Meeting con gli Amici Gourmet, memorabile… basta scorrere l’elenco dei piatti, l’elenco dei vini… per capire, per intendersi. Ringrazio davvero tutti dal Patron Giorgio Pinchiorri all’ultimo dello staff per averci coccolato e viziato a dovere per un’intera giornata. GRAZIE!
Contributo VG-TV: lo chef Riccardo Monco e il direttore Alessandro Tomberli ci presentano il menu e gli abbinamenti
Contributo VG-TV: le impressioni post Meeting degli Amici Gourmet
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 20 Aprile 2007
-> Meeting del 23 maggio 2009
-> Meeting del 17 aprile 2010
-> Meeting dell’8 giugno 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna tre stelle e cinque coperti
Espresso assegna 18,5/20
Gambero Rosso assegna 90 – cucina 51
Touring Club assegna tre medaglie e cinque forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Italo Bassi – Capo-cuoco
Riccardo Monco – Capo-cuoco
Alessandro Della Tommasina – Vice-cuoco
Luca Lacalamita – Chef di Pasticceria
Lo staff di sala
Tomberli Alessandro – Direttore – Capo sommelier
Giani Alessandro – Vice Direttore – Maître d’hotel
Elisabetta Riccardi – Chef de Rang
Sara Vettori – Chef de Rang
Angel Jerez – Sommelier
Stefano Rizzi – Sommelier
Antonio Rosolino – Sommelier
Ivano Boso – Sommelier
Il resto dello staff di sala è composto da altre 10 persone (demi chef, commis, aiuto sommelier).
Aperitivo in cantina… Davvero un tempio per gli appassionati di tutto il mondo
Champagne Cuvée Louise 1999 brut – Pommery
Stuzzichini serviti all’aperitivo: ostriche special; bicchiere di gelatina di pomodoro, insalatina di seppie e caviale; bicchiere con avocado, gelato di anguilla, caviale di lamponi e pane al nero di seppia; tartare di ricciola, cipolla alla barbabietola rossa, riso croccante allo zafferano e germogli di crescione; piccolo panino con sbrisolona [+++++]
Il tavolo Amici Gourmet in saletta privata
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione dalla carta
Tartare di ricciola, con agrumi, petali di cipolla marinati in succo di barbabietola, riso allo zafferano
Coda di rospo farcita di fegato grasso, con fagiolini e zenzero fritto
Uovo in camicia gratinato al Parmigiano, crema di zucchine e battuto di pomodoro fresco tritato
Ravioli di melanzane affumicate con lingua di vitello brasata e basilico
Piccione: il petto grigliato con carote al timo, la coscia cotta lentamente nell’olio d’oliva con sedano al caffè
Selezione di formaggi italiani dal carrello
Crema di limone, sciroppo e zeste di bergamotto, fragoline di bosco e gelato al miele di tiglio
Menu con 7 piatti € 225,00
a persona, vini esclusi
Vi proponiamo di arricchire questo menu con una serie di piatti che renderanno unica la Vostra degustazione
Zuppa di baccelli con astice all’aglio, granfarro al rosmarino e noce di cocco
Risotto con scampi, nervetti di vitello e liquirizia
Maialino di razza “Mora Romagnola” con cipolla rossa caramellata, patate e capperi
Menu con 10 piatti € 275,00
a persona, vini esclusi
Menu del ritorno dal mercato
Carpaccio di gamberi rossi, caviale, insalata di papaya al frutto della passione e misticanza
Filetti di sogliola fritti con maionese al pomodoro, limone candito e indivia scottata
Noci di capesante alla plancia, midollo arrosto, crema di cavolfiore, polvere di caffè e pinoli
Tagliolini con calamaretti alla salvia e crema di patate al limone
Ravioli farciti di coniglio con burrata
Petto di anatra allo spiedo, con purea di finocchi e prugne farcite
Carré d’agnello con olive nere e lardo, porri brasati, crocchette di cavolo nero e polenta
Selezione di formaggi italiani dal carrello
Fragole marinate, cremoso al mascarpone, galletta di sesamo bianco e meringa fresca al malto d’orzo
Menu degustazione € 250,00
a persona, vini esclusi
Servizio, coperto e tasse inclusi.
