Lunedì 16 Maggio si terrà la Sesta Edizione della Festa di (tarda) Primavera presso la Luigi Guffanti 1876 di Arona (NO). Una giornata porte aperte dalle 11 alle 20 dove sarà possibile godere di una visita guidata nelle cantine, assaggiare i formaggi europei più rappresentativi, degustare salumi selezionati, vini e fine food. La partecipazione alla giornata è libera e totalmente gratuita. È comunque gradita la prenotazione inviando una mail a info@guffantiformaggi.com oppure telefonando allo 0322.242038.
Vi segnaliamo gli Eventi principali durante la giornata:
– alle ore 11:30 il mastro casaro Niccolò Brambilla produrrà il formaggio e successivamente la ricotta che verrà messa in degustazione abbinata al miele dell’azienda Il Ghiottone
– dalle ore 12 alle 15 circa lo chef Paolo Gatta del Ristorante Pascia di Invorio ci delizierà con le sue creazioni
– alle ore 16 circa per la merenda il maitre Andrea Ripamonti ingolosirà i partecipanti con stuzzicanti dolci a base di formaggio
– alle ore 17.30 si terrà il secondo appuntamento con la produzione del formaggio live by Niccolò Brambilla
– alle ore 18.30 circa, per concludere degnamente la giornata, verrà servito un piatto caldo a base di formaggio realizzato dallo chef Ivano Bellodi
– per tutta la giornata saranno esposte le opere dell’artista Arch. Fabrizio Trabucco
Lo Store Guffanti
Stuzzichini
Il buffet sarà curato, come lo scorso anno, dallo chef Paolo Gatta del Ristorante Pascia di Invorio
Finger food
I formaggi inglesi di Neal’s Yard Dairy, che saranno in degustazione anche quest’anno
I formaggi in degustazione
Parmigiano Reggiano Riserva Speciale
…Il più celebre dei formaggi italiani, menzionato già dal Trecento in una novella di Boccaccio. L’area di produzione è localizzata principalmente e tradizionalmente nelle province di Parma e Reggio Emilia, anche se è stata estesa a lembi di alcune province circostanti. Fino a pochi decenni fa la produzione avveniva nei tipici “caselli” di pianta ottagonale che garantivano una particolare circolazione d’aria, e ancor oggi nella lavorazione sono state mantenute alcune tradizioni arcaiche come l’uso del rame, invece dell’acciaio inox, per le caldaie in cui viene preparato il formaggio. La stagionatura, se condotta in condizioni ottimali, può anche superare felicemente i quattro anni (il formaggio comunque ha bisogno di almeno 36 mesi di stagionatura per esprimere al meglio le sue potenzialità): per saggiare la maturazione delle forme si fa uso di un ago a forma di vite “girato” in profondità nella pasta. Tra i primi in Italia in Parmigiano Reggiano (il doppio nome è nato ufficialmente nel 1951: prima si parlava di “Parmigiano” o di “Reggiano”) ha ricevuto la Doc nel 1955 e la Dop nel 1996.
La cantina per la stagionatura e l’affinamento
Il formaggio più noto e più tipico della Valle d’Aosta, alla base di ricette come la fonduta valdostana. Si produce con il latte di vacche delle razze autoctone pezzata nera e pezzata bruna: la produzione di alpeggio, o comunque quella che salvaguarda le antiche tradizioni artigianali, spiccano all’interno dell’offerta di questo prodotto, divenuta ormai qualitativamente assai variegata.
Gorgonzola piccante Dop 200 0 300 giorni
Il Gorgonzola piccante affinato per un periodo doppio (200 giorni) o triplo rispetto alla norma, con una più ricca erborinatura e un bouquet di aromi molto più intenso. Un affinamento protratto (che in passato era più in uso che non oggi) rende più scura e compatta la pasta, e fa evolvere notevolmente i sapori e gli aromi dovuti al penicillo, sviluppando aromi di liquirizia, di sottobosco e in particolare di fungo porcino. Per amatori di grandi formaggi.
Puzzone di Moena
Il nome deriva proprio dall’odore molto forte che emana questo formaggio, stagionato in grotte ad alta umidità per ottenere una fermentazione più accentuata della pasta. Accanto al nome “Puzzone di Moena” però è in uso anche quello ladino di “Spretz Tzaorì”, ossia “formaggio saporito”. Appartiene alla famiglia dei “nostrani di casello”, che annovera numerosi formaggi del Trentino.
Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Si tratta di un cru particolare di Parmigiano Reggiano, ottenuto dal latte di vacche di antica razza Reggiana, dal mantello pezzato rossiccio, tradizionalmente utilizzate per la produzione di questo formaggio e poi quasi soppiantate dalla più produttiva ma meno pregiata razza Frisona. Per le caratteristiche del latte di base e per la cura nella lavorazione il Parmigiano Reggiano “delle vacche rosse”, le cui forme sono distinguibili per il marchio impresso a fuoco su una faccia con la scritta “Vacche rosse – razza reggiana” (un marchio più piccolo è impresso anche sullo scalzo), hanno standard qualitativi particolarmente elevati. La produzione e pertanto la disponibilità sono però molto limitate.
I caciocavallo
Il Bitto
Benché oggi si consumi anche fresco, il Bitto (nome di uno dei torrenti che attraversano la Valtellina) è per tradizione un formaggio destinato alla stagionatura, che può arrivare felicemente addirittura ai dieci anni. Formaggio esclusivamente di alpeggio (la produzione invernale si denomina “Valtellina Casera”), negli ultimi anni ha subito trasformazioni ed evoluzioni che spesso si sono tradotte in un impoverimento del sapore. Un cru importantissimo per la salvaguardia delle caratteristiche di alto pregio di questo formaggio è la produzione di sedici alpeggi valtellinesi dove si seguono ancora scrupolosamente i metodi di lavorazione tradizionali. Questa produzione è ben riconoscibile dal marchio con la dicitura “Valli del Bitto” impresso a fuoco. I sedici alpeggi in questione – importantissimi quelli della Val Gerola – sono perlopiù ripidi e scoscesi, il che spiega l’allevamento della capra accanto alla vacca, e quindi l’innesto di latte caprino nel Bitto.
Toma ossolane d’alpeggio: il Bettelmatt
La storia dello sfruttamento degli alpeggi in Val d’Ossola è documentata fin da prima dell’anno Mille. La montagna ossolana offre, anche ad alta quota, distese ampie e ben riparate dai venti per il pascolo degli animali, e da queste caratteristiche gli alpigiani locali attraverso i secoli hanno saputo trarre formaggi di grandissimo pregio. Il più celebre alpeggio ossolano è quello di Bettelmatt, in alta Val Formazza, ma non meno importanti sono quelli di Toggia, Kastel, Sangiatto, Lago Vannino e altri ancora, per esempio nelle vicine Val Bognanco e Val Divedro. Produzioni limitatissime, di poche centinaia di forme all’anno ciascuna, lavorate nei mesi di luglio e agosto e fatte ridiscendere a valle a dorso di mulo o, negli ultimi anni, in elicottero
Risottino
Gabriele in prima linea…
Una famiglia di affinatori storici
Quando il bisnonno Luigi Guffanti nel 1876 iniziò a stagionare il Gorgonzola, la sua intuizione geniale fu l’acquisto di una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese.
Là sotto, a temperatura e umidità costante tutto l’anno, il formaggio maturava talmente bene che Luigi non tardò a conquistare i mercati: i suoi figli Carlo e Mario, all’inizio del Novecento, esportavano fino in Argentina e in California, terre di emigrazione piemontese e lombarda.
Massima attenzione alla qualità artigianale del prodotto caseario, passione per un accurato affinaggio costituiscono la tradizione che la famiglia Guffanti-Fiori si tramanda gelosamente da cinque generazioni.
L’esperienza accumulata sul gorgonzola è stata via via trasferita alle tome degli alpeggi ossolani, al parmigiano reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi…
All’origine di tutto, una vecchia miniera d’argento abbandonata che, a un certo punto, cominciò a proporre un altro bene prezioso derivato dal latte.
In collabazione con:
Vini:
Terredavino, Rotari e Rovellotti
Birra:
Distillati:
Specialità alimentari:
Il Ghiottone e Longino&Cardenal
Formaggi esteri in degustazione:
Mons Fromages Affineur e Neal’s Yard Dairy
Gelato:
Il Gelato di Ale e Mauri
Viaggiatore Gourmet
Luigi Guffanti 1876
28041 Arona (NO)
Via Milano, 140
Tel. +39 0322 242038 / 47222
Fax +39 0322 241356
Dal lunedì al venerdì dalle ore 09:00 alle 13:00 e dalle ore 15:00 alle 19:00. Il sabato dalle ore 08:00 alle ore 13:00.
E-mail: info@guffantiformaggi.com
Sito internet: www.guffantiformaggi.com/
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