Difficile, per un gourmet, trovare critiche al progetto della Regione Piemonte e dell’Associazione Stelle del Piemonte di dare lustro alle storiche residenze sabaude affidandosi a chef di grido (almeno monostellati per essere associati) che lì trasferissero la propria attività. E non c’è che dire, tra questi Alfredo Russo è probabilmente quello che se l’è cavata meglio, ascendendo al piano più alto della più maestosa reggia del nord Italia e non solo, la seicentesca Venaria Reale dove da Cirié ha dato una nuova casa al suo Dolce Stil Novo. Qui Alfredo ha trovato terreno fertile per esprimere al meglio la sua idea ristorativa, ampia e curatissima in ogni dettaglio, dal design alla comunicazione alle proposte alle aziende, ma la forza di questo chef è stata soprattutto la capacità di creare una cucina riconoscibilissima, dalla filosofia talmente semplice e condivisibile da sembrare disarmante: partire da piatti così classici da sfociare a volte nel casalingo, portati alle estreme conseguenze in termini di scomposizione di consistenze e temperature, tutto pensato per favorire ed evidenziare il riconoscimento dei singoli ingredienti. In carta ci sono la frittata, la pasta in bianco, la lingua con la salsa verde, l’insalata russa… vedrete che le sorprese non mancheranno.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 88 – cucina 62
Touring Club assegna una medaglia e quattro forchette
Guida Critica Golosa Massobrio faccino sospeso – nessuno mi può giudicare
La squadra
Lo staff di cucina
Alfredo Russo (Chef/Patron)
Fabrizio Milano (Executive Chef)
Federico Frigato (Executive Sous Chef)
Lo staff di sala
Stefania (Moglie di Alfredo) General Manager
Debora D’Avola (Restaurant Manager)
Luigina Roman (Sommelier)
Da fuori mette quasi soggezione… in basso a destra si vede l’entrata col menù esposto.
Sala e mise en place
Dettagli d’arredo
Un colpo di ferro please! 😉
Dicevamo della grande attenzione a i dettagli, stoviglie a marchio e tante idee per non fare mancare niente ai commensali.
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu lunch “basic”
2 portate salate e 1 dolce a sorpresa. Servito solo a mezzogiorno escluso i giorni festivi.
3 portate € 38,00 a persona
Menu gourmet “carta bianca”
Servito a sorpresa. “Carta bianca alla cucina” in modo da potervi offrire una cucina compatibile con il mercato giornaliero
7 portate € 70,00 a persona
Menu grand gourmet “carta bianca”
Servito a sorpresa. “Carta bianca alla cucina” in modo da potervi offrire una cucina compatibile con il mercato giornaliero
9 portate € 90,00 a persona
coperto € 10,00
La carta
Antipasti
Coniglio grigio di Carmagnola con crema di barbabietole rosse € 26,00
Vitello tonnato di fassone piemontese con caramello al limone € 24,00
“Frittata” di cipolla bionda di Andezeno con pane croccante € 24,00
Uovo di fattoria croccante, punte di asparagi e sale di vaniglia € 26,00
Polpo arrostito con polenta cruda e capperi di Sicilia € 27,00
Stracotto di carciofini di riviera con zabaione di pistacchi all’acqua € 26,00
Lingua di vitello piemontese con emulsione di salsa verde € 26,00
Astice scottato con macco di fave e olive nere € 40,00
Terrina di melanzane viola, pomodori confit e basilico € 26,00
Battuta di carne cruda al coltello, sedano e parmigiano € 26,00
Primi
Lasagnetta di zucchine in fiore con castelmagno e battuto di acciughe € 24,00
Tortelli stropicciati di gallina profumati al lime € 24,00
“Pasta in bianco olio e Parmigiano” – Alfredo Russo € 24,00
Ravioli di “barbaboc” con burro di montagna e pecorino dolce € 24,00
Orzo mantecato all’olio d’oliva con vongole veraci e rucola selvatica € 24,00
Risotto con mozzarella di bufala, pomodoro e origano fresco € 24,00
Spaghetti di Gragnano, bottarga di cozze ed emulsione all’aglio € 24,00
Cocotte di patate con fonduta di toma di Lanzo in doppia consistenza € 24,00
Secondi
Coscio d’anatra arrostito al profumo di agrumi € 29,00
“Lo stracotto” di fassone piemontese con brunoise di pomodori freschi € 29,00
Spalla di manzo scottata con intingolo aromatico al timo € 32,00
Casseruola di piccione toscano in doppia cottura € 29,00
Filetto di bue con riduzione di vino rosso e miele di girasole € 40,00
Cervella di vitello croccante in spiedo di rosmarino e olio crudo € 29,00
Carré di agnello arrostito, profumato alla liquirizia con carote, carote e carote € 29,00
Pesce secondo mercato € 29,00
Carta dei vini [16/20]
Qui avrebbe potuto esserci una spettacolare cantina… i vigili del fuoco hanno detto no.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Brut – Voirin-Jumel
Bruschette, cialde varie e un ottimo pinzimonio, reso ancor più di classe da una bella idea di design.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: olive di Cerignola, semi di girasole, al frumento spezzato, biscottato alle spezie, focaccia al lardo, al rosmarino, bianco.
