Altra grande casa del gusto quella dei fratelli Trovato. Una cucina di grande tecnica, rigore, equilibrio, bella da vedersi, quanto coerente ed emozionante nel riscontro di sapori, temperature e consistenze al palato, ma procediamo con l’abituale cronaca…
Contributo VG-TV: intervista allo chef/patron Gaetano Trovato e al patron Giovanni Trovato
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 Giugno 2006
-> Reportage del 1° Giugno 2009
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e quattro coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 52
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Gaetano Trovato (1960)
Addetta alla trasfomazione e alla panificazione: Elena di Caterina (1957)
Chef de partie ai primi piatti: Sisti Federico (1981)
Chef de partie alla pasticceria: Oreste (1986)
Chef de partie ai secondi di pesce e carni: Filippo Fiorentini (1983)
Chef de partie agli antipasti: Matteo Benucci (1988)
Commis: Marco Aveta (1988)
Commis: Marco Tinti (1990)
Commis: Fabrizio Bicchierai (1990)
Lo staff di sala
Sommelier e Direttore: Giovanni Trovato (1951)
Chef De Rang: Tiziana Ceccarelli (1969)
Demi Chef De Rang Antonio Fuschillo (1987)
Commis di Sala: Alice Trovato (1990)
L’ingresso
La bella sala
Il tavolo e la mise en place per gli Amici Gourmet
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Momenti contemporanei
Gamberi rossi, pesche nettarine, peperone giallo
Fegato d’oca, cipolle rosse, spezie, amarene
Guazzetto, pesci, crostacei, molluschi, verdure
Ravioli, melanzane viola, ricotta di pecora, peperone rosso
Dentice, gazpacho, melanzane
oppure
Pesce spada, peperoni arrosto, pomodori canditi
Albicocche, mandorle, gelato alla lavanda
120,00 €
Il menu viene proposto per tutti i componenti del tavolo.
Territorio e ricerca
Melanzane perline, pomodoro, anguria, mozzarella di bufala Igp
Coniglio nostrano, olive taggiasche, caponata mediterranea
Tortelli, pollo biologico della Val d’Orcia, ceci Pergentini
Vitellone chianino I.G.P: taglio di bistecca, trilogia di tartara, cipollotti fondenti
oppure
Piccione, fegato d’oca, ciliegie
Pecorini e caprini toscani prodotti a latte crudo
Zuccotto, pinoli sabbiati, Alkermes, sorbetto al cioccolato, Fior di sale
105,00 €
Il menu viene proposto per tutti i componenti del tavolo.
Menu alla carta
Antipasti
Melanzane perline, pomodoro, anguria, mozzarella di bufala Igp
40,00 €
Gamberi rossi, pesche nettarine, peperone giallo
45,00 €
Fegato d’oca, cipolle rosse, spezie, amarene
45,00 €
Coniglio nostrano, olive taggiasche, caponata mediterranea
40,00 €
Tartara di chianina Igp, panzanella, ortaggi croccanti
40,00 €
Zuppa, paste fresche
Guazzetto, pesci, crostacei, molluschi, verdure
35,00 €
Spaghetti alla chitarra, zucchine in fiore, calamari, mazzancolle
35,00 €
Ravioli, melanzane viola, ricotta di pecora, peperone rosso
35,00 €
Tortelli, pollo biologico della Val d’Orcia, ceci Pergentini
35,00 €
Lasagnetta, Scampi, triglie, patate, zafferano di San Gimignano D.O.P.
35,00 €
Pesci e crostacei
Dentice, gazpacho, melanzane
50,00 €
Merluzzo, patate novelle, capperi, dragoncello
50,00 €
Pesce spada, peperoni arrosto, pomodori canditi
50,00 €
Carni
Vitellone chianino Igp: taglio di bistecca, trilogia di tartara, cipollotti fondenti
45,00 €
Piccione, fegato d’oca, ciliegie
45,00 €
Formaggi
Pecorini e caprini toscani prodotti a latte crudo
20,00 €
Dolce suggestione d’autore
Gran dessert: l’elaborazione della nostra pasticceria
25,00 €
Torta, vaniglia Bourbon, amarene, sorbetto al sambuco
20,00 €
Zuccotto, pinoli sabbiati, Alkermes, sorbetto al cioccolato, Fior di Sale
20,00 €
Millefoglie, frutti di bosco, gelato all’infuso di rose
20,00 €
Albicocche, mandorle, gelato alla lavanda
20,00 €
Selezione di vini da fine pasto
Moscato Bricco Quaglia
Az. Agrcola La Spinetta di Rivetti 2009 € 6,00
Vin Santo
Fattoria di Fèlsina 1999 € 10,00
Passito di Pantelleria Ben Ryè
Donnafugata 2006 € 10,00
Torcolato
Fermino Miotti 2001 € 10,00
Vendemmia Tardiva
Les Abeilles Les Crêtes € 10,00
Moscato Rosa
Franz Haas 2008 € 10,00
Sauternes
Château Roumieu 2006 € 10,00
Caffè, tè, infusi
Caffè espresso Yrgalem 100% Arabica
Le Piantagioni del Caffè
Caffè espresso Raigode 100% Robusta
Le Piantagioni del Caffè
Caffè pressofiltro
