Qual è il giusto rapporto intelletto/gusto nella cucina d’autore? Fino a quale punto uno chef può spingere le proprie elucubrazioni mentali e dov’è il confine con l’incomprensibile per l’utente medio della ristorazione d’eccellenza? Domande retoriche che scatenano puntualmente polemiche tra foodies, ma il caso Joia sicuramente fornisce una chiave interpretativa originale e interessante. Per risolvere la questione Pietro Leemann questo equilibrio praticamente l’ha cancellato e i suoi piatti sono fatti di idee pure e non poteva essere altrimenti. Le sue continue ricerche nell’agronomia, nella filosofia, nella psicologia mettono sul piatto della bilancia un carico mentale talmente soverchiante che nessuna idea gastronomica, per quanto buona, potrebbe reggere. La dimostrazione è semplice: un uovo apparente può essere fatto con qualsiasi cosa, ricotta o peperone, spuma o gelatina, non importa. Il piatto è l’idea. Nel Maggese oggi c’era il carciofo, domani il finocchio e via così. Com’è possibile quindi creare concretezza in una linea di cucina così? Come si ritorna coi piedi per terra da un viaggio mentale (o una camminata in un paesaggio interiore, il nostro o quello di Pietro) così etereo? Beh, non è così difficile a pensarci bene. Si torna a lavorare la terra. Si torna a casa, in questo caso la Svizzera, e si allestisce un orto biodinamico da cui ricavare non semplice gusto, ma combustibile – verde, ça va sans dire – per alimentare le idee e farle volare ancora più in alto. A una soluzione così unica di uno dei dilemmi della cucina contemporanea, aggiungiamo l’indiscusso valore di Leemann quale “semplice” cuoco: uno in grado di assogettare qualunque tecnica o influenza per creare piatti inconfondibilmente suoi, la qualità che distingue i bravi dai grandi.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 ottobre 2006
-> Meeting del 25 Maggio 2009
-> Meeting del 20 Febbraio 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 52
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
Le figure principali
Carlo Tofani – Mâitre/Direttore di sala -1979
Antonio Di Mora – Sommelier – 1976
Fabrizio Marino – Chef -1979
L’ingresso
Il nostro tavolo Amici Gourmet
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Tutti i nostri ingredienti sono di origine biologica o biodinamica, una scelta di gusto, per la salvaguardia del caro pianeta e per la protezione del nostro paesaggio interiore.
I menu degustazione
Zenith
Un gioco di piccoli piatti….
100,00
Mi ha pensato Fabrizio
Di non solo pane
L’uovo apparente
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Appetitoso prima, goloso dentro, persistente poi
Serendipity nel giardino dei miei sogni
Prosperità
Un indovino mi disse
Relazione privilegiata
Sotto una coltre colorata
Kiwi sorpresa
ZuccheriNo
Il tempo delle fragole
Nuovo mondo
È preferibile che questo menu sia scelto dall’assieme dei commensali
L’enfasi della natura
80,00
(Un grande menu…)
Di non solo pane
Nuovo giorno
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Prosperità
Maggese
Stagionato sul fresco
Kiwi sorpresa
Il dolce che preferite
La Scoperta
(nella tradizione…)
65,00
L’uovo apparente
