“Niente decori inutili per favore, conta il gusto! Possibilmente gusto allo stato puro, rispecchiando il carattere deciso di Karl.”
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 51
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Karl Baumgartner (1958)
Antipasti: Uematsu Takahiro
Primi piatti: Pedrotti Mattia (1989)
Secondi carne e pesce: Fujii Kentaro (1978)
Dessert: Gruen Simone (1999)
Antipasti e dessert: Bosaz Filippo (1982) (stagista scuola Alma)
Lo staff di sala
Direttore e sommelier: Siegfried Baumgartner (1959)
Sala e governante: Peskoller Marianna – Baumgartner (1962)
Chef de rang: Silvia Steinkasserer (1990)
Cameriere di sala: Putzer Fabian (1989)
Il luogo nel quale oggi sorge la moderna costruzione che ospita il ristorante evoca memorie importanti. Nel castello di Schöneck (pochi metri distante) è infatti nato Oswald von Wolkenstein (1377-1445), rilevante poeta e compositore del medievo tedesco, mentre proprio nelle viscere del ristorante è possibile suppore l’esistenza di quel “Pacherhof” che avrebbe dato i natali al pittore e scultore pusterese Michael Pacher (1435-1498). (Fonte: sito del ristorante)
La struttura
L’ingresso
Lo Chef con i suoi “arnesi“
… Orto
Una delle tre stube
In ognuna un’antica stufa di majolica.
Sala e mise en place
La veranda è suddivisa in due ambienti: una sala per ospitare gruppi di persone più numerosi e una dove è possibile pranzare o cenare nella massima tranquillità
Pronto per un nostro Meeting ?! 😉 Stay tuned
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione di 6 portate a sorpresa
minimo per 2 persone
Prezzo a persona 75,00 €
Menu alla carta
Antipasti
Insalata di astice tiepido alla catalana
25,00 €
Sei ostriche “Imperial” su ghiaccio con lime
18,00 €
Insalata di piovra tiepida in marinata di melograno
17,00 €
Antipasto tiepido di pesci di mare, frutti di mare, crostacei e verdure, marinato con olio d’oliva aromatico e limone
22,00 €
Millefoglie di pasta filo croccante con crema di melanzane, burrata e mazzancolle arrostite
20,00 €
Petto e coscia di piccione arrosto sulla brace in forno a legna con funghi porcini e tartufo Scorzone
24,00 €
Tartara di manzo “Sprinzen” con verdure all’agrodolce e crostini tostati
25,00 €
Insalata ed erbe del nostro orto con vinaigrette
8,00 €
Fettine dello stinco di vitello con insalata di funghi porcini, verdure croccanti, uovo sodo di fattoria e speck rosolato
18,00 €
Terrine di fegato grasso d’oca, cioccolato fondente e pistacchi con mostarde e pan brioche
20,00 €
Testina di vitello tiepida su letto d’insalata con vinaigrette all’olio di semi di zucca
13,00 €
Speck del contadino stagionato nella nostra cantina con rafano alla panna e funghi finferli sott’olio
12,00 €
Minestre e primi piatti
Zuppa di funghi porcini, uovo in camicia e tartufo Scorzone
14,00 €
Canederli pressati di formaggio della Val Pusteria con insalata di cavolo cappuccio
14,00 €
Tagliatelle al ragù di capriolo e mirtilli neri
15,00 €
Cavatelli bianchi e neri di seppie fatti in casa ai frutti di mare
16,00 €
Mezzelune di pasta di carruba ripieni di fonduta di formaggio d’alpeggio su crema di spinaci
16,00 €
Fiori di zucchine ripieni di mozzarella e ricotta di bufala, fritti croccante, su salsa di pomodoro
16,00 €
Ravioli ripieni di funghi porcini al sauté di pomodorini datterino e burrata
16,00 €
Risotto di riso biologico Carnaroli ai funghi porcini nostrani
17,00 € – Minimo per 2 persone
Secondo di pesce
Filetto di rombo (selvaggio) arrosto in forno a legna su crema di spinaci e ortica con patate al prezzemolo
31,00 €
Filetti di triglie ripiene alla siciliana
28,00 €
Secondi piatti
Lombo di vitello da latte arrosto con erbette nel suo fondo, insaporito con birra di malto e cicchi di caffè, funghi porcini e purea di patate
26,00 €
Gulasch di cervo con polenta di Storo, cavolo cappuccio rosso stufato e mirtilli rossi
22,00 €
Galletto di fattoria arrosto sulla brace in forno a legna con patate al rosmarino
20,00 €
Stinco di agnello Val di Funes arrosto in forno a legna in manto di speck su cavolo cappuccio stufato e patate al rosmarino
26,00 €
Nocetta di cervo nostrano arrosto rosato in salsa di ribes nero e vino rosso guarnito con contorni tipici
28,00 €
Tagliata di bue pusterese arrosto sulla brace in forno a legna in salsa di vino rosso e pepe, gratin di patate e verdure
61,00 € – Per 2 persone
Selezione di formaggi dall’affinatore Hansi Baumgartner ditta DeGust!
