Sono bastati pochissimi mesi ad Alfio Ghezzi per conquistare la stella Michelin alla Locanda Margon, il ristorante di casa Ferrari, che va a confermarsi nel gotha della miglior ristorazione. Perché è soltanto da aprile che Alfio Ghezzi, trentino trentanovenne, ha iniziato la sua avventura qui alla Locanda e poi perché è per la prima volta alla guida di un ristorante. Quindi la conquista della stella Michelin appare uno straordinario risultato, anche se i presupposti – talento in cucina, raffinatezza dell’ambiente, cantina di classe – c’erano e ci sono. La Locanda, che prende il nome dal vicino complesso cinquecentesco di Villa Margon, sede di rappresentanza delle Cantine Ferrari, è una terrazza naturale di rara bellezza sulla città di Trento, ed è stata voluta dalla Famiglia Lunelli quale luogo di sperimentazione per innovativi abbinamenti, all’insegna dell’eccellenza e delle bollicine.
La conquista della stella dà ragione ai tanti che hanno collocato Alfio Ghezzi tra gli astri nascenti della cucina italiana. Lo chef della Locanda Margon può vantare una solida esperienza in Italia e all’estero, ha avuto come maestri due fuoriclasse come Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, del quale sino allo scorso anno è stato il braccio destro al Trussardi alla Scala, due stelle Michelin .
Oltre a ricevere la stella, lo chef trentino ha avuto l’onore di proporre un suo piatto, ovvero il lombo di capriolo arrostito, polenta al caffè, pastinaca e corniole, al pranzo tenutosi mercoledì 24 novembre al Grand Hotel Principe di Savoia di Milano, per la presentazione dell’edizione 2011 della Guida Michelin. Il grande evento si è concluso degustando un’eccellenza trentina, ossia la grappa Segnana Solera Selezione.
Archivio storico reportage Locanda Margon:
-> Reportage sulla Locanda e sulle Cantine Ferrari del 3 maggio 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 47
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra:
Chef di cucina e Direttore: Alfio Ghezzi – 1970
Sous-Chef di Cucina e addetto ai secondi: Alessandro Bedin – 1984
Chef di partita addetto agli antipasti: Diego Rossi – 1985
Chef di partita addetto ai primi piatti: Pasquale Ruggiero – 1988
Maitre di Sala: Aleksandar Nikolaev – 1986
Chef de Rang e responsabile ai vini: Chiara Mastrangelo – 1975
Addetta all’accoglienza: Erika Zambelli
Stewart di cucina: Mile Petreskic – 1963
L’esterno
Gli interni
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I MENU DEGUSTAZIONE
La suggestione “Bollicine”
Ferrari Perlé 2004
Gamberi e moutabbal
Ferrari Riserva Lunelli 2003
“Canederlo” di fregula, vongole e brodo di broccolo rapa
Altimetria di un’insalata
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2000
Blanc de Blancs
Ferrari Perlé Rosé 2005
Maialino “Cinturello orvietano”
Ferrari Maximum Demi-sec
Cannoli di caramello
Euro 85,00
La suggestione “Terroir”
Terrina di fegatini, mousseline di rapa rossa all’olio extavergine di oliva e briciole di pane alla cannella
Ravioli al prezzemolo con zuppa di verdure e midollo
Pollo di fattoria cotto alla cacciatora, puré di verdure e morchelle
Solo granoturco: bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta
Euro 60,00
“…un piatto per un Vino”
Il nostro Chef saprà consigliarvi i cibi che meglio si abbinano ad un calice di questi vini.
“…un piatto per il” Ferrari Riserva Lunelli 2003 – Euro 30,00
“…un piatto per il” Bricco dell’Uccellone 2006 Braida – Euro 40,00
MENU ’52
Radicchio di Verona alla griglia, gamberi al sesamo e ricotta – Euro 11,00
Insalata di puntarelle con merluzzo sfogliato e pesto di olive -Euro 11,00
*
Riso mantecato al formaggio “50e50” e marmellata di cipolle rosse – Euro 13,00
Gnocchi di patate con crema di zucca, pom-agro e ricotta affumicata – Euro 12,00
*
Orata alla plancia con cime di rapa e crema di patate all’acciuga – Euro 15,00
Stinco di agnello al forno con purè di patate alla senape e cipollotto agrodolce – Euro 15,00
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Dessert Euro 6,00
Torta Euro 6,000
Menù a due portate più il dessert a 28.00 euro in cinquantadue minuti
Il menu alla carta
Antipasti
Gamberi rossi e Moutabbal, melanzane affumicate, salsa ai limoni naturali e crema di sesamo – Euro 28,00
Salmerino con orzo tostato, burrata, popcorn di amaranto e crema di mele al coriandolo fresco – Euro 18,00
Terrina di fegatini, mousseline di rapa rossa all’olio extravergine di oliva e briciole di pane alla cannella – Euro 20,00
Il crudo e il “cotto” di manzetta scottona, patate croccanti e melanzane – Euro 20,00
Primi Piatti
Ziti e capelonghe, limone salato e origano di Pantelleria – Euro 18,00
Cannelloni come carote ai semi di finocchio, ragout di coniglio e frutto della passione – Euro 16,00
Riso e bollicine mantecato con Verde del Montegalda e Ferrari Perlé Rosé – Euro 20,00
Ravioli al prezzemolo con zuppa di verdure e midollo – Euro 16,00
Carni
Pollo di fattoria cotto alla cacciatora, puré di verdure e morchelle – Euro 26,00
Maialino “Cinturello orvietano” cotto croccante con purè al rafano e porri – Euro 32,00
Fracosta di manzo deglassata all’aceto con aglio confit, dragoncello e millefoglie di patate – Euro 30,00
Pesci
Blanc de blancs: trippa di baccalà, champignon, uova di quaglia, mozzarella e patate al limone – Euro 26,00
Scorfano arrostito, zuppa di pesce, cipollotto, farro e curry – Euro 28,00
Salmerino mezzo cotto, salsa al Lapsang, zucca, polvere di caffè e uova di salmerino – Euro 24,00
Realizziamo le nostre creazioni preferendo l’impiego di prodotti freschi di stagione. Solo in caso di assoluta irreperibilità del prodotto fresco possono essere impiegati prodotti surgelati e/o congelati.
