20 Anni di Credenza… li abbiamo festeggiati in esclusiva con 20 (venti) Amici Gourmet con un grande Meeting in quel di San Maurizio Canavese. Un grande grazie a tutta la squadra di questo meraviglioso ristorante…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 dicembre 2006
-> Meeting del 15 maggio 2007
-> Master chef dell’8 maggio 2008
-> Reportage del 19 maggio 2008
-> Meeting del 9 febbraio 2009
-> Reportage del 10 agosto 2010
-> Meeting del 25 febbraio 2012
-> Meeting del 23 febbraio 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 47
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Chiara Patracchini – 1982
Benjamin Coleman – 1986
Ivan Onorato – 1982
Matteo Filippa – 1993
Stefano Biglio – 1989
Dario Boschetti – 1993
Lo staff di sala
Sandra Zanirato
Franca pulcini
Monica Bardella
Il tavolo Amici Gourmet nella saletta ristruttura in occasione del ventennale
Le bottiglie non mancano
Birra artigianale 5.5 – Ronzani
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Il menu degustazione
6 portate per “conoscere” la nostra cucina
€ 75
con vini in abbinamento
€ 90
Il menu gastronomico
per “approfondire” la nostra cucina
€ 90
con vini in abbinamento
€ 110
Il menu alla carta
Antipasti
Ricciola leggermente scottata e affumicata, cavolfiori e salsa al pompelmo rosa € 20
Calamaro cotto a bassa temperatura, cozze, gamberi rossi, salsa allo zenzero e menta € 20
Fassone in tre tagli con fonduta e tartufo nero € 20
Uovo di Paolo Parisi, mandorle tostate, fonduta e… € 16
Bollito misto in terrina tiepida con bagnetto verde e rosso € 18
Pinzimonio all’olio di nocciola, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano € 18
Quaglia cotta in olio di oliva a bassa temperatura farcita alle mele verdi € 18
Zuppe
Pasta reale € 16
Passata alla zucca, cicale di mare al vapore e limone € 16
Primi
Ravioli farciti con salsa verde, lingua scottata e spinaci freschi € 16
Risotto mantecato al baccalà, arance candite e aneto € 16
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur € 16
Ravioli liquidi di piccione € 16
Agnolotti farciti al salame di turgia serviti con crema di patate € 16
Agnolotti del plin con olio alle nocciole “Pariani” e Grana Padano € 16
Pesci
Filetto di tonno scottato, fave di cacao e cipollotto di Tropea € 24
Dentice, crema di piselli, indivia belga scottata e germogli € 24
Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna € 24
Gamberoni avvolti da pasta kataifi, succo ridotto di peperoni, purè al basilico € 24
Carni
Primo taglio di Marco Martini, purè di patate affumicate e foie gras € 24
Piccione, barbabietola e insalata croccante al daikon € 24
Guanciale di vitello, purè di ceci, salsa al limone, uvetta e zafferano € 24
Agnello marinato nel caffè, salsa al mais e germogli aromatici € 24
Dolci
Semifreddo al pralinato di mandorle e nocciole, mele secche e uvetta € 14
Mousse al cioccolato e crème brûlée all’arancia servita con arancio sferificato € 14
Tiramisù € 14
Biscotto alle nocciole, mele al lime, salsa al gianduja € 14
Tortino caldo al cioccolato fondente accompagnato da crème brûlée e gelato alla nocciola € 14
Ananas farcito con frutta fresca € 14
Assortimento di sorbetti € 14
Il percorso goloso € 14
Per motivi tecnologici di lavorazione alcuni tipi di pasta fresca, pesce e dolci potrebbero essere assoggettate a trattamento di congelazione mediante abbattitore di temperatura.
I fornitori
Longino & Cardenal
Selecta
Olio Pariani
Riso Ecorì
Formaggi Tenuta Arbiora
Collaborazione per i gelati con Alberto Marchetti
Pane di Eugenio Pol
Uova Paolo Parisi
Cioccolato Valrhona
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Brut La Montina; Brut metodo classico millesimato 2005 Batasiolo; Brut Millesimato Metodo Classico Equipe 5 Cantina di Soave. Tra i vini bianchi: La Piagne Prié Blanc Cave du vin blanc Morgex et de La Salle; Gewürztraminer Fuchslahn Tenuta Hemberg Klaus Lentsch; Verdicchio di Matelica Mirum Fattoria La Monacesca. Tra i vini rossi: Barbera d’Asti Alfieri Soliter Azienda Agricola Pescaja; Barbaresco Albino Rocca; Lagrein Carano Baron di Pauli. Tra i vini da dessert: Moscato vendemmia tardiva Loazzolo Borgo Maragliano; Passito Colli Orientali del Friuli Noans La Tunella. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto Masante Poderi Aldo Conterno (€ 18,00), quella più costosa è Château Petrus 1995 (€ 4.000).
