NB Il ristorante purtroppo ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Grande ristorante con Cristiano in cucina e il fratello Gianluca in sala. Concetti, tecnica, materie prime, tradizione, cura maniacale dei dettagli. La certezza di essere in buonissime mani, per una delle migliori tavole d’Italia, non solo di Sardegna…
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 50
Touring Club assegna una medaglia e due forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Chef Cristiano Andreini – 1972
Souschef Giuseppe Marongiu – 1976
Andrea Saiu – 1983
Gavino Delrio – 1986
Adriana Seghetta – 1983
Ryohei Nakajima – 1985
Bartosz Kalinoinski – 1981
Lo staff di sala:
Responsabile di sala Gianluca Andreini – 1971
Maitre Paolo Manoni – 1978
Pietro Delogu – 1989
Paolo De Filippis – 1983
Sergio Cubero Coleto -1983
In cantina:
Gianluca Andreini – 1971
Paolo Manoni – 1978
Passeggiata nella parte vecchia di Alghero, la Barceloneta, la piccola Barcellona
Mare e che Mare!
Ore 13
Il salottino
Ad accoglierci in forma smagliante Gianluca Andreini, patron del ristorante
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta. Da quest’anno Gianluca e Cristiano hanno adottato una politica diversa, riducendo la carta, cercando di lavorare con il menu degustazione, così da poter offrire ai clienti maggior qualità, ma non a discapito della varietà, dato che al massimo ogni 10 giorni i piatti del percorso di degustazione vengono sostituiti da nuove proposte.
Quasi tutti credono che la mente sia nella testa,ma le ultime scoperte nel campo della fisiologia fanno pensare che la mente non abiti nel cervello,ma viaggi in tutto il corpo in carovane di ormoni e di enzimi tutta indaffarata a interpretare le composite meraviglie chiamate, tatto, gusto, udito, olfatto e vista.
Idea di menu dello chef
Piccoli assaggini di benvenuto
Sarde marinate, meringa alle melanzane, burrata ed essenza di pomodoro (€ 20,00)
Gnocchi di ricotta leggermente affumicati, scorfano in panatura, ragù di moscardini e olive (€ 25,00)
Fregula, crudo di crostacei, triglie e ricci di mare, crema di sanguinaccio (€ 25,00)
Filetto di pesce “secondo disponibilità” cotto al sale e alghe, insalatina di zucchine e fiori, cozze, vongole e bottarga (€ 32,00)
Ghisadu di pecora, le sue costolette, tortino di patate, marmellata di scalogno (€ 30,00)
Il formaggio e i suoi abbinamenti (€ 15,00€
Zuppetta di cioccolato, crumble all’arancia, albicocca e gelato alla vaniglia (€ 7,00)
Essenza di fragola, gelato al gelsomino, cous cous al pistacchio (€ 7,00)
Caffè e nota dolce
Menu a 4 portate € 62,00
Menu a 7 portate € 78,00
Il menu degustazione è inteso per l’insieme della tavola.
A Pranzo da Andreini
Due nostre proposte “carne o pesce“
Dessert
Caffè
Acqua e vino a bicchiere
€ 28,00
Non nei giorni festivi.
I nostri Classici
Il crudo e il cotto € 38,00
Sfogliatina calda di bottarga, pomodoro e crema di pecorino € 18,00 “Dedicata all’amico Gavino…”
Spaghetti agli scampi € 25,00
Ravioli di cinghiale, crema di mele e cipolle, spinaci € 22,00
Tagliolini in crosta di pecorino, salvia e bottarga di muggine € 20,00
Tonno in crosta di frutta secca, cipolle rosse di Tropea, gelato al peperone € 30,00
Aragosta all’algherese gr. 250 € 45,00
Maialino croccante e le sue interiora € 32,00
Formaggi mostarde e marmellate € 15,00
Crema catalana 2011 € 10,00
Tortino al pistacchio, zuppetta di melone, gelato alla nocciola € 10,00
Vi preghiamo di ridurre al minimo la suoneria dei telefoni cellulari.
