Agroittica Lombarda SpA, con una produzione di 24 tonnellate annue, è il maggior produttore di Caviale (e di Storione Bianco) al mondo.
Contributo VG-TV: intervista all’Amministratore delegato Sandro Cancellieri
Sandro Cancellieri, AD di Agroittica
L’azienda
Agroittica Lombarda SpA, con una produzione di 24 tonnellate annue, è il maggior produttore di Caviale (e di Storione Bianco) al mondo.
È inoltre azienda leader nella produzione e nel commercio di pesce: nell’allevamento di Viadana di Calvisano (Brescia) produce il persico spigola, mentre nell’attiguo impianto di trasformazione, oltre allo storione, sono preparati e affumicati salmone, trota, tonno e pesce spada.
L’allevamento vero e proprio è formato da più di 150 vasche immerse in un ambiente naturale di oltre 60 ettari.
Le origini di Agroittica Lombarda risalgono agli anni ’70, quando i soci di un’acciaieria di Viadana di Calvisano intuirono la possibilità di sfruttare le acque per il raffreddamento dell’acciaio. Con uno scambiatore di calore fu trasferito il surplus termico del processo siderurgico alle acque pure di risorgiva, ottenendo un habitat ottimale per alcune specie ittiche pregiate, tra le quali lo Storione Bianco del Pacifico. Negli anni ’90 l’azienda iniziò a estrarre e commercializzare dai propri storioni un caviale di altissima qualità: il caviale Calvisius. Agroittica Lombarda ha poi ampliato la sua gamma di caviali arricchendo la collezione con altre quattro tipologie: l’Oscietra Royal, l’Oscietra Classic, il Siberiano e l’ibrido fra quest’ultimo e lo storione del Po, commercializzato con il nome di Caviar de Venise.
Il merito della qualità del caviale Agroittica si deve alle caratteristiche uniche delle acque di Calvisano e a un modello di acquacoltura sostenibile, grazie al quale nasce un caviale di allevamento che ha grandi pregi, anche rispetto al celeberrimo caviale selvatico; infatti, le piccole perle nere sono disponibili da ottobre a marzo e Agroittica Lombarda ha la possibilità di estrarre le uova al momento giusto, con un perfetto grado di maturazione, in un ambiente dove le acque sono purissime, i mangimi controllati e la garanzia di igiene è totale. Questo non può avvenire con la pesca in mare, in quanto i pesci vengono presi senza poter controllare lo stato di maturazione delle uova e in condizioni igieniche molto meno controllate.
Dopo un’attenta selezione genetica Agroittica è riuscita a sviluppare l’opportuna tecnica di riproduzione dei propri storioni, migliorando anno dopo anno la qualità della specie. Nel modernissimo impianto di trasformazione di 4.000 mq il pesce viene lavorato, filettato, porzionato in tranci o in carpaccio e affumicato naturalmente per essere poi confezionato e spedito garantendo genuinità, freschezza e igiene.
Le eccellenze di Agroittica Lombarda si fondano su un sistema di acquacoltura sostenibile, su uno stabilimento di trasformazione che riesce a sfruttare tecnologia avanzata, apporto di manualità artigianale, controllo attento della filiera e ricerca di innovazione continua e costante. L’obiettivo è mantenere intatte le caratteristiche organolettiche, la genuinità e la freschezza del proprio caviale.
L’elevata automazione dei reparti, la logistica e l’alto grado di specializzazione del personale permettono di effettuare le lavorazioni nel più rigoroso rispetto delle norme igienico sanitarie. Il sistema di lavorazione e affumicatura, effettuato con mezzi sofisticati, si riallaccia alla tradizione attraverso lavorazioni artigianali, come l’accurata rifilatura e la salatura a secco, mentre il ciclo di affumicatura è effettuato con essenze pregiate secondo antiche ricette. Questo eccelle rispetto alle tecniche usate nel 90% dei casi di affumicatura, fatta con vere e proprie iniezioni di acqua mista ad aroma di fumo.
Agroittica Lombarda è stata insignita nel 1998 con il riconoscimento Friend of the Sea, perché con la sua tecnica di acquacoltura sostenibile e all’avanguardia permette la nascita di storioni in cattività e contribuisce a salvaguardare la specie, rispettando così la Convenzione di Washington (Cites).
La ricerca della qualità a tutti i livelli effettuata da Agroittica è testimoniata da certificati di sistema e di prodotto più autorevoli, come ISO 9001, BRC e IFS, che testimoniano l’altissimo livello qualitativo dell’intera filiera di produzione e del prodotto finito.
