Nuova Gestione dal settembre 2009 (dopo un anno di doveroso rodaggio eccoci) da un’idea di Francesco Germani per un ristorante che potesse incarnare – come chiarisce lui medesimo – “un insieme di buone maniere che soddisfino tutti i sensi, che rievochino ricordi e tradizioni assopite, che facciano guardare al futuro con ottimismo e vivere il presente in maniera entusiasta”. Il nome del locale è un omaggio al padre scomparso e alle sue “buone maniere”.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 7 febbraio 2011
Lo chef resident
Lorenzo Santi
Lorenzo Santi nasce a Milano nell’aprile del 1985. La passione per la cucina lo brucia sin da piccolo ma decide a 13 anni di seguire un iter scolastico impegnativo, quello del Liceo Scientifico.
Dopo aver conseguito il diploma, si avventura nel mondo del lavoro. L’attrazione per il mondo della ristorazione lo spinge, nonostante la maturità scientifica, a calarsi nei panni del barman e del cameriere.
Poi nel 2006 è assunto dal ristorante Gold di Milano come runner. Qui frequentando “la scuola del lavoro” sotto la guida del famoso chef Giacomo Gallina apprende i segreti del mestiere e diventa in breve tempo commis di cucina.
La svolta arriva nel 2009 grazie all’incontro con Francesco Germani. Quest’ultimo gli offre una possibilità raramente concessa ad un ventenne: quella di diventare chef del suo nuovo ristorante. Lorenzo accetta la sfida con entusiasmo, assieme ad uno staff di giovani che trasformano la cucina in un ambiente frizzante, motivato e appassionato, lontano dagli stereotipi.
Nel settembre del 2009, con l’apertura de La maniera di Carlo, il sogno di Lorenzo di diventare chef è ormai una solida realtà.
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso l’edizione 2011 gli assegna 13/20 segnalandolo come novità
Gambero Rosso l’edizione 2011 gli assegna 76 – cucina 46
Touring Club non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio assegna un faccino sorridente con un più e lo segnala come novità
Lo staff
Francesco Germani (titolare) classe 1978
Loris Gnesutta (maitre) classe 1980
Lorenzo Santi (chef) classe 1985
Giacomo Treccani (sous chef) classe 1984
Sala e mise en place
L’eleganza si riverbera nella location e nell’atmosfera del locale, che unisce calore e stile, capace di conciliarsi sia con incontri aziendali che con romantici tête-à-tête. Le lampade De Majo, i quadri delle pareti provenienti da gallerie d’arte, le tovaglie Bellomo, le posate d’argento, tutto rivela una cura per i dettagli che non lascia nulla affidato al caso. Un totale di 30 coperti all’interno e 10 all’esterno, nel grazioso cortiletto che accoglie gli ospiti durante la bella stagione.
I distillati e la selezione di tè e tisane
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta e quello degustazione.
MENU DEGUSTAZIONE
Il menu degustazione consta di 6 portate: 2 antipasti (uno crudo e uno cotto), 2 primi, 1 secondo e 1 dessert (compresi aperitivo, entrée, predessert e piccola pasticceria)
60 euro pesce
65 euro carne e pesce
IL MENU ALLA CARTA
I nostri crudi
Crudità di mare alla nostra maniera
€25
Carpaccio di pesce del giorno su tortino di fragole all’aceto balsamico riserva e guacamole al basilico
€18
Insalatina di porcini Borgotaro e scorzone estivo, carpaccio di capesante marinate in rhum e timo
€20
Carpaccio di gamberoni viola di Gallipoli con citronette al passion fruit e tartare di seppia con vodka e basilico, leggera salsa wasabi e soya
€23
Tartare di Fassone piemontese, petali di tartufo nero, uovo al burro di cacao
€22
Antipasti
Variazione sulle verdure
(Crème brûlée di cipolla rossa e radicchio
Caponata di verdure agrodolce con caviale di melanzane
Flan di zucca e noce moscata con marmellata di fichi e scalogno)
€14
“Piovraburger” con zuppetta di cozze, vongole e seppioline cotte a bassa temperatura
€16
Tortino di pesce azzurro e patate viola su passatina di sedano rapa, pomodorini gialli confit e riduzione al balsamico
€15
Composizione
(Lasagnetta di seppie con ratatouille agrodolce, pesto di rucola e acqua di vongole emulsionata*
Calamari ciuffetto, alici e zucchine in pastella leggera al prosecco su pappa al pomodoro*
Capesante scottate su letto di porcini trifolati e sfoglie di tartufo nero e salsa al corallo*)
€18
*a richiesta anche singolarmente
Rollatina di tacchinella ripiena di cipolle rosse di Tropea, radicchio tardivo e pistacchi su purea di patate viola e cracker di prosciutto crudo dei suini neri
€15
Foie gras in due versioni:
Scaloppa con fichi caramellati
