Post available in Italian & French
Altra tappa Parigina, dopo Il Vino eccoci in casa dello Chef Guy Savoy Tristellato Michelin…
Nouvelle étape Parisienne, après “Il Vino” nous voici en la demeure du Chef Guy Savoy 3 étoiles Michelin.
Le guide cartacee
Tre stelle Guida Michelin
19 punti Guida Gault Millau
4 stelle Bottin Gourmand
3 piatti Guida Pudlowski
AAA: “Premio 5 Diamanti”
Distinctions
Trois étoiles au Michelin
19 au Gault Millau
4 étoiles au Bottin Gourmand
3 assiettes au Guide Pudlowski
AAA: “5-Diamond Award”
Le principali figure
Les principaux “protagonistes”
Direttore E Chef: Guy Savoy
Directeur Et Chef: Guy Savoy
Primo Maître D’hôtel: Christophe Leboursier
Maître D’hôtel En Chef: Christophe Leboursier
Maîtres D’hôtel: Hubert Schwermer – Grégory Legal
Maîtres D’hôtel: Hubert Schwermer – Grégory Legal
Sous-Chefs: Laurent Soliveres – Michel Ronciere – Clément Leroy – David Devel
Sous-Chefs: Laurent Soliveres – Michel Ronciere – Clément Leroy – David Devel
Primo Sommelier: Sylvain Nicolas
Chef-Sommelier : Sylvain Nicolas
Sommelier: Gabriel Veissaire
Sommelier: Gabriel Veissaire
Sala e mise en place
Intérieur du local et “mise en place”
Un ristorante di pietra, legno e cuoio, che trova il suo equilibrio tra le ampie mura dalle tinte calde e dalle prospettive chiare e limpide.
Una successione di sale da pranzo dove gli angoli smussati, le vetrine, gli specchi e le luci de Jean-Michel Wilmotte rispondono alle sculture, ai quadri e agli oggetti di Guy Savoy.
Una qualità tecnica di grande portata per assicurare a ciascun commensale un ambiente di grande comfort: acustica, illuminazione, climatizzazione.
Un restaurant de pierre, bois et cuir qui trouve son équilibre entre les vastes murs aux teintes chaudes et les multiples lignes de fuites claires et limpides.
Une succession de salles à manger où les pans coupés, les vitrines, les miroirs et les lumières de Jean-Michel Wilmotte répondent aux sculptures, aux tableaux et aux objets de Guy Savoy.
Une qualité technique d’envergure pour assurer à chaque convive un environnement de grand confort : acoustique, éclairage, climatisation.
Una sala da pranzo privata di fronte al ristorante, che ne fa parte integrante per la sua architettura così come per i piatti che vi sono proposti ed i membri dello staff che ne assicurano il servizio. Tale sala può essere riservata a titolo privato per colazioni e cene da otto a sedici persone.
Une salle à manger privée face au restaurant, qui en fait partie intégrante par son architecture ainsi que par les plats qui y sont proposés et les membres de l’équipe qui en assurent le service. Elle peut être réservée à titre privatif pour un repas de huit à seize personnes.
La Cucina secondo Guy Savoy
La cuisine selon Guy Savoy
“La cucina è l’arte di trasformare istantaneamente in gioia dei prodotti carichi di storia. Storia della varietà e degli anni che sono occorsi per affinarla, storia ugualmente della “vita” di ciascun prodotto nella sua individualità con la sua parta di imprevisti ai quali ha resistito.”
«La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. Histoire de la variété et des années qu’il a fallu pour l’affiner, histoire également de la «vie» de chaque produit dans son individualité avec son lot d’imprévus auxquels il a résisté.»
Per Guy Savoy, la cucina è una disciplina quotidiana dove il tempo ed il lavoro si coniugano in una prativa sottomessa al giudizio della vista, del tatto, dell’odorato e del gusto. Sono i sensi che forgiano la realità culinaria. La cucina di Guy Savoy esprime innanzi tutto la sua sensibilità, la sua passione.