Caro Gualtiero
Serendipity nel giardino dei miei sogni
Un indovino mi disse
Il dolce che preferite
Il menu alla carta
Antipasti
Terrina di verdure con molto gusto, mela gentilmente mostardata, schiacciata al sesamo
Mi ha pensato Fabrizio +#
24,00
Spuma impalpabile di parmigiano e asparagi, aceto balsamico di 25 anni e 4 sue stimolanti imitazioni
Appunti di viaggio #
24,00
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di basilico e lampone
Di non solo pane +
22,00
Uovo di ricotta di capra del Boscasso, fonduta di piselli e tre sorprese
L’uovo apparente #
24.00
Tre verdure in pâté, asparagi, spinaci novelli e finocchio, con pesto di aglio orsino ed emulsione d’arancia
Nuovo giorno +#
24,00
Senza glutine#
Senza latticini+
ZUPPE
Müsli di mais e verdure con il latte di cocco preparato da noi, delicatamente condito con un mix di spezie himalayane, patate americane e avocado
Riflessione su dove vorrei essere, qui +#
22,00
Crema di patate con pesto di nocciole piemontesi, schiuma di tartufo pregiato di Norcia, fave, chips di patate viola e crema di patate della Val di Gresta
Caro Gualtiero, #
25,00
PRIMI PIATTI
Risotto con carciofi e maggiorana, profumato al miele di castagno, crema di giovane barbabietola di montagna, spuma soffice di yogurt
Appetitoso prima, goloso dentro, persistente poi #
25.00
Gnocchi colorati e senza farina, farciti di formaggio, con carpaccio di fragole e fonduta di crescenza
Serendipity nel giardino dei miei sogni #
24.00
Dobloni di saraceno raccolto vicino a casa interpretati da Masa con lo spirito raffinato del paese del Sol Levante
Paesaggio interiore +#
24,00
Raviolo verde, gratinato e piacevolmente croccante, farcito di ceci e sadano rapa, letto di fagiolini e emulsione d’arancia
Prosperità +
24,00
Piccoli spaghetti tiepidi cotti nello zafferano, mozzarella di mucca, pesto leggero di basilico, olive e capperi
Spaghetti all’italiana
22,00
SECONDI
Il formaggio di soia, ciò che più di ogni cosa avrei voluto inventare, al vapore e marinato con tamari e zenzero, letto goloso di fagiolini e nuovi porri
Un indovino mi disse +#
30,00
Gli asparagi di Federica Baj, cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di farro, ricotta del Boscasso mantecata e salsa bearnese
Relazione privilegiata #
30,00
Passeggiata primaverile in quel bosco, cuore di zucchine e uvette, funghi cardoncelli arrostiti, taccole, pesto di aglio orsino, fave, patata americana, ricotta affumicata e la salvia davanti a casa
Sotto una coltre colorata
30,00
Patate novelle, patate violette, patate ratta, i primi spinaci, le giovani carote, cotti con i sassi del “mio” fiume, ceci riccamente mantecati, chutney di verdura e oro zecchino
Il lato luminoso della luna +#
30,00
Rappresentazione campestre con verdure primaverili, fiore di zucca e erbe, cialde di lenticchie, pesto di sedano verde e spuma soffice di finocchio
Maggese +#
30,00
DAL TAGLIERE, SELEZIONE DI GRANDI FORMAGGI
Scelta di cinque tipi 20,00 (100 g)
Scelta di otto tipi 25,00 (150 g)
Serviti con la nostra mostarda d’uva pere, miele di castagno, chutney di barbabietola e il nostro “pane speziato”.
Degustazione di tre vini abbinati 15 €.
