Emanuele e Michela, fratello e sorella, conduzione familiare azzeccatisisma per un grande ristorante pensato, voluto e curato in ogni singola componente di dettaglio. Davvero grandi complimenti a tutto lo staff per una performance davvero magistrale che andiamo a dettagliarvi come d’abitudine…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 14 aprile 2012
Contributo VG-TV: intervista allo chef Emanuele Scarello
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tra coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 86 – cucina 51
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
Il giardino
La cicogna è passata recentemente anche da queste parti…
L’ingresso
Sale e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
“Quello che è nuovo è indimenticabile!”
Cappesante, acqua d’ asparagi bianchi e caviale Iraniano
Trentodoc Maximum Brut Ferrari
Leccia in olio-cottura, “urtizòns”, uovo soffice, salsa di pane e alici e aglio di vigna
Pinot Bianco 2009 Venica
Il mare (2010): crema di ricotta, alghe, gelato di ricci, mazzancolle e cozze
Agnolotti di “marcundela”, fondente di cipolla e gel di Noans
Noans 2008 La Tunella
Yogurt di foie gras
Della Pezzata Rossa Friulana: lingua salmistrata, controfiletto scottato e pralina croccante al tartufo nero
Cepas Viejas 2002 Dominio de Tares
Il mondo del dolce: uova, cioccolato…
Tuorlo (?) d’agrumi con spuma di yogurt, biscotto di mandorle e granita al rosmarino
Cremoso di cioccolato al caramello con gelato di liquirizia e meringa al caffè
Serviamo questo menu per tutti i commensali dello stesso tavolo
Il menu € 75,00
Con un calice di ciascuno dei vini proposti € 95,00
I piatti della nostra storia e del nostro cuore…
Piccola golosità
Trentodoc Brut 2006 Marchesi de’ Frescobaldi
Crudo di gamberi e il ricordo di un gin-tonic
Ravioli di seppia al finocchio
con emulsione d’acqua di mare e olio extravergine d’oliva
Ribolla Gialla 2009 Antico Broilo
Tortelli al foie-gras d’oca, salsa d’aglio orsino e cipolla stufata al vino rosso
Musetto, brovada &…scampi!
Montepulciano Cerasuolo 2008 E. Valentini
Cheese-cake ai lamponi, meringa di noci e gelato alla grappa
Serviamo questo menu per tutti i commensali dello stesso tavolo
Il menu € 70,00
Con un calice di ciascuno dei vini proposti € 85,00
Menu alla carta
Per iniziare
Crudo di scampi al kren, chutney di mela seuka e zest di cedro € 23,00
Mormora tostata, passata di sclopit e “fricis” soffiate € 20,00
Morbido di patata, calamaro e latte grigliato accompagnano il nero di calamaro € 20,00
Piselli e fave con lingua affumicata e maionese fritta € 20,00
Foie-gras d’oca cotto nel vino passito, mela Friulana e pan brioche € 25,00
La Pasta: fatta in casa, zuppa e risotto
Tortelli di baccalà e la sua trippa croccante, zuppa di Friulano e salsa d’olive arroste € 20,00
Passato dei primi asparagi bianchi, pasta alla cenere e molluschi € 22,00
Risotto all’acqua di Grana Padano, topinambur, gocce d’aglio orsino e aceto balsamico tradizionale € 25,00
Ravioli di formaggio latteria, stufato di trippe e ortaggi croccanti € 18,00
Il Pesce
Cernia in olio-cottura con nervetti di vitello e infuso di zenzero e lemongrass € 28,00
Rombo chiodato nostrano tostato, asparagi bianchi e salsa all’uovo € 28,00
L’uovo – Uovo velato con crema di Montasio, erbe di primavera e “sale di San Daniele” € 20,00
Le Carni
Dai pascoli: il vitello – la lombata al rosa con crema di ricotta, aglio di vigna al vin brulè e bottarga di tonno € 28,00
Dalle campagne Friulane: il maiale – la schiena cotta lentamente con la salsa al vino rosso e il suo guanciale, leggermente salmistrato da noi, con la crema di sedano rapa € 26,00
Dalle Prealpi Carniche: l’agnello – in casseruola con salsa leggera ai fiori di finocchio selvatico, accompagnato dalle sue frattaglie con la polenta € 26,00
Dessert
Oltre lo strudel – zuppetta di mele, gelato alla grappa, uvetta, pinoli e biscotti di nocciole € 15,00
Meringata al lampone con cremoso di yogurt e cagliata al rosmarino € 15,00
Campo da Golf – crema di limone e fragole, gelato allo yogurt e biscotto di tè verde € 15,00
Madagascar – cremoso di cioccolato al pepe rosa con il suo biscotto, banana al passion-fruit, gelato alla vaniglia e meringa al caffè € 15,00
I fornitori
I piatti di questo menu sarebbero così buoni senza …?
