonduta al burro di montagna e erbe
– Nobile finanziera di Pina: filoni, animelle, creste di galletto e funghi porcini
– Faraona disossata e arrostita in salsa reale e pistacchi
– Guanciolo di vitella a lenta cottura, al vino barbera d’asti vecchia annata
– Robiola di Roccaverano, toma di Murazzano, Castelmagno, mostarda verde
– Gelato al formaggio bianco, con tartufo bianco d’Alba e del Monferrato
– Cupola di marroni canditi con cuore al whisky
– Coppa di mousse al caramello salato con sorbetto al cacao e granita di al caffè
– Piccola pasticceria
Prima di accomodarci, il nostro anfitrione, Piero Fassi, ci invita cordialmente a prendere un aperitivo
Cominciano ad arrivare dei gustosi stuzzichini
Se il buongiorno si vede dal mattino, di tartufo oggi se ne mangerà!
Riceviamo anche un gradito saluto da parte della padrona di casa, Pina Fassi
Pane
Molto buone tutte le tipologie, soprattutto quella di patate.
Giovanni Galliano Brut Rosé – Borgo Maragliano
Non potevamo non inaugurare la tavola con un prodotto della secolare tradizione spumantistica astigiana. Questo polposo metodo classico fatto interamente con pinot nero non può che fare onore al territorio.
Chardonnay Alexander Valley 2007 – Geyser Peak
Dopo esserci riscaldata la bocca con il brut rosé, ora passiamo a qualcosa di più strutturato e soprattutto di esotico con questo chardonnay californiano di Sonoma. È un vino in cui le note di affinamento (naturalmente in barrique) sono importanti, tuttavia l’accortezza di aver tenuto un 10% a fermentare in acciaio hanno fatto mantenere al vino una buona freschezza, nonché la giusta preservazione del bouquet varietale.
Piattooo!!!
Anguilla marinata dolcemente all’astigiana con cipolla, uvetta sultanina e scorze di pompelmo caramellate
Piatto davvero appetitoso. La marinatura, così come cipolla e uvetta, non è troppo dolce, bensì bilanciata per l’anguilla, che dà il suo meglio se mangiata insieme a un pezzettino di pompelmo candito. Unico neo è dato dal vino, che non riesce ad armonizzare perfettamente il piatto.
Pinot Bianco DOC Vorberg 2008 – Cantina di Terlano
Il corpo e la sapidità di questo notevole pinot bianco da invecchiamento sono davvero inaspettate. Un vino davvero ben costruito, la cui personalità è data anche dalla fermentazione malolattica e dall’affinamento di un anno in botti grandi di rovere.
Mazzancolle di Mazara del Vallo con crema di broccoli e zucca sciroppata
Queste manzancolle sono così buone che si potrebbero mangiare al naturale. Provate però insieme all’unione delle due salsine, che si stemperano a vicenda, il risultato è decisamente migliore e ancor più apprezzabile se completato da un goccio di pinot bianco.
Lumache di Cherasco gratinate con pane profumato alle erbe e… in zuppetta
Il territorio comincia a farsi strada strisciando! La città di Asti che sorge tra le Langhe e il Monferrato ha la fortuna di beneficiare dei migliori prodotti di entrambe le zone, come in questo caso le lumache, rigorosamente di Cherasco, non a caso sede del centro italiano di elicoltura.
Ma che combina questo “Operaio del credito” 🙂
Langhe 2008 – Poderi Aldo Conterno
Il pinot grigio era molto buono, ma con le lumache di Cherasco vogliamo il Piemonte! In soccorso ci viene questo uvaggio di freisa tagliato in piccola parte da cabernet e merlot. Le uve vengono da un vigneto che gli enofili dovrebbero ben conoscere, il famoso Bussia, da cui nascono arcinoti barolo. Aldo Conterno mostra tutta la sua esperienza nella fattura di questo vino, studiato per ammorbidire, con i tagli e l’affinamento, il nervosismo naturale della freisa.
Steinert Alsace Grand Cru 2003 – Domaine Fleischer
Direttamente da uno dei vigneti più impervi e aspri dell’Alsazia, un gewürztraminer che ha pochi pari in giro. Il frutto è ancora freschissimo nonostante gli otto anni di età; le note evolutive di miele e spezie sono superbe. Lo berremmo volentieri anche da meditazione, per apprezzarne l’evoluzione nel bicchiere, ma per fortuna non c’è pericolo, siamo ancora all’inizio e che inizio!
