Dopo 36 Anni la Michelin spegne la stella accessa dal 1974… Un attacco alle fondamenta stesse della tradizione della Cucina Italiana, in Francia non si sarebbero mai permessi di MORTIFICARE in questo modo un loro Cuoco… Un ristorante vivo e attivo più che mai come possono testimoniare le schede 2011 delle Guide Italiane Espresso e Gambero Rosso. Cosa è successo dunque? Si narra di una lettera di un francese influente (una sola visita) che ha deciso le sorti del povero Bertinotti e della totale impotenza di Fausto Arrighi (Direttore Michelin Italia). Abbiamo un’intervista esclusiva con la Patron Paola Bertinotti che ci racconta il suo punto di vista…
Contributo VG-TV: Vg intervista Paola Bertinotti, patron del Ristorante, sulla perdita della stella Michelin dopo 36 anni consecutivi
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 luglio 2006
-> Reportage del 23 Gennaio 2009
-> Forum meeting del 28 gennaio 2009
Le guide cartacee 2011
Michelin assegna tre coperti …
Espresso assegna 15/20. La scheda: “Mettiamola così, la Fata Turchina torna in esercizio, il burattino di Collodi ritorna a girovagare con annessi e connessi: il Grillo parlante, Mangiafuoco, il Gatto e la Volpe, Geppetto e via dicendo… Da dove riparte il bis della storia? Da qui, dal locale di Piero Bertinotti. Prende forma nelle stanze variopinte, tra giardini sempre in fiore, forni e fornelli. Il clou è attorno al tavolo, quando compaiono l’oca in confit, l’asino stufato e le lumache della Val d’Ossola. Si strizza l’occhio al salmone scozzese affumicato, una nota esterofila ci vuole; si torna subito in loco con la ‘paniscia’, il risotto dell’orto, e si continua con la pollastrella bianca e l’uovo tartufato. Ci sono tutti gli ingredienti per una storia da gustare, dall’antipasto al dolce. La cantina non risparmia le sorprese, è un tesoretto ben custodito. Menu degustazione classico a 75 euro, con i piatti che hanno fatto la fortuna del locale, poco più alla carta.”
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 51. La scheda: “Nello storico locale della famiglia Bertinotti troverete sempre una cucina sicura, schietta e un servizio cordiale. Bella, fresca e profumata la coppa di melanzane leggermente fritte con mozzarella, pomodoro e crostini di pane; gustose e originali le false lumache estive – vongole alla bourguignonne – cui corrispondono le vere lumache autunnali. Gustosi e saporiti i ravioli ai tre arrosti bianchi (e accettiamo volentieri il bis offerto), meno convincenti i tagliolini alle verdure. L’oca di Mortara confit nel suo tegame arriva in tavola senza tegame ma con dei validi borlotti, mentre piccione e rognone sono piatti solidi. Tra le proposte di tradizione la paniscia novarese (un risotto con le verze e i fagioli) o il classicissimo tapulone , carne macinata e stufata. Ottima selezione di formaggi. Un trionfo lo zabaione caldo al marsala servito in una bastardella di rame come dessert, piacevoli i “brutti ma buoni” di Borgomanero che accompagnano il caffè. Nella proposta per vegetariani anche due piatti di pesce (salmone selvaggio e pesce di lago), una carta dei vini con una notevole concentrazione di annate lontane, nonché una bella scelta alla mescita (bonus). Gradevole il giardino estivo e, all’ingresso, una bella collezione del burattino che dà il nome al locale. Un bonus per la costanza qualitativa alla famiglia Bertinotti, che tra poco festeggerà i cinquant’anni di attività.”
