NB Il ristorante ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Finalmente operativo su Torino Città un ristorante che va prontamente a distinguersi per location, ambiente, cucina gourmet decisamente di gran livello grazie al bravo Chef Massimo Guzzone. Si arriva in auto accedendo dalla rampa, fino alla Pista che domina il Lingotto e già il piccolo viaggio contestualizza storia ed esclusività.
Contributo VG-TV: intervista allo chef/patron Massimo Guzzone
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 5 ttobre 2011
-> Reportage del 27 maggio 2012
Le guide cartacee (Opening Maggio 2010… Lente e diffidenti…)
Michelin non segnala
Espresso lo segnala nella sezione “E inoltre…”
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Massimo Guzzone – Chef
Enzo Di Pasquale – Sous Chef
Alessandro Capalbo – Capo partita primi piatti
Claudio Gala – Capo partita antipasti
Walter Tummolo – Pasticcere
Diego Pindozzi – Stagista
Andrea Fontana – Stagista
Lo staff di sala
Pino Savoia – Restaurant Manager
Giusy Romano – Chef Sommelier
Ivan Perrone – Chef de rang
Stefano Colombo – Commis de rang
La vista sul Lingotto
Sala e mise en place
Vetrinetta dedicata ai Partner
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Degustazione della tradizione
Carpaccio di agnello sambucano con Castelmagno e acciughe
Anguilla affumicata e prosciutto crudo della Val Vigezzo con melograno e cardi croccanti, salsa all’aceto di mirtilli
Agnolotti del plin con robiola di Roccaverano profumati al timo
Quaglia di cascina su riduzione di Campari, foglie di bietola rossa, tegolina di foie gras
al rafano e cioccolato
Gianduiotto
Euro 70,00
con abbinamento vini Euro 90,00
Degustazione “La Pista”
Lombo di palamita su salsa di mandarini satsuma, puntarelle e cioccolato bianco al tè Matcha
Scampo in polvere di patate viola, vitello e lardo, con crema di cipolle al latte di cocco e wasabi
Paccheri Verrigni con aragosta e ostriche su brodo di carciofi
Filetti di sgombro con salsa al limoncello, cicorino e polpa di riccio
Sweet world
Euro 80,00
con abbinamento vini Euro 100,00
Degustazione “Fuori Pista”
12 suggestioni golose
Euro 100,00
con abbinamento vini Euro 130,00
Menu del pranzo
Due piatti e un dessert a vostra scelta (Euro 30,00)
Cipolla bionda cotta nel sale farcita con caprino profumato al timo
Misticanza con melograno, ricotta e cacovaniglia
Vitello tonnato
Riso Acquerello con funghi porcini
Tagliatelle di castagne con lardo e fontina
Spaghetti Verrigni al pomodoro e basilico
Pesce spada con spinaci e uvetta
Petto di gallina bionda di Saluzzo in crosta di mandorle
Verdure al vapore con salsa al Raschera
Un piatto unico e un dessert a vostra scelta (Euro 25,00)
Battuta di Fassone al coltello, tagliolini alla piemontese
Zuppetta di cereali con tournedos di maiale
Dessert
Crepe con crema pasticcera e salsa all’arancia
Carpaccio d’ananas
Gelato anice e caffè
Il menu alla carta
Antipasti
Carpaccio di agnello Sambucano con Castelmagno e acciughe 22,00
Giardino di agrumi e terra di olive con veli di baccalà e gambero rosso 25,00
“Pover’uovo”… 22,00
Scampo in polvere di patate viola, vitello e lardo, con crema di cipolle
al latte di cocco e wasabi 28,00
Filetto di maiale cotto a bassa temperatura con pistacchi, cipolle rosse nel latte e salsa alla liquirizia 23,00
Anguilla affumicata e prosciutto crudo della Val Vigezzo con melograno e cardi croccanti, salsa all’aceto di mirtilli 25,00
Lombo di palamita su salsa di mandarini satsuma, puntarelle e cioccolato bianco al tè Matcha 28,00
Primi
Agnolotti del plin con robiola di Roccaverano, profumati al timo 22,00
