I ristoranti del cuore, quei ristoranti dove il mestiere di Ristoratore è una cosa seria, dove non è il bruciapadelle a prendersi la ribalta esclusiva, dove il cliente entra ed esce con la voglia di tornare magari senza ricordarsi un piatto, ma sicuramente nella piena consapevolezza di essere stato BENE, accolto e coccolato a dovere, grazie a una regia e un governo esemplari. In questo caso poi ci sono anche grandi piatti da raccontare, dunque pronti via scendiamo nel dettaglio…
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e quattro coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 51
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
La squadra
Lo staff di sala
Maria Salcuni 1° Chef
Maria Probst 2° Chef
Cristian Santandrea – Chef pasticceria
Fernanda Freschi
Paola Freschi
Yoschi Tanamura
Lo staff di sala
Natascia Santandrea – Sommelier
Cristiana e Barbara Salcuni – Maître e Sommelier
Tiziano Siggillino – Cameriere
Valentina Combi – Cameriere
Per completezza d’informazione vi segnaliamo il link al chi siamo del Ristorante dove è possibile trovare la composizione dei tre nuclei famigliari che portano avanti da quasi 40 anni il ristorante.
Aperitivo
Chupa chups di pan di fegato con pomodoro spruzzato [+++++]
Donna Cora 2006 Metodo Classico – Antinori
Schiacciatine al rosmarino e sale marino; grissini di prosciutto e fichi secchi di Carmignano
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Gran menù ( minimo 2 persone)
Ostriche, Red bull e caviale
Carbonara di seppie
Tortelli di astice in sfoglia al latte con salsa e lamelle di ovuli
Perle di patata di montagna con ”ragù in bianco” di pernice e lamelle di tartufo bianco di San Miniato
Club sandwich di fegato grasso d’oca
L’uovo griffato: uovo di Parisi, Blu di Corzano, vellutata fungo porcino e tartufo bianco di San Minato
Filetto di manzo con burro mandorlato e crema bruciata di pecorino (di Michele) con funghi gallettini
Cannuccia di gelato
Le consistenze di cioccolato
€. 115.00
…..con abbinamento dei vini €. 168.00
Pranzo di Lavoro (disponibile solo al mezzogiorno)
Composto da: Primo piatto (pasta dalla nostra produzione)
Secondo piatto di pesce o carne
Formaggio oppure Coppa di gelato
(proposte legate all’offerta del mercato del giorno)
€. 45.00
* aggiunta di tartufo bianco di San Miniato €. 3.00 al gr.
Menù “A tutta pasta” (minimo 2 persone )
Degustazione di 4 assaggi dalle minestre proposte in carta
€. 65.00
…..con abbinamento dei vini €. 95.00
Menù di cacciagione
Starna e lodola su crostino croccante di polenta taragna
Perle di patata di montagna con ”ragù in bianco” di pernice e lamelle di tartufo bianco di San Miniato
Pappardelle farcite di lepre con vellutata di cipolla di Certaldo, grattata di fondente speziato e vaporizzata di Gin
Polpette al cinghiale e pistacchi di Bronte con cranberry e purè di cavolo nero
Wafer di meringa e crema di castagne con salsa di caco, gelato di arachidi con cappello di cream caramel e gocce di melograno
€. 98.00
…..con abbinamento dei vini €. 135.00
Menù effervescente
Ostriche, Red bull e caviale
Carbonara di seppie
Cappelletti di fungo porcino su “lastra di spigola” aromatizzata al timo
Il Fritto di molluschi (capesante, vongole veraci, cozze, ostriche) con crema di salicornia e pinzimonio di piccole verdure
Soufflé di agrumi con mattonella di cioccolato bianco
… con abbinamento Gran Cuvee 2005 Bellavista €. 98.00
Il menù alla carta
Antipasti
Pesce
Le ostriche, Red bull e caviale 22,00
”Sole” di piccoli calamari ripieni all’astice, crema bruciata di zucca gialla aromatizzata alla radice di zenzero e salsa zafferano 22,00
Bastoncini di baccalà “aromatizzati al sacchetto” con zuppa di patate e tartufo bianco di San Miniato 24,00 *
Cubetti di salmone selvaggio speziati al miele con sedano croccante, filacci di burrata e tartufo uncinato 20,00
Carne e Vegetariano
Trippa alla fiorentina su guancia di vitello brasata 20,00
con piccole verdure aromatiche cristallizzate