A Vostra scelta
Gli antipasti
Tartare di ricciola con agrumi, petali di cipolla marinati in succo di barbabietola, riso soffiato allo zafferano
€ 65,00
Zuppa di baccelli con astice all’aglio, granfarro al rosmarino e noce di cocco
€ 90,00
Uovo in camicia gratinato al Parmigiano, crema di zucchine e battuto di pomodoro fresco tritato
€ 60,00
Scaloppa di fegato grasso con tatin di cipolle, mele golden e lamponi
€ 80,00
I primi
Tagliolini neri con pisellini, filetti di baccalà all’olio d’oliva e tamarindo
€ 65,00
Agnolotti verdi farciti di ricotta e curcuma, vongole veraci e composta di peperoni dolci
€ 70,00
Risotto con scampi, nervetti di vitello e liquirizia
€ 80,00
Ravioli di melanzane affumicate con lingua di vitello brasata e basilico
€ 60,00
I pesci
Scampi e animelle allo zenzero, con topinambur croccante e in crema
€ 95,00
Branzino arrosto con carciofo al mattone
€ 90,00
Capesante alla plancia con patate al limone, frangette e sfoglia di ceci
€ 80,00
Coda di rospo farcita di fegato grasso, con fagiolini e zenzero fritto
€ 85,00
Le carni
Piccione: il petto grigliato con carote al timo, la coscia cotta lentamente nell’olio d’oliva con sedano al caffè
€ 80,00
Maialino di razza “Mora Romagnola” con cipolla rossa caramellata, patate e capperi
€ 90,00
Filetto di manzo impanato nelle spugnole con asparagi al sesamo e battuto di carne
€ 90,00
Capretto allo spiedo con spinaci, chutney di mango e noci
€ 90,00
Carta dei vini [19,5/20]
Il menu esclusivo riservatoci per l’evento
In cantina… Champagne Cuvée Louise 1999 Pommery
Fegato grasso leggermente affumicato con composta di mela e lamponi
Annamaria Clementi rosé 2003 Ca’ del Bosco – Grand Marnier cocktail
Battuto di tonno, con baccelli, caviale e pasta allo zafferano
Silex 2003 Dagueneau
Coda di rospo farcita di cipolla fondente, fagiolini allo scalogno, zenzero fritto e salsa al nero di seppia
Meursault Rougeot 2003 Domaine Jean-François Coche-Dury
Agnolotti al basilico, composta di pomodoro, calamaretti, piselli e wasabi
Bâtard-Montrachet 2002 Grand Cru Domaine Fontaine Gagnard
Risotto con scampi, nervetti di vitello e liquirizia
Clos Vougeot “Musigni” 2005 – Domaine Gros Frère et Sœur
Doppio raviolo farcito di burrata e stracotto di faraona, fonduta di Parmigiano, sugo d’arrosto e timo
Clos de la Roche 2000 Magnum – Domaine Ponsot
Carré d’agnello con olive nere e lardo, porri brasati, crocchette di cavolo nero e polenta
Château Lafite Rothschild 1982 Pauillac – Domaines Barons de Rothschild (Lafite)
Trippa, baccalà e ceci – A parte piatto extra
Champagne 2002 Vintage – Dom Pérignon
Piccione: il petto grigliato con carote al timo, la coscia cotta lentamente nell’olio d’oliva con sedano al caffè
Opus One 2004 Vin Rouge de Napa Valley – Opus Wine Winery
Selezione di formaggi italiani dal carrello
?? il vino scelto da Giorgio Pinchiorri ??
Pane, cioccolato, sale e olio d’oliva
Sauternes 2001 – Château d’Yquem
Dolci a sopresa
Pane [+++++]
Tipologie di pane: piccola ciabatta; al pomodoro e timo; panino alle olive nere taggiasche; focaccia al basilico; toscano; integrale; serpenti ai pinoli; alle nocciole; grissini torinesi.
Cuvée Annamaria Clementi rosé 2003 – Ca’ del Bosco
Piattooo!
Salatini serviti al tavolo: crocchette di baccalà mantecato all’olio extra vergine d’oliva toscano; brioche al vapore con ragù di piccione, cipolla fondente e zenzero; sfogliatine alle erbe; bon-bon farciti di fegatini di pollo; piccolo hamburger con battuto di carne cruda alla senape; pomodorini canditi; biscotto al basilico, con burrata, acciughe e sfoglie di olive nere; baci di dama al Parmigiano con aceto balsamico [+++++]
Fegato grasso leggermente affumicato con composta di mela e lamponi [18/20]
In accompagnamento Grand Marnier cocktail.
Silex 2003 – Dagueneau
Battuto di tonno, con baccelli, caviale e pasta allo zafferano [18/20]
Meursault Rougeot 2003 – Domaine Jean-François Coche-Dury
Coda di rospo farcita di cipolla fondente, fagiolini allo scalogno, zenzero fritto e salsa al nero di seppia [18/20]
Bâtard-Montrachet 2002 Grand Cru – Domaine Fontaine Gagnard
Agnolotti al basilico, composta di pomodoro, calamaretti, piselli e wasabi [18/20]
La ricetta
Ingredienti:
450 gr. di pasta all’uovo
350 gr. di ricotta di pecora
80 gr. di pesto
80 gr. di pomodoro purea (due pomodori maturi)
100 gr. di calamaretti
30 gr. di vino bianco
80 gr. di burro
1 dl. di brodo
100 gr. di pisellini novelli
5 gr. di wasabi fresco grattugiato
100 gr. di cipolla tritata
Sale e pepe
Olio extra vergine
Procedimento
Unire il pesto alla ricotta, aggiustare di sale e pepe, confezionare gli agnolotti e riservare.