DOLCI
Clafoutis di malto, tè verde e rabarbaro, cotto in vaso e servito caldo, zabaione di ananas e sorbetto di cassis (dolce goloso e senza zucchero)
ZuccheriNo +
15,00
Knedliky di fragole con salsa di fragole, spuma soffice di yogurt e basilico
Il tempo delle fragole #
15.00
Tatin di mele con sfoglia soffice di saraceno, il nostro gelato appena mantecato alla cannella e latte alla vaniglia
Una mela al giorno #
15.00
Frutti di bosco con spuma vaporosa, crumble croccante, contrasti delicati di lamponi e di menta
Gong #
15,00
Zuppa calda e avvolgente con il cioccolato di Vestri, ciliegie e il divertimento del Joia
Nuovo mondo +#
15,00
Soufflé di gianduiotto, latte ridotto e mandorle in gelato, bavarese di latte, lamponi e Plasmon, spuma soffice al miele e ai mirtilli
Ricordo
15,00
Menu dell’evento
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine italiane più rappresentative segnaliamo: Bellavista Gran Cuvée Pas Operè; Uberti Magnificentia; Extra brut Pojer&Sandri. Tra gli champagne segnaliamo: Brut Fleury; Millesimato Bruno Paillard; Millesimato Pascal Doquet. Tra i vini bianchi italiani: Nova Domus Terlano; Friulano Borgo del Tiglio; Etna Bianco Tenuta delle Terre nere. Tra i vini bianchi dal mondo: Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive; Hermitage Maison M. Chapoutier; Rebula Mlecnik. Tra i vini rossi italiani: San Leonardo Tenuta San leonardo; Camartina Querciabella; Montepulciano d’Abruzzo Valentini. Tra i vini rossi dal mondo: Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti; Rubicon Meerlust; Château Musar Château Musar. Tra i vini da dessert: Acini Nobili Maculan; Vecchio Samperi Marco de Bartoli; Sciacchetrà Walter De Battè. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lacrima di Morro d’Alba Gaudente Cantine Moncaro (18 €), quella più costosa è Château Pétrus (2.900 €).
Aperitivo
Il Brut – La collina dei Ciliegi
Pane
Tipologie di pane: grano saraceno, farro e farina bianca. Ovviamente tutto bio e preparato con lievito madre di 22 anni.
Piattooo!
Joia nel futuro
Anche se i colori farebbero pensare più a un influenza jamaicana che orientale, all’assaggio ci si ritrova subito: soprattutto al momento di mordere il sesamo, vera chiave di volta del piatto che aggiunge la complessità di una sensazione “cotta” e chiude, abbinato alla più acida ossia il lampone, il crescendo delle marinature. A Pietro basta una sola foglia di Pak Choi per creare una vera composizione.
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Perlé 2005 Blanc de blanc – Cantine Ferrari
Carlo Tofani, grande direttore del ristorante, ci spiega nei dettagli ogni portata
Di non solo pane
Se clorofilla di prezzemolo, ketchup di lamponi e salsa allo zafferano sono bastate con una foglia di cavolo a realizzare un piatto compiuto, potete immaginare dove può arrivare l’abbinamento con un super classicone della cucina toscana quale la panzanella…
All’interno un cuore di cannellini basterebbe a creare una ricca panzanella insieme alla cipolla della brunoise, ma un raffinato uso del wasabi aggiunge freschezza ulteriore rendendo ancora più piacevole il supporto – nel vero senso della parola! – dell’albicocca disidratata.
Cosa fare con questo sasso… romperlo o farlo rotolare? [dedicato ai food-nerd amanti del Joia]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
100 g di zucca di Hokkaido
100 g di pane raffermo
100 g di broccoli
40 g di cavolo rosso
40 g di carote
40 g di sedano verde
100 g di yogurt
5 g di pasta di wasabi
20 g d’aceto di vino bianco
40 g d’olio d’oliva
40 g di salsa di sedano rapa
10 g di clorofilla emulsionata
Preparazione
Mettere a sgocciolare lo yogurt in un colino, quando diventa denso unire il wasabi e un pizzico di sale. Tagliare la zucca a fette sottili e sbollentarla per 30 secondi in acqua salata, raffreddarla in acqua fredda. Tagliarne la metà a cubetti sottili.
Tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a cubetti molto piccoli, tagliare il pane a cubetti grandi il doppio. Metterlo a marinare con l’aceto e un goccio d’acqua e unirlo a 2/3 delle verdure e alla zucca a cubetti.
Tagliare i broccoli a pezzetti, arrostirli in padella ben calda con un goccio d’olio e un pizzico di sale. Distendere un foglio di pellicola, cospargere sopra le verdure e il pane, sopra di essi mettere i broccoli e al centro una cucchiaiata di yogurt. Richiudere formando una sfera, rotolarla delle rimanenti verdure. Sul fondo di 4 piatti mettere la salsa di sedano e la clorofilla, appoggiarvi sopra la zucca e sopra di essa la sfera.
Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ del Bosco
L’ uovo apparente
Un classico immancabile declinato in tutte le stagioni, ma è in questo periodo che l’apparenza inganna particolarmente.
Albume di ricotta del Boscasso e tuorlo di marzapane di zucca su fonduta di scorzonera su…
… tre sorprese, nascoste sotto il piatto!
Grésy 2000 Chardonnay Langhe – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Dove vorrebbe essere Pietro Leemann? Probabilmente, come tutti, vorrebbe essere nella sua terra natìa, la Svizzera, e ci pensa da Milano.
L’idea è quindi quella di realizzare un muesli di verdure, cavolo diversi e in varie consistenze, avocado e zucca. Ma il latte? E qui parte uno di quei processi mentali che rendono uno chef grande. A muesli vegetale è giusto abbinare latte vegetale, quindi l’ispirazione per il latte di cocco, tra l’altro meraviglioso essendo fatto in casa al Joia, non è il solito vago riferimento brasiliano-orientale, ma un’idea come ingrediente affinata nel gusto (parliamo pur sempre di un cuoco, pur se intellettuale) da un tocco di curry e spezie. Il piatto del viaggio.
Paesaggio interiore
Come specificato all’inizio della carta del ristorante, tutto qui è pensato per proteggere “il nostro paesaggio interiore”… difficile pensare che un classico piatto di pizzoccheri possa non intaccare l’armonia di chi lo affronta, quindi i dobloni di grano saraceno sono affidati a uno dei secondo di Pietro, Masa.
Un paesaggio tipicamente orientale sia nella scelta delle verdure che nella loro estrema varietà di consistenze e tanti link interni creano dei percorsi, aiutando chi ci si aggira a armonizzare il proprio paesaggio interiore con quello di chi ci sta aprendo le porte del suo, con questo piatto. Si può partire dalla vera liliacea, il cipollotto e dalla sua naturale rappresentazione, l’erba cipollina… la rosolatura/caramellatura del primo ci conduce all’intenso sapore delle gocce di ristretto di salsa di soia, in estremo contrasto con l’altro condimento, un brodetto delicatissimo e profumato di zenzero. A proposito di zenzero, dubito che il taglio a quadretti sia stato scelto a caso in un locale in cui con le forme si è sempre giocato (le sorprese sotto l’uovo, il raviolo “a mano”, le farfalline tra gli gnocchi…): i pizzoccheri dovevano essere tondi anche loro, per non spezzare l’armonia della composizione, ma nel galateo giapponese non sta bene mettere solo elementi tondi in un piatto tondo, da qui la necessità dei quadratini? Ah, soltanto al Joia ci si può sbizzarrire così nel condire intellettualmente i piatti!
Barbera d’Alba 2000 Vigna Roca Neira – Tenuta Rocca
Ghemme 2004 Docg – Torraccia del Piantavigna
Serendipity nel giardino dei miei sogni
Gnocchi colorati fatti senza farina con cuore di fontina, carpaccio di cardi e fonduta di parmigiano.
Il Borro 2004 Toscana Igt – Il Borro
Un indovino mi disse
Sembra che ciò che Pietro Leemann avrebbe voluto inventare più di ogni altra cosa sia il Tofu, il formaggio di soia. Non lo inventa ma lo fa lui, quindi scordatevi quella pappetta molliccia e insapore (da non confondere con la delicatezza, che è un’altra cosa) a cui siete abituati dai vari ristoranti etnici milanesi. Una specie di rivisitazione al contrario di uno dei capisaldi della cucina vegetariano-banalotta, il classico tortino-di-qualche-verdura-con-fonduta-di-qualcos-altro. Il titolo è un omaggio a Tiziano Terzani e al suo libro omonimo in cui racconta un anno di viaggi in Oriente senza utilizzare l’aereo: un modo provocatorio di esorcizzare la sciagura che gli sarebbe accaduta in volo, predettagli da un indovino.