Dessert
Cannolo di caramello ai semi di finocchio, cremoso al mascarpone, zuppa di caffè d’orzo e marzemino -Euro 10,00
Solo granoturco: bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta – Euro 10,00
Torta Sacher: gelato alle mandorle e crema di umeboshi – Euro 12,00
Foresta nera: biscotto morbido alle amarene e salsa alla liquirizia – Euro 10,00
Pere al Ferrari Maximum Demi-sec e zafferano, salsa al prezzemolo e gelato alla mozzarella di bufala – Euro 11,00
Surgiva| Acqua Minerale 0,75 ml Euro 2,00
I fornitori
Demattè Stefano (Trento- Piazza Duomo): frutta e verdura
Ballardini Carni (Ragoli Trento): tutte le carni con una speciale selezione di manzo frollato 45 giorni ricavata da un incrocio fra razza autoctona (Rendena) e Blu Belga allevata in una stalla in prossimità della macelleria
Alfredo Angeli (Orvieto): suinetti di pura razza di cinta senese
Alcamoretti (Fidenza-Parma): tutta la parte “secca” del magazzino
Valentino Felicetti: pasta monograno Matt e altre selezioni monograno Kamut e Farro
Roat Fish: tutto il pesce di mare
Formaggi trentini: Trentingrana e tutti gli altri formaggi
Agri 90: farina per polenta di Storo
Trota oro: pesce di acqua dolce in particolare Salmerino e Trota marmorata
Selecta: prodotti particolari
Longino&Cardenal: prodotti particolarmente selezionati
Latteria del Sole: burrata, stracciatella, bufala, yogurt, cacioricotta
Primitivizie: erbe spontanee di montagna e bacche come le corniole
Spaghetti monograno Felicetti in collaborazione con la Locanda Margon.
Carta dei vini
Di seguito le proposte dei vini a bicchiere dei prodotti targati Lunelli:
Ferrari | Metodo Classico Trento Doc
– Perlé 2004 – Euro 6,00
– Perlé Rosé 2005 – Euro 8,00
– Riserva Lunelli 2003 – Euro 8,00
– Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2000 – Euro 15,00
Azienda agricola Lunelli | Trentino
– Villa MargonTrentino Bianco Superiore D.O.C. (chardonnay 90%, a.v. 10% ) 2007 – Euro 4,00
– Maso Montalto Trentino Pinot Nero D.O.C. 2006 – Euro 7,00
– Maso Grill Vendemmia Tardiva 2003 – Euro 7,00
Tenuta Podernovo | Toscana
– Aliotto I.G.T. Toscana (sangiovese 60%, cabernet, merlot e a.v. 40%) 2007 – Euro 4,00
– Teuto I.G.T. Toscana (sangiovese 80%, merlot e a.v. 20%) 2006 – Euro 6,00
Tenuta Castelbuono | Umbria
– Montefalco Rosso D.O.C.(sangiovese 70%, sagrantino15%, cabernet e merlot 15%) 2006 – Euro 5,00
– Montefalco Sagrantino D.O.C.G. 2005 – Euro 8,00
ALTRE PROPOSTE ENOLOGICHE:
Vini bianchi
– Petit Manseng Casale del Gigli 2006 – bicch. 3,40 – bott. 20,00
– Gewurztraminer Franz Haas 2006- bicch. 4,50 – bott. 26,00
– Salvanel Castel Noarna 2005 – bicch 5,00 – bott. 33,00
Vini rossi
– Merlot Ritratti Lavis 2005 – bicch. 3,50 – bott. 22,00
– Teroldego Rotaliano “Bio” Foradori 2008 – bicch. 4,50 – bott. 28,00
Vini dolci
– Ferrari Maximum Demi-sec – bicch. 3,70 – bott. 24,00
– Diamante Tasca d’Almerita 2005 – bicch. 5,00 – bott. 35,00
Sponsor by…
Lo Chef Alfio Ghezzi e Matteo Lunelli, vice-presidente di casa Ferrari.
