Seguiamo e ci seguono i fratelli Costardi fin da tempi non sospetti, prova ne sono i nostri link ai reportage 2007, 2008, che oggi possono essere consultati come memoria storica per vedere i progressi fatti (anche da noi), nel corso degli anni. Curiosi, entusiasti e determinati nel loro lavoro, sono cresciuti nel confronto aperto e anche grazie alle esperienze esterne si sono affinati e raffinati arrivando a proporre una cucina dannatamente attuale che punta schietta alla centralità del gusto.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 6 Luglio 2007
-> Reportage del 27 Ottobre 2007
-> Meeting del 19 Novembre 2008
-> Meeting del 15 Settembre 2010
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 77 – cucina 54
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino radioso
La squadra
Lo staff di sala
Elisa Bellavia Maitre 1987
Leonardo Panzarino sala 1989
Lo staff di cucina
Christian Costardi Chef 1978
Manuel Costardi Chef 1987
Alberto Tasso Cucina 1987
Donato Zetera Cucina 1987
Sala e mise en place
Vetrinetta Prodotti
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
DUE PERCORSI ALLA SCOPERTA DELLA NOSTRA CUCINA
– Dieci piatti a mano libera creati da Christian e Manuel Costardi
€ 100.00
a persona bevande escluse
realizzato unicamente per l’intero tavolo
– Cinque piatti a mano libera
creati da Christian e Manuel Costardi
€ 55.00
a persona bevande escluse
realizzato unicamente per l’intero tavolo
DEGUSTAZIONE CHRISTIAN & MANUEL
Ostrica intempesta
Il pesce crudo e l’orto dei sapori
Triglia croccante, zuppetta diceci
~
Risottino alla seppia nero e bianco
Il gambero rosso di Mazara del Vallo in triangoli di pasta e passata di pomodoro
~
Darna di branzino alla milanese, verdure in tempura, gelato all’olio extravergine Pianogrillo particella 34
~
Pre-dessert
Delizia del mastro pasticcere
€75.00
a persona bevande escluse
PIEMONTE: TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN CUCINA
Battuta di filetto di manzo selezione Cazzamali, salsa al tuorlo d’uovo di Paolo Parisi
Cubo di lingua a bassa temperatura, salsa al barbera e cialda di mais
~
Panissa alla vercellese di riso carnaroli “gli Aironi”
~
Guancia di vitella piemontese, il suo ristretto e chips viola
~
Pre-dessert
Dolce Piemonte
€50.00
a persona bevande escluse
Il menu alla carta
ANTIPASTI
2009 Il gambero rosso di Mazara e i sapori dell’autunno 28.00
2008 Crudo di ombrina, infusione di tè Matcha, finocchio sedano e limone
24.00
2009 Viaggio a Minorca 32.00
2008 Crudo di filetto di manzo piemontese selezione Cazzamali, bagna cauda leggera e uovo di quaglia a bassa temperatura 28.00
2007 Cubo di lingua di vitella piemontese cotto a bassa temperatura, salsa al barbera d’asti superiore 25.00
2009 Foie gras d’anatra al vapore in crosta di frutta secca, mosaico di mela e salsa al passito 30.00
S. A. Selezione dei nostri Salumi 15.00
PASTE E ZUPPE
2009 Fu… Raviolo alla monferrina dedicato alla nonna Sandra 18.00
2007 Raviolo all’astice spinaci e foie gras d’anatra 18.00
2008 Tortelli alle erbe fini, ristretto di cappone 15.00
2008 Zuppa alle tre cipolle con baccalà mantecato 15.00
2007 Crema di patate, trota affumicata, polvere di olive taggiasche 14.00
I NOSTRI RISI
I CLASSICI
Panissa (tipico risotto vercellese) 12.00
La panissa “scomposta” 15.00
Risottino al radicchio e speck mantecato all’Asiago 12.50
Carnaroli ai quattro formaggi 12.00
