Torniamo in Sardegna per raccontarvi di un locale condotto con professionalità, impegno e mestiere dai Fratelli Azara.
Le guide cartacee (ZzzzzzZzzzzz)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Stefano Azara – Chef – 1975
Riccardo Massaiu – 1982
Daniela Nicai – 1982
Nicola Caddeo – 1989
Irina Hrisku – 1988
Chiara Lixi – 1967
Lo staff di sala
Gianni Azara – Dir. Sala e Sommelier – 1972
Gabriele Sassu – 1985
Carmelo Mureddu – 1981
Elisabetta Marcus – 1991
Il dehors esterno
Dal mare!
Sala interna e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
Antipasti
Mare
Tartar di tonno rosso alla senape antica 14,00
Tartar di ombrina con pomodori secchi e pistacchi di Bronte 14,00
Carpaccio di gamberi rossi, polvere di arancia e julienne di Daikon e carotine 18,00
Percorso degustazione mare (min 2 pers.) 18,00
Seppietta locale in umido con vellutata di patate novelle 10,00
Gran crudité (solo se disponibile) min 2 pers. 25,00
Tiepida di gamberoni con zucchine spadellate 15,00
Carpaccio di spigola locale marinato agli agrumi con crudité di verdurine (o altro pescato locale) 17,00
Speciale del giorno in base al pescato del giorno —
Terra
Tartar di filetto di manzo con mozzarella di bufala e verdurine 17,00
Pecorino sardo alla piastra su verdure alla griglia e miele di acacia 10,00
Sfogliatina di asparagi con fonduta di formaggio 12,00
Tagliere di salumi e formaggi 10,00
Primi
Mare
Maccherone della casa allo zafferano con cozze gamberi e pomodorini pachino 14,00
Tagliatelle della casa al limone con vongole seppia e asparagina 14,00
Spaghetti alla carbonara di mare 14,00
Raviolo nero di pesce della casa in guazzetto di mare al profumo di lime 15,00
Tagliolini della casa con crema di pecorino e bottarga di Cabras 14,00
Risotto carnaroli con scampi e fiori di zucca (min 2 pers.) 16,00
Tagliatella nera della casa con vongole gamberi e pomodorini 15,00
Spaghetti vongole e bottarga 12,00
Speciale del giorno —
Terra
Paccheri con pomodoro fresco basilico e provola affumicata 12,00
Risotto carnaroli con spinaci freschi mantecato con ricotta mustia 12,00
Tagliatella della casa con straccetti di manzo e cipollotto al mirto rosso 14,00
Secondi
Mare
Pescato del giorno al forno per hg. 6,00
Pescato del giorno al sale per hg. 6,00
Pescato del giorno in guazzetto rosso (Scorfano) per hg. 7,00
Grigliate del nostro golfo 17,00
Filetto di orata cotto a pelle bagnato con Vermentino sardo, pinoli, uva sultanina, cipolla di Tropea e crema di patate 16,00
Filetto di tonno rosso alla griglia con pesto di rucola e pomodorini confit 15,00
Fritto d’autore 17,00
La tempura dell’Officina di pesce e verdure (min 2 pers.) 20,00
Speciale del giorno in base al pescato —
Terra
Filetto di manzo alla griglia 17,00
Filetto di manzo all’aceto balsamico con spinaci saltati 18,00
Filetto in crosta d’aglio con bieta erbetta 18,00
Tagliata di controfiletto con rucola e parmigiano e olio extra vergine 17,00
Orecchia di elefante con rucola e pomodorini 13,00
Contorni
Patate al forno 5,00
Patatine fritte 5,00
Verdure alla griglia 5,00
Insalata mista 5,00
Verdure saltate in padella 5,00
Angolo del pasticciere
Porzione 7,00
Principali tecniche utilizzate in cucina
Cotture a bassa temperature, a vapore e sottovuoto.
Usano aglio e cipolla pastorizzati, quindi non fanno soffritto a meno che la cottura della pietanza non superi un’ora.
I fornitori
Gruppo Alimentare Sardo
Coldiretti
Calvisi Pescheria
Sotgiu Pescheria
Gros Market
Accademia Olearia di Alghero
Principato di Lucedio per il Riso Carnaroli
Longino & Cardenal
Real Group
Caffè Vergnano
Panificio Sa e Zunia di Ovodda
Panificio Manzoni di San Pantaleo
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Caralis Chardonnay Metodo Martinotti Cantine di Dolianova; Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Grand Rosé Champagne Maison Montaudon. Tra i vini bianchi: Lupus in Fabula Vermentino di Sardegna Tenute Olbios; Vino Karagnanj Vermentino di Gallura Superiore Cantine Tondini; Villa di Chiesa Valli di Porto Pino Igt Cantine Santadi. Tra i vini rossi: Terre Brune Carignano del Sulcis Doc Superiore Cantina di Santadi; Mamuthone Cannonau di Mamoiada Cantine Giuseppe Sedilesu; Arenada Monica di Sardegna Cantine di Dolianova. Tra i vini da dessert: Vino Moscato di Cagliari Passito Cantine di Dolianova; Vino Anghelu Ruju Vino Liquoroso Cantine Sella & Mosca; Vino Lajcheddu Vino passito Moscato Isola dei Nuraghi Igt Cantine Tondini. Curiosità: la bottiglia meno cara è Naeli Vermentino di Sardegna Cantine di Dolianova (18 €), quella più costosa è Solaia Igt Toscana Antinori (200 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: pane Carasau del Panificio Sa e Zunia di Ovodda; panini mignon della casa con farina di semola e farine 00; uva sultanina; cipolla di Tropea; noci.