Il pesce crudo viene sottoposto a bonifica preventiva conformemente al regolamento CE 853/04
L’ora del tè € 4.00
Earl Grey Imperial
Tè nero classico con essenza naturale di bergamotto
Keemun
Tè nero classico di piccole foglie con sapori all’orchidea
Darjeeling
Tè nero indiano dall’aroma persistente, gusto fruttato
Tè verde alla menta
Tè verde profumato alla malva rosa e violetta
Tè Bancha alla ciliegia
Infusi alla frutta biologici € 4.00
Tisana dopo pasto
Liquirizia, finocchio, camomilla, menta, genziana, karkadè, arancio, melissa, salvia, anice, coriandolo, rosmarino e lavanda
Infuso al caffè, tè Ceylon, croccante allo yogurt, tè nero al caffè
Infuso alla melissa
Infuso alla camomilla
Infuso al finocchio selvatico
L’amico Carlo Scarpa dell’erboristeria ‘La Casa Antica’ ha selezionato per noi i tè e le tisane.
Caffè della Torrefazione ‘Il posto di Altogusto’ € 4,00
I fornitori
Farine biologiche: Alce Nero coperativa Montebello
Olio: Accademia olearia di Alghero e Masoni Becciu di Villacidro
Formaggi: caprini dal Caseificio Massimo Bo della Nurra e pecorini da Pinuccio Mangatia di Sassari
Paste tradizionali sarde: Pastificio Andarinos di Usini
Carni: La Genuina di Ploaghe
Erbe: Erbe di Brai Loi di Muravera
Dolcetti: Il Granello di Senape di Macomer
Cioccolato: Callerbaut, cioccolatini di Sperandri di Suni (NU)
Bottarghe: Bottarfish di Alghero
Verdure biologiche: Fresco&Bio di Alghero
Zafferano: Azienda agricola Cumpanzos di Alghero
Capperi e olive: Il Cappero Selargino di Selargius (CA)
Varie: Selecta; Longino&Cardenal
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Metodo Charmat Brut di Torbato Sella&Mosca; Metodo classico di Vernaccia Marzani Cantina Deidda; Metodo Charmat Spumante di Malvasia Azienda Agricola Silattari. Tra i vini bianchi: Vermentino non filtrato Tenute Dettori; Cerdena Vermentino e Nasco Argiolas; Monteoro Vermentino di Gallura Sella&Mosca. Tra i vini rossi: Renosu Cannonau Tenute Dettori; Barrosu Cannonau Giovanni Montisci; Però Cannonau Gianfranco Manca. Tra i vini da dessert: Chimbanta & Battoro Romangia Igt Rosso Monica Passita Tenute Dettori; Contos Malvasia di Bosa Zarelli; Antico Gregori Vernaccia Azienda agricola Attilio Contini. Curiosità: la bottiglia meno cara è Semplicemente vino Cortese Stefano Bellotti (15,00 €), quella più costosa è Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux Saint-Jacques Vins Philippe Pacalet (130 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: con lievito madre e farina integrale (le farine sono Alce Nero Cooperativa Montebello), al pepe di Sarawak, panini al lardo e spezie con farina biologica, pane guttiau speziato, focaccia alle olive e pomodori al sale.
Olio extra vergine fruttato Sardegna Dop Accademia Olearia di Alghero e olio extra vergine di oliva non filtrato da agricoltura biologica Masoni Becciu di Villacidro.
Piattooo!
Croccante di sugarello e ricci; crema di zucchine con polpettina di pesce [+++++]
Terre bianche Brut Torbato vino spumante – Sella&Mosca
Raviolo di aragosta con gazpacho di pomodoro e rucola; collo di maiale con verdure croccanti crema di cipolle e arancia [+++++]
Scaleri Demi Sec Vino Spumante – Cantina sociale di Dolianova
Sarde marinate, meringa alle melanzane, burrata ed essenza di pomodoro [17/20]
Le sarde pulite dalla lisca vengono cotte al sale a freddo per 50 minuti, dopodiché si marinano in olio. La base del piatto è composta da crostoni di pane, sardine, un’acciuga del Cantabrico, burrata aromatizzata all’arancia e paprika, una gelatina di aceto di Xérès e una meringa cotta a vapore ottenuta con bianco d’uovo, glucosio, aceto e melanzane affumicate. L’essenza con tre tipologie di pomodoro viene cotta sottovuoto e servita calda, creando il contrasto di temperature.