Risottino alla milanese con animelle croccanti e riduzione di sugo di carne 18.00
I CREATIVI
Sicilia, un risotto ricco dei sapori dell’isola 19.00
Arborio, prosecco, rosmarino, limone e taleggio 12.00
Risottino carnaroli ai bocconcini di coniglio e foie gras con salsa ai formaggi piemontesi 18.00
Carnaroli ai formaggi piemontesi con nocciole delle Langhe in riduzione di porto e cannella 14.00
Timballo di carnaroli al tartufo nero e toma 15.00
La quaglia incontra il riso carnaroli vercellese. 22.00
I NOSTRI RISI
Risottino ai porri mantecato al taleggio, riduzione di liquirizia 15.00
Carnaroli, limone, vaniglia e erbe fini mantecato al fiore sardo 13.50
Risottino alla zucca di Hokkaidō mantecato alla provola affumicata 14.00
Risottino ai pinoli, tartare di zucchine, vellutata al pecorino di Pienza 13.00
Riso baldo al barbera d’asti superiore, vellutata ai formaggi piemontesi e riduzione di vino rosso alla cannella 15.00
Timballino di riso venere, mazzancolle scottate, vellutata al curry 13.50
Carnaroli ai pistilli di zafferano, liquirizia e baccalà mantecato 14.50
Il riso carnaroli vercellese, i profumi dell’orto vicino al mare 14.50
Risottino al Martini bianco e pepe estremo di Sarawak con carpaccio di spigola ed emulsione alla rucola 16.00
Risottino verde con scampi freschi scottati 16.50
Riso carnaroli alla bisque d’astice al profumo di mare 19.00
Baldo alla bottarga di tonno di Carloforte 18.00
Tutti i nostri risi vengono preparati al momento, anche per una sola persona.
SECONDI DI PESCE E DI CARNE
2009 Scaloppa di branzino da lenza, cipollotti brasati al ginepro e polvere di caffè 26.00
2009 Darna di ombrina bocca d’oro, zuppetta tiepida di fagioli cannellini al rosmarino e gola croccante 28.00
2007 Baccalà especial in olio di cottura, passata di pomodoro e capperi di Pantelleria 25.00
2009 Guancia di vitella piemontese in cottura lenta, il suo ristretto e chips viola 32.00
2009 Quaglia, petto e coscia al forno, burro al rosmarino, salsa al vino rosso e patate ratte 32.00
2009 Petto d’anatra glassato al miele di rosmarino e il suo foie gras, prugne glassate 28.00
S. A. Costoletta di vitello alla milanese 25.00
S. A. Medaglioni di filetto di vitella in crosta di amaretti con salsa al cioccolato fondente aromatizzato al falso pepe rosso del Perù
22.00
S. A. Selezione di formaggi 18.00
I DESSERT
per evitare attese si consiglia di ordinare i dessert insieme alle altre portate
2009 Risaia d’inverno 18.00
2009 Croque em bouche, crema al foie gras e granita al lemon gras 18.00
2009 Soffice al cardamomo, crema leggera di yogurt greco passata di mela al rosmarino 15.00
2008 Ice – Rice (omaggio a Massimo Bottura) 12.00
2009 MillefoLLie, di mele rosse dei monti Sibilini crema alle noci e mou
15.00
2009 LA SFO GLIA TEL LA 12.00
2009 La Tonda e Gentile… 15.00
2008 Identità golosa in vasetto 10.00
S. A. Il “classico” Zabaglione 12.00
LE NOSTRE ACQUE
SAN PELLEGRINO
€ 3.00
ACQUA PANNA
€ 3.00
LAURETANA PININFARINA
€ 4.00
LURISIA BOLLE E STILLE
€ 6.00
PERRIER
€ 5.00
I NOSTRI TÈ
€ 6.00
BANCHA
Tè verde. 2/3 min.
PAI MU TAN
Tè bianco. 7/10 min.
SPECIAL GUNPOWDER
Tè verde. 3/4 min.
DARJEELING
Tè nero. 2/4 min.
SOFFIO D’ORIENTE
Tè verde, boccioli di rosa, riso tostato e soffiato, fiordaliso. 3/4 min.
PRATO FIORITO
Tè verde giapponese e cinese, fiori di gelsomino. 2/4 min.
MENTA
Tè verde cinese, foglie di menta piperita. 3/4 min.