Pour Guy Savoy, la cuisine est une discipline quotidienne où le temps et le travail se conjuguent en une pratique soumise à l’appréciation de la vue, du toucher, de l’odorat et du goût. Ce sont les sens qui façonnent la réalité culinaire. La cuisine de Guy Savoy exprime d’abord sa sensibilité, sa passion.
Un pasto da Guy Savoy mobilita la combinazione dei talenti dello chef, degli staff di sala e di cucina, al fine di valorizzare i sapori dei prodotti del nostro pianeta, il frutto del lavoro dei migliori agricoltori, allevatori, produttori e vignaioli, ciascuno cosciente del valore di un patrimonio comune e condiviso.
Un repas chez Guy Savoy mobilise les talents conjugués du chef, des équipes de la salle et de la cuisine, afin de mettre en valeur les saveurs des
produits de notre planète, le fruit du travail des meilleurs fermiers, éleveurs, producteurs, et vignerons tous conscients de la valeur d’un patrimoine commun et partagé.
Guy Savoy è nato in una regione dove si mangiava bene senza neanche dubitare di essere dei golosi. Si praticava una gastronomia che si ignorava, che sapeva trarre il meglio dal prodotto più modesto.
Egli ha mantenuto tale nostalgia dell’infanzia che attende con impazienza la mela dell’intervallo, o le prime fragole del giardino. Guy Savoy, ancora oggi, iscrive il suo mestiere in questa continuità, alla cerniera del mondo rurale e di una società della quale egli ha appreso ad indovinare i desideri segreti.
Guy Savoy est né dans une région où l’on mangeait bien sans même se douter que l’on était gourmand. On pratiquait une gastronomie qui s’ignorait, celle qui sait tirer le meilleur parti du produit le plus modeste.
Il a gardé cette nostalgie de l’enfance qui attend avec impatience la pomme de la récréation, ou les premières fraises du jardin. Guy Savoy, aujourd’hui encore, inscrit son métier dans cette continuité, à la charnière du monde rural et d’une société dont il a appris à deviner les désirs secrets.
Menu
Prix moyen à la carte : 200 € hors boisson
Prezzo medio alla carta: 200 Euro bevande escluse
Menu Prestige : 285 €
Menu Prestige: 285 Euro
Menu
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Nous présentons les menus dégustation et à la carte.
Menu Colori, Struttura e Sapori: 360 Euro
Menu Couleurs, Textures et Saveurs: 360 €
Menu Tartufo in inverno
Menu Truffe en Hiver
Menù Prestige – Primavera 2010
(Menù servito per l’insieme dei commensali)
Menu Prestige – Printemps 2010
(Menu servi pour l’ensemble des convives)
Piselli finisssimi
Tout petit pois
Astice bretone “cotto” al vapore freddo
Homard breton “cuit” en vapeur froide
Bar en écailles grillées aux épices douces
Branzino in scaglie grigliate alle spezie dolci
Multicolore di asparagi Primavera
Multicolore d’asperges à la mode du Printemps
Zuppa di carciofo al tartufo nero, sfoglia di brioche ai funghi e tartufi
Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes
La sella di agnello farcita alle erbe, la costoletta e mele gratinate, la spalla cadita pelle croccante
L’agneau en selle farcie aux herbes, la côte et pommes de terre en gratin, l’épaule confite peau croustillante
Formaggi stagionati
Fromages affinés
Struttura di fragole
Textures de fraises
Nero
Noir
285 €
Menu alla carta
Menus à la carte
GLI ANTIPASTI FREDDI E CALDI
LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
L’ostrica delle Abers (Bretagna) temperata tra terra e mare
L’huître des Abers tempérée entre terre et mer
Piselli finisssimi
Tout petit pois
Suppa di carciofo al tartufo nero, sfoglia di brioche ai funghi e tartufi
Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes
I colori del caviale
Colors of caviar
Suprême di pollo di Bresse, foie gras e carciofo, vinaigrette al tartufo
Suprême de volaille de Bresse, foie gras et artichaut, vinaigrette à la truffe
Scampi come un carpaccio, gelatina di radici e radici farcite
Langoustines comme un carpaccio, gelée de racines et racines farcies
I PESCI
LES POISSONS
Homard breton cuit au four, poireaux et pommes de terre “crustillants-confits”
Aragosta bretone cotto al forno porri e patate “croccanti-canditi”
Razza “sbollentata-spadellata” “nutrita” al burro d’alghe et crostacei
Raie “pochée-poêlée” “nourrie” au beurre d’algues et crustacés
Branzino in scaglie grigliate alle spezie dolci
Bar en écailles grillées aux épices douces
Filetti di triglia spadellati, agrumi e verdure in “grani”, calamari marinati
Filets de rouget barbet poêlés, agrumes et légumes en “graines”, encornets marinés
Eglefino “grigliato-al vapore”, “infusione” patate al finocchio e liquirizia
Cabillaud “grillé-vapeur”, “infusion” pommes de terre au fenouil et réglisse
L’INTERMEZZO
L’ENTREMET
Carote primavera
Carottes à la mode du printemps
LE CARNI, IL POLLAME E LE FRATTAGLIE
LES VIANDES, VOLAILLES ET ABATS
Suprême di pollo di Bresse al cartoccio alla citronella, verdure in coste di bietola glassate al sugo di pollo e lauro
Suprême de volaille de Bresse en papillote à la citronelle, légumes en côtes de bettes glacées au jus de volaille et laurier
Costolette di vitello arrosto, purea di patate al tartufo, legumi brasati al sugo di vitello (2 pers)
Côtes de veau rôtie, purée de pomme de terre à la truffe, légumes braisés au jus de veau (2 pers)
Involtino di piccione in asparagi crudi, reale di asparagi, cosce in umido
Roulé de pigeon en asperges crues, royale d’asperges, cuisses en ragoût
“Ravanello-fegato”
“Radis-foie”
Animelle rosolate, “i ritagli in brasato classico”, il brodo del brasato
Ris de veau rissolés, “les parures en braisage classique”, le bouillon du braisage
La sella di agnello farcita alle erbe, la costoletta e mele gratinate, la spalla cadita pelle croccante
L’agneau en selle farcie aux herbes, la côte et pommes de terre en gratin, l’épaule confite peau croustillante
La Selezione di formaggi stagionati
La Sélection des fromages affinés
I prodotti
Les Produits
«I nostri prodotti vengono dall’intero pianeta, ciascuno con la sua storia. Noi esistiamo per rendere loro omaggio».
La maggior parte dei nostri fornitori sono allevatori, coltivatori o vignaioli da molte generazioni. I loro prodotti sono frutto delle tradizioni, di un’attenzione quotidiana, partecipano ad un patrimonio comune, quello del piacere condiviso!
«Nos produits viennent de la planète entière, chacun avec son histoire. Nous sommes là pour leur rendre hommage».
La plupart de nos fournisseurs sont éleveurs, cultivateurs ou vignerons depuis plusieurs générations. Leurs produits sont le fruit des traditions, d’une attention quotidienne, ils participent à un patrimoine commun, celui du plaisir partagé!
Pesci
Poissons
Tutte le sere, Michel si informa dai fornitori (dei piccoli pescatori in Bretagna) degli arrivi che determineranno l’ordine. Le consegne si effettuano in media due volte al giorno, ciò che è uno dei vantaggi di Parigi.
Tous les soirs, Michel s’entretient avec les fournisseurs (des petits pêcheurs en Bretagne) des arrivages qui vont déterminer la commande. Les livraisons s’effectuent en moyenne, deux fois par jour, ce qui est un des avantages de Paris.