Le Piantagioni del Caffè
Tè e Infusi Vari
5,00 €
I fornitori
Chianina: Simone Fracassi
Faraone: Az. Agricola lo Spicchio
Piccioni: Az. Agricola Greppi
Maialini di Cinta senese: Az. Agricola Scorgiano
Farine: Mulino Sobrino e Mulino Marino
Olio: Az. Agricola Bardi Franco per il Dop Terre di Siena, Dino Abbo (Liguria), Marco Viola (Umbria)
Riso Carnaroli: Cascina Venaria Sai Agricola
Pesce: Setramar e la signora Cristina di San Vincenzo (Livorno)
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Cuvée Annamaria Clementi 2001 Ca’ del Bosco (95 €); Metodo classico Trento doc Brut Giorgio Grai; Metodo classico Franciacorta Comarí del Salem Uberti (60 €). Tra i vini bianchi: Vi Ogni È 2008 Rampa di Fugnano (35 €); Vernaccia di San Gimignano Vigna Santa Margherita 2008 Società agricola Panizzi (30 €); Chardonnay 2007 Capannelle (65 €). Tra i vini rossi: Chianti Classico 2004 Castell’in Villa (30 €); Orcia Rosso Doc Petrucci Podere Forte; Vigna D’Alceo 2004 Castello dei Rampolla (30 €). Tra i vini da dessert: Moscato Rosa 2000 ½ Franz Hass (40 €); Vin Santo Fattoria di Fèlsina; Moscato Passito di Pantelleria Dietro l’Isola ½ 2006 Salvino Gorgone (50 €). Curiosità: la bottiglia meno cara è Soave Classico Vigneto Calvarino 2003 Pieropan (30 €), quella più costosa è Romanée-Conti 1998 Domaine de la Romanée-Conti (4.500 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: cavolo nero; baguette ai 5 cereali; sfogliatina alle olive taggiasche; croissant sfogliato con prosciutto toscano Igp; cracker al sesamo; grissini all’olio extra vergine di oliva; grissini di pasta sfoglia con Parmigiano Reggiano; stick con farina di ceci e semi di papavero.
Aperitivo
Franciacorta Satèn 2006 – Il Mosnel
Piattooo!
Pomodorino i.g.p. di Pachino, ricotta di pecora e timo; pollo biologico della Val d’Orcia candito; gambero rosa di Porto Santo Stefano marinato con cubo di sedano rapa in agrodolce; sfoglie di pasta fillo con uovo di quaglia in camicia; medaglione di fegato d’oca con gelatina all’aceto balsamico di Reggio Emilia [+++++]
Franciacorta Brut millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Assaggino Mare-Terra: gallinella di paranza dorata, sedano rapa, purè, chips croccante, aria di barbabietola rossa [17/20]
Franciacorta 2005 Parosé Pas dosé rosé – Il Mosnel
Asparagi, ricotta, uova [17,5/20]
Langhe bianco 2009 – G. D. Vajra
Triglie di scoglio, piselli, cipollotti [17,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 triglie di scoglio di 100 gr. cadauna
50 gr. di mandorle pelate affettate
200 gr. di piselli freschi
4 cipollotti
1 piccola cipolla bionda
10 gr. di pane grattugiato
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo al limone
40 gr. di zucchero
50 ml. di vino rosso
100 ml. di aceto di vino rosso
10 gr. di sale Maldon
30 ml. di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Ingredienti per il gelato alle mandorle:
100 gr. di mandorle pelate
5 gr. di mandorle amare
45 gr. di zucchero semolato
170 gr. di latte fresco
100 gr. panna fresca
50 gr. di glucosio
5 gr. di latte in polvere
Preparazione del gelato
In una casseruola versare tutti gli ingredienti, portare a 80 gradi e lasciare in infusione per 24 ore, filtrare e trasferire il composto in gelatiera.
Preparazione delle triglie
Squamare le triglie, sfilettare e spinare. Preparare la crema dei piselli: sbollentare i piselli in acqua calda salata, passarli in acqua con ghiaccio; fare appassire senza dorare la cipolla tritata in olio extra vergine di oliva, unire 160 gr. di piselli sbollentati, bagnare con un po’ di brodo vegetale, ultimare la cottura per 10 minuti circa, frullare e passare a setaccio. Il resto dei piselli va sgusciato e saltato in una casseruola con olio, aglio e timo, dopodiché va mantenuto in caldo. Preparare i cipollotti in agrodolce: in una casseruola versare il vino rosso, l’aceto, lo zucchero; portare a ebollizione; cuocere i cipollotti divisi in due parti per 4 minuti; togliere dal liquido i cipollotti e fare ridurre fino a ottenere uno sciroppo. Preparare la crosta di mandorle: saltare in una padella antiaderente, con olio extra vergine, uno spicchio d’aglio, il pane grattugiato, le mandorle a filetti; dorare per 2 minuti, togliere l’aglio e aggiungere un pizzico di sale.
