Altra coppia davvero brillante, altra location davvero mozzafiato, ci trasferiamo in Liguria per tornare a trovare Gaya e Daniele…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 19 Settembre 2009
Le guide cartacee (latitanti… quasi in toto e sono passati due anni dalla nostra anteprima)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club assegna due forchette
La squadra
Lo staff di cucina:
Daniele Iannaci – classe 1980
Gaya Molino – classe 1983
Sandra Ganduglia – classe 1962
Lo staff di sala
Giorgio Molino – classe 1957
Arquimides Arguelles – classe 1966
Tatiana Gomez – classe 1972
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
Antipasti
Fagottino di acciughe con cuore morbido di patate e salsa di capperi 12,50 €
Polpo alla ligure 12,00 €
Cozze ripiene alla falco 13,00 €
Vellutata di cannellini e cozze con crema allo zafferano 9,00 €
Acciughe marinate 9,00 €
Tartare secondo il pescato 18,00 €
Gazpacho di anguria e pomodoro con gamberi viola di Sanremo 15,00 €
Degustazione di antipasti 19,00 €
Sua maestà il mare 25,00 €
(gamberi viola di Sanremo, scampi, tartare secondo il pescato con tre condimenti diversi) con una maggiorazione di 5 € vi serviremo 2 ostriche
Primi piatti
Tagliolini freschi all’astice 20,00 €
Gnocchi di patate al sugo di ricci e spada con pachino canditi e menta 15,00 €
Tagliolini al nero di seppia con pesto e totanetti 15,00 €
Ravioli di cernia con crema di zucchine trombetta 15,00 €
Linguine fresche di borragine con vongole e bottarga di muggine 16,00 €
Involtino di pasta fresca con melanzane cacio e pomodoro 11,00 €
Secondi di pesce
Cozze scoppiate aglio e prezzemolo 9,00 €
Fritto misto del golfo 18,00 €
Gamberi scottati su pavè di riso allo zafferano 19,00 €
Grigliata di pesce secondo pescato 28,00 €
(Polpo, tonno, gamberi, spada più il pescato del giorno)
Secondi di carne
Filetto di manzo francese con bloc di foie gras e fichi 25,00 €
Controfiletto di manzo con purea di cavolo cappuccio rosso 19,00 €
Dessert
Tiramisu brûlée 5 €
Soufflé al cioccolato con cuore liquido al cocco 6 €
Oro e gianduia, caviale al Bayles 7 €
Guazzetto al mango con gelato alla panna 5 €
Cheese cake con salsa agli agrumi 5 €
Pane e coperto 2 €
I fornitori
I Pesci direttamente dal pescatore di fiducia e dalla pescheria Stella Polare di Finale Ligure
Pralineria Valrhona, terrina di foie gras, texturas, foglie d’oro, germogli dalla Selecta
Carni (filetto di manzo e entrecote francese) dalla Marr
Verdure dal loro orto
Olio di loro produzione
Carta dei vini [14/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco superiore Docg Conegliano Valdobbiadene Millesimato 2010 Extra dry Zardetto; Oltrepò pavese Pinot nero doc Serie Numerata Vanzini; Pinot nero Extra dry Metodo Charmat Vanzini. Tra i vini bianchi: Pigato Riviera ligure di Ponente Casa Lupi; Apogèo Pigato Azienda agricola Cascina delle Terre Rosse; Lugana Brolettino Cà dei Frati. Tra i vini rossi: Barbera da uve biologiche Terre da Vino; Solitario Azienda agricola Cascina delle Terre Rosse; Ormeasco di Pornassio Doc Casa Lupi. Tra i vini da dessert: Passito di Pigato Azienda agricola Durin; Tre Filer Vino Dolce Cà dei Frati. Curiosità: la bottiglia meno cara è Pigato Azienda agricola Durin (€ 15), quella più costosa è Le banche Azienda agricola Cascina delle Terre Rosse (€ 56).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: pane alle olive; semi di zucca e sesamo; alle noci; bianco; focaccine.
Acqua Stille Lurisia
Aperitivo
Prosecco superiore Docg Conegliano Valdobbiadene Millesimato 2010 Extra dry – Zardetto
Piattooo!
Amuse bouche: gambero rosso di Sanremo in pasta kataifi e dressing alle pesche bianche [+++++]
Degustazione di antipasti misti: acciughe marinare; vellutata di cannellini, cozze e salsa allo zafferano; gazpacho di pomodoro e gambero rosso di Sanremo scottato; polpo alla ligure con patate e olive taggiasche; fagottino di acciughe con cuore morbido di patate e salsa di capperi; melanzana ripiena; farinata [+++++]
Oltrepò pavese Pinot nero doc Serie Numerata – Vanzini
Cappon magro [14/20]
Rappresenta nella storia della gastronomia ligure uno dei piatto più ricchi. Ecco alcune delle versioni sulle origini di questo piatto:
– il cibo dei rematori delle “galere” che conteneva galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà;
– il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
– il cibo dei marinai che avevano la necessità di integrare la loro alimentazione con verdure durante la navigazione;
– il cibo dei nobili che, nato nel ‘500 dalle mani di abili cuochi, sembra fosse chiamato “Biscotto Farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un pò di aceto e acqua, venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere.