Ravioli allo scologno e anice con salsa al Raschera e funghi Trombetta 24,00
Spaghetti fatti con la chitarra, salsa di fagioli borlotti al rosmarino e scorfano 25,00
Piccoli cannelloni alle erbe amare e ricotta di bufala, aceto di Barolo 24,00
Paccheri Verrigni con aragosta e ostriche su brodo di carciofi 28,00
Riso Acquerello alla cannella e soia, foglie d’ostrica e ragout di spugnole 24,00
Riso Acquerello mantecato alla zucca con capesante e salsa alla cicoria tostata 24,00
Secondi
Filetto di baccalà confit con sfoglie di polenta e nocciole, terra di sesamo, aglio nero e mano di Buddha 26,00
Filetti di sgombro con salsa al limoncello, cicorino e polpa di riccio 27,00
Quaglia di cascina su riduzione di Campari, foglie di bietola rossa, tegolina di foie gras al rafano e cioccolato 28,00
Secreto di maiale iberico cotto a bassa temperatura con salsa allo yuzu verde e broccolo viola 25,00
Lepre cotta al rosa con purea di zucca e castagne, petalo di finocchio alla vaniglia, salsa al cardamomo e pesto di fagioli meraviglia 29,00
Il gioco dell’oca 32,00
Petto d’anatra con rabarbaro, carciofi e caramello al cioccolato 28,00
La carta dei dolci
Gianduiotto 18,00
Mousse allo yogurt, pistacchi cristallizzati e passatina di albicocche secche 18,00
Tavolozza di agrumi su crema di latte e sinfonia di cioccolato 18,00
Sweet World 18,00
Charlotte verticale con fiori e semi di papavero, prugne e ricotta 18,00
I nostri gelati e sorbetti 15,00
Il dolce non dolce
Gorgonzola, Gorgo, Zola 18,00
Carta dei vini [16,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
L’acqua
L’aperitivo
Champagne Les 7 Crus Brut Blanc de Blancs – Agrapart & Fils
Verdure e frutta disidratate in accompagnamento
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco all’olio extra vergine, di segale, integrale, grissini.
Piattooo!
Calamaro scottato sulla tavolozza di sapori [+++++ ]!
Scampo in polvere di patate viola, vitello e lardo, con crema di cipolle al latte di cocco e wasabi [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 2 persone:
Scampi freschi 900 gr.
Cipolle bianche 200 gr.
Patate viola 500 gr.
Latte di cocco 40 gr.
Vitello noce 200 gr.
Lardo di Arnard 4 fettine
Wasabi qb
Fondo di pesce 150 ml.
Procedimento
Mondare le patate, tagliarle a fettine sottili, sbianchirle rapidamente in acqua bollente, asciugarle e sistemarle in placca e lasciarle disidratare a 70°. Intanto mondare le cipolle, tagliarle a fette e sistemarle in un sacchetto sottovuoto con una noce di burro salato, un ramoscello di timo e del pepe di Szechuan. Sigillare e cuocere a 100° per 25 minuti. Passare il tutto in un colino, tenere da parte il liquido di cottura, frullare le cipolle con un mixer, aggiungere il latte di cocco e correggere la densità con il liquido di cui sopra. Passare il tutto allo chinois. Riscaldare il fondo di pesce in un pentolino, lasciare ridurre e con un frullatore a immersione emulsionare con il wasabi e dell’olio extra vergine. Ricavare dalla noce di vitello otto cubetti, scottarli rapidamente in padella con un pizzico di sale, tenere in caldo a riposare. Passare le patate in un frullatore riducendole in polvere. Pulire gli scampi, tagliarli in senso longitudinali e panarli con la polvere di patate e sistemarli in placca.
Comporre il piatto
In un piatto fondo versare 4 cucchiai di crema di cipolle. Intanto passare gli scampi in forno per 1 minuto a 200°. Adagiare sulla crema i cubetti di carne e successivamente il lardo, gli scampi e infine la salsa al wasabi. Completare con fiocchi di sale.
