N.B Dal 6 Aprile 2011 lo chef Oliver Glowig si trasferisce all’Aldrovandi Hotel Villa Borghese nel ristorante che avrà il suo nome, quindi il reportage è da intendersi come memoria storica.
Lasciato lo sfarzoso Capri Palace e le relative due stelle Michelin del Ristorante l’Olivo, Oliver Glowig torna “in continente” e riparte da Montalcino, alla corte della cantina Poggio Antico. La voglia di portare avanti un progetto più suo, la scommessa su un territorio a forte vocazione vinicola, ma ancora in cerca di un grande ristorante rappresentativo… sono molte le considerazioni dei gourmet a cui il nostro deve dare una risposta. Sono appena partiti e la strada è lunga (in tutti i sensi, anche se non ci vuole l’aliscafo Oliver resta uno chef che ama farsi desiderare 😉 ), lasciamo quindi che sia la cucina del ristorante di Poggio Antico a dare i primi e più forti segnali.
Le guide cartacee (Apertura Novembre 2010)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
La squadra
Lo staff di cucina:
Domenico Iavarone – sous chef e braccio destro di Oliver da 6 anni
Daniele Corona – chef de partie
Nicola Salemme – chef de partie
Lo staff di sala:
Ivan Famanni – Restaurant Manager solo per il periodo di apertura
Enrico Boccoli – maitre
Andrea Cannavale – sommelier
Simone Balia – chef de rang
La splendida location
Lo Chef con Ivan Famanni, Restaurant Manager nel periodo dell’apertura
Il salottino all’ingresso
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta. I menu degustazione hanno i nomi delle figlie di Oliver.
I menu degustazione
La proposta di Aurora
Ravioli di branzino e ostriche Gillardeau
Tortelli di stracotto d’anatra alle spezie in salsa di liquirizia
Baccalà con topinambur, latte di mandorle e alghe all’aceto di Chianti
Sbriciolata con crema chantilly e arance
€ 55
La proposta di Gloria
Carpaccio di ricciola con bottarga, insalata di pasta e caviale
Pasta e patate con astice
Filetti di triglia con croccante di pelle di pollo, miele e lenticchie di Norcia
Guancia di vitello da latte con trippa e funghi
Granita speziata di Brunello
Spuma di caprino con cachi
€ 70
Pranzo leggero (servito solo a pranzo)
“I miei ricordi di Capri”: ravioli di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini
Zuppa di farro e ceci con profumi di mare
Sbriciolata con crema chantilly e arance
€ 35
Un piccolo antipasto e un calice di spumante sono offerti come benvenuto. Servizio e coperto sono inclusi nel prezzo.
Il menu alla carta
Gli antipasti
Cotto e crudo di verdure
Uovo a bassa temperatura con lumache di mare e funghi
Carpaccio di ricciola con bottarga, insalata di pasta e caviale
Ravioli di branzino e ostriche Gillardeau
Fegato grasso d’oca naturale al cioccolato affumicato e confettura al limone alla fava Tonka
€ 18
I primi
Zuppa di farro e ceci con profumi di mare
Pasta e patate con astice
“I miei ricordi di Capri”: ravioli di caciotta e maggiorana in salsa di pomodorini
Pennoni con ragù di filetto di chianina al Brunello, cipolla rossa e pecorino di Pienza
Tortelli di stracotto d’anatra alle spezie in salsa alla liquirizia
€ 18
I secondi di pesce
Filetti di triglia con croccante di pelle di pollo, miele e lenticchie di Norcia
Baccalà con topinambur, latte di mandorle e alghe all’aceto di Chianti
€ 26
I secondi di carne
Guancia di vitello da latte con trippa e funghi
Piccione in crocante di frutta secca e olive in salsa di Vin Santo
Pollo ruspante servito in due portate con salsa ai grani di senape (per due persone)
Maialino di Cinta senese con verza stufata e salame
€ 26
I formaggi e i dolci
Formaggi italiani dal vassoio
Spuma di caprino con cachi
Soufflé di ricotta con salsa alle pere (per due persone)
Sbriciolata con crema chantilly e arance
Cioccolato in cinque consistenze
€ 14
I fornitori
– La Tradizione di Annamaria e Salvatore a Seiano (Vico Equense) – fornitore, amico e critico più importante – Per i formaggi, salumi campani, crema di bufala, prosciutto crudo
– Il convento a Cetara di Pasquale Torrente per la colatura di alici e le alici sotto sale
– Paolo Parisi per le uova e i piccioni)
– Franco Cazzamali per le guance di vitello e la trippa
– Lo Spicchio a Castiglione d’Orcia per i polli ruspanti e i maialini di cinta senese
– Riso Gallo: Carnaroli Gran riserva
– Mulino Marino per le farine: 00, manitoba, mais, integrale, antichi sapori, kamut
– Setramar di San Vincenzo per il pesce, i crostacei, ecc.
