NB Lo chef Fabio Barbaglini ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Altro maestoso pranzo nella splendida dimora a cinque stelle di La Salle con un Fabio Barbaglini in forma smagliante, a coccolare il gruppo dei nostri Amici Gourmet.
Contributo VG-TV: le impressioni degli Amici Gourmet Post-Meeting
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 aprile 2009
-> Reportage del 23 luglio 2010
-> Meeting del 29 luglio 2011
-> Meeting del 3 marzo 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre forchette
Espresso assegna 16,5/20 e gli conferisce il premio per la “performance dell’anno”
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 49
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Barbaglini Fabio (1974) – Executive Chef
Villani Massimiliano (1971) – Chef
Berni Cristian (1982) – Sous Chef
Duonnolo Nicholas (1985) – Cuoco Capo Partita
Pila Marco (1985) – Cuoco Capo Partita
Cavadini Nathan (1983) – Cuoco Capo Partita
Falcioni Matteo (1982) – Pasticcere
Lo staff di sala
Scarafiotti Alberto (1972) – Maitre
Ratto Alessandro (1979) – Sommelier
Aperitivo
Stuzzichini: pomodoro datterino, aglio, olio e peperoncino; millefoglie di mele disidratate, purea di sedano rapa, sedano riccio e dressing di sidro; pancia di maiale in tempura con insalata di radicchi e salsa agrodolce.
Alcuni dettagli
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e la carta stagionale.
Puro – Itinerario di Degustazione
Sgombro arrostito al pepe rosa, yogurt, scorza di lime e rabarbaro fresco
Rapa candita al Campari, purea di cavolfiore e caviale
Ostrica con cavolfiore crudo, salsa champagne e caviale
Piedino al limone candito, melone bianco e coriandolo
Scampo affumicato con olio alla polvere di zucca, chantilly di curry e spezie
Ravioli di oliva con quartirolo, pesto di rucola e mele
Riso Acquerello al burro di gamberi e dragoncello
Indivia e asparagi crudi, ristretto di vino e polvere di senape
Formaggio fresco di capra con latte infuso al pepe e zenzero e erbe aromatiche
Quaglia al liquore di erbe e Szechuan, purea di castagne e datteri, cipolline ai chiodi di garofano
Crema gelata al whisky su granella di mandorle salate, balsamico colante e caffè
100,00 €
I menu sono composti liberamente scegliendo piatti dalla carta stagionale e dalle proposte giornaliere che cambiano quotidianamente in funzione del mercato.
“Minceur”
40,00 € – Servito solo a pranzo
Amuse-bouche
Due portate
(es. secondo e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
“Bien-être”
60,00 € – A pranzo 52,00 €
Amuse-bouche
Tre portate
(es. antipasto, secondo e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
“Mont Blanc”
75,00 € – A pranzo 64,00 €
Amuse-bouche
Quattro portate
(es. antipasto, primo, secondo e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
“Cassolette”
90,00 € – A pranzo 76,00 €
Amuse-bouche
Cinque portate
(es. antipasto, primo, secondo, formaggio e dessert)
Friandises
Acqua oligominerale Monte Bianco
“Bambini” (fino a 12 anni)
20,00 € a pranzo / 30,00 € a cena
Pasta, carne o pesce con contorno, dessert
Carta Stagionale
Uovo in salsa di champagne e caviale, sablé al sale affumicato e scalogno
Foie gras d’anatra fresco alle spezie dolci, insalatina di piselli e mandorle, riduzione di porto bianco
Composizione di verdure con zuppetta alla rucola e pinoli, crema di capra agli aghi di abete ed erbe
Seppia profumata all’idromele con cipolla nuova ai semi di anice, purea di asparagi bianchi e tartufo
Ravioli di vongole e pomodorini in consommé vegetale, asparagi e piselli
Orzotto alla crema di fave, finocchietto, menta e pecorino
Fagottini di pasta fresca alle olive taggiasche con fondente di cipolla bianca su nido di zucchine marinate e ricotta di bufala
Gnocchetti di baccalà su passatina di piselli, bottarga e ortaggi
Lasagnetta – 150° Anniversario dell’Unità d’Italia
Rombo al profumo di curcuma, cipollotto, purea di zucchine in scapece e limoni appassiti
Pollo di cascina in salsa royale, polvere di pepe e cardamomo e ortaggi scottati
Animelle di vitello cotte in burro al limone, verdure dell’orto e purea all’aglio nuovo
Manzo cotto al sale grosso, salsa al pinot nero e patate
Selezione di formaggi
Millefoglie al tè verde e cioccolato, salsa alla birra
Crème brûlée alla lavanda caramellata allo zucchero bianco
Parfait al cioccolato con lamponi tiepidi e grué di cacao
Fragole schiacciate al miele e timo con crema morbida al caramello e sfoglie alla liquirizia
Dolce croccante alla mela verde, yogurt gelato e sciroppo al maraschino
Cioccolato-mou polvere di pistacchi tostati e sciroppo di acquavite allo zenzero
Gelato del giorno
Vini a bicchiere
Proposte giornaliere dei nostri sommelier.