Formaggi dell’Alto Adige, da altre regioni d’Italia, dall’Austria e dalla Germania serviti con mostarde
16,00 €
Dolci
Millefoglie di cialde di cioccolato Amedei con crema di vaniglia, mango e lamponi
11,00 €
Crema di mascarpone e mandorle con meringhe croccanti e sorbetto di yogurt e fragole
11,00 €
Crème brûlée al fagiolo “Tonka” e zafferano con gelato al fior di latte e pepe rosa
11,00 €
Soufflé di ricotta di bufala e agrumi su ragù ai frutti di bosco con gelato di vaniglia Bourbon
(35 minuti)
13,00 €
Ravioli di ananas ripieni di crema di ricotta di bufala su caramello con miele di pino Mugo, limone candito, noci croccanti con gelato al miele di tarassaco (creato per la festa di Vico Equense)
12,00 €
Capuccino di granita di fragole con panna alle mandorle
9,00 €
Variazione di sorbetti con insalata di frutta fresca
9,00 €
Tortino caldo di cioccolato con gelato al tabacco
12,00 €
2,00 € Coperto
Informazioni sulla nostra lista delle vivande: a richiesta serviamo anche mezze porzioni al 70% del prezzo.
Come aperitivo consigliamo
Franciacorta Cuvée Brut ’05
Bellavista
8.00 € – calice
48.00 €
Champagne Billecart-Salmon Brut
Billecart-Salmon Mareuil sur Ay
10,00 € – calice
60.00 € – bottiglia
Aperitivo della casa
Cocktail di frutta con prosecco
4,00 € – bottiglia
Consiglio di vini della settimana
Vini bianchi
Eisacktaler Riesling 2008 Praepositus
Abbazia di Novacella
5,20 € – calice
31,00 € – bottiglia
Alto Adige Pinot bianco 2010
Tenuta Franz Haas – Montagna
4,60 € – calice
27,00 € – bottiglia
Alto Adige Sauvignon 2008 Voglar
Tenuta Peter Dipoli – Cortaccia
5,20 € – calice
31.00 € – bottiglia
Alto Adige Gewürztraminer 2008 Kolbenhof
Tenuta J. Hofstätter -Termeno
6,22 € – calice
37,00 € – bottiglia
Vini rossi
Alto Adige pinot nero Mason 2007
Tenuta Manincor – Caldaro
5,70 € – calice
34,00 € – bottiglia
Alto Adige Lagrein 2007 Riserva
Weinkellerei J. Niedermayr Girlan – Cornaiano
5,20 € – calice
31,00 € – bottiglia
Torilan 2007 Cuvée Merlot-Cabernet-Pinot Nero
Cantina di Terlano
3,70 € – calice
22,00 € – bottiglia
Morellino di Scansano 2008
Podere 414 Maremma
3,80 € – calice
22,00 € – bottiglia
Barbera d’ Alba 2008 Vigna Martina
Az. agr. Elio Grasso – Monforte d‘ Alba
5,40 € – calice
32.00 € – bottiglia
Vino passito
Joseph 2007 Gewürztraminer – vendemmia tardiva 0,375 cl
Tenuta J. Hofstätter – Termeno
8,00 € – calice
35.00 € – bottiglia
Consiglio delle birre della settimana!