Un dato ecclattante di questo piatto è che viene tramandato tutto e il contrario di tutto (da cibo dei poveri a cibo invece fatto apposta per i ricchi); in questo è il fascino, il mistero e la bellezza di questo piatto storico genovese.
Invece, per quanto riguarda la derivazione del nome “Cappon Magro” ci sono due interpretazioni diverse:
1 – può derivare dall’utilizzo del pesce Cappone
2 – può derivare dal fatto che, essendo all’epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al “grasso e opulento” Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
Scrigno di zucchine marinate e tartare di tonno [14/20]
La ricetta
Ingredienti:
Zucchine
Filetto di tonno
Pomodorini pachino canditi
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Timo
Salsa di soia
Scorza di limone
Sale
Procedimento
Affettare le zucchine per il lungo dello spessore di circa 2 millimetri. Sbianchirle in acqua bollente per meno di un minuto. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle accuratamente. Tagliare il tonno a tartare e condire con salsa di soia, olio, sale, scorza di limone e pomodorini pachino canditi. Foderare uno stampo a semisfera incrociando le zucchine e inserire all’interno la tartare. Capovolgere lo stampo sul piatto e decorare con un gambero crudo di Sanremo e uno scampo.
Sua maestà il mare: ostriche Fin de Claire, scampi siciliani, gamberi rossi di Sanremo, tartare di gambero rossi siciliani [15/20]
Tre condimenti: dressing al passion fruit, salsa di soia e sale delle Hawaii
Ci prendiamo una pausa per ammirare gli splendidi scorci
Ciuppin: zuppa di pesce alla ligure [14/20]
Era in origine un piatto povero in quanto si utilizzava tutto il pesce di scarto, ora è un piatto molto ricercato.
La ricetta
Ingredienti:
Pesce prete
Gallinella
Scorfani rossi
Gamberi
Cozze
Sedano, carote, cipolle, aglio
Vino bianco
Pomodoro
Olio, sale e pepe
Fumetto di pesce
Concentrato di pomodoro
Procedimento:
Fare un soffritto con sedano, carote e cipolle. Infarinare i pesci ben puliti e squamati; soffriggerli a parte e successivamente aggiugerli al soffritto ottenuto precedentemente. Far prendere calore e sfumare col vino bianco. Una volta evaporato aggiungere il fumetto di pesce, il concentrato di pomodoro e i pomodori; lasciare cuocere per circa 30 minuti. Passare il tutto al passa verdure il più fine possibile in modo da evitare che ci siano lische. Decorare con crostoni di pane all’aglio, il prezzemolo, le cozze, i gamberi scottati e un filo d’olio extravergine.
Ravioli di gamberi e scorza di limone con burro montato alla vaniglia [14/20]
Apogèo Pigato 2010 – Azienda agricola Cascina delle Terre Rosse
Taglioni all’astice [14/20]
Totano ripieno alla ligure su purea di cavolo rosso [14/20]
Pinot nero vinificato in rosato extra dry Metodo Charmat – Vanzini
Fritto misto del golfo [15,5/20]
Sorbetto al limone e menta
Barbera da uve biologiche 2008 – Terre da Vino
Filetto di manzo con terrina di foie gras d’anatra, chinotto candito e fichi freschi [14/20]
Tre Filer 2007 Vino Dolce – Cà dei Frati
Oro e gianduia, caviale al Bayles [15/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato alla menta; al tè verde; cioccolato al latte con scorza d’arancia, pistacchio, nocciola e albicocca. Tutte le tipologie sono Valrhona.
Caffè Illy [+++++]
Amaro a base di chinotto di Savona – Sensu
Il nostro conto
Percorso di degustazione da 80€ a cui bisogna aggiungere 18.50 € per l’abbinamento al calice.
Cucina:
Siamo in progress, consapevolezza e mestiere si vanno affinando.
Servizio:
Informale e premuroso.
Conclusioni
Li abbiamo trovati in forma! Orgogliosi di questo giovane locale nel nostro circuito già dal 2009…
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Trattoria del Falco
17024 Finale Ligure (SV)
Località Monte
via Manie, 14
Tel. 019.601311
Cel. 393.1341184
Aperti tutte le sere da Aprile a Settembre. Il giorno di chiusura è il mercoledì
E-mail: mol57@hotmail.it
Sito Web: www.trattoriadelfalco.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
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