LE NOSTRE TISANE
€ 6.00
FIORI DI CAMOMILLA
Camomilla fiori. 5/7 min.
DOLCE RIPOSO
Camomilla, finocchio in semi, tiglio argentato, menta piperita, luppolo, salice cortecce, melissa, passiflora, biancospino, lavanda, asperula, maggiorana. 5/7 min.
DOPO PASTO
Liquirizia radice, finocchio semi, camomilla fiori, menta piperita, genziana, carcadè fiori, arancia dolce, melissa, salvia, semi di anice,
coriandolo, rosmarino, lavanda. 5/7 min.
SAN PIETRO
Liquirizia radice, finocchio semi, camomilla fiori, menta piperita, genziana, carcadè fiori, arancia dolce, melissa, salvia, semi di anice, coriandolo, rosmarino, erba di San Pietro. 5/7 min.
I fornitori
Olio Pianogrillo, Fattoria Scirinda, Polla, Natali, Lungarotti, Baglio Ingardia, Le Fornacelle
Aceti Acetaia SanGiacomo, Acetorium
Riso Gli Aironi
Formaggi Guffanti, Relais Gourmets
Pesce Longino&Cardenal, MaviPesca
Carni Macelleria Franco Cazzamali
Salumi Spigaroli
Miele Mieli Thun
Cioccolato Bodrato
Pasta Mancini
Altro Classica, Relais Gourmets
Specialità Adolfo Rizzardelli
Carta dei vini [16,5/20] Grande progress…
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane: pane, ciabatta, focaccia e piadina; grissini [+++++]
Aperitivo
Solare e simpatica come sempre, la brava Elisa
Champagne brut – 45% chardonnay, 35% pinot noir, 20% pinot meunier – Thienot
“Comanda” Vuggì… che ti faccio mangiare ?! Faccio io… 🙂
Piattooo!
Ostrica, limone e anguria [+++++]
Morbido di patata e trota affumicata [+++++]
Baccalà mantecato e patata [+++++]
Gambero rosso di Mazara del Vallo, pomodoro, caviale e arancio [15,5/20]
Champagne extra brut premier cru Cuvéé Rosé L’Alchimiste – David Léclapart distribuito da Moon Import
Il crudo di gamberi di Mazara del Vallo incontra l’orto [15,5/20]
Gambero in olio cottura accompagnata da verdure di stagione cotte confit in olio a 65 °, polvere di olive taggiasche, zesta di limone e microvegetali.
Crudo di ombrina, centrifugato di mela, finocchio, sedano e tè verde Matcha, caviale Kaluga Amur [15,5/20]
Astice, animella, salsa al marsala e mandorle [16/20]
Animella croccante, astice al vapore, salsa al Marsala molto tirata.
Lingua a bassa temperatura e l’orto [15,5/20]
Lingua cotta sottovuoto a bassa temperatura, servita con verdure di stagione, condite con olio, sale, pepe e semi di coriandolo accompagnata da bagnetto rosso e verde.
Foie gras d’anatra al vapore, mela e salsa al passito [15,5/20]
Foie gras cotto a vapore in crosta di pistacchi accompagnato da mela e salsa al passito.
Capitel Foscarino 2008 – Anselmi
Risottino: l’orto vicino al mare [15,5/20]
Champagne Collection de l’An I Blanc de blancs 1995 – Robert Doyard et Fils Vertus
Spaghetto Cavalier Cocco, ostriche, limone, menta e caviale [16,5/20]
Uvaggio Coste della Sesia Doc 2006 – 65% Nebbiolo, 20% Vespolina, 15% Croatina – Propietà Sperino
Il carnaroli vercellese incontra la quaglia [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
Per il risotto:
400 gr di riso carnaroli
½ cipolla gialla tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
3 lt di brodo vegetale
150 gr burro
Grana padano stravecchio
Per la quaglia:
3 quaglie (circa 280 gr a quaglia)
Olio extra vergine d’oliva
100 gr burro
1 rametto rosmarino
Sale
Pepe aromatico di Sarawak
Per la salsa al barbera:
1 lt di barbera d’asti superiore
½ litro di demi glace
Sale
Pepe aromatico di Sarawak
Procedimento
Prima cosa disossare la quaglia dividendo il petto dalla coscia, lasciando l’osso dell’ala.
