Buon Compleanno Massimo! Questo reportage è il nostro modesto omaggio/tributo da parte di tutto il VG-Team e degli Amici Gourmet che hai deliziato nel corso delle nostre visite… Per la tua squisita cortesia, per la tua classe, per il tuo vivere la professione di Chef riuscendo ancora a fare sognare noi semplici appassionati Gourmet. Grazie di cuore! Claudio alias Vuggì alias L’Altissimo…
A esplicita domanda, Ferran Adrià rispose: “che cos’è la creatività?”. “Creatività è non copiare”. Dietro un’affermazione all’apparenza semplicistica, si nasconde un mare di implicazioni complesse, specialmente per un cuoco. E’ possibile davvero realizzare un piatto senza condividere un’idea di fondo o una soluzione tecnica con nessuna creazione di nessun collega? Evitando eccessive retoriche, possiamo almeno affermare che alla mensa di “El diablo” succedeva proprio questo: apparivano piatti davvero nuovi, pensati in modo diverso e supportati dalle innovazioni tecnologiche necessarie per poterli realizzare. Tra i suoi “allievi”, Massimo Bottura è sicuramente uno di quelli che ha sfruttato meglio i tre anni passati nelle cucina del Bulli, imparando non solo a utilizzare i marchingegni del caso, ma soprattutto ad acquisire un approccio mentale che permettesse una vera originalità. Ed è questo quello che rende tale un menù creativo, davvero creativo: trovarsi davanti cose che non siano la derivazione di nient’altro. Un ristorante può essere grandissimo offrendo le versioni più sontuose della crema di legumi+prodotto ittico, la più elegante trimurti frutta+foie+crostaceo, la più estrema scomposizione del tiramisù e via così. Ma se uno vuole fare il creativo davvero, beh tutto questo se lo deve dimenticare. Così, meditando sulla via di Modena, una questione mi premeva più delle altre: come farà Bottura a mantenere la promessa fatta al ringhiante Max Laudadio, in quel di Identità Golose, di fare cucina di tradizione (fare un menù dedicato a parte non vale!), senza tradire il retaggio di cui sopra? Fosse stato solo un contentino dato al più grande incompetente che avesse mai trattato argomenti di gastronomia mi sarebbe andato bene, ma dubitavo che un’anima pura come Massimo potesse prendere così alla leggera una dichiarazione programmatica in ambito culinario fatta sotto gli occhi sornioni dell’altro suo maestro, Alain Ducasse. Aiuto! Adrià e Ducasse spingono, c’è in mezzo Bottura e, mia personalissima opinione, per risolvere il complicato rebus ci vorrà pure un Gualtiero Marchesi… e non sono manco arrivato a Reggio Emilia.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 10 gennaio 2008
-> Meeting del 26 giugno 2009
-> Meeting del 25 novembre 2010
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre coperti
Espresso assegna 19,5/20 – Punteggio più alto assegnato dalla Guida
Gambero Rosso assegna 92 – cucina 64
Touring Club assegna tre medaglie e cinque forchette
La squadra
Lo staff di cucina
Yoji Tokuyoshi (Sous Chef)
Takahiko Kondo
Davide Di Fabio
Riccardo Forapani
Michele Castelli
Nicolò Rossi
Francesco Vincenzi
Marcello Cantergiani
Rogerio Maldonado
Tomoki Yamauchi
Lo staff di sala
Giuseppe Palmieri (Direttore di sala e Sommelier)
Andrea Garelli
Francesco Ramazani
Matteo Merighi
Eleonora Poggioli
I ruoli non sono importanti. È la Squadra che conta!