Carni
Viandes
Succede a volte che noi ci si serva da diversi fornitori per lo stesso prodotto.
La braciola di vitello arriva dalle Macelleire Nivernaises oppure dal Signor Robert Morel, macellaio-allevatore a Bourgoin-Jallieu. Quest’ultimo ha una relazione privilegiata con le sue bestie, vive il suo mestiere come un vero lavoro artigianale. Gli agnelli vengono dalla Castiglia. Il pollame arriva dalla Bresse ed è consegnato ogni giorno; la selvaggina arriva da Sologne.
Il arrive parfois que nous ayons plusieurs fournisseurs par produit.
La côte de veau vient des Boucheries Nivernaises ou bien de chez Robert Morel, boucher-éleveur à Bourgoin-Jallieu. Ce dernier entretient une relation privilégiée avec ses bêtes, il vit son métier comme un véritable artisanat. Les agneaux viennent de Castille. Les volailles viennent de la Bresse, elles sont livrées chaque jour; et le gibier vient de Sologne.
Verdure
Légumes
Le verdure e le erbe ci sono consegnate dagli orticoltori della regione di Parigi, a cominciare dal “papa” tra questi: Joël Thiebault. Questo orticoltori ci garantiscono ogni giorno freschezza e diversità.
Les légumes et les herbes nous sont livrés par les maraîchers de la région parisienne, à commencer par le «pape» d’entre eux : Joël Thiebault. Ces maraichers nous garantissent au quotidien, fraîcheur et diversité.
Carta dei vini [17,5/20]
Abbinamento Vini
Choix des Vins
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Nous optons, comme d’habitude, pour le service au verre.
Pane [+++++]
Assortimento di pani della Maison Quartier du Pain. Il carrello dei pani è realizzato dal Signor Lalos in collaborazione con il Signor Savoy.
Pani leggeri e altri più consistenti: la “ciabatta” e la “baguette alla alghe” realizzate con olio d’oliva, la “tourte auvergnate”, pane di segale, la “miche al lievito naturale”, la “corona ai cinque cereali” di gusto molto pronunciato o ancora il “pane alle albicocche” e il “pane alle noci e uvetta” per accompagnare i formaggi.
Assortiment de pains de la Maison Quartier du Pain. Le chariot des pains est une réalisation de M. Lalos en collaboration avec M. Savoy.
Pains légers ou d’autres plus consistants: la «ciabatta» et la «baguette aux algues» réalisées avec de l’huile d’olive, la «tourte auvergnate» pain de seigle, la «miche au levain» naturel, la «couronne aux cinq céréales» d’un goût très prononcé ou encore, le «ain aux abricots» et «pain aux noix et raisins» pour accompagner les fromages.
Per quanto concerne il menu Prestige:
Concernant le menu Prestige:
– Il “Longuet” con farina di grano saraceno (accompagna tutto il pasto). Le «Longuet» avec de la farine de Sarrazin (accompagne tout le repas).
– La “Ciabatta” pane italiano accompagna i “piselli finissimi”. La «Ciabatta» pain d’Italie accompagne «Tout petit pois».
– La “tourte auvergnate” pane di segale accompagna il “Branzino in scaglie grigliate alle spezie dolci”. La «tourte auvergnate» pain de seigle accompagne le «Bar en écailles grillées aux épices douces».
– La “corona ai cinque cereali” accompagna l’astice bretone. La «Couronne aux cinq céréales» accompagne le «Homard Breton».
– La “micca allo lievito” naturale accompagna il “piccione”. La «miche au levain» naturel accompagne le Pigeon.
– Il “pane alle noci e uvetta” accompagna i formaggi stagionati. Le «pain aux noix et raisins» accompagne les Fromages affinés.
Piattooo!
Stuzzicchini
Amuse-bouches
Toast fegato-sale [+++++]
Toast foie-sel
Toast di pane grigliato al fegato grasso di anatra, sale grigio e pepe “mignonette”. Il tutto “stile club sandwich”.