Metodo Classico Cuvée Mont Blanc Hotel Village 8,00 €
Champagnes o Metodo Classico 10,00 €
Champagnes millesimati 16,00 €
Bianchi valdostani 6,00 €
Bianchi italiani 8,00 €
Rossi valdostani 8,00 €
Rossi italiani 12,00 €
Da dessert 8,00 €
I fornitori
Carni: Macelleria Martini – Boves
Pesce: Gourmet Mania – Milano
Latticini e Formaggi: Panizzi – Courmayeur
Primizie: Selecta – Occhiobello
Verdure: produzione propria
Olio: Gradassi – Perugia
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Clos du Mesnil Blanc de Blancs 1992 Krug; Cuvée Cristal 2000 Louis Roederer; Cuvée Annamaria Clementi 2002 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Cuvée Bois 2007 Les Crêtes; Cervaro della Sala 2007 Castello della Sala; Riesling Grand Cru Rangen de Thann 2003 Domaine Schoffit. Tra i vini rossi: Le Prisonnier Maison Anselmet; Sorì Tildin Langhe Nebbiolo 1997 Angelo Gaja; 1er Grand Cru Classé St. Emilion 2001 Château Cheval Blanc. Tra i vini da dessert: Bukkuram Passito di Pantelleria 2003 Marco De Bartoli; Sauternes Sur Saluces 1999 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Blanc de Morgex et de La Salle 2008 Piero Brunet (21 €), quella più costosa è Grand Cru Classé 2004 Château Pétrus (1.900€).
Il nostro tavolo Amici Gourmet con un’incredibile vista sul Monte Bianco
Tutti a tavola!
Pane
Tipologie di pane: bianco al mais; integrale; alle noci.
Golosissima focaccia…
Olio extra vergine di oliva Centenaria – Gradassi
Acqua Monte Bianco
Bollicine!
Franciacorta millesimato 2005 Brut e Franciacorta Pas rosé 2005 – Il Mosnel
Piattooo!
Uovo in salsa di champagne e caviale, sablé al sale affumicato e scalogno
Scaloppa calda di foie gras d’anatra con rape candite al Campari e arancia
La ricetta
Ingredienti per 8 persone:
8 scaloppe di foie gras d’anatra da 60 g. cad.
8 spicchi di arancia confit
Fior di sale
Per la purea di rape e Campari:
200 g. di rape
200 g. di spumante
50 g. di zucchero
300 g. di acqua
100 g. di Bitter Campari
Pepe
Caramellare leggermente lo zucchero con l’acqua, aggiungere le rape tagliate a pezzi, sfumare con lo spumante e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua, Bitter Campari e il pepe, ridurre per circa 15 minuti e frullare il tutto.
Per i dadini di rapa confit:
70 g. di rape tagliata dadini
30 g. di zucchero
20 g. di acqua
100 g. di Campari soda
30 g. di Bitter Campari
Caramellare leggermente lo zucchero con l’acqua, aggiungere il Campari soda e il Bitter Campari, ridurre per circa 5 minuti e aggiungere le rape. Cuocere lentamente per circa 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare nel liquido di cottura. Cuocere le scaloppe di foie gras in una padella antiaderente facendo dorare da entrambi lati. Mettere sul piatto la purea di rape e Campari, appoggiare e accostare i dadini di rape candite. Finire con gli spicchi di arancia confit.