Touring Club assegna tre forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
La squadra
Staff di cucina:
Piero Bertinotti (1938)
Andrea Marucco (1974)
Manicone Vincenzo (1980)
Staff di sala:
Laura Bordin Bertinotti (1968)
Paola Bertinotti (1964)
Giulia Barbaglia (1982)
La storia
“Era il due Novembre 1962 alle dieci circa il primo cliente, il maestro Fontana: un bicchiere di vino rosso per battezzare il Pinocchio. Così comincia la nostra favola… con mia moglie Luisa, la mia certezza. Mio padre, il Giuanin, che ha sempre pensato alla grande. Mi manca. Lina la mia mamma e la mia maestra di cucina. Al Paulin un uomo saggio e la Rina, la suocera buona. Paola, anzi la Paola. Marco mio figlio e il critico più severo. Il mio “ultimo”, Andrea, il quasi avvocato più brillante che conosco. Laura, mia nuora, il mio parafulmine. E i cuccioli: Caterina, Maddalena, Francesco e Costanza.” Piero
La segnalazione della “Stelletta” al Ristorante sulla Michelin 1974
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e il menu alla carta.
Menu vegetariano € 55,00
Aperitivo con stuzzichino di benvenuto
Salmone selvaggio appena affumicato su legni dolci, ricotta condita e salsa al cerfoglio
Crema di zucca gialla con granella di amaretti
Trancio di filetto di luccio perca con pomodoro, limone e capperi
Gin Fizz
Pasticceria
Espresso
Menu della tradizione € 55,00
Aperitivo con stuzzichino di benvenuto
Uovo in piedi in crosta di mandorle con bagna caoda delicata e lamelle di rapanello
I nostri agnolotti ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo di cottura
Tapulone di Borgomanero, polenta del mulino macinata a pietra
Gelato e zabaione caldo al marsala
Brutti ma buoni
Espresso
Menu degustazione Piero Bertinotti
€ 75,00
con abbinamento vini € 90,00
La carta
Antipasti di Pesce
Salmone marinato nel gin e affumicato su legni resinosi con ricotta condita ai tre peperoni € 20,00
Calamaretti alla piastra con patate palettate, catalogna e puntarelle all’acciuga € 20,00
Baccalà dissalato cotto al forno su parmantier e olive taggiasche € 25,00
Antipasti
Uovo in piedi in crosta di mandorle, bagna caoda con lamelle di tapinambur e rapanello € 20,00
Tortino di porcini e in fonduta di toma ossolana nuova € 20,00
Carpaccio di manzo e insalata del Milani (sedano, porcini, tartufo, noci e Bettelmatt) € 30,00
Primi
Pasta di Gragnano, bottarga fresca, pomodorini e peperoncino amalfitano € 25,00
I nostri agnolotti ai tre arrosti nel loro intingolo di cottura € 20,00
Taglierini alle giovani verdure croccanti, olio nuovo e pepe nero € 20,00
Paniscia alla novarese € 20,00
Risotto ai due tartufi € 25,00
Risotto con guazzetto di rane € 25,00
Secondi di pesce
Persico del lago Maggiore dorato con tempura di verdure € 25,00
Luccio perca all’amo ai pomodori, limone e capperi di Pantelleria € 25,00
Secondi di carne
Filetto di manzo di cascina in crosta di fiori di fieno, bagnetto verde e peperoni al forno € 35,00
Costolette di Agnello Vigezzino alla saleggia di Otro, insalata ai lamponi € 25,00
Tegame di Oca di Mortara in confit alla maniera di Fara, borlotti al rosmarino € 25,00
Rognoncino di vitello ai grani di senape, patate della vigna € 25,00
Formaggi
Carrello di formaggi degli alpeggi della Val d’Ossola e della Val Sesia selezionati da Eros della Casera, Guffanti e Gorgonzola Palzola € 20,00
I fornitori
Carne: Macelleria Uccelli di Suno
Carni equine: Il tagliere Borgomanero (NO)
Piume: Cascina Groppi
Carne di manzo e formaggi di capra: Agriturismo La capuccina di Cureggio (NO)
Carni ovine: Comunità vigezzina
Fegato fresco di oca, agnello, sale, spezie ed erbe: Longino & cardenal
Merluzzo, tonno sottolio, acciughe: Viano ad Arona (NO)
Pesci di lago: Verbanoittica Lisanza (VA)
Polenta: Mulino Maggiate inferiore (NO)
Farina: Mulino Saini di Borgomanero (NO)
Olio: Benza (Liguria), Olio Solo taggiasca monocultivar
Riso: Riseria Venaria
Pasta secca: Gerardo di Nola
Verdure: Lavoro nonostante tutto di Cureggio (NO), Fra Frutta Maioni di Borgomanero (NO)
Formaggi: La casera di Eros, Palzola, Guffanti, acquisti diretti in alpeggi della Valsesia e Val Ossola
Burro: La casera di Eros, Guffanti, Santa Maria Maggiore
Primizie: Bianchi di Gazzada Schianno (VA)
Salumi: Azienda agricola Valsesia, Zoppis e Giromini
Carta dei vini [17/20] Ricca di profondità e di preziosissime perle.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane di grano duro e panini al latte [+++++]
Aperitivo
Costa Alta Vino Spumante Rosé brut – Da uve prosecco e raboso – Fattoria Conca d’Oro
Piattooo!