– Enoteca di Bruno Dalmazio a Montalcino
– Gerardo di Nola – Giovanni Assante per la pasta e la passata di pomodoro
– Casa Barone per i pomodorini del Vesuvio
– Gustotop per i caffè: Jamaica Blue Mountain, Sidamo Ethiopia, Guatemala, arabica, decaffeinato e orzo
– Poggio Antico: vino, olio e grappa
– Azienda agricola Russo per l’olio extra vergine Arcangelo – Eccolo!
Carta dei vini [16,5/20]
Per essere un’apertura sono partiti con il piede giusto.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Ivan ha pensato a un percorso di abbinamento a base di bollicine e noi lo lasciamo fare.
Anche per l’acqua ci affidiamo ai consigli di Ivan
Pane [+++++]
Tipologie di pane: bianco, integrale, olive, all’olio extra vergine e fior di sale, babà rustici. Inoltre producono i grissini.
Il pane viene fatto in casa tutti giorni con lievito naturale senza aggiunto di lievito di birra.
Degustazione di olio
Eccolo! Olio extra vergine di oliva prodotto esclusivamente per Oliver Glowig dall’Azienda agricola Russo
Aperitivo
Champagne brut rosé – Jean Baillette Prudhomme
Piattooo!
Stuzzichino iniziale: crema cotta di pecorino di Pienza e prosciutto fumato DOK Dall’Ava [+++++]
Più terragno di così non si può.
Uovo a bassa temperatura con lumache di mare e funghi [16/20]
Uovo di Parisi cotto a 65° per 40 minuti.
Lasciamo che il tuorlo irrompa ed avremo un boccone ricco, coerentemente autunnale, vario e armonico.
Champagne Brut Premier Cru Cuvée du Hordon – Pascal Redon
Fegato grasso d’oca naturale al cioccolato affumicato con confettura di limone alla fava Tonka [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti:
2 n. fegato d’oca da 1200 gr.
14 gr. sale fino
4 gr. sale nitrito
Q.b. pepe nero
30 gr. cioccolato affumicato e grattugiato
12 limoni (280 gr. succo e filetti)
200 gr. zucchero
100 gr. acqua
4 fave Tonka
1 rametto timo
100 g r. grasso d’oca
Q.b. cioccolato affumicato grattugiato
200 gr. magic sugar
4 gr. fava Tonka frullata
100 ml. creme de cassis
100 ml. vino rosso
Preparazione
Aprire il fegato, togliere il sangue e i nervi. Aggiungere spezie e cioccolato, chiudere il fegato. Arrotolare in un torcione e chiudere con lo spago. Lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Togliere il torcione e passare il fegato nel grasso sciolto. Chiudere in carta alluminio e conservare in frigorifero. Filettare i limoni e passare il succo. Preparare con succo, acqua, timo, fave e zucchero uno sciroppo. Prima che il succo cominci a caramellare, aggiungere i filetti e finire la cottura. Togliere le fave e timo, lasciare raffreddare. Mischiare magic sugar e le fave e mettere sul siltpat. Cucinare al forno a stendere con carta per forno a matterello. Lasciare ridurre porto bianco e pennellare le fette di foie gras. Lasciare ridurre creme de cassis e vino rosso e usarla come salsa. Tagliare il cuore di sedano e con un pelapatate le strisce di sedano bianco. Mettere il sedano in acqua fredda. Condire l’insalata di sedano con dressing al limone, sale e cerfoglio. Servire vicino al piatto una fetta di pan brioche.
Grande sensibilità nel fornire contrasti decisi, ma eleganti; altrettanta personalità nell’interpretazione di quella che è – a tutti gli effetti – una frattaglia cruda.
Champagne Millésime 2002 Blanc de blancs brut – Adam Laeger
Risotto al limone con crudo di pesce [17/20]
Il riso viene cotto e mantecato con burro al limone, servito con ostrica Gillardeau, gambero rosso, julienne di seppie e una foglia di Oyster Leaf. Un classico dell’Olivo, e – se non ricordo male – uno dei primi piatti in cui si è fatto uso proprio dell’ormai celebre fogliolina scozzese con la sua sorprendente botta iodata.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il burro al limone:
40 ml . succo di limone filtrato
10 gr. brunoise di cipolla bianca
1/4 spicchio aglio
5 gr. burro salato
1 foglio alloro
5 grani pepe nero
1 bustine zafferano
1 rametto timo al limone
1/2 limone solo la buccia grattugiata
40 gr. burro salato
Per il pesto:
15 gr. pinoli
75 gr. foglie di basilico
40 gr. olio extra vergine d’oliva
25 gr. parmigiano grattugiato
15 gr. pecorino grattugiato
¼ spicchio aglio
Q.b. sale
320 gr. riso carnaroli
Q.b. brodo vegetale
4 code di gamberi rossi, 4 filetti di alici, 4 ostriche, 20 grammi bianchetti, 30 grammi julienne di seppie
Preparazione
Per il burro al limone
Rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarlo. Aggiungere zafferano e bagnare con il succo di limone. Fare ridurre metà del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni. Sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella redefine. Mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise. Conservare in frigorifero.
Per il pesto
Sbollentare il basilico per pochi secondi e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Frullar il tutto brevemente.
