A Kawloon, all’interno dell’albergo Shangri-La c’è un ristorante italiano che sviluppa con l’Italia costanti collaborazioni, scambi gustosi, confronti interessanti…
Arrivato solo pochi mesi fa come F&B Assistant Director, Giovanni Perna ha già rivoluzionato il ristorante e portato una ventata di freschezza tutta italiana. Dalla mise en place “al contrario” che mette in crisi i camerieri meno esperti a collaborazioni con istituzioni e aziende italiane.
“Perché avere la forchetta a sinistra quando poi per mangiare la teniamo con la destra?” ci chiede Giovanni. Mettere in discussione tutto per lui è una filosofia di vita, “nella continua ricerca dell’eccellenza”. Giovanni è ritornato all’hotellerie dopo una piacevole parentesi al ristorante Domani ed è in hotel che lui si sente a casa. Ci confessa che prendersi cura di un ristorante che si trova all’interno di una struttura importante come lo Shangri-La è un lavoro stimolante e mai ripetitivo. Si occupa della selezione dei vini per tutto l’albergo e quindi anche dello Shang Palace, il ristorante cinese stellato nel quale sta sviluppando interessanti abbinamenti tra piatti cinesi e vini francesi e italiani.
Verosimilmente Giovanni può essere considerato uno dei più grandi esperti di vino a Hong Kong, è un personaggio completo, sommelier e manager, che aiuta a tenere alto lo standard di qualità dei professionisti italiani nel settore.
La nostra cena da Angelini si svolge nella settimana dedicata ai vini dei Feudi di San Gregorio. Roberto Allocca, guest chef da Angelini e sous chef di Marennà, ci ha proposto un mix tra la cena di gala del 25 Gennaio, durante la quale è stato presentato questo “flirt” tra Angelini e i Feudi, e il menu degustazione con i vini della cantina campana selezionati da Giovanni.
Roberto è timido e sorridente, curioso degli esperimenti che Hong Kong può offrire, si è dedicato a questo menu con amore e dedizione, sostenuto da Giovanni che l’ha accolto con entusiasmo.
Piattooo!
L’entrée è un “Cappuccino di patate al nero” sapientemente abbinato a una Falanghina del Sannio 2009
Gentile e mai stucchevole, nonostante la sua densità e la pienezza dei sapori.
Candele alla genovese di tonno e frutti di mare
Le candele hanno mantenuto la freschezza della tartare di tonno nel sughetto di frutti di mare al limone esaltate da un raffinato Fiano di Avellino Campanaro 2009. Avremmo forse preferito candele più croccanti, ma è importante notare che quando uno chef lavora fuori casa, lontano dai suoi fornelli, con pasta che ha cotture differenti… la sua abilità sta nell’adattamento repentino. Roberto, con l’aiuto di Giovanni, è riuscito prontamente ad adattarsi ai tempi e ai palati di Hong Kong.
Risotto mantecato al taleggio con agnello e polvere di porcini
Il piatto è equilibrato; il taleggio e l’agnello si uniscono al profumo dei porcini e si accompagnano a un asciutto e intenso Taurasi 2006.
Lenticchie con fegato grasso e maialino
Saporite le lenticchie, esaltate da un filo d’olio che Angelini importa da un produttore italiano che dedica loro un’etichetta personalizzata.
Ancora un piatto a base di carne: Guancia di manzo brasata con animelle al limone e purea di zucca
L’aroma invadente, ma misurato dell’anice stellato regala brio… e aiuta la digestione.
Il piatto è accompagnato da un grande Aglianico, il Serpico di Feudi di San Gregorio del 2005: giustamente tannico, caldo ed equilibrato. Ancora una scelta appropriata.
Cremoso al cioccolato ai profumi della costiera
Il dessert è pensato per accompagnare “Privilegio 2005”, una chicca dei Feudi di San Gregorio prodotto con uve raccolte in piena surmaturazione e successivamente appassite su graticci. Le barriques di rovere francese dove è fermentato e maturato si conciliano al cioccolato del dessert e le sue note morbide tipiche del vitigno (Fiano e Falanghina) si bilanciano con una nota minerale e con gli agrumi del dolce.
Con un finale lungo che ricorda i frutti canditi, l’albicocca e i fiori bianchi, Privilegio è un vino meraviglioso e il dessert proposto da Roberto è palesemente un tentativo (riuscito) di creare un piatto che accompagni un vino esaltandolo e abbracciandolo.
La simpatia e la stima reciproca tra Giovanni e Roberto sono palesate dal menu che hanno pensato insieme.
Nel ristorante ormai vuoto rimaniamo a chiacchierare, sullo sfondo mozzafiato di Victoria Harbour ammiriamo il fantastico skyline di Hong Kong, assaporando il retrogusto di una cena tutta italiana.
Angelini Restaurant
64 Mody Road
Tsim Sha Tsui East
Kowloon, Hong Kong
Tel. (852) 2733 8750
E-mail: angelini.ksl@shangri-la.com
Sito internet: http://www.shangri-la.com
Articolo redatto da Maria Pranzo – corrispondente da Hong Kong