Terrina con composta di cipolle rosse di tropea e radicchio, cialda di polenta tartufata e pan brioches
€20
I Primi
Risotto con trevisana e scamorza affumicata mantecato con zucca e tartufo nero
€16
Agnolotti ripieni di ragout di scoglio su vellutata di zucchine e marmellata di rabarbaro
€18
Gnocchetti di patate con gamberi rossi di Mazara, porcini al profumo di vaniglia
€18
Tagliolini al nero con cozze, vongole e calamari mantecati con tartare di seppia e pane profumato alle erbe
€16
Paccheri con ragout di agnello, riduzione di Valpolicella e ginepro, lamponi freschi
€16
Secondi
Cappon magro: rivisitazione
€25
Bocconcini di ombrina con parmigiana di broccoli, finferli e capesante scottate
€25
Sandwich di tonno rosso scottato, porcini trifolati su scaloppa di foie gras, riso venere alla mediterranea e cuori di trevisana croccante
€25
Zuppetta di pesce con crostini di focaccia e panna acida
€20
Filettino di suino padano bardato al lardo su passatina di cannellini, cubetti di melanzana souté al basilico e mentuccia
€22
Scottadito di agnello con patate viola e finferli saltati, demi glas al vino rosso
€22
Piccione scomposto, scalogni ubriachi ripieni, costine saltate e il suo fondo
€25
I nostri dolci
Muffin alle mele con gelato allo yogurt e zabaione tiepido
€8
Cheese cake con fichi e glassa di cioccolato
€8
Pasticcio di sfoglia con crema chantilly e frutti di bosco
€10
Crostatine di cioccolato e nocciole con crema pasticcera e frutta fresca
€9
Semifreddo al passion fruit con acqua d’ananas
€9
Piccola pasticceria assortita
€9
Degustazione di praline T’A con rhum Diplomatico Reserva Venezuela
€12
I fornitori
Frutta e verdura: Frutteto Andrea Di Terlizzi
Carne: Macelleria Cazzamali
Pesce: scelto da Lorenzo tra i migliori fornitori di pesce nostrano del mercato ittico di Milano
Riso: Cascina Scanna Cisliano
Olio: Associazione Pandolea
Vini : Fabio Scarpitti
Cioccolato: T ’A
Salumi: Prosciutti marco D’Oggiono; Fattoria Sant’Angiolese Brolo; Antica Norcineria Ghivizzano; Grand Saint Bernard Siant Rhemy de Bosses
Parmigiano: Az. Aric. Bonati
Carta dei vini [15/20]
La carta dei vini contempla oltre 250 etichette nazionali distribuite da Scarpitti, oltre agli champagne. Disponibili anche una carta di distillati e una di passiti per i dessert.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: al latte, integrale, con olive taggiasche, focaccia con pomodorini e timo, pizzetta con scamorza affumicata e sfoglia di pane. Oltre al pane anche grissini tirati a mano.
Aperitivo con la Birra… bravo Francesco che Azzarda!
Cascinazza Amber Abbazia alta fermentazione – Monaci benedettini Cascinazza
Prosciutto Marco d’Oggiono 16 mesi al coltello; crème brûlée alla cipolla rossa e radicchio; battuta al coltello di Fassone con porcini Borgotaro e dressing di senape antica; gnocco fritto e fichi freschi [+++++]
Piattooo!
Capasanta al burro di cacao, porcini trifolati, tartufo nero, acqua di vongole emulsionata con gamberi viola di Gallipoli [+++++]
Cuvée Prestige Rosé – Ca’ del Bosco
Crudo di mare misto: tartare di tonno rosso su guacamole, avocado e basilico con fragole all’aceto balsamico riserva; carpaccio di capasanta marinata in rhum e timo con porcini Borgo crudi; gamberi viola di Gallipoli con fichi freschi e salsa di scalogno e fichi; tartare di seppia con vodka e basilico con leggera salsa soya e wasaby; tartare di scampi con more e citronette al passion fruit; carpaccio di ombrina con fragole, balsamico e citronette al lime [+++++]
A disposizione diverse tipologie di sale…
… e olio
Olio extra vergine di oliva Raccolto 2009 – Rocca di Castagnoli
Trebbiano d’Abruzzo Doc Villa Regis – La cascina del Colle
Arriva lo chef con il tartufo…
Ovetto quadrato su leggera fonduta di taleggio, guanciale croccante e tartufo bianco (special) [15/20]
Rollatina di tacchinella ripiena di composta di cipolle rosse, radicchio e pistacchi su purea di patate viola francesi, cracker di prosciutto crudo di suini neri Monti Nebrodi (presidio Slow Food) [14,5/20]
Foie gras in due versioni: terrina con cialda di polenta tartufata; pan brioches e marmellata di cipolle, scaloppa con fichi caramellati al marsala e il suo fondo [13,5/20]
Lugana superiore 2006 Antico Vigneto – Corte Anna
Gnocchetto di patate con porcini, gamberi rossi di Mazara e profumo di vaniglia [14/20]
Agnolotti ripieni di ragout di scoglio su vellutata di zucchine e marmellata di rabarbaro [14,5/20]
Risottino con scamorza affumicata e radicchio, mantecato con zucca, tartufo nero e fondo di carne fatto in casa [14,5/20]
Sassella Riserva 1997 Rocce Rosse – Ar.pe.pe.