Per la cottura del risotto
Tostare il riso in poco burro. Bagnare poco alla volta con brodo vegetale bollente. A fine cottura aggiungere limone grattugiato e mantecare con burro al limone. Marinare le alici con colatura. Marinare bianchetti, ostriche, gamberi e seppie con olio extra, sale, aglio e timo al limone. Riscaldare il tutto sotto la salamandra. Mettere un cucchiaino di pesto nel piatto. Aggiungere il risotto. Disporre il pesce sul risotto e finire il piatto con pepe del mulino.
Champagne 2005 Brut 100% Meunier – Moussé Fils
Baccalà con topinambur, latte di mandorle e alghe all’aceto di Chianti [16/20]
Già a occhio si vede che il baccalà è trattato con i guanti. Tra contrasti di temperatura, dolce e salato, il vegetale terragno del topinambur e la sapidità delle alghe (complementare al pesce), aggiungono complessità e mantengono alto l’interesse. L’assemblaggio del piatto sarà certamente oggetto di revisione.
Champagne Blanc de noirs Grand cru Brut 2002 – Hervy-Quenardel
Piccione in croccante di frutta secca e olive in salsa di Vin Santo [17/20]
Sarà una mia fissa, ma per me la mano del bistellato (anche solo in potenza) la si vede con il piccione. Al di là della mano sulle cotture che a certi livelli dobbiamo dare per assodata, dando per buoni abbinamenti, salse e guarnizioni, è l’esposizione dei particolari più cruenti che fa la differenza. La memoria della grande cucina di caccia che ci chiede quella zampetta attaccata alla coscia, probabilmente superflua per i non amanti del genere. L’attenzione per questi particolari è sintomatica del livello della cucina. Ora che Massimo Bottura con la sua Caccia al Piccione ha avuto la brillante idea di raffigurare anche sangue e pallini, mi auguro che questa tradizione venga rinverdita.
Champagne Rosé brut Grand cru – Hervy-Quenardel
Il carrello dei formaggi
Se dovesse capitarvi di passare dalle parti di Vico Equense, è tassativo un passaggio da Salvatore e Annamaria della Tradizione di Seiano. Una specie di Eataly del sud, una vera miniera di selezioni di livello stratosferico in ogni categoria merceologica, dalla carne (il negozio è nato come macelleria) alla pasta artigianale, senza contare vini e birre. Ovvio che lo chef non li abbia abbandonati anche dopo aver lasciato la Campania.
Selezione di formaggi [+++++]
Soufflé di ricotta di pecora con salsa alle pere [16/20]
Versione super chic della classica torta pere e ricotta.
Spuma di caprino con cachi [15/20]
Cioccolato in cinque consistenze [16/20]
Cioccolato Amedei 9.
Sbriciolato con crema chantilly e arance [16/20]
Torta caprese, bevanda al cioccolato e Baileys, gelatina di vino rosso, limoni canditi al cioccolato, semifreddo di vaniglia al cioccolato e nocciole [+++++]
Zeppole fritte di patate rosse [+++++]
Lo ammetto, a costo di sembrare superficiale. Pensando alla nuova avventura in cui Oliver Glowig si stava imbarcando, tra le tante considerazioni che facevo una mi premeva particolarmente: ci staranno ancora le graffe e patane?!? Meno male.
Caldarroste
Che bella tavolata! Si era cominciato con i pani, l’olio, la crema di bufala, i babà rustici e tutto il resto e ora con la pasticceria l’attenzione è la stessa, all’altezza delle ambizioni.
Champagne Extra brut Carpe diem – Grongnet
Caffè [+++++]
Blue Mountain Coffee.
Note Positive
La cucina è già di alto livello.
Note Negative
Nulla da segnalare, considerato che siamo in pieno startup.
Conclusioni
Un altro passaggio sarà dovuto, in attesa che la sala si stabilizzi e il locale cresca in termini di accoglienza e design. Intanto vi diamo testimonianza dell’insediamento di un Oliver Glowig carico e motivato, forte del suo repertorio “caprese” – che sarà sempre un suo punto di forza – ma già capace di far intravedere l’adattamento a un territorio altrettanto ricco di tradizioni da cui pescare, cosa in cui si è già rivelato maestro.
Ivan ci accompagna in cantina, dove il Patron Alberto Montefiori con Paola Gloder, ci fanno da Ciceroni
Piccola verticale dei loro Brunello di Montalcino
Le riserve
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Poggio Antico
53024 Montalcino (SI)
Località I Poggi
Indicazioni stradali
Tel. +39 0577-848044
Da Novembre a Marzo osserva la chiusura settimanale la domenica sera e il lunedì; da Aprile a Ottobre aperto tutti i giorni della settimana, festivi inclusi.
E-mail: ristorante@poggioantico.com
Sito internet www.poggioantico.com/italian/ristorante_i.htm
Poggio Antico
53024 Montalcino (SI)
Tel. +39 0577-848044
Fax +39 0577-846563
E-mail: mail@poggioantico.com
Sito internet: www.poggioantico.com/
N.B Dal 6 Aprile 2011 lo chef Oliver Glowig si trasferisce all’Aldrovandi Hotel Villa Borghese nel ristorante che avrà il suo nome, quindi il reportage è da intendersi come memoria storica.