… le verdure del “nostro” ortolano Giovanni Ferrari di Martignacco,
… gli ortaggi e la frutta dei contadini di Godia e della Boutique della Frutta,
… il pescato di Ittica Udinese,
… le erbe e i fiori di Giusy del Giardino Commestibile (e quelle del nostro giardino!),
… le farine del Molino Coiutti e del Molino Quaglia,
… le carni e il foie-gras di Jolanda de Colò,
… i formaggi di Dario Zidarich e quelli selezionati per noi da Chiomento,
… il burro naturale della Latteria di Brazzacco,
… l’aceto di Josko Sirk,
… l’olio extravergine Tergeste d.o.p. di Starec
… il sale di Pirano,
… i pepi ricercati da Alessandro Schianchi
… il riso Gli Aironi,
… il cioccolato di Valrhona,
…l’amore di Ivonne, Emanuele, Roberto, Tatsuya, Jumpei e Ivan…
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1992 sboccatura 2010 (185 €); Collection 1985 Krug (845 €); Brut 2001 Vigneti Pittaro (32 €). Tra i vini bianchi: Vecchie Vigne 2004 Roncùs – malvasia, tocai friulano e ribolla gialla – (40 €); Sauvignon “Lafoa” 2003 Cantina Prod. Colterenzio (30 €); “Vigne Cinquant’anni” 2006 Le Vigne di Zamò (30 €). Tra i vini rossi: Sossò Riserva 2004 Livio Felluga
– merlot e refosco – (48 €); Brunello di Montalcino Riserva “Vigna Intistieti” 1995 Soldera (160,00 €); Riserva “Prima Vigna” 1999 Walter Filiputti (85 €). Tra i vini da dessert: Noans 2009 La tunella; Vin santo 1987 Avignonesi (78 €). Curiosità: la bottiglia meno cara è Ribolla Gialla Spumante Toblar (22 €), quella più costosa è Château Petrus 1985 (1.280 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologia di pane: baguette (farina 0, a base acida); focaccia integrale (frumento); grissini (farina 00 e farina di mais); pan brioche.
Aperitivo
Extra brut Blanc de blanc Metodo classico – Puiatti
Piattooo!
Zuppetta di silene, uovo di quaglia e brioche al burro e alici
Crudo di scampi al kren, chutney di mela seuka e zest di cedro
La mela seuka è tipica delle Valli del Natisone.
Michela ha voluto omaggiarci con una bottiglia particolare e quasi introvabile
Blanc di Cuar 2009 (Bianco del Corno) Tipicamente Friulano Corno di Rosazzo. Friulano in purezza al quale hanno contribuito, pro quota, tutti i 18 produttori vitivinicoli operanti nel territorio comunale.