Rombo chiodato, zuppa di fave, porri, burrata [18/20]
Tortelli, cipolle rosse di Certaldo, fagioli di Sorana [17,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca all’uovo:
100 gr. farina di semola
100 gr. farina 00
Un pizzico di sale
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
Un pizzico di sale
20 ml. di acqua
Per il ripieno:
4 cipolle rosse di Certaldo di media grandezza
20 gr. di lardo di Colonnata
50 cl. di vino rosso
40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Un rametto di timo
Olio extra vergine di oliva Dop Terre di Siena
Fior di sale
Pepe e noce moscata
400 ml. di brodo vegetale
Per la salsa e le guarnizioni:
Cuocere a fuoco dolce i fagioli di Sorana ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale naturale con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia. A cottura ultimata (circa 45 minuti) lasciare da parte 20 gr. di fagioli interi per guarnire. L’atra parte va frullata, setacciata, amalgamata e condita con sale e olio extra vergine di oliva e mantenuta in caldo.
Procedimento e preparazione
Mescolare le due farine assieme alle uova e l’acqua, impastare fino a che si è ottenuto un composto omogeneo.
In una casseruola fare rosolare il lardo tritato finemente, unire le cipolle e un pizzico di sale; portare a cottura a fuoco vivo con il vino rosso fino a completo assorbimento, raffreddare e mantecare con il Parmigiano Reggiano, condire con un pizzico di pepe e noce moscata.
Tirare la sfoglia molto sottile e tagliare con un tagliapasta di diametro di 8 centimetri circa, mettere al centro una noce di ripieno, chiudere a forma di mezzaluna, comprimere ai bordi in modo da far uscire l’aria, congiungere i due lati formando un tortello, continuare l’operazione fino a ottenerne 24.
Assemblaggio del piatto
Bollire in acqua salata i tortelli per 2 minuti circa, versare in 4 piatti caldi la crema di fagioli, sistemare al centro i fagioli interi e guarnire con i filetti di cipolle in agrodolce e adagiare i tortelli intorno.
Astice blu, risotto al limone, zafferano Dop di San Gimignano [18/20]
San Pietro, asparagi, pomodori datterini, capperi di Pantelleria [17,5/20]
Da sinistra: Barbaresco Camp Gros 2004 dell’Azienda agricola Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy; Il Borro Toscana igt 2004 della Tenuta Il Borro.
Maialino di Cinta Senese: porchetta, carré, coscio, cavolo nero, rape rosse [18/20]
Selezione di formaggi [+++++]
Predessert: tortino di mele verdi, Golden e Renette con sorbetto al cioccolato [+++++]
Passione Passito Doc Strevi 2006 – Vini passiti Bragagnolo
Gran dessert – l’elaborazione della nostra pasticceria: zuccotto cioccolato e caffè, gelato con infuso all’anice stellato, bitter cioccolato con frutto della passione, cannolo croccante al miele; fragole calde con latte di mandorle e grissino di sfoglia caramellato, perfetto alle fragole e gelato ai pistacchi di Bronte [18/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: ricciarello, panforte alle spezie, cremoso al gianduia e lamponi, macaron al pistacchio, mousse di mango e yogurt.
Menu firmato dallo chef
Caffè [+++++]
Ci affidiamo a una bollicina per chiudere il pranzo
Riserva Lunelli Trento Doc 2003 – Cantine Ferrari
Anche lo chef brinda con noi
Le camere
Tariffe 2011
Camera doppia: 190 € a notte con prima colazione compresa
Camera singola: 160 € a notte con prima colazione compresa
L’arrivederci al 2012!
… con una foto ricordo per il nostro Maspes (what’s american boy)
Cucina:
Cucina attuale di grande impatto nelle presentazioni, sempre rigorose, colorate all’insegna della pulizia e delle geometrie. Ma il bello a vedersi si traduce anche in una componente di assoluta sostanza grazie alla presenza di straordinarie materie prime valorizzate da mani davvero esperte oltre che concrete e rispettose del loro ruolo.
Servizio:
Giovanni in sala mette in campo tutta la sua esperienza di grande padrone di casa, per una regia e un governo di sala impeccabili.
Accoglienza:
Le camere sono assolutamente nel livello di aspettativa del ristorante, curate in ogni dettaglio con l’occhio di chi è attendo ai bisogni del Viaggiatore davvero esigente.
Conclusioni
30 anni di storia, di successi e di riconoscimenti e trovare i patron con l’entusiasmo a mille, è davvero emozionante. Altra “tappa” davvero consigliata, un grande grazie ai fratelli Trovato e un arrivederci!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Arnolfo
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
Via XX Settembre, 50/52
Tel. 0039 0577 920549
Fax 0039 0577 920549
Chiuso martedì e mercoledì
E-mail: arnolfo@arnolfo.com
Sito internet: www.arnolfo.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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