Barbaresco 2000 Gaiun – Azienda agricola Martinenga – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Maggese
Rappresentazione campestre con cardi, scorzonera dolce, zucca, cialde di lenticchie, radicchio tardivo, pesto di sedano verde e emulsione di carciofi.
Da un piatto con un nome così non potevamo che aspettarci un’esposizione appassionata ed emozionante del meglio che il giardino dello chef può offrire. Ed è in questo piatto che il Leemann agronomo e il Leemann chef forse si confrontano più alla pari. Ogni verdura è raccontata tramite tecniche diverse e ognuna è esaltata al massimo. Basta guardare come sono intensi i colori, ma anche i vegetali più destrutturati, lenticchie e carciofi, ritornano al palato con una ricchezza che non ci si aspetterebbe nemmeno mangiandoli integri e al naturale.
Moscato d’Asti 2010 – G.D. Vajra
Raclette
Altro omaggio alle origini dello chef, un passaggio giocoso per staccare un po’ dalla meditazione.
Fabrizio Marino, chef del Joia.
Agrumi all’orientale
Agrumi tiepidi marinati delicatamente, serviti con gelato al mandarino e miele
Passione Passito 2006 Strevi Doc – Vini Passiti Bragagnolo
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
12 arance
400 g di mandarini
100 g di mandarini cinesi
200 g di pompelmo
100 g di zucchero
20 g di mandorle amare
4 dl di latte
160 g di zucchero
50 g di salsa di lamponi
Preparazione
Spremere 4 arance, sfilettare le altre e i pompelmi. Tagliare a metà i mandarini cinesi e liberarli dai semi. Spellare i mandarini e liberare gli spicchi, sbollentarli per 1 minuto, raffreddarli in acqua fredda e liberarli dalle pellicine.
Far colorare leggermente 60 g di zucchero, bagnarli con il succo d’arancia e la salsa di lamponi, unire i mandarini cinesi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i mandarini e portare a ebollizione. Aggiungere arance e pompelmi e togliere dal fuoco.
Per il gelato portare il latte a ebollizzione con lo zucchero (80 g), frullarlo assieme alle mandorle pelate e lasciarlo riposare una notte. Filtrarlo e mantecarlo.
Il Recioto della Valpolicella Doc 2008 – La collina dei Ciliegi
Scambi d’opinione tra gli chef e gli Amici Gourmet
Nuovo mondo
Un dolce che più goloso non si può. Sotto lo strato di una spettacolare spuma calda di cioccolato Vestri, un quark (tecnicamente del Philadelphia, ma ovviamente fatto qui al Joia: ne risulta un latticino fresco e acido, una specie di yogurt greco) abbinato alla banana. E un bel krapfen per concludere!
Infuso rinfrescante al sesamo nero con biscotto al cocco e cioccolato
Risorse download:
– La Carta dei caffè e dei tè
Il piatto quadro… Il piatto unico servito a pranzo
Joia Kitchen è l’evoluzione del Joia Leggero, a cui viene riservata la sala di fronte alla cucina. È il bistrot del ristorante, con menù che cambiano giornalmente. Dal lunedì al venerdì solo la sera nella sala di fronte alla cucina.
Note Positive
Pochi altri ristoranti come il Joia spingono il gourmet ad annusare, osservare, assaporare con maniacale attenzione il piatto proposto. Ogni tappa è un esercizio anche didattico alla scoperta dell’analisi sensoriale delle portate.
Conclusioni
Al Joia troverete una squadra affiatata tra sala e cucina. Sembra un tutt’uno. Tutti hanno sposato la filosofia di Pietro Leemann, cercando di trasmetterla al cliente attraverso piccoli gesti come l’abbinamento al calice o l’accoglienza.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoventicinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Joia – Alta cucina naturale
20124 Milano
Via Panfilo Castaldi, 18
Tel. 02.29522124
Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail: joia@joia.it
Sito Web: www.joia.it
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Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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