Salmone appena affumicato su legni resinosi [+++++]
Funghi trifolati [+++++]
Passato di cannellini con coda di scampo [15/20]
L’uovo in piedi in crosta di mandorle con polenta e bagna càuda delicata [16,5/20]
Baccalà dissalato cotto al forno su parmantier e olive taggiasche [15/20]
Foie gras fresco [+++++]
Scaloppa di foie gras [15/20]
Crema di zucca con marrone al miele [15/20]
Ribolla 2004 Anfora – Gravner
I nostri agnolotti bianchi ai tre arrosti con il loro sugo di cottura e tartufo bianco d’Alba [16/20]
Piedini di vitello bolliti… prima
Piedini di vitello fritti [+++++]
Piatto storico: patate palettate della vigna con porcini trifolati su fonduta di Bettelmatt nuovo e tartufo bianco di Alba [16,5/20]
Barolo 2005 Ciabot Mentin Ginestra – Domenico Clerico
Costoletta di cervo fiammeggiato in padella e servito rosa, bordolese al vino di Boca [15,5/20]
Pre dessert: gin fizz Bombay [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina al frutto della passione, croccante, cioccolato bianco al pepe rosa, cioccolatino fondente, brutto ma buono, millefoglie.
Dessert: cassata alla piemontese in salsa di frutti rossi e brachetto, finto bonet e cioccolato, perfetto al Fernet Branca in ristretto di Fernet al caramello, crespelle con gelato al caramello [16/20]
Gelato al fiordilatte con zabaione caldo al Marsala [+++++]!
Guardo vino da tavola bianco vendemmia tardiva – Azienda agricola Cascina Baricchi
Caffè [+++++]
Grappa by Piero Bertinotti
Note Positive
Piatti onesti, schietti e sinceri; la cucina di Piero parla facile e rassicura anche i palati dei Gourmet amanti dei fuochi d’artificio e dell’avanguardia. Certi aromi, certi profumi, certe coccole, certe attenzioni si percepiscono solo al Pinocchio. Un plauso speciale a Laura Bordin Bertinotti, che con mestiere, occhio e riguardo detta i ritmi di un servizio dove a guidare è il cliente come è giusto e come deve essere.
Conclusioni
Un locale passato, presente e futuro! Con una cucina che la patron Paola definisce di “Campagna…”, in verità un approdo sicuro per una cucina fatta di concretezza, cuore e sentimenti, che basa le sue certezze sulla tradizione della Cucina Italiana.
Andiamo a riprendercela !
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Pinocchio di Bertinotti Pierangelo & C. snc
28021 Borgomanero (No)
Via Matteotti, 147
Tel. +39.0322.82273
Fax +39.0322.835075
Chiusi: Lunedì e Martedì a Mezzogiorno
e-mail: bertinotti@ristorantepinocchio.it
Sito Web: www.ristorantepinocchio.it
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