Agroittica Lombarda esporta in tutto il mondo caviale italiano di alta qualità ottenendo un fatturato, nel 2010, di 23 milioni di euro. La percentuale del caviale esportato è pari al 95% sul totale. I Paesi d’esportazione sono: Francia e USA ai primi posti, seguiti da Regno Unito e Giappone.
Top Client:
Agroittica è l’unico fornitore di caviale per la first class delle compagnie aeree Lufthansa e Singapore Airlines.
A New York, oltre al Calvisius Caviar Lounge presso l’Hotel Four Season, Agroittica è presente da Zabar’s e Le Bernardine.
A Milano il caviale Agroittica è presente nei migliori Hotel della città tra i quali Seven Star Gallery e Park Hyatt.
In Italia sono molti i ristoranti, gli alberghi e le gastronomie che hanno scelto il caviale Agroittica, tra essi:
– Hotel Quisisana di Capri
– Hotel Cala di Volpe di Porto Cervo
– Hotel Gritti Palace di Venezia
– Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio
– Ristorante Vissani di Civitella del Lago (TR)
– Ristorante Gambero di Calvisano (BS)
– La Dispensa di Vittorio Fusari di Adro (BS)
– Ristorante Da Vittorio di Chicco Cerea (BG)
– Ristorante Sadler (MI)
Risorse download:
-> L’impegno per la qualità e le certificazioni
Agroittica… Non solo caviale
Il Salmone
Stear: il Salmone Norvegese lavorato secondo tradizione nordica
Si distingue per il colore rosa intenso, le carni polpose e saporite. La materia prima è lavorata con salatura a secco e una lenta affumicatura con legni pregiati e a freddo, secondo le antiche ricette vichinghe. Il sapore del salmone norvegese
risulta piacevole al palato mantenendo, grazie alla leggera salatura, la gustosità tipica della sua specie.
Agroittica seleziona accuratamente all’origine i migliori salmoni norvegesi garantendo al consumatore un prodotto di massima freschezza.
North King: il Salmone Norvegese reinterpretato
Il Salmone North King si caratterizza per la colorazione rosata e per la fragranza delle sue carni. È caratterizzato da un ottimo rapporto qualità-prezzo, che soddisfa le esigenze della moderna clientela. Disponibile in vari formati, questo
salmone norvegese testimonia che è stato raggiunto l’obiettivo di offrire il massimo della qualità a un prezzo equilibrato.
Islander: il Salmone Norvegese di nuova generazione
Islander coniuga la migliore tradizione nordica con il gusto e la delicatezza di una ricetta sviluppata da Agroittica: affumicato in maniera naturale, con essenze di legno bianco, secondo l’antica ricetta per garantire un sapore unico e intenso.
Mc River: il Salmone delle gelide acque scozzesi
Mc River si distingue per il suo colore roseo, le carni compatte e le venature più chiare tipiche del salmone scozzese di qualità.
Il sapore del Salmone Scozzese Agroittica, grazie alla lieve salatura a secco e al taglio a fetta lunga, è estremamente delicato al palato e conserva le doti di piacevolezza tipiche dei prodotti di alta gamma.
Pescato nelle gelide acque scozzesi, è selezionato accuratamente all’origine. È lavorato con salatura a secco e una lenta affumicatura con legni pregiati e a freddo, secondo le antiche ricette scozzesi.
Lo Storione
Noto come il “pesce del caviale”, lo Storione è un pesce nobile che ha allietato i banchetti delle case reali di tutta Europa. Ora è ritornato ad essere raffinato protagonista sulla nostra tavola.
Lo Storione affumicato
Preparato secondo una ricetta originale di Agroittica è lavorato con salatura a secco e una lenta affumicatura con legni pregiati a freddo. La particolare consistenza della carne, l’inconfondibile colorazione chiara, la tenue fragranza dell’aroma e l’impareggiabile gusto ne fanno un prodotto unico e inimitabile.
Pesce Spada
Agroittica è una delle maggiori aziende produttrici di Pesce Spada. Il pesce Spada Agroittica è ottenuto dalla lavorazione della carne di qualità “sashimi” che garantisce al consumatore una particolare consistenza della carne e un’impareggiabile gustosità.
Tonno
Il Tonno Agroittica è noto per la fragranza delle sue carni e per il gustoso sapore che lo caratterizza, grazie all’affumicatura delicata e l’accurata lavorazione.