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I menu degustazione
TRADIZIONE € 90
Culatello Spigaroli 40 mesi e Prosciutto di Modena 30 mesi
Tortellini del dito mignolo in brodo
Tagliatella al ragù
Mora romagnola laccata all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Gelato di crema e vaniglia con amarene Levi rifinite alla saba
CLASSICI € 130
Ricordo di un panino alla mortadella
Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Tortino di scalogni di Romagna, porri, tartufi e sale di Cervia
Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano
Compressione di pasta e fagioli
Ravioli di cotechino e lenticchie
Bollito misto… non bollito
Caldo e freddo di zuppa inglese
SENSAZIONI € 160
L’espressione della nostra ricerca
Il menu alla carta
APERITIVI
Rosé del Cristo metodo classico ‘04 € 15
Anna Maria Clementi Cà del Bosco ‘01 € 20
Champagne Grand Cru Marie Ledru € 25
ANTIPASTI DEL TERRITORIO
Prosciutto di Parma 36 mesi
Culatello Spigaroli antiche razze 42 mesi dop
Salame nostrano e Pancetta Spigaroli 24 mesi € 35
ANTIPASTI DI MARE
Baccalà alla materana: ceci, peperoni cruschi e brodo di cipolla bruciata € 35
Pane burro e alici € 30
Crudo di dentice grigliato in astratto € 40
Filetto di capitone con saba, mela verde e polenta € 40
Sgombro con ghiaccio di zenzero in brodo agrumato € 35
ANTIPASTI DI TERRA
Vellutata di patate spuma di cipolla dolce e royale di frattaglie € 35
Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica € 35
Aglio dolce, lumache, prezzemolo… € 35
Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature € 35
La dolce ambrosia di foie gras con Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena extra vecchio € 45
PRIMI PIATTI DI TERRA
Tagliatelle al ragù € 30
Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese € 30
Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone € 30
Ravioli di quinto quarto in crema di verdure, succo e scorza di tartufo € 35
Conchiglie, Pastificio Gerardo di Nola, in omaggio al Piemonte… salato
(fassona del consorzio La Granda) € 40
SECONDI PIATTI DI MARE
Coda di rospo in crosta di lardo, purea di topinambur chips di rafano e mostarda di mele campanine € 45
Astice in salsa spumosa al Riesling € 60
Caldo freddo di branzino e verdure marinate € 50
Merluzzo nero in guazzetto nero: omaggio a T. Monk € 45
Mineralità: scampi, gamberi, pesce in tataki, ostrica, rapa rossa, cetriolo, sedano rapa ed erba Buon Enrico € 45
SECONDI PIATTI DI TERRA
Guancetta in crosta di tartufo scorzone, crema di patate, succo di vitello € 45
Bollito misto… non bollito € 45
Piccione morbido e croccante in fondo Barozzi (caffè e fondente) € 50
Faraona arrosto in cotture ottimizzate € 45
Maialino da latte laccato in ristretto di marinatura e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena € 45
LA NOSTRA SELEZIONE DI FORMAGGI ITALIANI
Taleggio DOP (latte vaccino, pasta morbida)
Gorgonzola DOP naturale (latte vaccino 200gg di stagionatura)
Bitto stagionato presidio Slow Food (latte vaccino)
Parmigiano Reggiano Bianca Modenese presidio Slow Food 24 mesi
Parmigiano Reggiano Caseificio Morello di Mezzo 40 mesi
Parmigiano Reggiano di collina 60 mesi
Pecorino di fossa
Pecorino dei Templari
Robiola di capra da pascolo Roccaverano (100% capra)
Selezione accompagnata da pane alle spezie e composte € 25
Carta dei vini [17,5/20]
Eccolo…
Giuseppe Palmieri, inarrivabile selezionatore “Beverage” e colonna PORTANTE della Francescana.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Le tipologie di pane sono prodotte con lievito madre: per la pagnotta bianca ne usano uno di 120 anni preso da un forno di Matera; per i panini bianchi ne usano uno ricavato dalle amarene e uno per il pane ai cereali prodotto da loro a partire dalle mele campanine.
Tipologie di pane abbiamo: pagnotta bianca e pagnotta ai cereali misti serviti entrambi affettati; gli zoccoletti bianchi; il pane al rosmarino; il pane di patate; grissini lunghi.
Aperitivo
Annamaria Clementi 2001 – Ca’ del Bosco
Piattooo!
Si comincia subito col botto…
Veli di grasso di mare e alici marinate [+++++]
Ok, ci proviamo. In un velo croccante, quasi impercettibile al tatto, c’è un’intera composizione lipidica. Per “grasso di mare” si intende il grasso estratto da uno sgombro (grasso animale marino) abbinato a dell’olio di nocciole (grasso vegetale terrestre), alghe (“grasso” vegetale marino? sicuramente supporto iodato), pollini (“grasso” floreale terrestre? comunque nota dolce). E’ il condimento solido dell’alice marinata, 4 sensazioni grasse e le loro relative persistenze a rincorrersi. La parte più aromatica ce la mettiamo noi, con le dita. Prima di pescare veli e pesciolini dal piatto, strofiniamo con delicatezza i polpastrelli nelle zeste di limone servite a parte… in realtà il nome del piatto non è quella mera descrizione qui sopra, ma a beneficio della teatralità ve lo dico ora, trattandosi del perfetto riassunto di tutte queste elucubrazioni. Il piatto si chiama L’alice e la sua anima
E poi le dita si lavano. 😉
Un banco di ostriche in Riviera [18,5/20]
L’avvertimento di Massimo: “Mi raccomando, masticate il ghiaccio!”