Bocconcini di ombrina con parmigiana di broccoli e finferli, capasante scottate ed emulsione di pomodoro e basilico [14,5/20]
Piccione scomposto: petto ripieno su costine saltate, coscetta ed alucce leggermente croccanti con scalogni ubriachi ripieni [13 /20]
La ricetta
Ingredienti per 2 persone:
1 piccione intero
1 kg. di coste fresche
80 gr. di salsiccia fresca
2 fette di prosciutto crudo dolce
4 scalogni
Un litro di vino rosso
Alloro, pepe in grani, burro, vino bianco, salvia, rosmarino, timo q.b.
Preparazione
Sezionare il piccione ricavando 2 petti, 2 cosce e 2 alette. Scalzare le coscette, farcire i due petti praticando una tasca e inserendo la salsiccia, ricavare il fondo dalle ossa. Tritare salvia, rosmarino e timo fine, aggiungere il burro a pomata e spalmare le cosce e le ali con abbondante composto, rosolare i petti a fuoco vivo e bardare con le fette di prosciutto crudo. Infornare i petti bardati, le cosce e le ali per sette minuti a 220 gradi. A parte spadellare le costine con uno spicchio d’aglio a fuoco vivo, sfumare con vino bianco e fare asciugare. Disporre le costine a lato del piatto, appoggiare il petto del piccione sopra. Appoggiare lo scalogno sull’altro lato del piatto, le ali e le cosce sopra. Ricoprire il tutto con il fondo.
Preparazione scalogni
Stufare gli scalogni interi nel vino rosso in una pentola fonda con alloro e pepe in grani per circa un’ora. Far raffreddare nello stesso vino in modo da colorare gli scalogni di un viola intenso. Una volta freddi svuotarli conservando intera la foglia esterna, tritare il resto dello scalogno con salsiccia e pane profumato. Farcire con il composto gli scalogni.
Raviolo d’ananas con salsa di frutti rossi ripieno di marmellata di fragole [+++++]
Moscato d’Asti Villa Jolanda – Santero
Dessert: gelato alla crema su zabaione tiepido al Marsala e tartufo bianco (special) [14,5/20]
Crostatina di cacao e nocciole con frutta fresca e crema pasticcera alla fava di Tonka [+++++]
Pasticcio di crema chantilly e sfoglia con frutti rossi [+++++]
Tè Oolong Mélange Mediterrann: fichi, castagne, mandarini e aghi di rosmarino
È possibile scegliere tra 15 tipologie di tè e tisane firmate l’Arte del ricevere.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: frollini aromatizzati alla fava di Tonka; frollini con pistacchi, mandorle, scaglie di cioccolato; frutta disidratata, cantucci (serviti con crema pasticcera); nocciole ricoperte di fondente; bignè con crema; cannoncini con chantilly; babà al rhum; crostatina con frutta fresca e crema alla fava di cacao.
Degustazione di praline T’A con Ron Diplomático Reserva Venezuela
Note Positive
Francesco mette passione, cuore e mestiere in questo progetto. Il giovane Chef segue, con una mano che in prospettiva andrà a consolidarsi e raffinarsi.
Note Negative (dettagli)
L’uso ripetuto di alcune materie prime.
Conclusioni
Francesco merita una visita, perchè cuore e passione si sentono e la sua voglia di accogliere con stile, con garbo in una piazza tanto scorbutica come Milano fanno e faranno la differenza.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Maniera di Carlo
20129 Milano (MI)
Via Pietro Calvi, 2
Tel. 0276024261
Chiuso domenica e a pranzo se non hanno prenotazioni
E-mail: info@lamanieradicarlo.it
Sito internet: www.lamanieradicarlo.it
Parcheggio convenzionato (nuovissimo) in piazza Risorgimento , le prime tre ore sono gratis.
