Archivio storico reportage:
-> Cartoline dal Congresso JRE 2010
Sanremo, 7 marzo 2011 – È la responsabilità sociale degli Chef il tema attorno a cui si snoda il diciannovesimo congresso nazionale dei Jeunes Restaurateurs d’Europe ITALIA “Cuore, testa e gusto: gli ingredienti per una ristorazione sostenibile”, in programma fra Sanremo e Imperia il 6 e 7 marzo 2011 con il sostegno del Comune di Sanremo e della Camera di Commercio Industria e Artigianato di Imperia.
Un’occasione per presentare i progetti dell’associazione composta oggi da 82 Chef provenienti da tutta Italia, di cui 56 soci ordinari e 26 onorari, che quotidianamente lavorano per difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana con creazioni eccellenti in grado di valorizzare il territorio e i suoi prodotti tipici.
La conferenza stampa si è tenuta presso la sala convention del Museo dell’Olivo a Imperia allestito dalla Fratelli Carli, uno degli sponsor dell’associazione.
L’associazione
L’associazione vuole riunire i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia: un network europeo di cuochi e ristoratori professionisti, interpreti lungimiranti della propria epoca che, con grande rigore, inesauribile creatività e rispetto del patrimonio gastronomico locale, danno vita a una cucina moderna e profondamente radicata nel territorio.
Nata in Francia alla metà degli anni Settanta, grazie a Grand Marnier, l’associazione ha l’obiettivo di stimolare solidarietà, amicizia e scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi. Presto riconosciuta dal mondo gastronomico come una delle più prestigiose associazioni culinarie, negli anni ha saputo creare un mondo di sapori, aromi e sensazioni che dal 1992 ha travalicato i confini francesi per allargarsi ad altri paesi del vecchio continente, fra cui l’Italia.
I valori
Sono quattro i valori cardine che animano il lavoro dei Jeunes Restaurateurs:
– Difendere e promuovere la gastronomia europea di alto livello, mettendo a punto creazioni eccellenti che valorizzino il territorio e i suoi prodotti tipici. Una pluralità di voci che dimostrano l’eccellenza della tradizione, la capacità d’innovazione e il culto del savoir-vivre del vecchio continente.
– Scambiare idee ed esperienze, sia all’interno che all’esterno del mondo JRE; un processo virtuoso che stimola la crescita di una cultura gastronomica fra professionisti e consumatori e contribuisce a innalzarne il valore.
– Favorire lo sviluppo dei giovani talenti europei per garantire un futuro alla ristorazione di qualità. JRE ITALIA partecipa alle più importanti giurie impegnate nel scegliere le future promesse della gastronomia come il Bocuse d’or 2010 e il Gran trofeo d’oro della Ristorazione Italiana 2011; inoltre sostiene progetti dedicati, come stage e borse di studio, che consentano agli aspiranti chef di domani di coltivare le proprie potenzialità e sviluppare al meglio le proprie competenze.
– Creare un clima d’amicizia e di aiuto reciproco tra Chef, che si concretizza nella collaborazione e nella condivisione dei singoli background culturali e gastronomici. Nella convinzione che la contaminazione di idee ed esperienze e il confronto consentano di raggiungere traguardi sempre più ambiziosi.
Il presidente Emanuele Scarello, chef/patron del Ristorante Agli Amici
Focus sul cuore, simbolo della passione e del coinvolgimento, del legame con la storia e con le proprie tradizioni; un attaccamento a quella memoria gastronomica, fatta di emotività e ricordi che caratterizzano la storia di ciascuno di noi che i Giovani Ristoratori lottano per mantenere in vita: perché solo una cucina moderna, ma profondamente radicata nelle tradizioni, è la chiave per la ristorazione del nuovo millennio.
La testa è invece metafora della riflessione sulla necessità di non perdere la materia più preziosa: quei frutti della terra, ingredienti chiave per una ristorazione di qualità, che il calo di professionalità nel mondo agricolo stanno mettendo in grave pericolo. È su questa considerazione che nasce la volontà dei JRE di portare in primo piano il savoir-faire contadino, stimolando l’attività e il prezioso contributo di allevatori e agricoltori: prosegue così il progetto degli Orti di prossimità lanciato con AGIA (Associazione dei Giovani Imprenditori Agricoli della Cia) che incrocia le produzioni di eccellenza degli imprenditori agricoli italiani con le cucine dei Giovani Ristoratori, consentendo così a ogni cucina di avere un agricoltore di riferimento e all’agricoltore di pianificare e ottimizzare la propria produzione grazie alla richiesta preventiva del ristoratore.
