Nell’Hinterland torinese non c’è storia… la Valle in questo momento è indubbiamente tra i nostri preferiti. Negli anni Gabriele è riuscito con il motto del “passo dopo passo” a portare avanti il suo sogno di ristorazione di qualità con attenzione al dettaglio e al cliente.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 febbraio 2007
-> Meeting del 17 aprile 2008
-> Master chef del 24 settembre 2008
-> Meeting del 16 aprile 2012
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48
Touring Club assegna due forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente
La squadra
Gabriele Torretto (chef/patron)
Morganti Maurizio (chef)
Takuto Watanabe (primi e secondi piatti)
Trinchero Manuela (antipasti e pasticceria)
Marvelli Paola (addetta al servizio)
Bosco Alessia (addetto al servizio ed ai vini)
con la collaborazione dell’ICT (Italian Culinary Tours)
La veranda
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Mare € 55
Carpaccio di ricciola, Seirass e miele di Tarassaco
Polpo spadellato, polenta morbida
Cappuccino di patata e baccalà mantecato
Semola di nostra produzione, San Pietro, capperi e scorza di limone
Carnaroli ai gamberi rossi, puntarelle e fondo bruno
Pescatrice al lardo di Moncalieri con zuppetta di lenticchie
Crostatina d’inverno
Terra € 50
Uovo cotto a bassa temperatura, purea di patate di montagna e fondo bruno
Cipolla ripiena di Salampatata, brioche all’amaretto e fonduta di Raschera
La nostra Bagna Cauda
Gnocchi di verdure d’inverno e Castelmagno d’alpeggio
Agnolotti di cappone e brodo ristretto al marsala
Stinco di vitello e zabaione al rafano
Panettone scottato, crema di fondente e gelato al torrone
Menu alla carta
Antipasti
La degustazione di antipasti: quattro piccole portate, elencate a voce, due di mare e due di terra, che variano quotidianamente in base al mercato e alla stagionalità dei prodotti
€ 27,00
Gli antipasti sempre in carta:
Fassone battuto al coltello
€ 15,00
Vitello tonnato cotto rosa con salsa all’antica
€ 15,00
Selezione di salumi artigianali
€ 13,00
Scaloppa di fegato grasso con frutta di stagione
€ 16,00
Prosciutto crudo Gran riserva San Daniele DOK dell’Ava
€ 20,00
I primi piatti
Lasagnetta di melanzane e mozzarella con pomodoro confit
€ 13,00
Plin di robiola con pesto leggero
€ 13,00
Tagliolini di solo tuorlo con verdurine estive
€ 13,00
Gnocchi di patate rosse, fave fresche e salsiccia di Bra
€ 13,00
Semola di nostra produzione con zuppetta di scorfano
€ 13,00
I secondi piatti
Scottata di Fassone, radici e fiori di stagione
€ 23,00
Coniglio grigio di Carmagnola in tre tagli e tre cotture
€ 22,00
Cosciotto di maialino da latte glassato con salsa alle ciliegie
€ 18,00
Milanese torinese
€ 25,00
Anguilla alla griglia con profumo agrodolce
€ 18,00
La selezione di formaggi di Franco Parola
€ 13,00
Pesce secondo il mercato
€ 25,00
Zuppetta d’astice con verdure estive
€ 25,00
I dolci del mese
Mon chéri con ciliegie di Pecetto
€ 10,00
Crostatina al cucchiaio con granita di frutti di bosco
€ 10,00
Créme Brûlée di vaniglia Bourbon e fragole
€ 10,00
I fornitori
Panetteria Ballari Prato per i grissini (Valle Sauglio)
Mulino Marino (Cossano Belbo)
Macelleria Nicola Paolo (Torino)
Cooperativa agricola (Trofarello)
Azienda agricola Naturalmente (Ceres)
Riseria Acquerello (Vercelli)
Cascina La Savoiarda (Pralormo)
Casa del Parmigiano di Franco Parola (Saluzzo)
Azienda Agrimontana (Borgo San Dalmazzo)
Cioccolato Domori (None)
Carta dei vini [16 /20]
La carta del vino e dello champagne sono realizzate in collaborazione con: Ambrosia Vini (Pino Torinese), Enoteca del Borgo (Torino), La Cantina del Convento (Chieri).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: ciabatta a lievitazione naturale; pane in cassetta con farina di segale integrale; piccoli panini bianchi; piccoli panini con noci, albicocche e prugne secche; focaccia al burro. Tutti i pani e le paste, oltre a essere confezionati quotidianamente, vengono prodotti con farine biologiche macinate a pietra (Mulino Marino).