Il menu esclusivo dell’evento
Pane
Tipologie di pane: al nero di seppia e mandorle; panini farciti con purè di patate; pane di Eugenio Pol ai pomodori e capperi; pane di Eugenio Pol al fieno.
Piattooo!
Calamaro in tempura con salsa di pomodoro e curry; polenta scottata con storione in carpione; sandwich di cavolo; rotolo croccante con mousse al salame di turgia e patate
Champagne Grande Réserve – J. de Telmont
Franciacorta Satén 2005 – Il Mosnel
Dentice, crema di piselli, indivia belga scottata e germogli
Parosé Franciacorta Pas dosé rosé 2005 – Il Mosnel
Filetto di tonno scottato, fave di cacao e cipollotto di Tropea
Ricciola leggermente scottata e affumicata, cavolfiori e salsa al pompelmo rosa
La ricetta
Procedimento per i cavolfiori a vapore
Tagliare un cavolfiore in quarti, condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 80°C per 5 ore. Raffreddare e conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti per la ricciola:
Filetto di ricciola
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva 20 gr.
Timo fresco
Procedimento per la ricciola
Condire la ricciola, quindi condizionarla sottovuoto con l’olio e il timo. Conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti per la salsa al pompelmo:
250 gr. succo di pompelmo rosa
75 gr. acqua fredda
3 gr. xantana
Procedimento per la salsa al pompelmo
Mischiare insieme tutti gli ingredienti con il Bamix, quindi passare al setaccio fine. Conservare in frigorifero.
Ingredienti per la composizione del piatto:
Ricciola sottovuoto
Cavolfiori al vapore
Burro chiarificato
Sale
Pepe
Salsa al pompelmo
Brunoise di pompelmo
Brunoise di erba cipollina
Trucioli di legno
Erba glacialis
Sale Maldon
Procedimento per la composizione del piatto
Cuocere la ricciola in acqua calda a 65°C per 89 minuti. Nel frattempo impiattare in un piatto fondo la salsa al pompelmo, la brunoise di cipollina e la brunoise di pompelmo. Tagliare i cavolfiori a fette non troppo spesse, condirli con sale e pepe, quindi scottarli con burro chiarificato. Scaloppare la ricciola, quindi impiattarla alternandola con i cavolfiori, spolverare con sale Maldon e decorare con la glacialis. Affumicare, coprire con una cloche in plexiglass e servire.
Pinzimonio all’olio di nocciola, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano
La ricetta
Ingredienti per la salsa al grana padano e zenzero:
Grana padano grattugiato
Panna fresca
Succo di zenzero
Riscaldare a bagno maria il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.
Ingredienti per il purè di patate:
Patate
Sale grosso
Mascarpone
Burro
Sale
Pepe
Cuocere le patate adagiate su un letto di sale grosso in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la preparazione del piatto.
Ingredienti per la preparazione del piatto:
Insalata belga
Radicchio gobbo
Finocchio
Cardo
Sedano
Peperoni rossi
Peperoni gialli
Asparagi
Broccolo romanesco
Cavolfiore
Ricci di mare
Nero di seppia
Sale Maldon
Pepe nero
Crema di crescione
Salsa al grana padano e zenzero
Purè di patate
Olio di nocciola Pariani
Procedimento per la preparazione del piatto
Pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta e immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza. Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia e salsa al grana e zenzero. Aggiungere il purè caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale Maldon e pepe.
Langhe bianco 2009 – G.D. Vajra
Passata alla zucca, cicale di mare al vapore e limone
Risotto mantecato al baccalà, arance candite e aneto
Ravioli farciti con salsa verde, lingua scottata e spinaci freschi
Sbirciatina in cucina per vedere come procedono i lavori al pass
Il Borro Toscana rosso Igt 2005 3l. – Il Borro
Agnello marinato nel caffè, salsa al mais e germogli aromatici
Primo taglio di Marco Martini, purè di patate affumicate e foie gras
Andiamo in cucina per vedere la preparazione live del gelato
Il gelato della Credenza è frutto della collaborazione con Alberto Marchetti.
La Carpigiani è sempre la Carpigiani
Gelato alle fave di Tonka e gruè di cacao
Selezione di formaggi
Bacio 2006
Moscato d’Asti 2009 – G.D. Vajra
Biscotto alle nocciole, mele al lime, salsa al gianduja
Passione Passito Strevi Doc 2006 – Vini Passiti Bragagnolo
Tiramisù
Gin tonic a chiudere…
Gin Tanqueray 10 e Tonic water Schweppes
Tutti in giardino per un buon sigaro
Arrivederci alla prossima edizione!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La credenza
San Maurizio Canavese (TO)
Via Cavour, 22
Tel. 011.9278014
Chiuso martedì e mercoledì
E-mail: credenza@tin.it
Sito internet: www.ristorantelacredenza.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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