Toast de pain grillé au foie-gras de canard, sel gris et poivre mignonette. Le tout «façon club sandwich».
Tortino croccante di cavolo romano, spiedino di calamari al pepe di Espelette e crema fredda di broccoli con olio all’erba cipollina [+++++]
Tartelette croustillantes de chou Romanesco, brochette d’encornet au piment d’Espelette et crème froide de brocolis à l’huile de ciboulette
Una gelatina di piselli crudi, una purea di piselli leggermente cremosa, un uovo sodo e un’insalata di piselli e di crescione riccio all’olio di erba cipollina [17,5/20]
Une gelée de petits pois crus sur laquelle on dispose une purée de petits pois légèrement crémée, un œuf mollet puis une salade de petits pois et de cresson frisé à l’huile de ciboulette
Come decorazione, foglie di Shizo porpora ai sapori di Cumino. Un pezzo di bocconcino di pane tostato.
En décoration, des feuilles de Shizo pourpre aux saveurs de Cumin. Un morceau de pain boule grillé.
Aragosta bretone “sbollentata” in vapore freddo [18/20]
Homard breton «cruit» en vapeur froide
Tartare di astice cotto alla vinaigrette di astice, carpaccio di astice, biscotto croccante al corallo di astice, il tutto profumato alla vinegrette di astice.
Tartare de homard cuit à la vinaigrette de homard, carpaccio de homard, galette croustillante au corail de homard, le tout parfumé avec une vinaigrette de homard.
Branzino in scaglie grigliate alle spezie dolci [17,5/20]
Bar en écailles grillées aux épices douces
Filetto di branzino spesso, grigliato sulla pelle con le scaglie. Accompagnato da champignon, da coste di bietola e da un fumetto di branzino infuso alla vaniglia e alle spezie dolci.
Filet de bar épais, grillé sur la peau avec les écailles. Accompagné de champignons, de côtes de bettes et d’un fumet de bar infusé à la vanille et aux épices douces.
Chante-Alouette Hermitage – M. Chapoutier
Multicolore di asparagi alla moda primaverile [18/20]
Multicolore d’asperges à la mode du printemps
Diverse varietà di asparagi crudi e cucinati, serviti in insalata con rape scottate a crudo, un ravanello tagliato a dadini e un trito di cipolle verdi. Grattata di mimosa francese antica e mini asparagi fritti.
Panaché de différentes variétés d’asperges crues et cuites servies en salade avec des navets poêlés à cru, une brunoise de radis rose et un émincé de cébettes. Râpée de vieille mimolette française etmini-asperge frite.
Zuppa di carciofi al tartufo nero, sfoglia di brioche agli champignon e tartufi [18,5/20]
Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes
Zuppa di carciofo al tartufo nero, lamelle di tartufo nero e frammenti di Parmigiano. Sfoglia di brioche agli champignon e tartine di burro di tartufo.
Soupe d’artichaut à la truffe noire, lamelles de truffe noire et copeaux de parmesan. Brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffe tartiné.
La sella d’agnello farcita alle erbe, la costina e le mele al gratin, la spalla candita dalla pelle croccante [17,5/20]
L’agneau en selle farcie aux herbes, la côte et pommes de terre en gratin, l’épaule confite peau croustillante
L’agnello viene servito in tutte le sue forme: la cottura al gratin di patate ai sughi di agnello e di cipolla dolce su un battuto di cavoletti di Bruxelles, cipolle verdi e costolette di agnello al forno; sella di agnello arrosto ripiena d’erbe fresche; purea di patate con un accenno di sugo d’agnello alle erbe. In secondo servizio, una spalla di agnello candita servita in un brodo di agnello, con foglie di cavoli di Bruxelles e gambi di cipollotti. Servito a parte, un riso Basmati croccante.