Le seguente birre in bottiglie da 0,33 cl. in abbinamento alle nostre pietanze
0,33 cl Forst 1857 Spezialbierbrauerei
Forst – Merano
3,00 €
4,8 %vol
0,33 cl Lilith birra ambrata ad alta fermentazione con metodi naturali
Birrifico Bruton – San Cassiano di Burano Lucca
7.00 €
5,5 %vol
0,7 cl Momus Italian Dark Ale beer breved with Coriander
Birrifico Bruton – San Cassiano di Burano Lucca
15,00 €
7,5%vol
0,33 cl Aktien Hell
Aktienbrauerei Kaufbeuren Allgäu
3,00 €
5,0 %vol
0,50 cl Bio Dinkel Weisse Unertl
Weissbierbrauerei Unertl Mühldorf am Inn
6,00 €
5,2%vol
I nostri Fornitori
Carni: Macelleria Jakob Baumgartner – S. Lorenzo di Sebate
Carni: Agnello Furchetta – Val di Funes
Volatili: Wöerndle Gran Chef Service
Pesce: Fratelli Preti – S. Giacomo di Laives
Pesce: Wöerdle Gran Chef Service
Olio di Oliva: Cufrol Srl Gradassi (Umbria); Franci (Toscana); Sommariva Agostino (Albenga); Gianni Giaccani (Marche)
Riso: Riso biologico cascina Belvedere; riso Thai Mercato Fair Trade
Farina: Farina di grano duro Cicciola Luigi; farine integrale biologica Delizie
Pasta: Pasta Gerardo di Nola (Giovanni Assante)
Formaggi: DEGUST di Hansi Baumgartner (fratello dello chef)
In Estate hanno gli odori, le insalate, le verdure, le fragoline di bosco, i ribes neri, i lamponi, le albicocche, le mele e le prugne dal loro orto
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cuvée Amour de Deutz Millésimé 1999 Blanc de Blancs Brut Deutz (31 €); Metodo Classico Alto Adige Pas dosé 2006 Haderburg (31 €); Haderburg Hausmannhof 1995 Riserva Haderburg (59 €). Tra i vini bianchi: Gewürztraminer Kastelaz 2008 Elena Walch (37 €); Alto Adige Pinot grigio 1996 Cantina Terlano (70 €); Eisacktaler Riesling 2008 Praepositus Abbazia di Novacella (31 €). Tra i vini rossi: Barolo 1993 Riserva Monfortino Giacomo Conterno (270 €); Pinot Nero 2007 Schwerizer Franz Haas (52 €); Cabernet Löwengang Tenutæ Lageder 2004 Alois Lageder (52 €). Tra i vini da dessert: Moscato rosa 2000 Selezione Kuenburg Weingut Castel Sallegg (39 €); Roen 2008 Gewürztraminer Riesling Vendemmia tardiva Cantina Termeno (35 € cl 375); Joseph 2007 Gewürztraminer Vendemmia tardiva Tenuta Hofstätter (37 €). Curiosità: la bottiglia meno cara è Malvasia Emilia Romagna 2004 fermentato in bottiglia con uve biologiche Tenuta S. Andrea Camillo Donati (15 €), quella più costosa è Château Mouton Rothschild Baron Philippe de Rothschild 1982 (1.250 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologlie di pane: di segale, alle erbe di montagna, alle noci, alla cipolla, al grano saraceno, al pomodoro. Preparato in casa con lievito madre. A parte servono del burro davvero ottimo.
Aperitivo
Metodo Classico Alto Adige Pas dosé 2006 – Haderburg
Piattooo!
Tirtl [+++++]
Frittelle di farina di segale ripiene di spinaci, ricotta e formaggio grigio.
Tortino di formaggio caprino fresco e gelatina di pomodori e pesto [+++++]
Fettine di stinco di vitello con insalata di funghi gallinacci, julenne di verdure, uovo sodo tritato, speck croccante e olio ai semi di zucca [17/20]
Riesling Castel Juval 2008 Alto Adige Val Venosta Doc – Azienda Agricola Unterortl
Tartara di manzo “Sprinzen” con verdure all’agrodolce e crostini tostati [+++++]
La ricetta
Ingredienti:
400 g. controfiletto di manzo pulito e tritato fine in una scodella con sotto cubetti di ghiaccio
Sale e pepe del mulino
2 cucchiai di olio di noci
3 cucchiai di olio di oliva
½ cucchiaio di olio piccante al peperoncino
Alcune gocce di tabasco
Noce moscata
Un cucchiaio aceto di vino invecchiato
Un poco di senape Dijon.
Mescolare tutto bene e spalmare su dei crostini di baguette tostati.
Petto di piccione e funghi porcini arrosto sulla brace, fegato grasso d’oca affumicato in casa, tartufo Scorzone, balsamico tradizionale [18/20]
St. Magdalena 2008 Rondell Südtirol Doc – Azienda agricola Glögglhof
Mezzelune di pasta di carruba ripieni di fonduta di formaggio d’alpeggio su crema di spinaci [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti per la pasta:
350 g farino 00
50 g farina di carrubba
15 tuorli
10 g polvere di cioccolato amaro
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare un’ora.
Ingredienti per il ripieno:
¼ lt latte
¼ lt panna
50 g farina
50 g burro
300 g di formaggio di alpeggio
Noce moscata q.b
Buccia grattugiata di mezzo limone e di mezzo arancio
Un cucchiaio di olio di noci
Pepe macinato
Fare una besciamella con latte, panna, burro e farina, poi aggiungere il formaggio d’alpeggio a dadini e far sciogliere il formaggio. Alla fine aggiungere le buccie di limone e arancia, l’olio di noci e il pepe. Filtrare la fonduta e far raffreddare nel frigo finche diventa molto densa.
Ingredienti per la crema di spinaci:
500 g spinaci sbollentati e raffreddati in acqua fredda
¼ brodo vegetale
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
100 g ricotta di bufala
Sale, pepe, noce moscata
Tagliare grossolanamente gli spinaci, unire con tutti gli ingredienti nel Bimby, frullare tutto finché diventa una crema fine.