Trota
La trota affumicata è un prodotto di altissima qualità, preparato secondo la classica ricetta nordica. Pesce di elevatissimo valore gastronomico, intero e in fettine, grazie a salmonatura intensa, consistente tessitura delle carni e sapore delicato, si presta a molteplici ricettazioni.
Trittico
Il Trittico raggruppa la migliore selezione Agroittica in un unico astuccio. La materia prima accuratamente selezionata e lavorata assieme a una lieve affumicatura a freddo garantiscono un gusto e una fragranza impareggiabili. Ogni prodotto è imballato singolarmente in modo da assicurare una miglior conservazione e la massima praticità.
Linea Elite: una selezioni di gioielli della gastronomia ittica
ELITE è una linea di prodotti straordinari che raggruppa il meglio della produzione Agroittica: la selezione della selezione! Una gamma ampia ed esclusiva che solo Agroittica, leader mondiale del Caviale, poteva realizzare. È creata in collaborazione con i protagonisti della ristorazione, utilizzando materie prime uniche abbinate a tecniche di lavorazione ricercate.
Tutti i prodotti della linea Elite sono sottoposti ai più rigorosi controlli qualitativi al fine di garantire al consumatore il migliore prodotto possibile.
Il pregiato Salmone Reale, o Red King, è pescato all’amo in gelide acque incontaminate tra l’Alaska e il Canada. Solo il top del salmone norvegese diventa Elite per essere lavorato a mano e quindi affumicato naturalmente con legni pregiati, ottenendo un inconfondibile e delicato sapore. Così nasce un prodotto unico, secondo una ricetta tramandata da generazioni, che in Agroittica ha trovato la sua massima espressione.
L’impareggiabile linea Elite, presente nelle migliori gastronomie italiane, è apprezzata dai buongustai che desiderano il meglio senza alcun compromesso. Qualità e ricercatezza unite nel meglio della produzione ittica italiana.
Ogni prodotto è salato a mano ed è affumicato a freddo nei nostri forni con miscele di legni pregiati secondo ricette patrimonio della decennale esperienza Agroittica.
E’ arrivata ora di pranzo… al Gambero di Calvisano
Sala e mise en place
Pane
Aperitivo
Franciacorta Satén 2006 – Enrico Gatti
Crostoni con caviale pressato
Piattooo!
Crema di patate con caviale pressato
Novità Agroittica 2011: “Verticale” di caviale in monoporzione
Agroittica Lombarda, il primo produttore di caviale d’allevamento al mondo, presenta la grande novità del 2011: una confezione speciale composta da quattro latte da 10 grammi cadauna (corrispondente a circa un cucchiaio) con le relative tipologie di “oro nero” prodotte dall’azienda di Calvisano: Oscietra Royal, Oscietra Classic, Calvisius e Caviar de Venise. Una vera e propria innovazione nel mercato mondiale del caviale sia per il numero di specialità offerte che per la grammatura leggera, ideale per la degustazione.
La verticale non è venduta direttamente al pubblico, ma solo agli operatori di settore. La fornitura contiene 3 lattine di ognuna delle 4 tipologie di caviale (in tutto 12 pezzi), a un prezzo lancio di 160 euro più Iva. A oggi si trova già in alcuni dei migliori ristoranti come Da Vittorio a Bergamo e alll’Hotel Gritti Palace di Venezia.
Agroittica consiglia di consumare la verticale di caviale con un semplice purè di patate affinché il gusto, in alcuni casi molto delicato del caviale, non venga “soffocato” da altri sapori.
Per poter degustare al meglio le quattro tipologie di caviale è necessario iniziare dal caviale più delicato per terminare con il caviale più saporito: 1) Calvisius 2) Oscietra Royal 3) Oscietra Classic 4) Caviar de Venise.
“La verticale è una bella novità che permette la degustazione completa della nostra gamma – sottolinea l’amministratore delegato di Agroittica Lombarda Sandro Cancellieri – Ma qual è il valore aggiunto del nostro caviale? Le uova di Storione Bianco, fiore all’’occhiello del nostro allevamento, vanno da 2.8 a oltre 3 mm, attestandosi come le più grandi dopo il Beluga. Altro vantaggio è legato all’ambiente seminaturale in cui si alleva lo storione di Calvisano che, contrariamente a quello intensivo, non stressa i pesci. Da non sottovalutare, poi, l’ecografia alle femmine, che ci permette di individurae il periodo di maturazione perfetta delle uova. Infine, la purezza dell’acqua estratta dal sottosuolo, che garantisce la totale mancanza di retrogusti sgradevoli grazie all’ assenza di inquinamenti”.