Pizzetta di pomodori confit, bottarga di tonno e crema di pecorino [+++++]
Un mix davvero unico e indimenticabile. La bottarga era davvero super.
Paolo Manoni, attento e preparato maitre, si è occupato del nostro servizio.
Monteoro Vermentino di Gallura 2004 – Sella&Mosca
Gnocchi di ricotta leggermente affumicati, ragù di moscardini, capperi e olive, scorfano in panatura [18/20]
Gli gnocchi sono in realtà dei soufflé preparati con della ricotta vaccina e con quella di pecora affumicata. Per la panatura dello scorfano usano anche l’acqua di cipollotto.
Fregula, crudo di crostacei, triglie, ricci di mare e crema di sanguinaccio [17,5/20]
La fregula viene cotta con bisque di crostacei e alla base del piatto c’è una crema di budino nero. Per dare più freschezza hanno aggiunto pistilli di zafferano e arance.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di sanguinaccio:
100 gr. di sangue di maiale
10 gr. di burro fuso
1 cucchiaino di vino rosso
1 punta di cucchiaino di miele
Profumo di aglio
1 cucchiaino di farina
Per la fregula:
300 gr. di fregula
4 gamberi decorticati
4 scampi decorticati
2 filetti di triglia a falde
2 cucchiai di ricci di mare
1 calamaretto a julienne
1 cucchiaio di piselli
1 l. di bisque di crostacei
1 l. di brodo vegetale
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
Dragoncello, pepe di Sarawak, olio extravergine, fiori di sale
1 arancio
Procedimento
Per la crema di sanguinaccio unire tutti gli elementi e cuocere lentamente aggiungendo a filo il burro fuso. Cuocere per 20 minuti circa.
Tostare la fregula senza materia grassa, quindi cuocere con la bisque e il brodo vegetale; a metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano e il dragoncello tritato. A cottura ultimata mantecare con olio extravergine, piselli e scorza di arancio al Microplane. Aggiustare di sale.
Servire la crema di sanguinaccio, la fregola e i frutti di mare e ricci conditi leggermente con pepe di Sarawak, fiori di sale e olio extravergine.
Dettori bianco Romangia Igt bianco – 100% vermentino – Tenute Dettori
Forma di pecorino romano… è arrivata l’ora del piatto del viaggio
Un classico, se non il classico, del Ristorante Andreini
I tagliolini freschi cotti in una riduzione di crema di latte e salvia, vengono poi mantecati sulla forma di pecorino romano.
Tagliolini in crosta di pecorino, salvia e bottarga di muggine [19/20]
Intermezzo: gamberetti e frutto della passione [+++++]
Arriva il secondo…
Filetto di cernia cotto al sale ed alghe, insalatina di zucchine e fiori, cozze e vongole [17/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la crosta di sale:
1 kg. di sale grosso
1 kg. di farina
250 gr. di albumi
250 ml. di acqua
100 gr. di alghe marine tritate
4 filetti di cernia da 140 gr. cd.
3 zucchine biologiche
4 fiori di zucca biologici
10 pomodori ciliegia confit
18 cozze cotte e sgusciate
18 vongole cotte e sgusciate
30 gr. di falde di bottarga di San Pietro
1 mazzo di prezzemolo
100 ml. di brodetto di cernia
30 ml. di brodetto di cozze e vongole
Olio extravergine
1/2 limone
1 cucchiaino di aceto
Sale e pepe
Centrifugare il prezzemolo per ottenere il succo. Ridurre leggerente il brodo di cernia con quello di cozze e vongole e montare all’olio extravergine. Unire il succo di prezzemolo.
