Davide Palluda è un interprete genuino della cucina di tradizione piemontese. Fedele alle sue origini e al suo territorio, il suo ristorante da anni è un grande punto di riferimento per gli appassionati gourmet in transito nel Roero. Andiamo a dettagliarvi di un nostro pranzo con gli Amici Gourmet…
Contributo VG-TV: intervista allo chef Davide Palluda
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 luglio 2006
-> Meeting del 13 febbraio 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 53
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Staff di cucina:
Hiroki Matsubara – 1975
Mitsuri Shiobara – 1975
Toshiyuki Asai – 1982
Salvatore Cannalire – 1986
Marco Pacetta – 1983
Raffaele Turco – 1982
Staff di sala:
Manuela Valsania – 1977
Giorgio Chiecchio – 1967
Annalisa Ugonia – 1975
L’ingresso dell’Enoteca Regionale del Roero al cui primo piano si trova il ristorante
Sala e mise en place
Il nostro tavolo Amici Gourmet
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Il Degustazione “Sorpresa”
Servito per un tavolo completo
85 €
Otto portate dalla carta e dal mercato del giorno
Il Degustazione “I Classici”
Servito per un tavolo completo
60-
Il Fassone “dalla testa ai piedi”
Agnolotti ai tre arrosti serviti semplicemente al fumo, brodo in tazza
Costata di manza, midollo, pinoli e tatin di cipolla
Sformato al gianduia, salsa di menta
Menu alla carta
Antipasti
Calamari, carciofi e limone verde 30 €
Baccalà fritto, gelatina di agrumi e Aperol, insalata di puntarelle 28 €
Anguilla marinata all’arancia e moscato, rane croccanti 28 €
Asparagi, Roccaverano, nocciole e tartufo nero 22 €
Il fegato grasso d’anatra del signor Duperier con mosto di uva fragola 30 €
Anatra, castagne e melacotogna come in un’insalata 24 €
Primi piatti
Risotto, gallina in tegame e gelato al pandispezie 18 €
Tortelli di carciofo e intingolo di coniglio, olive taggiasche 18 €
Due ravioli in due servizi
Al pesto liquido, patate e fagiolini / al Blu del Moncenisio, pere e mandorle 18 €
L’uovo in pasta, seirass e schiuma al burro di montagna 18 €
Tortelli di acciuga, zuppa di burrata, peperoni tostati e pane 18 €
Secondi piatti
Pesce scottato sulla pelle e fagioli di Pigna 30 €
Piccione in casseruola, tartufo Nero e ceci 30 €
Maiale noir de Bigorre, senape fresca 30 €
Agnello della Val Stura arrosto, piselli e menta 30 €
Filetto di vitello cotto in brodo al marsala vergine 30 €
Da sempre in carta
Il fassone “dalla testa ai piedi” 25 €
Coscia di fassone battuta al coltello 22 €
Scampi solo conditi, gelato salato alla mandorla e melograno 30 €
Agnolotti al sugo di arrosto o semplicemente al fumo 18 €
Lasagna di verdure e burrata al pesto leggero 18 €
Costata di manzo, midollo, pinoli e tatin di cipolla 30 €
Selezione di formaggi artigianali
Affinati da Franco Parola – Casa del parmigiano, Saluzzo- Annamaria Bono – Bono Formaggi, Canale-
S.q.
I Dolci
Operà al caffè, sorbetto all’arancia rossa
Sformato al gianduja con salsa di menta
Tortino di cioccolato Giraudi, ciliegie sciroppate da noi
Bianco latte
Momento esotico
Cremoso e gelato alla nocciola, zabaglione soffice
Mele al rosmarino e gelato malaga
Quattro gelati molto piemontesi
Sorbetti
… Ad accompagnare il dessert alcune proposte al bicchiere
Moscato d’Asti 6 €
Birbet 6 €
Passito di Pantellleria 7 €
Sauternes 7 €
Porto 8 €
Sherry 8 €
Barolo chinato 7 €
I fornitori
Macelleria Oberto di Alba (CN)
Pescheria del Molo di Alba (CN)
Specialità alimentari Granda Freschi di Genola (CN)
Farine Mulino Marino
Olio extravergine Sommariva di Albenga (SV)
Riso Ecorì
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Zerò 2000 Rocche dei Manzoni (35 €); Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1996 Cantine Ferrari (70 €); Brut Cristal 1999 Louis Roederer (160 €). Tra i vini bianchi: Langhe bianco 2000 Treuve Malvirà (16 €); Roero Arneis Anterisio 2004 Cascina Chicco (15 €); Langhe Favorita 2004 Sarvaj Deltetto (12 €). Tra i vini rossi: Santo Stefano Etichetta Rossa 1998 Bruno Giacosa (125 €); Barolo 1988 Sperss Angelo Gaja (200 €); Il vigneto di mia suocera 2001 Davide Palluda (35 €). Tra i vini da dessert: Birbet Passito Pian dei Sogni Forteto della Luja (30 € 375 ml.); Loazzolo 2001 Borgo Maragliano (25 € 375 ml.). Curiosità: ci sono molte etichette a € 12 in carta, noi a titolo esemplificativo abbiamo scelto Barbera d’Alba Castellinaldo 2000 dell’Azienda agricola Vielmin; le bottiglie più costose sono Château Lafite Rothschild 1998 e Château Cheval Blanc (350 €).