Blanc des Rosis Bianco Venezia Giulia 2008 – Schiopetto
Cappesante, acqua d’asparagi bianchi e caviale iraniano con erba cipollina e lime
Leccia in olio-cottura, germogli di luppolo, uovo soffice e salsa di pane e alici
Vitovska 2008 – Ziradich
Il mare: crema di ricotta, alghe, gelato di ricci, mazzancolle e cozze
La ricetta
g. 200 ricotta vaccina
g. 70 latte fresco
g. 20 olio extravergine d’oliva
g. 20 aceto di mele
n. 4 mazzancolle
n. 8 cozze
g. 250 polpa di ricci di mare
g. 20 alga dulse fresca
g. 20 lattuga di mare fresca
g. 20 salicornia
g. 20 polvere d’alghe essicate
Dadini di pane essiccati
Olio extravergine d’oliva
Intiepidire il latte, unire la ricotta e montare con il frullatore a immersione versando l’olio extravergine a filo, fino a ottenere una crema liscia; mantenere in caldo. Aprire i tartufi mare, estrarne il frutto e marinarlo con l’aceto di mele pochissimi minuti, quindi asciugarli e coprirli con olio extravergine d’oliva. Privare le mazzancolle del carapace e scottare brevemente le code.
Disporre al centro del piatto la crema di ricotta, setacciare la polvere d’alga secca e adagiare le alghe fresche (dulse e lattuga) e la salicornia alternante ai frutti di mare; completare con un filo d’olio extravergine e qualche dadino di pane tostato.
Tullio Zamò Pinot Bianco Colli orientali del Friuli 2006 – Le Vigne di Zamò
Il sasso
Patata nel caolino e crema di peperone grigliato.
Risotto all’acqua di Grana Padano e topinambur, gocce d’aglio orsino e aceto balsamico tradizionale
Michela Scarello, davvero una grande padrona di casa ed esperta conoscitrice del mondo enologico.
Noans 2009 Passito di Riesling renano, Sauvignon e Traminer aromatico – La Tunella
Tortelli di marcundela, fondente di cipolla e gel di Noans
Prodotto tipico del cividalese, si prepara con la reticella, le carni e le interiora del maiale.
Yogurt di foie-gras leggermente affumicato, noci, nocciole e cotognata
Gioiello Distillato di miele – Nonino
Due vini rossi da abbinare ai secondi
Per la Pezzata rossa friulana Arbis Ros 2006 (Cabernet e Pignolo) Borgo San Daniele e per il vitello Malvasia 2009 Collio Pascolo
Della Pezzata Rossa friulana: lingua salmistrata, filetto scottato e pralina croccante con tartufo nero e patate
La pralina croccante è preparata con la parte anteriore della mucca.
Vitello: la lombata al rosa con crema di ricotta, aglio di vigna al vin brûlée e bottarga di tonno
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti di polenta; gelèe d’uva americana; dorayaki con crema al baileys e gelatina al caffè; biscotto al pepe rosa con pomodoro confit; mousse di limone e tuile di gruè di cacao; lecca-lecca di eucalipto e pepe rosa; dragèes ai pinoli, zenzero e mandorla; chupa chups di cioccolato bianco; ananas e frutto della passione.
Pre-dessert: crème brûlée profumata alla grappa
La crème brûlée è il loro classico pre-dessert, praticamente non manca mai. La crema è leggermente profumata alla grappa, questo sia per dare una identità di sapori del territorio a una consistenza estremamente classica e conosciuta, sia per eliminare il leggero sentore di uovo che la brûlée ha quasi sempre.
Come una piccola colazione: tuorlo d’agrumi, spuma di yogurt, granita al rosmarino e biscotto alle mandorle
La ricetta
Biscotto di mandorla
g. 640 marzapane
g. 630 uovo intero
g.70 zucchero invertito
g. 200 burro fuso
g. 120 farina 00
g. 8 lievito chimico
Scaldare il marzapane al microonde. Sbattere le uova con lo zucchero invertito. Sistemare in planetaria il marzapane, aggiungere poco a poco le uova per montare. Quindi rovesciare una parte dell’impasto nel burro fuso e mescolare delicatamente. Risistemare tutto il composto nella planetaria e aggiungere la farina e il lievito continuando a mescolare.