Presente anche un divertito Enzo Vizzari, curatore delle guide dell’Espresso e indiscutibile numero uno dei senatori della forchetta
Infine il gusto, espressione di quel talento e di quella passione che è nel DNA dei Jeunes e che sarà protagonista anche al di fuori dei ristoranti, nelle attività speciali in programma per i prossimi mesi: dalle iniziative a celebrazione dei 150 anni dell’unità d’Italia, progetto creato assieme all’AIS (Associazione Italiana Sommelier) in cui il ricavato di 3 cene esclusive, ciascuna da 150 persone, sarà destinato alla salvaguardia delle eccellenze architettoniche del nostro paese- agli appuntamenti consolidati di Vinitaly e del Merano Wine Festival.
A proposito di talento, lo chef/patron del Novecento Matteo Vigotti, ben noto come lo Chef più sottovalutato d’Italia
JRE Italia al di fuori delle cucine
A sostegno della cultura
Gastronomia come creatività. Nel corso degli anni la passione per l’eccellenza ha portato i Giovani Ristoratori a collaborare in maniera spontanea con le istituzioni culturali più rilevanti e i palcoscenici più prestigiosi del nostro Paese. Un intreccio fra arte, cultura e made in Italy in cui i capolavori della gastronomia hanno fatto da cornice alle performances più applaudite e alle interpretazioni più nuove e stimolanti – poiché un piatto è appagamento del palato, ma anche cibo per la mente.
Fra le numerose iniziative a cui i Jeunes Restaurateurs d’Europe ITALIA si sono legati negli anni quelle organizzate dall’Arena di Verona, dal Teatro La Scala di Milano e dal Museo Guggenheim di Venezia.
Clara e Gigi Padovani
A favore della comunità
Nella convinzione che la migliore forma di gratitudine per il successo ottenuto sia mettersi a disposizione della comunità che li ha sostenuti, i Giovani Ristoratori appoggiano da lungo tempo numerose iniziative benefiche a favore delle persone in condizioni di disagio. Negli anni il sostegno dei Jeunes Restaurateurs è andato – per citarne alcuni – agli istituti di ricerca per la cura di malattie infantili come l’Istituto di Ricerca Pediatrica della Fondazione Città della Speranza o l’ICM (Institut du Cerveau et de le Moelle Épiniere), a favore delle iniziative della comunità di San Patrignano e a beneficio del Progetto Fogolar e Progetto Farfalla ideati dal Centro Caritas dell’Arcidiocesi di Udine Onlus.
Parallelamente JRE ha svolto importanti azioni di sensibilizzazione nei confronti delle mamme e dei neonati promuovendo, assieme a medici pediatri e in collaborazione con i propri partner, i principi di una sana e corretta alimentazione del neonato: perché la salute, e il gusto, si costruiscono fin da piccoli.
La divulgazione della cultura gastronomica
La volontà di raccontarsi e condividere le esperienze e i traguardi più importanti del proprio percorso ha spinto i Giovani Ristoratori a intrattenere un rapporto costante con il pubblico.
Hanno così visto la luce innumerevoli rubriche, dossier speciali e testimonianze realizzate con il contributo dei JRE e apparsi, nel corso degli anni, su testate come La Cucina del Corriere della Sera, Gambero Rosso, Ville e Giardini; la newsletter JRE, creata nel 2011, informa quattro volte l’anno sulle novità dell’associazione e in ogni numero propone l‘approfondimento su uno chef.
La Guida Jeunes Restaurateurs d’Europe ITALIA è invece lo strumento pensato per consentire agli appassionati di gastronomia di rintracciare sempre e in tempi rapidi le informazioni chiave per ciascun associato; giunto nel 2011 alla diciannovesima edizione il volume raccoglie foto, nomi, indirizzi di tutti i ristoranti italiani del circuito nonché, per ciascuno, una ricetta simbolo. Edita da Mondadori Electa la Guida è in vendita presso una selezione delle migliori librerie e nei bookshop dei più importanti musei italiani.