Rompiamo a cucchiaiate la spessa coltre di ghiaccio e dirigiamoci nell’iperspazio. Crudo totale, mare totale, tempesta totale. Ostrica e Oyster Salad insieme con alghe, pasta di mandarino e di bianco di limone creano un vero muro di sensazioni marine e acide contro cui scontrarsi. Ma la riviera? Mi piace pensare al Calamaretto Rimini Fest e alla sua voglia di nobilitare le grigliatone panate di pesce romagnole: lì Mauro Uliassi ha lavorato sulla qualità della carbonella, ma qui la cosa è più sottile e decisamente più potente. Sotto il ghiaccio da rompere è intrappolato del fumo. Se il liceo scientifico non mi inganna, l’aria calda sale e quella fredda scende. Questo semplice principio fisico spiega l’ordine dello chef e il principio stesso del piatto: tenendo sempre un po’ di ghiaccio nel cucchiaio e mangiandolo insieme al resto, il fumo resta “attaccato” al boccone, in una parola il fumo si mangia. Emozionante solo a pensarci, frustrante nel tentativo di raccontarlo a parole.
Pouilly-Fuissé Tradition 2004 – Domaine Valette distribuito in Italia da Velier
Sgombro in gelatina affumicatandu finocchio [16,5/20]
Lo sgombro è quello da cui si è estratto il grasso per l’anima dell’alice. Avere un pesce azzurro così magro sembra un vantaggio, in realtà pone un problema: l’acidità di un agrume ora diventa troppo. Bisognerà creare un brodo di agrumi, lavorandolo col quello di sgombro. Il contrasto di temperatura lo dà la polvere ghiacciata di zenzero, l’affumicatura della gelatina di finocchio dona al pesce un aroma consueto.
Muscat sec – Le petit Domaine de Gimios distribuito in Italia dalla Sarfati distribuzione
Ultimi ritocchi al tavolo…
Tagliolino freddo… ispirato allo spaghetto marchesiano [17/20]
Ve l’avevo detto che ci voleva una mano del Maestro ed eccola qui. L’idea dello spaghetto freddo al caviale, trasportato in riviera. Ma non è solo con una citazione che Marchesi può togliere Massimo d’impaccio. Vedrete più avanti.
Una sarda che vuole diventare una saraghina ed una saraghina che vuole diventare un’aringa [17/20]
Parlando di valorizzazione del territorio: è già difficile trovare le saraghine sulle tavole del lungo Adriatico, allora che cosa ci fa a Modena alla tavola di un bistellato? E’ il messaggio che vuole trasmettere Massimo Bottura, confrontando questa materia prima con i suoi colleghi più illustri e mandando avanti in prima persona la promozione dei prodotti della sua regione.
Dry white table wine St. Marsan Roussanne e Marsanne – A. Bertelli Wine
Anguilla, saba e mela campanina [19/20]
Un quadrato e un cerchio. Essenziale, pulito, perfetto. L’Emilia Romagna raccontata senza nient’altro, accompagnata e supportata dalla consueta provocazione botturiana quando si parla di territorio: guardate! L’unagi è più buono a Comacchio che in Giappone e la Kabayaki? Mirin, saké, zucchero… pfui! Qui c’è la saba, già perfettamente equilibrata in dolcezza. Ma dalle parti di Massimo basta guardarsi intorno per fare anche meglio dell’originale: tra Modena, Reggio e Mantova c’è la mela Campanina su cui lavorare. E che lavoro: quella che lo chef porta al tavolo nel barattolino non è una riduzione vera e propria, ma una “concentrazione”: si prende il centrifugato di mela e si lavora nel rotovapor in atmosfera modificata, abbassando così la temperatura a cui il liquido bolle. Senza superare un certo calore il liquido si stringe, non cuoce. Il sapore è intenso, ma è crudo, freschissimo. Un Romagna-Giappone 3 a 0 così netto, mi sembra davvero una bella promozione.
Come ormai avrete capito, Massimo Bottura ha concepito questo menù sensazioni come una partecipazione attiva alla valorizzazione della cultura gastronomica della sua Regione. Arrivati a questo punto abbiamo finito la prima metà del percorso, quella del “distretto del nord adriatico”. Tanto per capirci, siamo partiti da Cattolica e siamo arrivati a Comacchio. Tra un paio di intrusi inizierà il percorso di terra, denominato “Il cortile e il banco del macellaio”.