Aperitivo: cocktail Rossini
Le acque
Acqua griffata Officina del Gusto.
Piattooo!
Tartar di ombrina d’amo con pomodori secchi e pistacchi di Bronte [+++++]
La ricetta
Ingredienti:
400 gr. di ombrina sfilettata e spinata
5 gr. pistacchi
5 gr. pomodori secchi (sotto sale) lavati
Succo di limone q.b.
Olio extra vergine q.b.
Sale
Pepe
Preparazione
Pulire, sviscerare, squamare, sfilettare un’ombrina da 1 kg. Ottenute due baffe, mettere in abbattitore per 12 ore, completata l’abbattitura lasciare scongelare la baffa in frigorifero (altre 12 ore). Al momento di servire, tagliare l’ombrina con il coltello da cucina a pezzetti piccoli, ma senza battere in maniera violenta con il coltello, onde evitare che l’alimento perda liquidi più del dovuto. Usare una bastardella da cucina per condire con limone, sale, pepe e olio. Infine aggiungere pistacchi e pomodoro secco, coppare con coppapasta e servire con ravanelli e crostino di pane come guarnizione.
Carpaccio di gamberi rossi, julienne di verdurine, polvere di arancia, scaglie di sale nero e pinoli tostati [+++++]
Stellato Vermentino di Sardegna Doc – Pala
Naeli Vermentino di Sardegna Doc 2010 – Cantine di Dolianova
Vellutata di soia fresca, code di scampi al vapore, polvere di mirto, olio alla vaniglia [+++++]
Raviolo nero di branzino in guazzetto di mare al profumo di lime [14,5/20]
Karagnanj Vermentino di Gallura Superiore Docg Vendemmia Tardiva – Tondini
Tagliatella con vongole, seppia arrostita e asparagina di campo [14,5/20]
Ruinas 2010 Colli del Limbara – Depperu
Risottino agli scampi e fiori di zucchina [14,5/20]
Lupus in Fabula Vermentino di Sardegna Doc – Tenute Olbios
Scorfano di scoglio in guazzetto agli aromi [14,5/20]
Villa di Chiesa Valli di Porto Pino Igt 2008 – Vermentino 60%, Chardonnay 40% – Cantina di Santadi
Filetto di tonno rosso di Carloforte con pesto di rucola e pomodori di pachino confit [14,5/20]
Nessuno 2008 Rosso dei Colli del Limbara Igt – Tenute Olbios
Filetto di spigola cotto a pelle con Vermentino di Sardegna, cipolla di tropea, uva sultanina, pinoli e crema di patate [14,5/20]
La ricetta
1 spigola pescata da 1 kg.
400 gr. patate pulite
10 gr. cipolla di Tropea
5 gr. pinoli
5 gr. uva sultanina
½ bicchiere di vino bianco
Erba cipollina
Sale
Pepe
Preparazione
Sviscerare, pulire, squamare, sfilettare una spigola; togliere con cura tutte le spine all’interno del filetto. Intanto mettere a stufare le cipolle tagliate alla julienne con poco olio extravergine e mezzo bicchiere di vino a fuoco basso. Quando le cipolle sono arrivate a cottura mettere dentro la casseruola il filetto di spigola scaloppato in due con la pelle rivolta verso l’alto. Senza mai girarla, aggiungere l’uva, i pinoli, sale, pepe e arrivare a fine cottura (pochi minuti). Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere poca acqua calda.
Crema di patate
Pelare le patate e lavare con abbondante acqua corrente, tagliare alla julienne e cuocere in casseruola con un filo di olio extravergine; bagnare con vino bianco, aggiungere sale e pepe, finire di cuocere. A fine cottura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per alcuni minuti prima di frullare col minipimer. Quando la crema è fredda aggiungere poca erba cipollina tagliata fine.
In Vino Veritas Vermentino di Sardegna Doc – Tenute Olbios
Cestino di nocciole con crema chantilly e brunoise di frutta di stagione [14/20]
Moscato di Cagliari 2006 – Cantine di Dolianova
Seadas gallurese rivisitata in Officina [14,5/20]
Scaleri Spumante demi sec Malvasia Sarda – Cantine di Dolianova
Soufflé di cioccolato fondente, quenelle di gelato alla vaniglia [14,5/20]
Anghelu Ruju Cannonau passito Alghero Doc Vino liquoroso Riserva 2000 – Sella&Mosca
Il nostro conto
Tre menu completi da 60 € l’uno.
Cucina:
Semplicità e trasparenza, materia prima ineccepibile, mano sicura.
Servizio:
Cortese, informale, di ottimo mestiere.
Conclusioni
Grande rapporto qualità/prezzo, accoglienza e regia di ottimo livello. Testato, verificato, certificato e consigliato.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante L’Officina del Gusto
07026 Olbia (OT)
P.zza Matteotti
Tel. 078928701
Tel. mobile 3929838710
Chiuso
E-mail: leofficinedelgusto@hotmail.it
Sito internet: www.leofficinedelgusto.it
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