Nel nostro abituale Tour Siciliano abbiamo inserito quest’anno anche una tappa a Taormina dal bravo Chef Pietro D’Agostino. Davvero una tappa gradita dai nostri Amici Gourmet che andiamo a raccontarvi nello specifico come d’abitudine.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 10 settembre 2011
-> Meeting del 28 settembre 2012
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 83 – cucina 50
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Pietro D’Agostino – Chef Patron
Giovanni Grasso – Chef de partie
Ramon Josè Saglimbeni – Chef de partie
Cornell Muscalu – Chef de Partie
Loredana Blanco – Commis di Cucina
Timor Prikazchov – Commis di cucina
Stuart Kirton – Commis di cucina
Lo staff di sala
Cinzia D’Agostino – Sommelier
Simone Parisi – Secondo Sommelier
Giorgia D’Agostino – Direttore di Sala
Dana Muscalu – Vice direttore di sala
Anca Muscalu – Commis sala
La sala interna
Dettagli
La terrazza
La mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Profumo di mare
Menù composto da 6 portate di mare
Crudo di mare con agrumi della nostra terra sale di Mozia e olio di oliva extravergine
Vellutata di zucchine bianche Siciliane con frutti di mare al vapore e arancia candita
Insalata di arance con cipollotto novello, gamberoni di Mazara e vongole veraci
Tagliolini neri di pasta all’uovo con ragù di ricciola, biete selvatiche pomodorini al forno e crema al basilico
Trancio di ricciola arrosto con punte di asparagi, pomodori essiccati e melanzane al cioccolato
Il gran finale lasciatelo decidere a me
€ 65,00 a persona
Terra di Sapori
Menu composto da almeno 9 portate
Il menu è ricco e cangiante: varia in base all’estro di Pietro e alla stagionalità del mare. Si comincia sempre dal pesce e non si sa mai dove si finisce.
€ 80,00 a persona
Degustazione vini
3 calici € 18,00
4 calici € 24,00
5 calici € 30,00
Il menù si intende per tutti i commensali. Il servizio è incluso nel prezzo.
Menu alla carta
Antipasti
Crudo di mare con agrumi della nostra terra sale di Mozia e olio di oliva extravergine € 19,00
Degustazione di crudo alla maniera di Pietro € 25,00
Vellutata di zucchine bianche siciliane con frutti di mare al vapore e arancia candita € 19,00
Spiedini di pesce e crostacei in crosta di cous cous con piccoli intingoli alle spezie afrodisiache € 19,00
Insalata di arance con finocchi e cipollotto novello, gamberoni di Mazara, vongole veraci e mandorle € 19,00
Bracioline di filetto di manzo scamorza affumicata, verdure arrostite e maionese ai pomodori € 19,00
Sformatino di verdure arrosto con fonduta di pecorino fresco e parmigiano di collina € 17,00
Primi piatti
Tagliolini neri di pasta all’uovo con ragù di ricciola, biete selvatiche, pomodorini al forno e crema al basilico € 18,00
Ravioli di pasta fresca con gamberi di nassa, punte di asparago, menta e fiori di zucca € 18,00
Spaghettone artigianale trafilato in bronzo con seppioline, scarola selvatica e salsiccia nostrana € 18,00
Chicche di melanzane e patate con stracotto di vitellone e fonduta di formaggi di Sicilia € 17,00
Mezzi paccheri pastificio Vicidomini con scampi, vongole veraci locali e pomodorini al forno € 18,00
Secondi piatti di pesce
Bianco di dentice dei nostri fondali pescato all’amo con pancetta e cavolfiori € 21,00
Trancio di ricciola arrosto con punte di asparagi, pomodori essiccati e melanzane al cioccolato € 21,00
Guazzetto di pesci e molluschi in loro ristretto con primizie dell’orto al vapore € 21,00
Filetto di baccalà a ghiotta con patate, olive verdi e capperi di Salina € 21,00
Cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla rossa in agrodolce e centrifugato di carota € 21,00