Scaloppa di fegato grasso d’oca al vino moscato d’Asti passito con pere caramellate
Francamente ci aspettavamo un piatto di questa caratura, che si facesse esaltare ulteriormente dalle complesse sfumature dello Steinert. Molto apprezzata anche la rifinitura autoctona della preparazione con l’apporto del moscato d’Asti.
Batsuà e Griva monferrina
Un inno ai sapori storici del Piemonte: piedini di maiale fritti in olio extravergine d’oliva (batsuà) e la tradizionale griva, una preparazione di fegato e salsiccia aromatizzata con bacche di ginepro. Molto buono, ma con un sorso di freisa per sgrassare è perfetto.
Il sempre presente Piero non è mai parco nelle spiegazioni dei piatti.
Teran Carso Doc 2005 – Zidarich
Siamo al top dei vini friulani, quelli autentici, con il teran di Benjamin Zidarich, produttore innamorato come pochi altri del suo Carso, tanto da realizzare la sua intera cantina nella roccia viva (visitatela!). Questo vitigno autoctono del Friuli dopo sei anni di invecchiamento ha la stoffa di un rosso di primo pelo. Elegantissimo e inconfondibile per la caratteristica mineralità secca e profonda datagli dal suolo.
Rullano i tamburi… sono arrivati i tartufi bianchi!
Ciotola del trifolao 1971
Qui è racchiusa tutta la storia del locale, preso in gestione dai Fassi nel 1971. Questa polenta con formaggio (parmigiano, robiola e fontina) e uovo è semplicemente goduriosa, le parole cessano poi la loro funzione per descrivere la sensazione aggiunta dalla generosa pioggia di tartufo d’Alba.
Re Manfredi Aglianico del Vulture Doc 2000 – Terre degli Svevi
Un aglianico che ha raggiunto la sua piena espressività, vigoroso e nerboruto con la precisa evoluzione. Un esempio dell’ottimo lavoro qualitativo che il gruppo GIV (ndr propietario della cantina Terra degli Svevi) sta facendo non solo in Basilicata, ma anche in tutta Italia.
Agnolotti gobbi astigiani de.co ai tre stufati (vitello, maiale e coniglio) al sugo d’arrosto
Un patrimonio anche comunale, come attestato dalla denominazione de.co. Questi agnolotti hanno un’inimitabile ricchezza gustativa, una volta che in bocca la pasta si sfalda e fuoriesce tutta la ricchezza aromatica del triplice ripieno, accompagnata e portata fino in fondo alla bocca anche grazie al succulento sughetto.
Ravioli di fonduta al burro di montagna e erbe
Dopo aver assaggiato i precedenti, ora siamo curiosi di provare una pasta col ripieno di magro. Si fa per modo di dire, visto che sono farciti con una golosa fonduta di burro in cui è ancora avvertibile la sfumatura erbacea del latte, ben confacentesi con le erbette di condimento.
Monprà Langhe Rosso DOC – Conterno Fantino
Poco fa abbiamo assaggiato il Langhe di Aldo Conterno e non vorremo fare uno sgarbo al suo altrettanto celebre omonimo: Conterno Fantino. I due vini in realtà non sono paragonabili, anche se l’origine territoriale è quasi la stessa (il Monprà infatti viene da uve del vigneto Ginestra e Bussia Sottana). Questo accattivante rosso, che ha da poco superato la doppia cifra, è infatti un uvaggio a base di nebbiolo e barbera, con un rifinitura di cabernet. Sta molto bene con gli agnolotti, mentre coi ravioli è eccessivo. Poco male, ce ne terremo un po’ per il prossimo piatto col quale va a nozze!
Nobile finanziera di Pina: filoni, animelle, creste di galletto e funghi porcini
La nobiltà nel nome del piatto non ha ovviamente nulla di autocelebrativo, ma è una valorizzazione di una preparazione storicamente considerata povera e di bassa macellazione, utilizzando ingredienti per lo più di scarto. La finanziera questa in particolare, arricchita oltretutto dai porcini, è un piatto da veri gourmet, che dev’essere nel bagaglio culturale di ogni buon gastronomo!
Barolo Castellero 1999 – Fratelli Barale
Come non togliersi lo sfizio di bere del barolo con la finanziera? Il Castellero prende il nome dal suo vigneto d’origine, situato in Barolo ed è sicuramente il più rappresentativo dei vini prodotti dai bravi fratelli Barale. Anche questo come il Monprà è un 1999, ma trattandosi di un barolo lo consideriamo ancora nel fiore degli anni.