Variazioni di fegato grasso d’oca con pan-dolce 36,00
– Crema bruciata aromatizzata al caffè
– Lollipop di fragole e pepe del paradiso
– Club sandwich
– Cornetto gelato
Flan di cipolla di Certaldo con “cappello” di mozzarella di bufala e coulis di pomodoro al basilico 20,00
… e con lamelle di tartufo bianco di S.Miniato 24,00 *
Minestre
con pesce
Cappelletti di fungo porcino su una “lastra”di spigola aromatizzata al timo 24,00
Tortelli di astice in sfoglia al latte con salsa e lamelle di ovoli 26,00
Ravioli di ribollita in emulsione di fagioli neri e olio Gemini con cozze pelose tarantine 22,00
con carni
Perle di patata di montagna con ”ragù in bianco” di pernice 22,00
… con lamelle di tartufo bianco di San Miniato 32,00 *
Lasagna di papero con crema di formaggio all’arancio e finocchietto 22,00
Pappardelle farcite di lepre con vellutata di cipolla di Certaldo, grattata di fondente speziato e vaporizzata di Gin 22,00
Secondi
dal pesce del giorno (esclusivamente fresco e da pesca nostrale)
Sandwich di orata con “maionese” di caponata e chips di melanzana 40,00
Il fritto di molluschi (capesante, vongole veraci, cozze, ostriche) con crema di salicornia e pinzimonio di piccole verdure 36,00
Frutto di astice blu cotto al sale con funghi porcini in variazione di cotture e lamelle a crudo 48,00
dalle carni
Petto di Pernice “che fa crock” con tartufo uncinato e pennenciola su purè di marroni 40,00
Filetto di manzo con burro mandorlato e crema bruciata di pecorino (di Michele) con funghi gallettini 44,00
Agnello dell’Appennino in salsiccia e costoletta a scottadito con sedano rapa gratinato, salsa di frattaglie e pop-corn 40,00
L’uovo “griffato”: uovo di Parisi con Bl di Corzano e vellutata di fungo porcino 28,00
. . . e con lamelle di tartufo bianco di S.Miniato 36,00 *
Dolci Freddi
Gelatina di Vinsanto farcita alla… crema di nocciole… zucca gialla candita…
cioccolato bianco e spumone di cantucci 16,00
Proposto in abbinamento:
Vinsanto 2001 – Az. Agr. Fontodi 8,00
BAS AMAGNAC 1975 – Tariquet (20 ml..) 10,00
Wafer di meringa e crema di castagne con salsa di caco, gelato di arachidi con cappello di cream caramel e gocce di melograna 16,00
Proposto in abbinamento:
Casali Godia 2006 – Livon 8,00
BLUE LABEL – Whiskey – Johnnie Walker (20 ml..) 11,00
“Hamburger” di yogurt e acero con zabaione alla birra 16,00
Proposto in abbinamento:
Marsala Superiore Riserva 10 Anni – De Bartoli 10,00
BASIL HAYDEN’S 8YEARS OLD – Kentucky Straight Bourbon (20 ml..) 9,00
Dolci Caldi
C’era una volta … gelato di crema pasticcera con flambé di fichi 16,00
Proposto in abbinamento:
Alea Ludendo 2006 – ALEATICO DELL’ELBA – Fattoria delle Ripalte 8,00
CARDINAL MENDOZA – Solera Gran Reserva (20 ml..) 12,00
Soufflé di agrumi con mattonella di cioccolato bianco 16,00
Proposto in abbinamento:
Nonus 2006 – NUS MALVOISE FLETRI – La Grotta di Vigneron 10,00
BORGO SCURO – Grappa – Maschio (20 ml..) 5,00
Consistenze di cioccolato 16,00
Proposto in abbinamento:
Don PX – PEDRO XIMENEZ – Bodegas Toro Albalà 8,00
CARONI 1983 – Heavy Trinidad Rum (20 ml..) 10,00
I fornitori
Alcuni formaggi da Corzano e Paterno
La carne di manzo e di agnello dalla Macelleria Manetti Massimo di Firenze
L’olio principalmente dall’azienda Agricola Talente di San Casciano in Val di Pesa, dall’Azienda Agricola Sapaio di Bolgheri, dall’Azienda Agricola Franci di Montenero d’Orcia
Le farine dal Molino Senni di Forlimpopoli
Per il fegato grasso d’oca e alcune cioccolate da Jolanda de Colò
Per il pesce Setramar e Primapesca
Le uova di Paolo Parisi
Per le verdure e la frutta dai contadini della zona
Carta dei vini [17,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: olive, zenzero, croissant, semi di girasole, pomodoro, al latte, cracker rosmarino e sale marino grosso, grissino prosciutto e fichi di Carmingnano, grissino ai semi di papavero, pan brioche (per fegato grasso), alle noci e frutta secca (per il formaggio).