Calvisius
Calvisius, nato nel 1992, è il primo caviale prodotto da Agroittica Lombarda. Si ottiene dallo Storione Bianco, uno dei più grandi storioni al mondo che raggiunge in natura oltre 400 kg. È caratterizzato da uova di colore grigio scuro, di grande dimensione (2,8-3,2 mm) lavorato in stile Malossol, ovvero “con poco sale”. Sua caratteristica principale è il delicato sapore fruttato.
Il nome si ispira alla leggenda di epoca romana secondo la quale un nobile cavaliere dai gusti raffinati – Calvisius – si trasferì a Calvisano per allevare storioni e avere sempre a disposizione un caviale freschissimo da offrire ai commensali durante i suoi opulenti banchetti.
Il prezzo al pubblico per 1 kg. di Calvisius si aggira intorno a € 2.150,00.
Specie: Acipenser Transmontanus
Maturazione: 12 anni
Diametro uova: grande, 2,8/3,0 mm
Colore: grigio scuro/ambrato
Salatura: malossol
Aroma: delicato
Gusto: leggermente nocciolato
Consistenza: buona
Oscietra Royal e Oscietra Classic
L’Oscietra è una varietà di caviale ottenuta dallo Storione Russo allevato nel Parco del Ticino. Si caratterizza per le uova di media dimensione, ma con intenso aroma e sapore inconfondibile dal retrogusto di nocciola. Il suo colore traslucido può variare dal grigio scuro all’ambra. La qualità di Oscietra si suddivide in Classic e Royal. Il Royal è un’ulteriore selezione, per colore e grandezza, rispetto al Classic.
Il prezzo al pubblico per 1 kg. è di circa € 1.900,00 per il Classic a € 2.900,00 per il Royal.
Oscietra Royal
Specie: Guldenstaedii
Maturazione: 9 anni
Diametro uova: medio, 2,6/2,8 mm
Colore: marrone scuro/grigio/ambrato
Salatura: malossol
Aroma: delicato
Gusto: leggermente nocciolato
Consistenza: buona
Oscietra Classic
Specie: A. Guldenstaedii
Maturazione: 9 anni
Diametro uova: medio/o, 2,6/2,8 mm
Colore: grigio/ambrato
Salatura: malossol
Aroma: intenso
Gusto: leggermente nocciolato
Consistenza: buona
Caviar de Venise
Il Caviar de Venise nasce dall’incrocio tra lo storione siberiano e lo storione italiano (Acipenser Naccari x Acipenser Baeri) per la volontà di Agroittica di recuperare le specie autoctone dello Storione indigeno, detto Storione del Po. Da questo piccolo storione oggi Agroittica estrae un caviale caratterizzato da uova di piccole dimensioni, straordinariamente saporite e consistenti.
Specie: A. Baeri x A .Naccari
Maturazione: 8 anni
Diametro uova: medio/piccolo, 2,2/2,5 mm
Colore: marrone scuro/nocciola
Salatura: malossol
Aroma: intenso
Gusto: leggermente iodato
Consistenza: fragile
Da gustare con patata schiacciata e burro
Storione affumicato a caldo con confettura di cipolle rosse e con pomodoro candito; baccalà naturale con caviale
Risotto con asparagi, alla crema di formaggi
Lugana 2009 – S. Cristina della Zenato
Storione al vapore con pomodoro fresco, basilico, sale grosso e olio del Garda
Il menu dei dolci
Cornetti alla crema di limone
Coccole finali
Crema alla fragola e yogurt alla banana, crema catalana, alchechengi al cioccolato, cannoli alla crema.
Amarene tartufate
Biscotto ghiacciato, zabaione e cioccolato
Sorbetto alla fragola
Un grande grazie ad Agroittica per una giornata didattica davvero meravigliosa, il sogno di ogni gourmet curioso, appassionato e goloso.
Viaggiatore Gourmet
Agroittica Lombarda SpA
25012 Viadana di Calvisano (BS)
Tel. +39 030-96.86.991
Fax +39 030-968433
E-mail: info@agroittica.it
Sito internet: www.agroittica.it
Riferimenti ristorante:
Ristorante Gambero
25012 Calvisano (BS)
Via Roma, 11
Tel. 030.968009
Fax 030.9968161
Chiuso mercoledì
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