Grattuggiare il verde della zucchine, sfaldare i fiori di zucca, aggiungere i pomodori ciliegia confit, il succo di mezzo limone, l’aceto e l’olio extravergine. Aggiustare di sale e pepe.
Per la crosta
Impastare nella planetaria tutti gli elementi, dopodiché tirare la sfoglia con il mattarello di 4 cm circa. Ungere i filetti e posizionarli sulla crosta e coprire con un’altra sfoglia. Cuocere a 250° per 10 minuti circa.
Togliere dalla crosta il pesce e servirlo sull’insalatina di zucchine e aggiungere l’emulsione di pesce al prezzemolo.
Cerdeña Isola dei Nuraghi 2006 Igt – Cantine Argiolas
Fiori di zucca in tempura farciti con gamberi e bottarga di San Pietro [+++++]
Serviti vicino alla cernia.
I fiori di zucca si mangiano rigorosamente con le mani! Quindi un Napkin ci serve proprio
Ghisadu (stufato) di pecora e le sue costolette, tortino di patate e marmellata di scalogno [17/20]
La coscia viene cotta nel cannonau con cannella, ginepro e grappa, viene servita con verdure croccanti e tartufo scorzone sardo. Le patate sono cotte sottovuoto e poi fritte. La spalla viene tagliata a tartare con i capperi e poi fritta in panatura di carasau. Alla base del piatto c’è una crema di pepe verde.
Renosu 2006 Romangia Igt – Tenute Dettori
Il formaggio e i suoi abbinamenti
Seadas con miele e crema di limoncello [+++++]!!!
Per i fans delle seadas queste sono imperdibili.
U Tabarka Quæ (Voglia) 2008 Vino dolce da uve stramature – 80% moscato di Calasetta, 20% Nasco aromatico – Tanca Gioia Carloforte
Sfogliatina calda di Ovinfort (pecorino erborinato), pere e sorbetto al litchi [+++++]
Davvero assaggio eccezionale di erborinato locale!
Predessert: crema di pesche con granita di mandorle [+++++]
La composta viene fatta con pesche, miele di acacia e granatina.
Chimbanta & Battoro Romangia Igt Rosso Monica Passita – Tenute Dettori
Dessert: zuppetta di cioccolato, crumble all’arancia, albicocca e gelato alla vaniglia; essenza di fragola, gelato al gelsomino, biscotto al pistacchio [17/20]
Le albicocche sono cotte in osmosi. L’essenza viene ottenuta cuocendo a bagno maria per una giornata le fragole in un contenitore coperto, in maniera da estrarre il liquido naturale della fragola, mentre i capperi sono marinati nel passito.
Caffè [+++++]
Miscela Grancaffè della Torrefazione Il posto dell’Altogusto di Sassari.
Cristalli di zucchero
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: scorza di Sa Pompia (agrume di Siniscola candito nel miele), torrone, fondente al cioccolato con mousse di mascarpone e caffè, tiricche alla sapa, menjar blanc.
Cioccolati di Claudio Corallo
Distillati
Consigli per gli acquisti 😉
Liquore di mirto selvatico sardo – Dulcore
Coccole da portar via: sospiri, amaretti e biscotti di mandorle
Il nostro conto
Menu degustazione da 80€ e percorso di abbinamento al calice da 35€ per un totale di 115€ per persona.
Cucina:
Una cucina fatta di perfetti equilibri e accostamenti geniali; una mano davvero felice, indubbiamente nella top 20 se non top 10 italica.
Servizio:
Grande regia e governo di sala, con il patron presente, concentrato e attento a dettare i ritmi dello show.
Conclusioni
La bella Alghero e gli Andreini rendono inevitabile il passaggio tassativo e consigliato dei nostri Amici Gourmet! Bravi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Andreini
07041 Alghero (SS)
Via Ardoino, 45
Tel. +39 079 982098
Fax +39 079 982098
Chiuso il lunedì escluso da aprile a ottobre
E-mail: mail@ristoranteandreini.it
Sito internet: www.ristoranteandreini.it
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NB Il ristorante purtroppo ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