Anche in un particolare all’apparenza banale, una marcia in più: al posto del solito piattino o ciotolina d’olio, un’intera degustazioni di burri aromatizzati.
Piattooo!
Friarielli e salsiccia [16/20]
Non molto piemontese, ma di sicuro effetto, oltre che fedelissimo ai sapori originali.
Riesling 2007 Grand Premier cru – Domaine Cep D’or
Battuta di carne cruda al coltello, sedano e parmigiano [15,5/20]
Questo sì, decisamente in contesto. Materia prima al top e un intelligente tocco fresco.
Polpo arrostito, polenta cruda e capperi [15,5/20]
Un classico della casa. Bellissima intuizione la “polenta cruda”, ovvero semplice mais in scatola reso crema, supporto dolce e fresco, ideale per il robusto polpo e il suo contrappunto, sapido e mediterraneo.
Stracotto di carciofini di riviera con zabaione di pistacchi all’acqua [14,5/20]
Gustosissimo passaggio vegetariano.
Deus Beer Brut des Flandres Cuvée Prestige 2004 – Bosteels Brewery
Tocai Vigne Cinquant’anni Friulano – Le Vigne di Zamò
Capesante, porri e alghe fritte [15/20]
Bellissima la caratterizzazione, croccante e iodata, delle alghe e ottima tecnica nella rosolatura estrema dalla capasanta.
Lingua in salsa verde [15,5/20]
Bellissimo il lavoro sui supporti della carne: a completare il range aromatico della salsa verde, acido, sapido e vegetale, si aggiungono il rafano e lo shiso. Aggiungono complessità mantenendo il piatto fedele ai palati più retrò.
La ricetta
Ingredienti per 8-10 persone
Per la lingua:
1 lingua di vitello fassone
1 carota
1 cipolla
2 coste di sedano
1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, rosmarino)
2 chiodi di garofano
200 g di germogli di cipolla
Alcuni germogli di Shiso
Un pezzetto (6-7 cm) di rafano fresco
4 cucchiai di riduzione di aceto balsamico
Sale, pepe in grani
Per la salsa verde:
175 g di foglie di prezzemolo pulite
350 g di pane raffermo
750 ml circa di latte
1/2 spicchio d’aglio
200 g di cipolline sott’aceto
170 ml di aceto di vino bianco
7 g di filetti di acciuga
250 ml di olio extravergine di oliva
30 g di sale
Lingua. Porto a ebollizione una pentola di acqua con sedano, carota, cipolla steccata con i chiodi di garofano, mazzetto aromatico e qualche grano di pepe. Immergo la lingua lavata, regolo di sale, schiumo le impurità che affiorano in superficie e cuocio per 2-3 ore, finché la lingua risulta tenera. Lascio intiepidire un poco poi, mentre la lingua è ancora ben calda, la privo della pelle che la ricopre. Taglio la lingua a fette spesse circa 3 cm e le mantengo in caldo nel brodo di cottura fino al momento del servizio. Sbuccio il rafano, lo taglio a pezzetti e lo frullo con un filo di acqua fredda e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema densa.
Salsa verde. Faccio ammorbidire il pane raffermo nel latte poi lo premo tra le mani per eliminare l’eccesso di latte; lo metto nel frullatore, aggiungo tutti gli altri ingredienti indicati e frullo fino a ottenere una crema densa. Faccio raffreddare la salsa e la conservo in frigorifero fino al momento del servizio.
Completamento. Sistemo sui piatti le fette di lingua ben sgocciolate, dispongo sopra la salsa verde e completo con i germogli di cipolla e shiso, la riduzione di aceto e la crema di rafano.