Nuovi strumenti e pubblicazioni accompagnano l’associazione nel 2011: il sito internet rinnovato nella veste grafica e nei contenuti e l’applicazione itunes dove trovare, in ogni momento, informazioni e recapiti dei ristoranti JRE, scaricabile dal sito europeo.
Prende la parola Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso, nonché responsabile dei rapporti con le altre delegazioni europee
Il congresso accoglie anche i nuovi soci che entrano nell’associazione: Daniele Usai del Ristorante Il Tino di Lido di Ostia (Roma), Riccardo Di Giacinto del ristorante All’Oro di Roma e Marco e Vittorio Colleoni del San Martino di Treviglio (BG).
New Entry… con tanto di targhe e giacche
I ristoratori e l’Italia
Ciascun ristorante del circuito JRE offre un’esperienza diversa e un’interpretazione unica della tradizione culinaria locale. Presenti in Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Lussemburgo, Olanda, Slovenia, Spagna, Svizzera, Italia e con una piccola rappresentanza in Australia, oggi i Jeunes Restaurateurs d’Europe sono oltre 500. Gli associati sono selezionati fra gli chef più innovativi sotto i 37 anni d’età; oltre i 45 anni i soci sono onorari.
Sguardo rivolto al futuro e memoria delle cose genuine e fragranti: sono queste le due anime che hanno fatto di JRE ITALIA un punto di riferimento nella cultura della cucina nazionale.
Location
By Costardi Brothers
I caffè della Nespresso sono andati a letteralmente a ruba
Per l’aperitivo ci spostiamo al Royal Hotel di Sanremo
Crudo San Daniele
Il Presidente da buon friulano non sa resistere…
Ostriche Cadoret
Birra artigianale Ronzani
Gli chef Herbert Hintner e Pier Giuseppe Viazzi
La cena di gala al Ristorante del Roof Garden del Casinò di Sanremo
La mise en place
Il menu
I sommelier della Fisar
Vengono presentati i vini che accompagneranno le portate preparate dai JRE della Liguria
il nostro “Sommelliero“
Champagne Brut Noir Pommery
Sgombro cavallo leggermente affumicato su carpasina d’orzo come una capponadda by Luca Collami – Ristorante Baldin
Cima di calamaro al preboggion su crema di fagioli bianchi di zucca e olio alla pimpinella by Paolo Masieri – Ristorante Paolo e Barbara
In abbinamento Champagne Brut Noir Pommery.
Cappellotti ripieni di carciofi di Albenga con zuppetta di pesci di scoglio e gamberi di Oneglia by Andrea Sarri – Ristorante Agrodolce
In abbinamento Champagne Rosé Apanage Pommery.
Coniglio di Apricale arrostito alla ligure, olive taggiasche su patata quarantina e ratatuja di verdure in sfoglia croccante by Paolo Masieri – Ristorante Paolo e Barbara
In abbinamento Champagne Grand Cru Millésimé 2000 Pommery.
Facciamo un giretto in cucina…
… dove troviamo il mitico Gianluca Fusto
In meditazione…
Un ragazzo a tutto cuore ed entusiasmo!
Mosaico di profumi del Mediterraneo abbinati al cioccolato Ivoire Valrhona by Gianluca Fusto
In abbinamento Porto Terras do Grifo Vintage 2006.
Il presidente presenta gli chef che hanno preparato la cena di gala
Da sinistra: Paolo Masieri, chef del Ristorante Paolo e Barbara; Luca Collami, chef del Ristorante Baldin; Andrea Sarri, chef dell’Agrodolce e candidato alla poltrona di futuro presidente; Gianluca Fusto, chef pasticcere.
È il turno delle brigate di cucina
Caffè espresso ristretto Origin India by Nespresso
Dopo Cena…
Nel corso del congresso degustazioni e momenti gastronomici: protagonisti gli Chef JRE che hanno lavrato con i migliori ingredienti del territorio sono stati sostenuti dai partner dell’associazione, eccellenti e sempre più numerosi: Fratelli Carli, San Pellegrino Acqua Panna, Pommery, Grana Padano, Berlucchi, Nespresso, Selecta, Jolanda de Colò, Valrhona, Nonino, Velier, Chiomento, Club degli Amici del Toscano, Ersa – tipicamente friulano.
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