Champagne Brut Rosé – Agrapart & Fils
Torcione di foie gras e gamberi rossi, pan brioche e giardinetto di limoni [16,5/20]
Riesling 2008 – Kerpen
Filetto di maiale cotto a bassa temperatura con pistacchi, cipolle rosse nel latte e salsa alla liquirizia [16,5/20]
Anguilla affumicata e prosciutto crudo della Val Vigezzo con melograno e cardi croccanti, salsa all’aceto di mirtilli [17/20]
Paccheri Verrigni con aragosta e ostriche su brodo di carciofi [17/20]
Sancerre 2008 – Pascal Jolivet
Ravioli allo scalogno e anice con salsa al Raschera e funghi trombetta [16,5/20]
Agnolotti del plin con robiola di Roccaverano profumati al timo [16,5/20]
Volpe Rosa 2009 Campania rosato Igt – Cantina Giardino
Riso Acquerello alla cannella e soia, foglie d’ostrica e ragout di spugnole [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 2 persone:
Riso Acquerello 150 gr.
Spugnole disidratate 20 gr.
Porto rosso 10 cl.
Soia qb
Cannella qb
Brodo vegetale 2 l.
6 Foglie d’ostrica
Alloro, salvia, pepe, olio extra vergine
Procedimento
Far reidratare le spugnole in acqua tiepida con il Porto per un’ora almeno. Preparare un fondo di scalogno e olio, far rosolare, aggiungere le spugnole precedentemente tolte dal liquido. Aggiungere l’alloro, la salvia e il pepe. Continuare la cottura con il brodo. In un pentolino far riscaldare il riso con un pizzico di sale e olio girando spesso. Bagnare con il brodo e continuare la cottura. Prima di ultimare la cottura aggiungere la cannella in polvere e la salsa di soia. Mantecare con olio extra vergine.
Comporre il piatto
Sistemare a specchio il riso, collocare al centro il ragout di spugnole e infine le foglie d’ostrica.
Filetto di baccalà confit, con sfoglie di polenta e nocciole, terra di sesamo, aglio nero e mano di Buddha [16,5/20]
Petto d’anatra con rabarbaro, carciofi e caramello al cioccolato [17/20]
Chambolle Musigny 2006 – Lignier-Michelot
Lepre cotta al rosa con purea di zucca e castagne, petalo di finocchio alla vaniglia, salsa al cardamomo e pesto di fagioli meraviglia [17/20]
Pignol 1999 – Bressan
Pino Savoia, Restaurant Manager, ci presenta i formaggi
Il carrello
Selezione di formaggi [+++++]
Il nostro percorso
Il pane per la degustazione dei formaggi
Barbera d’Asti Vigna del Noce 1997 – Trinchero
Minestrone freddo di frutta e verdura con Parmigiano di cocco [+++++]!
Ma quanto sa essere goloso il Tartufo ?! [+++++]!
Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000 – Fuleky
Malvasia delle Lipari Passito 2007 – Salvatore D’Amico
Gorgonzola, gorgo, zola [16,5/20]
Tavolozza di agrumi su crema di latte e sinfonia di cioccolato [16,5/20]
Charlotte verticale con fiori e semi di papavero, prugne e ricotta [16/20]
Vieux Pineau des Charentes Blanc – Jean Fillioux
Giusy Romano si è occupata in modo impeccabile e cortese del nostro servizio. Davvero grande professionalità.
Sweet world [18/20]
Gianduiotto [17,5/20]
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: Brutti ma buoni, “dentifricio e spazzolino” menta e liquirizia, macaron al cacao, guscio d’uovo con zabaione al marsala.
Note Positive
Una vera cucina d’autore, che evidenzia grande espressione e spessore. Massimo Guzzone va misurato alla distanza, non bastano due/tre piatti, fidatevi… Vince sulla continuità, sulla capacità di curare ogni dettaglio, di mettere in tavola davvero tanta esperienza e mestiere, per un percorso netto, privo di sbavature. Un plauso speciale va anche a Pino Savoia e Giusy Romano in sala, a gestire accoglienza, regia e governo di tanti piccoli dettagli che fanno la felicità di ogni cliente davvero esigente. Davvero Bravi!
Conclusioni
Un ristorante che entra a pieno titolo nella nostra selezione esclusiva per gli Amici Gourmet e pertanto tra i nostri certificati e consigliati. A voi adesso la controprova.
Dal backstage intervista
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La pista del Lingotto
10126 Torino (TO)
Via Nizza, 270
Tel. 011.6313523
Fax 011.6313708
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: info@lapista.eu
Sito internet: www.lapista.to.it
NB Il ristorante ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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