Pasta e fagioli con pancetta croccante [15/20]
Figlia di quella pasta in bianco che tanta fortuna ha portato allo chef Russo, di cui condivide la struttura stratificata… un po’ come per Cracco e l’uovo marinato, un’idea creativa viene messa a confronto con i classici più radicati. Probabilmente gli amanti delle cotture più sudiste della pasta resteranno perplessi dalla consistenza morbida delle sfoglie di pasta, ma la salsa di fagioli è bella concentrata e la pancetta tosta. D’altronde funziona così: se i sapori sono immediatamente riconoscibili per chi mangia, chi cucina deve divertirsi il più possibile a scomporre, tanto quanto la ricetta è tradizionale.
Roero 2005 – Matteo Correggia
Bai Gorri Maceracion Carbonica 2008 – Bodegas Bai Gorri
Tortelli di gallina profumati al lime [15,5/20]
Come dire: non è che con la pasta classica non me la cavo…
Coscio d’anatra arrostito al profumo di agrumi [16/20]
Virtuosismo di cottura a bassa temperatura, il gusto di Alfredo per la cremosità e la morbidezza trasferiti nella carne. Non solo arancia per l’anatra, ma diversi agrumi, anche disidratati.
Merlot Vigne Cinquant’anni Friulano – Le Vigne di Zamò
Stracotto di fassone al vino rosso con pomodoro Ferrisi [15,5/20]
Uno stracotto decisamente estivo e mediterraneo… sicuramente i Ferrisi di Vittoria saranno felici di avere un palco così per i loro pomodori!
Finto uovo agli agrumi [+++++]
La ricetta
Ingredienti per 8 persone:
500 ml di succo fresco di agrumi misti (arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime)
2 g di Agar agar in polvere
200 g di salsa alla vaniglia
Alcuni filetti di scorze d’arancia candite
Procedimento
Verso un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un pentolino, vi stempero la gelatina mescolando con una piccola frusta e porto a ebollizione, mantenendo la fiamma al minimo e continuando a mescolare. Raggiunta l’ebollizione cuocio ancora per alcuni istanti a fuoco dolce, poi unisco il tutto al restante succo.
Verso il composto in piccoli stampi in silicone a forma di mezza sfera e li trasferisco in frigorifero per alcune ore, finché la gelatina di agrumi risulterà rassodata.
Al momento di servire, dispongo la salsa alla vaniglia in piccoli piatti concavi, sistemo sopra le semisfere al succo di agrumi e completo con le scorze d’arancia o di agrumi misti candite.
Passo Passo Vino bianco da tavola da uve Arneis stramature – Gonella
Strudel di mele [15/20]
“Bicerin Torinese…” [15,5/20]
Nella più rigorosa tradizione torinese… volendo anche un po’ di più: l’ormai classico format sfera di cioccolato + salsa sembra un ritorno a quando gli ingredienti del bicerin venivano serviti separati.
Torta sbrisolona con zabaione [15,5/20]
Crema ghiacciata alla liquirizia Amarelli
Nel bicchiere di ghiaccio!
Anche qui, niente di lasciato al caso o, peggio, alla banalità. Ampia selezione di infusi e la piccola pasticceria impiattata live!
Coccole finali [+++++]
Caffè [+++++]
Concentrati fino alla fine, scegliamo tra la selezione di zuccheri aromatizzati. Così ci piace!
Note Positive
Una location epica, un ristorante dove tutto è curato nel microscopico, e la filosofia gastronomica di Alfredo: grandi interventi tecnici e concettuali ma sapori e idee di origine sempre riconoscibili.
Conclusioni
Gli ingredienti che fanno un grande ristorante ci sono tutti. Alfredo Russo è una persona che trasmette serenità e calma, sempre pacato nei toni e fa dimenticare tutte le considerazioni sugli enormi sforzi architettonici che sono serviti alla realizzazione del progetto Dolce Stil Novo alla Venaria, eppure la sua è un’idea di ristorazione fatta anche di estremi, non solo nei piatti, ma anche nella gestione di tutto il servizio. Forse è da questo contrasto che è nato un ristorante in grado di offrire una grande esperienza sia al gourmet estemporaneo, più sensibile al food design, ma felice di riconoscere i classici, sia agli intellettualoidi della forchetta, in grado di leggere più in profondità nelle idee di Alfredo.
Tanta attenzione al dettaglio nasce ovviamente da un meticoloso lavoro tra la brigata. Le raccomandazioni arrivano fino all’attimo esatto in cui si entra in sala.
C’è voluto un po’ per sistemare una cucina così tra le mura della Reggia, ma ne è valsa la pena no?
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia
10078 Venaria Reale (TO)
Reggia di Venaria Reale
Piazza della Repubblica, 4
Tel. +390114992343
Mobile +393391996218
Aperto dal martedì sera alla domenica a pranzo
E-mail: info@dolcestilnovo.com
Sito internet: www.dolcestilnovo.com