Piedino al limone candito, melone bianco e coriandolo
La ricetta
Piedino
Sbianchire i piedini dopo averli fatti spurgare in acqua corrente, in un court bouillon (partendo da freddo) e far bollire per qualche minuto. Scolare e sciacquare. Bruciare con il cannello eventuali residui di peli e grattare con un coltellino o una spatola. Sciacquare molto bene e asciugare con carta per togliere eventuale sporcizia. Fare una mirepoix con poche carote e far rosolare con olio e burro insieme a qualche bacca di ginepro schiacciata, pepe lungo spezzato. Far rosolare senza colorare troppo e aggiungere i piedini. Rosolare e aggiungere 2 limoni tagliati a pezzi con buccia (ogni 4/5 piedini per placca) 3 punte di anice stellato, una piccola manciata di anice in semi. Far asciugare e aggiungere prosecco a coprire. Infornare coperto a 160° per 6h circa. Non far caramellare i piedini tenendoli per cui nappati con il loro fondo di cottura. A metà cottura voltarli cercando di tenerli il più integri possibile. Al termine scolarli dal fondo e disossare dalle cartilagini (facendo molta attenzione a toglierle tutte anche quelle più piccole) e mettere in placca sotto peso tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigorifero sempre sotto peso. Toglierli e tagliarli a cubetti. Scottarli in padella antiaderente molto calda da entrambi i lati se possibile. Servire con la composta di limone, melone candito e coriandolo.
Melone candito
Pelare il melone bianco e tagliare a cubi 2cm x 2cm. Mettere sotto vuoto con sciroppo semplice e coriandolo fresco. Cuocere in microonde per 15/20 secondi. Ddeve rimanere consistente serve solo per candire leggermente e aromatizzare con il coriandolo. Mettere in acqua e ghiaccio. Scolare dal succo e servire a temperatura ambiente.
Composta di limoni
Sciacquare 12 limoni, pelarli a vivo, tenere la polpa e metterla in una casseruola. Spremervi sopra le bucce (prendendo la buccia tra le dita e spremendola verso l’esterno) per estrarre gli oli essenziali ed eventuale succo rimasto sotto la buccia. Spremere il cuore rimasto del limone filtrandolo.
Aggiungere a crudo 120 g. di zucchero e 20 g. di cardamomo interi e mettere tutto insieme. Far cuocere a fuoco basso senza far cambiare colore ovvero senza caramellare. Conservare.
Presentazione
Piatto quadrato piano. Mettere al centro un giro di composta di limone (non troppa essendo molto forte).
Adagiarvi sopra 2 cubetti di piedino e 2 cubetti di melone. Guarnire con foglie di coriandolo piccole sopra il melone.
Zuppetta di asparagi cotti in acqua di vongole, mousse di latte, orzo e dragoncello
Lis 2006 Magnum – Lis Neris
Ravioli di olive con quartirolo, pesto di rucola e mela
Formaggio fresco di capra con latte infuso al pepe e zenzero e insalatina d’inverno
Il Borro 2005 Jéroboam – Il Borro
Trippe di capretto allo spumante con scaloppa calda di foie gras d’oca, riduzione di porto rosso e cipolla candita (1999)
Outis (Nessuno) Etna Rosso 2003 – Vini Biondi
Ragout di topinambour al sugo d’agnello, purea di cipolla al whisky con radicchi e radici
Solare 2004 – Capannelle
Lepre in crepinette con salsa royale profumata al caffè
Tiramisù Mont Blanc
Coppa di gelatina alla birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella
Fabio Barbaglini ci raggiunge al tavolo…
… e risponde alle domande dei nostri Amici Gourmet coadiuvato dal suo staff
Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ del Bosco
Per il brindisi finale
Gelato al tè nero con marmellata di melanzane
La ricetta
Ingredienti per il gelato:
20 g. di tè nero
570 ml. latte
140 g. zucchero
140 g. stabilizzante
30 g. latte in polvere
60 g. destrosio
200 ml. panna
500 g. melanzane
1/2 lime
1/2 limone
450 g. zucchero
3 g. cannella
Mettere a marinare il tutto il giorno prima. Cuocere a fuoco lento, temperatura 105°C.
Arancia e zenzero candito
La sequenza dei vini degustati
Backstage video-interviste
Note Positive
Location straordinaria, chef ispiratissimo, valgono più di un viaggio…
Conclusioni
La nostra soluzione convenzionata e certificata con il nostro circuito riferito alla Valle D’Aosta.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centodiciottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village
11015 La Salle (AO)
Località La Croisette, 36
Tel. 0165.864111
Fax 0165.864119
E-mail: info@hotelmontblanc.it
Sito internet: www.hotelmontblanc.it/
NB Lo chef Fabio Barbaglini ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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