Stendere sulla placca cm. 40×60 altezza cm. 2 e cuocere a 180°C 10′, poi a 160°C altri 10′.
Spuma di yogurt
g. 750 yogurt intero
g. 90 zucchero
g. 15 colla di pesce
g. 150 panna fresca
Scaldare la panna e unirvi la colla di pesce ammollata. Mescolare tutti gli ingredienti e sistemarli nel sifone. Conservare a + 4°C.
Granita di rosmarino
g. 750 acqua
g. 150 zucchero
g. 30 rosmarino
Mescolare gli ingredienti e chiudere nel sottovuoto. Scaldare a 50° per 30′. Passare al colino e congelare. Prima di servire rompere la granita.
Tuorlo di mandarino
Interno
l. 1 succo di mandarino
g. 25 zucchero
g. 7 gel espessa Sosa
g. 5 inulina Sosa
Mescolare tutti gli ingredienti e versare in una forma di silicone e congelare.
Esterno
g. 500 acqua
g. 50 zucchero
g. 50 gelatina vegetale Sosa
Portare a ebollizione. Scaldare a 90° la base per l’esterno e passare l’interno tenendolo con un ago. Conservare a 4° fino al momento di servire.
Le mandorle
Mandorle
Olio per friggere
Sale fino
Friggere le mandorle e salarle leggermente.
Come impiattare
Tagliare 3/4 mandorle fritte sul piatto; coprire con spuma di yogurt e mettere il tuorlo di mandarino sullo yogurt; accanto un cucchiaio di granita al rosmarino e un pezzo di biscotto di mandorle leggermente tostato.
Cremoso di cioccolato con gelato alla menta piperita e fragole
Caffè
Nespresso Origin India
Tour del Locale… (dettagli)
La scuola di cucina degli Amici realizzata in collaborazione con Kitchen-Aid, sul sito del ristorante trovate il calendario dettagliato dei corsi
Le dediche dei colleghi in transito sulla porta della cucina
Alcuni dettagli del bagno, davvero intelligente questa soluzione per le mono salviette
Quanto il contenitore, bidoncino (ex latte) per riporle dopo l’uso.
L’area relax per degustare un distillato a fine pasto
Il nostro conto
Menu Nuovo e Indimenticabile con l’aggiunta di un antipasto e un primo: 110 €. Il nostro abbinamento al calice è sui 40 €.
Note Positive
Accoglienza, centralità del cliente, regia e governo di sala esemplari, a cui si accosta la cucina di Emanuele, dannatamente attuale, moderna, fresca, fragrante, ricca di spunti e contrappunti in grado di emozionare il palato, per materie prime sempre valorizzate e mai mortificate dalla tecnica.
Conclusioni
Locale consigliato ai nostri lettori e Amici Gourmet, davvero vale più di un viaggio, tanto che entrerà nel nostro calendario eventi roadshow a brevissimo… Stay tuned.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto a Emanuele e Michela e tutto il loro brillante Staff!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Agli Amici – A Udine dal 1887
33100 Udine Frazione Godia (UD)
Via Liguria, 250
Tel +39 0432 565411
Fax +39 0432 565555
Chiuso domenica e lunedì da giugno ad agosto; domenica sera, lunedì e martedì a mezzogiorno negli altri mesi
E-mail: info@agliamici.it
Sito internet: www.agliamici.it
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Nella stessa giornata visita alla Cantina Lis Neris di cui vi racconteremo diffusamente in apposito reportage dedicato
Qui siamo con il Patron Alvaro Pecorari durante la nostra video intervista.
San Lorenzo Isontino, dove ha sede la cantina, vista dal Sacrario di San Michele del Carso
Un’ampia panoramica sulla valle dell’Isonzo