Aperitivo
Brut metodo classico Alta Langa – Ettore Germano
Stuzzichini: piccolo capunet con crema di zucca, salsiccia di Bra impanata nelle nocciole e rubatà (servita cruda) [+++++]
Piattooo!
Polpo grigliato, Seirass morbido e focaccia croccante al rosmarino [15/20]
Verdicchio dei castelli di Jesi Classico riserva 2005 Vigna delle Oche – Fattoria San Lorenzo
Hot dog di astice, olandese all’aceto di mele e burro all’astice [15,5/20]
Meursault-Poruzots 1995 – Remoissenet Père & Fils
Baccalà salato da noi, vellutata di patate e garitule al fondo bruno e salsa di soia [15/20]
Millefoglie di Fassone, fegato grasso e aceto balsamico tradizionale di Modena [15/20]
Crema di funghi porcini, tuorlo d’uovo marinato all’extra vergine e insalata di reali [15,5/20]
La ricetta
Crema di funghi porcini
Far rosolare le cipolle tagliate finemente, aggiungere le patate e bagnare con del fondo bianco; quando le patate sono a fine cottura aggiungere i funghi porcini tagliati e cuocere per pochi miunti. Frullare a caldo, aggiustare di sale, aggiungere una punta di aglio e mantecare con burro freddo.
Tuorli d’uovo marinati
Dividere i tuorli dall’albume e in un contenitore coprirli di olio extra vergine, lasciarli a marinare per 24 ore.
Composizione del piatto
Nella coppa Martini disporre una goccia di crema di Seirass, adagiare il tuorlo marinato e condirlo con sale Maldon e pepe. Coprire il tutto con una cialda di pasta fillo seccata in forno, sigillare il bordo della pasta alla coppa con la crema di seirass. Versare sopra la cialda la crema di porcini e decorare con l’insalata di ovuli.
Consiglio per gustare al meglio piatto
Affondare il cucchiaio nella coppa per rompere la cialda, in modo che la crema calda cuocia il tuorlo.
Mason 2005 – Pinot noir – Manincor
Carnaroli mantecato al Castelmagno d’alpeggio e restrizioni d’uva fragola e moscato [16 /20]
Agnolotti gobbi di garitule, aglio e prezzemolo [15/20]
Animella in crosta di pan brioche, purea di patate di montagna e sugo di vitello al marsala [15/20]
Barbaresco 2002 – Moccagatta
Insalata di frutta d’autunno e gelatina di malvasia di Castelnuovo [15,5/20]
Moscato d’Asti 2008 – G.D. Vajra
Il nostro Monte bianco [15/20]
La ricetta
Ingredienti per il semifreddo al marrone:
4 tuorli
130 gr. panna 38%
50 gr. zucchero
700 gr. pasta di marroni Agrimontana
400 gr. panna semimontata 35%
12 gr. albume disidratato
100 gr. zucchero
125 gr. acqua
Procedimento
Preparare la crema inglese con 4 tuorli, 130 gr. di panna e 50 gr. di zucchero; una volta cotta aggiungere la pasta di marroni, far raffreddare e incorporare la panna semimontata e la meringa preparata mottando 12 gr. di albume disidratato, 100 gr. zucchero e 125 gr. di acqua. Congelare in stampi conici.
Al centro del piatto adagiare una meringhetta classica, del diamerto della basa del semifreddo, disporre sopra la meringa il semifreddo e ricoprire il tutto di panna montata poco zuccherata in modo da riprodurre la forma di una montagna.
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama, zest d’arance candite, brutti e buoni, sfogliatine e zenzero candito.
Gin Tonic
Tonic Water Fever-Tree e Fifty Pounds Gin
Chiacchiere finali… Merenda in cantina
Salami… Formaggi… Birra & Champagne [+++++]!!!
Beer Cuvée ambrata – The original HY
I mitici formaggi di Franco Parola
Champagne Brut – Louis Roederer
Note Positive
È il locale dell’accoglienza, ti senti sempre a casa quando passi a trovare Gabriele, il locale rassicura, la cucina ancor di più, essendo onesta, schietta, sincera.
Conclusioni
Ribadisco appena fuori Torino nel 2010 uno dei nostri locali indubbiamente preferiti. Bravi!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Valle da Gabriele
10028 Valle Sauglio – Trofarello (TO)
Via Umberto I, 25
Tel. 011.6499238
Chiuso il mercoledì
E-mail: info@ristorantelavalle.it
Sito internet: www.ristorantelavalle.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
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