Omaggio a Monk: merluzzo nero in salsa al nero [19,5/20]
Omaggio Thelonius Monk: può essere che tutto ‘sto nero sia dovuto solamente al fatto che il celebre pianista fosse nero anche lui? Mmmm… troppo semplice. No, credo che l’omaggio, la citazione, sia più in profondità. Il total black, la sottrazione dei punti di riferimento visivi, tanto cari ai gourmet d’oggigiorno, è la vera metafora dello stile di Monk. Il suo suonare (apparentemente) disarmonico, i pattern ritmici disordinati e complessi, imprevedibili per qualsiasi ascoltatore, è l’ispirazione. Si assaggia la pelle del merluzzo, aspettandosi la solita pelle piacevolmente croccante, ma interviene la copertura di carbone di verdura, alghe e ricci di mare a rinnovare la sensazione della rosolatura. Si prende un cucchiaio di brodo e nemmeno la consueta sapidità della seppia è un appiglio sicuro per l’assaggio: il tonno essiccato, il katzuobushi, spezza la solita battuta da quattro quarti, proprio quando ci sembrava di essere entrati nel groove. Sapidità su sapidità su sapidità, si comincia a canticchiare una melodia, ma la nota che la chiude è proprio una nota alla Monk: sembra dissonante, ma è zenzero, consistenza di verdure appena sbollentate, la foglia di Oyster Salad. Alla fine di tutto, quel nero che avrebbe dovuto confonderci resta l’unica certezza, il ride del batterista Kenny Clarke su cui Thelonius e Massimo strutturano le loro imprevedibili composizioni.
Bon bon di foie gras e aceto balsamico tradizionale 40 anni, mandorle e nocciole [18/20]
Un piatto storico in versione mini assaggino, giusto per aggiornare me che, per un motivo o per l’altro, sono rimasto lontano dalla Francescana per un bel po’…
Meursault 2004 Les Tillets – Domaine Roulot
Vacca che vacca è questa! [s.v.]
E uno pensa che la successione dei piatti in un menù sia determinata solo da esigenze di scalcheria e invece alle volte capita anche di dover onorare doveri diplomatici. Dopo l’umiliante hat-trick subito in precedenza, la compagine nipponica aveva giusto bisogno di un colpo così. Che vacca è? La vacca kobe! A mani basse, tra i migliori crudi di carne che si possano trovare. La marmorizzazione di grasso della carne la vedete da voi, c’è il caviale al posto del sale, il sughetto è un ristretto di aceto balsamico, quello giovane, con un po’ più di acidità. Così smaccatamente goloso, ruffiano, che il punteggio sarebbe imbarazzante. Della serie un grande chef si dimostra tale anche quando non cucina.
Pancia di maialino con gelato di mostarda [18,5/20]
Riprendendo il discorso del menù: nel piatto precedente il macellaio aveva lavorato davvero di fino, qui si torna più sul ruspante. Parliamo di quinto quarto di maiale, di tipicità emiliane e, ancora una volta, di una sfida Emilia-Giappone. Moreno Cedroni per il suo Susci ha lavorato sui sostituti del riso e sui condimenti da abbinare ai pesci, Enrico Crippa ha introdotto la carne nel Nigiri di Fassona e Massimo Bottura prende il sushi più pregiato, quello fatto con la parte più grassa del maiale del mare, l’otoro (più o meno la ventresca) di tonno e pensa bene di adattare l’idea al maiale di terra, usando la stessa parte. La rosolatura estrema in una spessa padella di ferro ingolosisce il tutto, il gelato alla mostarda è un wasabi locale e dà contrasto di temperatura.
Il quinto quarto della dispensa [s.v.]