L’agneau de lait est servi dans tous ses états: gratin de pommes boulangères au jus d’agneau et jus d’oignon doux disposé sur un émincé de chou de Bruxelles, cébettes et côtelette d’agneau rôtie ; selle d’agneau rôtie farcie d’herbes fraîches ; purée de pommes boulangères avec un trait de jus d’agneau aux herbes. En deuxième service, une épaule d’agneau confite servie dans un bouillon d’agneau, avec des feuilles de chou de Bruxelles et des tiges de cébettes.Servi à part, un riz Basmati croustillant.
Gevrey-Chambertin 2002 – Sérafin Père & Fils
Formaggi stagionati [+++++]
Fromages affinés
Composizioni di fragole [18/20]
Textures de fraises
Diverse composizioni intorno alla fragola: marmellata di fragole al naturale, fragole “Gariguette” a cubetti, sorbetto e granita di fragole, croccante di fragole e succo di fragole.
Différentes textures autour de la fraise : confiture de fraises nature, brunoise de fraises « Gariguette », sorbet et granité fraises, croustillants de fraises et jus de fraises.
Nero [17,5 /20]
Noir
Biscotto al cioccolato a base di pasta di mandorle, imbevuto al succo di limone verde con cioccolato profumato al cardamomo e al pepe nero, accompagnato da un sorbetto al cioccolato nero.
Biscuit au chocolat à base de pâte d’amande, imbibé au jus de citron vert, avec une ganache de chocolat parfumée à la cardamome et au poivre noir, accompagné d’un sorbet au chocolat noir.
Maury 2008 – Mas Mudigliza
Il gelato [+++++]
La glace
Tortino alla fragola, crema di mandorle-pistacchi e sorbetto al formaggio “petit-suisse”.
Tartelette fraise, crème d’amande-pistache et sorbet petit-suisse.
Caffè [+++++]
Cafè
Torta di mele casereccia [+++++]
Tarte aux pommes maison
Mendicante cioccolato [+++++]
Mendiant chocolat
Cioccolato con uvetta, pistacchi e una nocciola caramellata.
Chocolat avec du raisin, de la pistache et une noisette caramélisée.
Note Positive
Cucina innovativa, grandi esecuzioni e padronanza delle tecniche. Servizio esemplare.
Notes positives
Cuisine innovante, excellente prestation doté d’un savoir faire d’une maîtrise parfaite. Service exemplaire.
Conclusioni
A due passi dal centro, un locale che visualizza al meglio la prospettiva di attualizzazione dell’offerta Gourmet Parigina.
Conclusions
A deux pas du centre un lieu qui donne la meilleure vision de l’offre Gourmet à Paris.
Viaggiatore Gourmet
Voiturier – Climatisation – Salons privés
Servizio vetture – Climatizzazione – Sale private
Une salle à manger privée face au restaurant pour des repas de huit à seize
personnes.
Sala privata di fronte al ristorante per pranzi e cene da otto a sedici persone.
Accès : Métro Charles de Gaulle-Etoile, bus : 43/92/93 (Ternes-Mac-Mahon)
Parking public avenue Mac-Mahon, sortie piétons rue Troyon.
Accessi: : Metro Charles de Gaulle-Etoile, bus : 43/92/93 (Ternes-Mac-Mahon)
Parcheggio pubblico avenue Mac-Mahon, uscita pedonale rue Troyon.
Possibilité de privatiser le restaurant tous les jours.
Possibilità di utilizzo privato del ristorante tutti i giorni.
Restaurant Guy Savoy
75017 Paris 17
18 r. Troyon F
Tel. 00 33 01 43 80 40 61
Fax 00 33 01 46 22 43 09
Chiuso Domenica e Lunedì; Sabato a mezzogiorno
Fermeture hebdomadaire: samedi midi, dimanche et lundi
E-mail: reserv@guysavoy.com
Sito internet: www.guysavoy.com