Vista la giornata di sole… L’aperitivo lo prendiamo in terrazza
Metodo Classico N.S. della Neve – 50% nebbiolo, 50% pinot noir – G. D. Vajra
Sfoglie di parmigiano
Acciughe fritte e focaccia
Prosciutto arrosto
Vitello tonnato
Pane
Tipologie di pane: girella al burro e sale grosso; bianco a lievitazione naturale; alle olive nere; focaccia; grissini alle noci, bianchi e alle cipolle.
Piattooo!
Cappesante, yogurt e mela verde, caviale
Franciacorta brut 2005 – Il Mosnel
Franciacorta Parosé 2006 – Il Mosnel
Il fassone “dalla testa ai piedi”
Franciacorta Satén 2006 – Il Mosnel
Asparagi, nocciole, Roccaverano e tartufo nero
Gewürztraminer Vallée Noble 2009 Vin d’Alsace – Domaine Jean-Marie Haag
Nuova frittata di patate (patata arrosto, tuorlo e fegato grasso)
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
2 patate a pasta gialla sbucciate
4 uova freschissime
Burro
4 fette di fegato grasso d’anatra di circa 50 grammi l’una
Germogli di spinacio
Sale e pepe
Procedimento
Tagliare le patate a fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Spennellare ogni fettina con del burro fuso, salarle e sovrapporle fino a ottenere una millefoglie di almeno 2 cm. di spessore. Metterle in 4 contenitori di alluminio ben imburrati.
Cuocere in forno a 150° per 25 minuti coprendo ogni contenitore con della carta stagnola; quindi alzare la temperatura del forno a 200° fino a rendere le patate croccanti.
Sfornare le tortine, asciugare il burro in eccesso con della carta assorbente e adagiare sopra a ognuna un tuorlo d’uovo la fetta di fegato grasso scottata e i germogli di spinacio conditi.
Ricordare ai commensali di rompere il tuorlo sulla tortina e di amalgamare tutti gli ingredienti provocando una leggera cottura dell’uovo a effetto frittata.
Langhe bianco 2009 – G. D. Vajra
Zuppa di cipolle bianche e moscato passito, spugnole e animelle croccanti
Outis (Nessuno) Etna Rosso 2007 – Vini Biondi
Ivana, sorella di Davide e grande padrona di casa.
Tortelli liquidi di acciuga, zuppa di burrata, peperoni e pane
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
gr. 100 di acciughe salate
Mezzo spicchio d’aglio bollito e rinfrescato per tre volte in acqua
gr. 70 di mascarpone
Olio di oliva extravergine
gr. 100 di burrata frullata
gr. 250 di pasta fresca per ravioli
Pane raffermo a cubetti tostato in forno
Procedimento
Cuocere le acciughe in padella con l’aglio e poco olio di oliva extravergine, dopo averle ben lavate e dislicate. Passare il tutto al setaccio a maglie fini per 2 volte, lasciare raffreddare, unire delicatamente il mascarpone.
Confezionate i ravioli nella forma che più vi piace e lessarli in acqua salata. Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di burrata frullata, adagiare i ravioli, guarnire con i cubetti di pane raffermo tostato. Un filo di olio d’oliva extravergine e servire subito.
Barbaresco Camp Gros 2004 – Azienda agricola Martinenga delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Risotto mantecato alla gallina e gelato al pan di spezie
Barolo 2000 Vigneto Bofani – Beni di Batasiolo
Maiale noir de Bigorre, senape fresca
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Passito di Strevi Doc 2006 Passione – Vini passiti Bragagnolo
Mandorla bianca amara, basilico e fragole
“Solero”
Riserva Lunelli Trento Doc 2003 – Cantine Ferrari
Operà all’extravergine e caffè
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannoli di sfoglia allo zabaione, baci di dama, croccante al sesamo, gelatina di fragola e fragolina, biscotti alla massa di cacao, bigné alla panna.
Abituali chiacchiere finali con lo Chef
Caffè
Torrefazione Mokafé di Alba.
I distillati dei nostri Partner
Ottantotto Barriques Grappa Riserva 1999 – Luigi Francoli
Cognac Quintessence – Léopold Gourmel
Note Positive
Ivana e Davide, accoglienza e mestiere per un’esperienza di certificata qualità, curata in ogni dettaglio.
Conclusioni
Una cucina ottimamente eseguita, di gran mestiere, espressione e celebrazione di un grande territorio.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventinovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante All’enoteca
12043 Canale (CN)
Via Roma, 57
Tel. e fax 0173.95857
Chiuso domenica (da Ottobre a Dicembre solo la sera) e lunedì
E-mail: info@davidepalluda.it
Sito Web: www.davidepalluda.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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