Faraona disossata e arrostita in salsa reale e pistacchi
Un arrosto di volatile come si comanda, mostoso e saporito. Il vero surplus nel piatto è fatto però dalla salsa, a base di tartufo, sherry e burro, che fa di questo un piatto davvero reale. Tocco di classe finale è l’aggiunta dei pistacchi, che apportano un giusto pizzico di sapidità al complesso.
Guanciolo di vitella a lenta cottura, al vino barbera d’Asti vecchia annata
Chiudiamo in bellezza con questo guanciolo che trasuda il bouquet di una buona barbera evoluta. La carne si scioglie proprio in bocca e scivola giù quasi fosse vino.
Bricco del Drago 1979 – Cascine Drago
Che dire, una sorpresa non da poco, non tanto per la rarità della bottiglia quanto per la sua integrità. Cascine Drago produce vino dall’XIX secolo in quel di San Rocco Seno d’Elvio, non distante da Alba e ora sono portate avanti sotto la direzione di Poderi Colla. Il Bricco del Drago, creato nel 1969 da Luciano de Giacomi (ora responsabile di un interessante museo rurale presso la cascina), è per la quasi totalità un dolcetto con un piccolo apporto di nebbiolo, fondamentale per conferirgli quella longevità di cui gode tuttora. Davvero storico.
Sibilla – Toccalmatto
Per chi fosse stufo di vino, con i formaggi c’è anche la possibilità di gustare l’ottima saison, secca e rinfrescante, del rinomato birrificio di Fidenza. Per la verità, vista la struttura dei formaggi e la mostarda che li accopagna, la Sibilla non è la birra più indicata, in questo caso meglio berla da sola.
Barolo 1974 – Prunotto
Non paghi del Bricco del Drago, apriamo un altro pezzo di storia, un barolo 1974 dell’azienda Prunotto, storica realtà piemontese gestita dal 1994 dall’ancora più storica azienda dei Marchesi Antinori. Peccato non aver più tempo per assaporare con calma le cangianti sfumature aromatiche terziarie che un vino del genere sa regalare. È un vino esigente, che richiede e merita attenzione e concentrazione!
Formaggi
Tutti rigorosamente piemontesi DOP: robiola di Roccaverano, toma di Murazzano, castelmagno e mostarda verde.
Brut Rèserve – Billecart-Salmon
Finale festaiolo con le bollicine di questo champagne riserva a prevalenza di pinot meunier. Quello che ci voleva per rinfrescarsi e soprattutto per giocarci l’acidità e i sentori di lievito con i dessert!
Gelato al formaggio bianco, con tartufo bianco d’Alba e del Monferrato
I tartufi non li abbiamo mangiati tutti! E meno male, perché ne sono avanzati alcuni per prepare questo delizioso dessert dai profumi insoliti, che non ci fa sentire la nostalgia del pasto che si sta, ahinoi, concludendo. Lo champagne, grazie al suo fiero portamento, è un buon compromesso da utilizzare.
Cupola di marroni canditi con cuore al whisky
La presentazione ricorda l’impronta lasciata da un zampata, quella vincente e grintosa che la nostra Pina ha fatto sentire durante tutto il memorabile pranzo e nondimeno sui dessert. Il contrasto tra la “dolciosità” dei marroni e la possanza del cuore di whisky sono un abbinamento perfetto come il bianco e nero che caratterizza il piatto.
Coppa di mousse al caramello salato con sorbetto al cacao e granita al caffè
Questo gran dessert, impreziosito dal caramello salato e giocato molto sull’amaro di cioccolato e caffè, lascia la bocca così “perfetta” che il caffè a fine pasto non viene nemmeno più voglia di prenderlo.
Coccole finali
La brigata al completo viene a porgere i saluti finali e soprattutto a ricevere i meritatissimi applausi.
Il Mago tenta uno dei suoi numeri….
I tartufi li abbiamo spazzolati tutti, ma è rimasto ancora ben distinto il loro odore.
Memorie di transiti
È stata un’esperienza memorabile!
Viaggiatore Gourmet
Partner della sessantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Gener Neuv
14100 Asti (AT)
Lungo Tanaro dei Pescatori, 4
Tel. 0141 557270
Chiuso Domenica sera e Lunedì tutto il giorno (salvo per gruppi di almeno 18 persone)
E-mail: generneuv@atlink.it
Sito internet: www.generneuv.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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