Secondi piatti di carne
Filetto di manzo al marsala De Bartoli con perle di verdure e scaloppa di foie-gras € 27,00
Lombatina di agnellino nostrano gratinato con pane alle erbette aromatiche € 21,00
Anatra caramellata con miele di castagno, pistacchio di Bronte e arance candite € 21,00
Formaggi
La nostra selezione di formaggi con composte alla frutta fatte in casa € 15,00
Dolci
Semifreddo al torroncino croccante in salsa al cioccolato caldo € 10,00
Cream brulè profumata alla vaniglia del Madacascar € 10,00
Soufflé al cioccolato 72% di cacao servito con semifreddo al rhum agricolo € 12,00
Tortino caldo ai pistacchi di Bronte con salsa ai pistilli di zafferano ennese e gelato alla ricotta € 12,00
Parmigiana di melenzane con crema di formaggio in salsa ai pomodori datterini € 12,00
Selezione di dolci in degustazione alla maniera di Pietro € 14,00
Lasciatevi stupire da me (dolce per due persone) € 25,00
I fornitori
Pesce: Fratelli Lo Rè Giardini Naxos
Carne: Curcuruto carni
Olio: Piano Grillo, Rollo Letizia, Furgintini, Merlino
Lenticchie Ustica: Zio Rosario
Sale di Mothya: Sosal Trapani
Farine: Molino Drago di Castel Vetrano
Carta dei vini [15,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie dei pani: bocconcini al sesamo; bocconcini al finocchietto selvatico; focacce al pomodorino datterino; focaccia alle zucchine; focaccia alle patate; focaccia al rosmarino; bastoncini ai cereali; pane al nero di seppia; grissini al sesamo; grissini al finocchietto.
Aperitivo
Costanza Vino spumante extra dry – Casa vinicola Lanzara
Piattooo!
Mangia e bevi di mozzarella e pomodoro con crudo di gamberi rossi di Mazara, uova di salmone affumicate e olio al basilico [+++++]
Olio extra vergine di oliva – Azienda Rollo
Crudo di mare alla maniera di Pietro: rotolino di spada con insalata di arance e finocchi con sale affumicato; raviolo di gamberoni con ricotta alla menta e zuppetta di pomodoro crudo; tartara di tonno con sale di Mothya; carpaccio di cernia gialla con marmellata di arance amare; carpaccio di ricciola con crema di mandorle, fave di cacao e sale nero; tagliatelle di totano con sale rosa; scampo con cetriolo ed emulsione di olio e scorze di limone [16,5/20]
Vellutata di zucchine trombetta con insalata di pesci e crostacei alla brace con il loro olio e scorze di arance candite [16/20]
Zibibbo 2007 Sicilia Igt – Barraco Antonino
Insalata di gamberoni di Mazara con vongole veraci, cipollotto novello, finocchi con crema di mandorle e zenzero [16/20]
Spettacolare la vista sulla Costa…
Spiedino di pesce e crostacei in crosta di cous cous con maionese ai pomodori datterini e agropiccante di miele e aceto rosso [16/20]
Grillo Sicilia 2009 Kheirè – Tenuta Gorghi Tondi
Mezzi paccheri pastificio Vicidomini con scampi, basilico, mollica di pane abbrustolita alle acciughe salate [16/20]
Tagliolini neri con ragù di ricciola, scarola, crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese [16/20]
Special Ale All grain beer – Paul Bricius & Company
Totano ripieno in crema ai fiori di zucchina, cavolfiori e cozze di Ganzirri [16/20]
Sicilia Igt Rosso del Soprano – Nerello Mascalese, Nocera, Cappuccio, Galatena – Azienda agricola Palari
Ghiotta di baccalà con crema di patate, capperi di Salina, olive di Nocellara e datterino arrostito [16/20]
Cuore di tonno con cipolla di Giarratana, fave di cacao e sale affumicato servito con centrifuga di carote [16/20]
La ricetta
Ingredienti:
600 gr. filetto di tonno rosso
300 gr. cipolla bionda di Giarratana
1 bicchiere di aceto rosso
100 gr. zucchero
1 dl. olio di oliva extravergine
Sale e pepe q. b.