Pelare i pomodori, privarli dei semi e tritarli al coltello, quindi mettere la polpa ottenuta in una tamina e strizzare affinché perda il maggior contenuto di acqua possibile, passare il tutto in una ciotola e condire con sale e pepe.
Fare rosolare la cipolla tritata con poco olio, aggiungere i pisellini, riservandone qualcuno per guarnizione, bagnare con brodo, lasciare bollire per due minuti circa, frullare e passare alla tamina sino a risultare una crema liscia, lucente e omogenea. Far saltare in una padella ben calda con un filo d’olio i calamaretti ben asciutti, bagnare con il vino bianco, aggiungere i pisellini rimasti e riservare.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, comporre il piatto mettendo la salsa di piselli, il pomodoro, i calamaretti, i pisellini e infine la pasta, guarnire con le puntine di basilico greco e un filo di olio extra vergine di oliva.
In abbinamento al risotto Clos Vougeot “Musigni” 2005 – Domaine Gros Frère et Sœur
Risotto con scampi, nervetti di vitello e liquirizia [19/20]
Clos de la Roche 2000 Magnum – Domaine Ponsot
Doppio raviolo farcito di burrata e stracotto di faraona, fonduta di Parmigiano, sugo d’arrosto e timo [19/20]
La ricetta
Ingredienti:
1 faraona di circa 1,5 kg disossata e tagliata a pezzetti
30 gr. di cipolla tritata finemente
2 dl. di brodo di pollo
200 gr. di burrata
50 gr. di Parmigiano grattugiato
30 gr. di panna fresca
2 rametti di timo fresco
20 gr. di salsa di arrosto
500 gr. di pasta (500 gr. di farina e 6 rossi d’uovo)
Sale, pepe e olio extravergine toscano q.b.
Procedimento
Rosolare la faraona con un poco d’olio, aggiungervi la cipolla tritata e lasciare cuocere per alcuni minuti, bagnare con il brodo e cuocere il tutto per circa un’ora sino a che la faraona sarà molto cotta; tritare il tutto al mixer e lasciare riposare.
Tritare la burrata al mixer, pressarla e lasciarla riposare.
Fare ridurre la panna di un terzo, aggiugervi il Parmigiano, mescolare bene e riservare.
Stendere la pasta molto sottilmente, confezionando i ravioli con la farcia di faraona e con la farcia di burrata preparata precedentemente.
Cuocere i doppi ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e terminare il piatto con la salsa al Parmigiano, un poco di sugo di arrosto, qualche puntina di timo e alcune gocce il olio extra vergine di oliva.
Château Lafite Rothschild 1982 Pauillac – Domaines Barons de Rothschild (Lafite)
Carré d’agnello con olive nere e lardo, porri brasati, crocchette di cavolo nero e polenta [18,5/20]
Champagne 2002 Vintage – Dom Pérignon
Trippa, baccalà e ceci [19/20]
A parte lampredotto in umido con carciofi e olive
Ci raggiunge anche la padrona di casa Annie Féolde
Opus One 2004 Vin Rouge de Napa Valley – Opus Wine Winery
Piccione: il petto grigliato con carote al timo, la coscia cotta lentamente nell’olio d’oliva con sedano al caffè [19/20]
Foto ricordo dei nostri Amici Gourmet con la Patron
Spunta una bottiglia con un punto interrogativo… La sorpresa di Giorgio Pinchiorri per i nostri Amici Gourmet
Scattano le scommesse…
Eccolo…
Pomerol 1995 Grand Vin – Château Petrus
Selezione di formaggi italiani dal carrello [+++++]
Granita al frutto della passione con cremoso di vaniglia all’arancio [+++++]
Crema al limone, sciroppo e scorze al bergamotto, fragoline di bosco e gelato al miele di tiglio [18,5/20]
Nespola al vapore di fiori di sambuco, latte di riso e anacardi tostati [18/20]
Sauternes 2001 – Château d’Yquem
Pane, cioccolato, sale e olio d’oliva [19/20]
Ananas al cardamomo con emulsione al cocco (nel bicchiere); tartufi liquidi al fior di latte [+++++]
Caffè [+++++]
Miscela noir prodotta in collaborazione con Mokarico.
Carrello dei cioccolatini
Selezione di cioccolatini [+++++]
Le Magie del Mago
Grands Crus du Bas-Armagnac 1962 – Domaine du Pillon
Cucina:
Esemplare per finezza, accostamenti, mestiere. Grande squadra, ottime interpretazioni e menzione speciale al pasticcere.
Servizio:
Che dire… il servizio Numero Uno in Italia e non solo…
Conclusioni
Uno dei nostri Meeting conviviali con gli Amici Gourmet più memorabili. Terza edizione da Pinchiorri sempre in crescendo… adesso il problema sarà superarsi come da copione per la quarta edizione nel 2012! …Già SOLD OUT. Stay tuned!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Enoteca Pinchiorri
50122 Firenze
via Ghibellina, 87
Tel. 055.242777
Aperti la sera dal martedì al sabato
E-mail: ristorante@enotecapinchiorri.com
Sito internet: www.enotecapinchiorri.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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