Eccolo qui. Per me questo piatto è stato la chiave di tutto il menù. L’idea con cui Massimo è riuscito veramente, come forse nessun altro, ad annullare la tensione tra creatività e tradizione, facendo qualcosa di più di una “semplice” cucina classica, ma facendo storia; usando la più grande lezione di Gualtiero Marchesi e portandola alle estreme conseguenze. Parlo dell’approccio sinestetico alla cucina, l’affrontare la sfera gustativa prendendo ispirazione da ambiti culturali diversi. Dalla storia si è sempre preso, dalla pittura anche, dalla scultura già visto, dalla musica non ne parliamo… ma dall’antropologia dell’alimentazione no, davvero non si era mai visto. Qui dentro c’è la storia dell’italica dispensa, della casalinga che nei decenni apre il mobile che ha in cucina e vede cosa ci trova. C’è la dispensa antica, quella con tutte le parti della testina del maiale, preparate apposta per masticatori allenati, per amanti del suino hard-core, niente lunghe cotture o terrine fondenti di testa. C’è la dispensa contemporanea, con tutti i piccoli avanzi di pasta nei vari formati e c’è, invisibile, la dispensa – come definirla? – post moderna. Bisogna guardare bene la foto e notare che il brodo ha due strati di consistenze diverse. Sullo strato inferiore, quello di testa di maialino da latte, fluttua un liquido leggermente più consistente, preparato a partire dalla più caratterizzante e solitaria presenza dei nostri frigoriferi (la vera credenza di oggigiorno, appunto): il vasetto di yogurt. L’acqua di filtrazione acida di uno yogurt di bianca modenese viene leggermente gelificato, per completare la storia della dispensa e rinfrescare il palato dal suino.
Vellutata di patate, spuma di cipolle, brodo e fegato di faraona [18/20]
Siamo partiti dalla Riviera, finiamo in casa di Vasco Rossi, a Zocca, nell’azienda agricola “Il Feudo” dove Monica Maggio alleva allo stato brado “razze e specie antiche, rare e particolari”. Dal cortile del Feudo arriviamo al cortile che conclude il percorso del menù Sensazioni ispirato ai prodotti dell’Emilia-Romagna dalla “A alla Zocca”. Nella corte, e giusto nel campo appena adiacente, troviamo tutti gli ingredienti del piatto, la faraona da cui si ricava il brodo saporitissimo e un fegato che la dice lunga sulla vita che ha fatto il nostro amico pennuto, dato che fonde come un foie gras; patate, cipolle e qualche goccia di aceto balsamico. Beh, era giusto concludere allentando la tensione intellettuale con una preparazione per golosoni come questa.
Auslese Graacher Himmelreich 2005 – Joh. Jos. Prüm
Syrah Rohône Wine 2003 – Domaine Romaneaux-Destezet Hervé Souhaut
Caccia al piccione [19/20]
Uno dei più grandi piatti di piccione che si possano assaggiare, questo è fuori dubbio. Cotture perfette, una rappresentazione “raw” con tanto di sangue e pallini.
Rielaborazione dei sapori dell’orto in inverno [18/20]
Un classico della Francescana, declinato in tutte e quattro le versioni stagionali. Piante, germogli, verdure in varie consistenze, ma anche le rappresentazioni della cenere del camino, della neve in varie temperature.
Una patata in attesa di diventare tartufo [19/20]
La prima foto apparsa su Facebook di questo piatto ha suscitato grande fermento tra i gourmet ed effettivamente è un piatto dall’apparenza davvero invitante. Il tubero più povero, la patata, che cosa può fare in attesa di diventare un tartufo? Si alleggerisce con una carezza di bianco d’uovo, si profuma con un baccello si bacca di Tahiti… e parliamo di “robba de classe”, della pasticceria storica francese: demi-soufflé di patata e pate à bombe in accompagnamento. Allora sì che il tartufo avrà voglia di concedersi.
Sì, è tanto buona quanto sembra in queste foto. Si scava il tubero col cucchiaio finché non resta solo la buccia, ma ci sarebbe da mangiare anche quella.
Ciabot Distillato di aloe vera – Distilleria Genziana
Marshmallow [+++++]
Non le stringhe bianche e rosa da bancarella natalizia, ma quelli arrostiti sul fuoco, da veri boy scout!
Coccole finali [+++++]
La tipica torta Barozzi di Modena, i bigné alla crema con vaniglia Madagascar e copertura al cioccolato, cioccolatini ripieni di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, gelatina di frutto della passione con frutto della passione croccante, quadretto di pasta frolla e nocciole del Piemonte con lampone disidratato, scorze d’arancio candito.
Caffè [+++++]
Note Positive
Beh, siamo in uno dei ristoranti più importanti del Mondo, mi sembra una buona partenza…
Note Negative
???
Conclusioni
Un menù del genere e l’approccio filosofico che lo sottende, dovrebbe avere una forza rivoluzionaria. Speriamo che chi di dovere tra chef colleghi, addetti ai lavori e presunti tali la colgano. Noi ne abbiamo percepito il potenziale e adesso passiamo la palla ai nostri lettori e Amici Gourmet. Buon Compleanno!
Viaggiatore Gourmet
Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
Chiuso: domenica e sabato a pranzo
Ferie: in Agosto e due settimane a Dicembre
E-mail: info@francescana.it
Sito Web: www.osteriafrancescana.it