Abbinamento Vini
Il servizio al calice previsto dal nostro menu è improntato sui prodotti di casa Lunelli, in particolare le “bollicine”.
Pane
Tipologie di pane: ciabatta, di semola, di segale (lievito madre), ai cereali (lievito madre), focaccia e grissini stirati a mano.
Aperitivo
Trento Brut Perlé Metodo Classico 2004 – Ferrari
Appetizers
Piattooo!
Il Crudo e “il cotto” di manzetta scottona, patate croccanti e melanzane
Trento Maximum Demi sec Metodo Classico n.m. – Ferrari
Terrina di fegatini mousseline di rapa rossa all’olio extravergine di oliva e briciole di pane alla cannella
Trento Extra Brut Perlé Nero Metodo Classico 2004 – Ferrari
Ravioli al prezzemolo con zuppa di verdure e midollo
Trento Extra Brut Riserva Lunelli Metodo Classico 2003 – Ferrari
Ziti e capelonghe, limone salato e origano di Pantelleria
Trento Brut Perlé Rosé Metodo Classico 2005 – Ferrari
Riso e bollicine mantecato con Verde del Montegalda e Ferrari Perlé Rosé
La ricetta
Per il selz di bollicine:
750 ml. Ferrari Perlé rosé 2004
2,5 Agar
Procedimento
In una casseruola versare 250 ml. di Perlé rosé e aggiungere l’agar, quindi portare a bollore, aggiungere il restante rosé e mettere nel selz, caricare con due bombolette di soda e far raffreddare in frigorifero.
Per il riso:
240 gr. riso carnaroli
2 l. brodo leggero di pollo
½ scalogno
50 gr. burro
20 gr. Trentingrana
60 gr. verde del Montegalda
Procedimento
In un tegame far sudare lo scalogno tritato con un cucchiaio di burro, quindi aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, bagnare direttamente con il brodo e continuare la cottura come per un normale risotto. Passati 13 minuti, togliere dal fuoco e mantecare il riso con il restante burro, il Trentingrana e il Verde del Montegalda.
Sistemare gli anelli di vetro nei piatti e versarvi il riso, infine completare con il selz di bollicine di Ferrari Perlé rosé.
Facciamo un giro in cucina…
Il tempo… una variabile fondamentale in cucina.
Ritorniamo al nostro percorso…
Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Metodo Classico 1992 (sboccatura 2010) – Ferrari
Il percorso personalizzato VG è ancora lungo…
Salmerino mezzo cotto, salsa al Lapsang, zucca, polvere di caffè e uova di salmerino
Trento Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Metodo Classico 1993 (sboccatura 2010) – Ferrari
Maialino “Cinturello orvietano” cotto croccante con purè al rafano e porri
Lo Chef Alfio Ghezzi intento nella preparazione dei dessert
Solo granoturco bavarese di mais tostato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta
La ricetta
Per la bavarese di mais tostato:
1 l. latte
100 gr. mais tostato
6 tuorli
180 gr. zucchero
14 gr. colla di pesce
250 gr. panna
Per il biscotto di Meliga:
170 gr. farina
170 gr. farina di mais
180 gr. zucchero a velo
80 gr. tuorli
160 gr. burro
45 gr. maizena
Per il gelato di mais:
1 l. latte
100 gr. farina gialla
7 gr. sale
440 gr. albumi pastorizzati
140 gr. zucchero
300 ml. acqua
Nuvola di mais:
200 gr. albume
80 gr. zucchero
1 bicarbonato
1 agar
2 ovoneve
1 buccia di limone grattugiata
q.b. polvere di mais
Chips di polenta:
1000 ml. acqua
125 gr. farina mais
7 gr. sale
Procedimento
Versare la bavarese nei piatti fondi e riporre in frigorifero. Al momento del servizio mettere un disco di biscotto di meliga, quindi la nuvola, cospargere il tutto con la polvere di mais tostato, adagiare la quenelle di gelato sulla nuvola e ultimare con i veli di polenta croccante.
Cannolo di caramello ai semi di finocchio, cremoso al mascarpone, zuppa di caffè d’orzo e marzemino
Coccole finali: nocciole pralinate al cacao, brawnies, strudel cremoso, macaron come una pizzetta
Maso Grill di Villa Margon Vendemmia Tardiva 2003 – Ferrari
Selezione di distillati e sigari
Staff della Locanda Margon
Reportage by Enocentrico & Wine Staff Division
Viaggiatore Gourmet
Locanda Margon
Via Margone di Ravina, 15
38123 Trento (TN)
Fax 0461 349080
Tel. 0461 349401
Il ristorante è chiuso la domenica sera e martedì tutto il giorno
E-mail: contact@locandamargon.it
Sito internet: www.locandamargon.it
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Cantine Ferrari
38123 Trento
Via Ponte di Ravina
Tel. +390461972311
Fax +390461 913 008
E-mail: info@cantineferrari.it
Sito internet: www.cantineferrari.it