Procedimento
Tagliate a striscioline la cipolla passatela in pentola con olio per 5 minuti, aggiungete aceto e zucchero e finite di cuocere per 15 minuti circa. A parte salate e pepate il tonno tagliato in tranci passatelo in padella anti-aderente con olio per 3 minuti. Decorate con qualche foglia di menta dopo aver composto il piatto a piacimento.
Guancetta di manzo arrosto in salsa alla marsala [16/20]
Granita ai gelsi neri in salsa alle fragoline di Maletto [+++++]
Tortino caldo ai pistacchi di Bronte con salsa ai pistilli di zafferano ennese e gelato alla ricotta di Capra Girgentana [16/20]
Passito di Pantelleria 2005 – Ferrandes
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: piparelli al miele (biscotti simili ai cantucci di Prato); cioccolatino con ganache al rhum agricol; mandorle pizzute di Avola caramellate; frollino con marmellata di agrumi nostrani; gelatine in stecco crema e marsala; gelo alla cannella.
Caffè [+++++]
Un’altra ricetta dello chef Pietro D’Agostino
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
160 gr. tunnina fresca
160 gr. cernia di fondale fresca
20 gr. uova di salmone affumicate
5 bicchieri di marsala vergine Florio
20 gr. uova di riccio di mare
1 carota piccola
1 zucchina piccola
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine (Biancolilla val di Mazara)
Erbette aromatiche miste
Procedimento
Passate a coltello fine il tonno, poi la cernia, tutto separatamente; condite con le uova di riccio, olio e alcune delle erbette passate a coltello precedentemente.
Tagliate le carote e la zucchina a cubettini piccolissimi, passateli velocemente in acqua bollente non salata e mettete da parte.
Disponete il tonno al centro di un piatto aiutandovi con un anello in acciaio, dopo disponete la cernia. Condite solo con un filo di olio le verdure a cubettini e disponetele sul pesce, sistemate le uova di salmone sopra, ridurre di ¼ la marsala con erbette aromatiche e pepe nero schiacciato, legare con la gomma in polvere (Xantana) e disporre le gocce nel piatto.
Note Positive
Un gradevole riscontro tra accoglienza, cucina e servizio; una gestione di ottimo mestiere per una cucina che svolge un ruolo attento di valorizzazione del patrimonio di materie prime, ricette e prodotti della amata Sicilia.
Conclusioni
Una tappa che diventa imprescindibile fin dai nostri prossimi Tour edizione 2011. Bravi!
Per il Pernottamento su Taormina vi segnaliamo questa struttura…
Grand Hotel Mazzarò Sea Palace 5 Stelle Deluxe
Terrazzino Camera
Collocazione incantevole
La terrazza
La colazione
Interni
Servizi
Climatizzazione, Telefono, Internet wi-fi in tutto l’hotel (camere e ambienti comuni), Cassette di sicurezza, TV e payTV – SKY, Giornali/Quotidiani, 4 ascensori, Minibar in camera, Bar e Pianobar, Parcheggio/Garage, Guest relation assistant, 1 Conference Room, Fitness Center, Wellness center, Piscina, Spiaggia privata con servizio bar, Deposito bagagli, Staff multilingue, Deposito di sicurezza 24 h, Transfer da/per aeroporto con limousine,Servizio lavanderia, Valet parking, Platinum Air Taxi.
Risorse download:
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Capinera
98039 Taormina Lido di Spisone(ME)
Via nazionale, 177
Tel. 0942626247
Chiuso il lunedì tranne in agosto; per ferie in febbraio
E-mail: info@ristorantelacapinera.com
Sito internet: www.ristorantelacapinera.com
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Partner in accoglienza:
Grand Hotel Mazzarò Sea Palace 5 stelle Lusso
98030 Taormina Mare (ME)
Via Nazionale, 147
Tel. 0942 61 21 11
Fax 0942 62 62 37
E-mail: info@mazzaroseapalace.it
Sito internet: www.mazzaroseapalace.it