Preparazione delle mezzelune:
Stendere la pasta molto fine, tagliare dei cerchi, coprire con il ripieno e formare delle mezzelune ben chiuse.
Bollire lentamente in acqua salata, condire con un po’ di burro, olio e pepe del mulino, stendere sulla crema di spinaci calda. Grattugiare un po’ di formaggio d’alpeggio sopra.
Spiedino di fegato e rognoni di capretto arrosto sulla brace servito su letto d’insalata del nostro orto [17,5/20]
Alto Adige Pinot nero 2007 Riserva Mazzon – Cantina Gottardi Mazzon
Nocetta di giovane cervo nostrano arrosto rosato in salsa di ribes nero, purea di sedano rapa alla vaniglia, cavolo rosso stufato, mousse di mele e mirtilli rossi [18/20]
La ricetta
Ingredienti:
Lombo di cervo
Senape Dijon
Ginepro, sale, pepe
Olio d’oliva
Ingredienti per la crosta alle noci:
200 g burro morbido
300 g noci
80 g pane grattugiato
2 cucchiai di olio alle noci
Tutti questi ultimi ingredienti vengono frullati nel mixer.
Marinare il lombo di cervo con la senape; salare e pepare. Rosolare tutte le due parti nell’olio con ginepro ed erbe, coprire con la crosta di noci e gratinare sotto la salamandra, in modo da conferirgli una crosta dorata. Lasciare riposare per circa 10 minuti.
Purea di sedano rapa:
300 g di sedano rapa pulito e tagliato a dadi
100 g di burro fuso
100 g di panna liquida
Sale, noce moscata, buccia d’arancia
Bollire il sedano rapa nell’acqua con il latte per 15 minuti, scolare e mettere nel mixer con burro leggermente di color nocciola, la panna bollente, il sale, gli ingredienti rimanenti e frullare tutto finché diventa una purea molto fine.
Per il fondo:
Carcasse di cervo
Aromi: ginepro, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, foglie di alloro, timo
100 g di ribes neri
Mirepoix: scalogno, carote, sedano, aglio, porri
Olio di oliva extra vergine
Mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 litro di vino Cabernet
3 cl di liquore al ribes nero (Creme de cassis)
30 g di burro
Sale
Preparazione
In una pentola rosolare le carcasse nell’olio di oliva, aggiungere le verdure e i ribes neri, stufare per un po’; aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, bagnare con il vino e liquore di ribes nero, aggiungere gli aromi e lasciare bollire lentamente per circa 2 ore.
Passare il fondo attraverso un setaccio fine, poi ridurre la salsa con un’aggiunta di ribes nero fresco e un pizzico di sale e amalgare con un po’ di burro fresco.
Salare il cervo, poi rosolare tutte le parti e mettere al forno a 80 gradi per un’ora.
Togliere dal forno, tagliare a fette, versare la salsa e servire con contorni tipici (purea di sedano rapa, verze, cappuccio rosso, castagne glassate, canederli).
Moscato giallo passito 2007 Vinalia – Cantina produttori Bolzano
Ravioli di ananas ripieni di crema di ricotta di bufala su caramello con miele di pino Mugo, limone candito, noci croccanti con gelato al miele di tarassaco [17/20]
Millefoglie di cialde di cioccolato Amedei con crema bavarese, insalata di mango e lamponi [17,5/20]
Caffè [+++++]
Torrefazione Harrar di Bressanone.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: crostata Linzer (pasta frolla con marmellata); pralina a strati (ganache di cioccolato e marzapane a strati ricoperta di cioccolato Nougat); fiori di papavero (pasta brisée insaporita con limone e papavero al forno); pralines di cioccolato bianco (crema di pralines, liquore, passion e yogurt); caramello croccante con mandorle, noci, pistacchi, pinoli con amaretto.
Il nostro conto
Menu degustazione da 75€ a cui bisogna aggiungere 33€ di abbinamento al calice e i 2€ del coperto.
La brigata di cucina
Lo staff di sala
Cucina: esemplare! A tutto territorio e non solo… mestiere, idee, prodotti, ricette. Ottima mano e riscontri a tutto gusto.
Servizio: regia e governo ineccepibili, ritmi tipici dei locali rodati che lavorano e macinano coperti. Bravi!
Conclusioni
Tappa obbligata per noi in ogni futuro transito in zona!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Schöneck
39030 Falzes Località Molini (BZ)
Via Castello (Schloss) di Schöneck, 11
Tel. 0474 565550
Chiuso lunedì e martedì. In alta stagione (Luglio, Agosto, Dicembre, Gennaio) chiuso solo il lunedì, oppure lunedì e martedí solo a mezzogiorno.
E-mail: info@schoeneck.it
Sito internet: www.schoeneck.it/