Sempre a disposizione per celiaci un croissant, un panino morbido, una vela croccante di patata.
Pane toscano cotto in forno a legna e fatto con lievito madre, è l’unico che non producono loro, ma lo comprano da un forno al Talente.
Piattooo!
Ostriche & Red Bull & Caviale [+++++]
Riesling 2007 Terrassen Federspiel – Domäne Wachau
Sole di piccoli calamari farciti di astice su crema bruciata di zucca gialla allo zenzero [16,5/20]
Terrantica 2005 – Enrico Fossi
Lollipop di fegato grasso, fragole e pepe del paradiso [+++++ ]
Carbonara di seppie [16/20]
St Aubin Premier Cru 1996 En Remilly – Domaine Darnat
Tortelli di astice in sfoglia al latte con salsa e lamelle di ovuli [16,5/20]
Massavecchia bianco 2006 – Massavecchia
Cappellotti di pollo del Valdarno con sfoglia al cruschello con fiori di zucca, tostati con mandorle e tartufo bianco da San Miniato [16,5/20]
Sine Felle Riserva 2007 – Azienda agricola Moretti
Fritto di molluschi con salsa di salicornia [16,5/20]
Metodo classico 2007 sboccatura 2009 Brut Rosé – Sangiovese – Baracchi
L’uovo griffato: uovo del Parisi con Blu di Corzano e Paterno, vellutata di porcino e tartufo uncinato [16,5/20]
Pareto 1993 Toscana Igt – Tenuta di Nozzole – Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute
Filetto di manzo con burro mandorlato e crema bruciata di pecorino di Michele con gallettini [16/20]
La crema bruciata è servita a parte.
Riserva Ducale Oro Chianti Classico 1981 – Ruffino
Cannuccia di gelato [+++++]
C’era una volta… fico flambé con gelato di crema pasticcera [16/20]
Alea Ludendo Aleatico dell’Elba – Giorgio Meletti Cavallari (figlio del Meletti che s’inventò il Grattamacco)
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: ciliegia spiritata tuffata nel cioccolato fondente e spennellata d’oro, piramide al mou, bottoncino di cioccolato di mela cotogna, cioccolatino al vino rosso, cioccolatino di mousse di banana, gelatina di vino rosso Bolgheri Superiore, biscotto al cocco, bevuta fredda di crema di limoncello.
Foto di gruppo… Backstage
Pronti!
Da sinistra: Barbara Salcuni, Maria “la giovane” Probst, Yosci, Cristian Santandrea, Maria Salcuni, Fernanda Salcuni, “lo stagista”, Michele Salcuni, Natascia Santandrea.
Note Positive
Ribadisco, quando ti senti in mano a dei professionisti, puoi solo ascoltare e imparare. È in questi locali che ascolto e imparo. Imparo a stare a tavola, imparo a degustare, imparo a capire chi mi sta di fronte, imparo e percepisco dei grandi professionisti.
Conclusioni
Un locale dalle certezze assolute. Una tappa consigliata per i nostri Amici Gourmet. Bravi!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Tenda Rossa
50020 Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Piazza del Monumento, 9/14
Tel. +39055826132
Fax +39 (0)55 825210
Chiuso domenica; lunedì a mezzogiorno
E-mail: ristorante@latendarossa.it
Sito internet: www.latendarossa.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Dove dormire:
Tenuta Le Viste
50018 Scandicci (FI)
Località Mosciano
Via del Leone, 11
Tel. +39055768543
Fax +39 055 768531
E-mail: info@tenuta-leviste.it
Sito internet: www.tenuta-leviste.it
Il Poggiale
50026 San Casciano (FI)
Via Empolese, 69
Tel. +39055828311
Fax +39 055 8294296
E-mail: villailpoggiale@villailpoggiale.it
Sito internet: www.villailpoggiale.it
Salvadonica
50020 Mercatale Val di Pesa (FI)
Via Grevigiana, 82
Tel. +390558218039
Fax +39 055 8218043
E-mail: info@salvadonica.com
Sito internet www.salvadonica.com