Preparare la salsa al barbera, mettendo il vino in una pentola a ridurre di 2/3, dopo di che aggiungere la demi glace, aggiustare di sale e pepe.
Preparare il riso, tagliare la cipolla finemente, farla rosolare con olio extra vergine d’oliva, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. A questo punto bagnare con il brodo e portare a cottura. Nel frattempo scottare la quaglia prima sulla pelle in una padella con olio extra vergine d’oliva ben caldo; una volta ben rosolata, togliere dalla padella mettere in una placca e spennellarla con il burro precedentemente montato con l’aggiunta di sale, pepe e rosmarino tritato; mettere la quaglia in forno a 180° C per 5 minuti.
Portare a cottura il riso, togliere dal fuoco e mantecare con burro e Grana padano stravecchio, aggiustare di sale e pepe. Con l’aiuto di un cerchio mettere il riso nel piatto, al centro del riso porre la salsa al barbera, disporre la quaglia adagiandola a fianco del riso sopra la salsa al vino rosso.
Il consiglio è quello di mangiare la quaglia con le mani, per avere più piacere e la possibilità di mangiare meglio la quaglia.
Risottino al coniglio e foie gras, crema di formaggi piemontesi e salsa al vino rosso [16/20]
La ricetta
Ingredienti per 6 persone.
Per il riso:
Riso Carnaroli g 400
Cipolla tritata q.b
Coniglio disossato g 300 g
Fegato grasso g 150
Brunoise per soffritto (sedano, carote e cipolla rossa)
Timo
Parmigiano
Sugo di carne q.b
½ bicchiere di brandy
Brodo vegetale (ottenuto per estrazione)
Burro
Olio extravergine di oliva, sale e pepe
Per la salsa ai formaggi:
Toma, maccagno, fontina, crema di latte
Per la riduzione al vino rosso:
Barbera d’Asti superiore lt 1
Zucchero g 200
Per la riduzione
Versare il vino in un pentolino con gli altri ingredienti e far ridurre di 2/3 a fuoco lento.
Per la salsa ai formaggi
Tagliare i formaggi in piccoli pezzi e metterli in una casseruola a bagnomaria, aggiungere la crema di latte e lasciare sciogliere.
Per il riso
Preparare un fondo di sedano, carote e cipolla e farlo brasare con poco olio. Aggiungere il coniglio tagliato a bocconcini e rosolarlo. Tagliare il fegato a cubetti, aggiungerlo al coniglio e mescolare il composto. Sfumare col brandy, unire il sugo di carne, il timo sfogliato e regolare di sale e di pepe. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. In una casseruola rosolare poca cipolla tritata con 1 filo di olio, aggiungere il riso, tostarlo per alcuni minuti e sfumare con poco vino bianco. Aggiungere brodo vegetale a mestolate e, a metà cottura, unire la base di coniglio precedentemente preparata. Portare il risotto a cottura, regolare di sale e di pepe, togliere dal fuoco e mantecare con 1 noce abbondante di burro e poco Parmigiano. Servire decorando con la salsa ai formaggi e la riduzione di vino rosso.
La mia zuppetta di pesce… Ristretto di crostacei, scorfano, gambero rosso, scampo, triglia [15,5/20]
Barolo 2003 – Massolino
Guancia di vitella in cottura lenta e il suo ristretto [15,5/20]
Guancia di vitello Macelleria Cazzamali in cottura lenta sottovuoto a 65 ° C accompagnata dal suo ristretto e da un morbido di patata.
Panna cotta morbida e mosto d’uva [+++++]
Minestrone di frutta e verdura, gelato all’olio d’oliva [15,5/20]
Frutta mista di stagione, sedano, carota, pomodoro e zucchina; gelato estemporaneo all’olio d’oliva.
La SFO GLIA TEL LA [+++++]
La risaia d’inverno [16,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
Per la crema di castagne:
250 gr di panna liquida
80 gr di purè di castagna
30 gr di zucchero di canna
80 gr di tuorli d’uovo
50 gr di farina di castagne
Portare la panna a bollore, aggiungere la purè di castagne; montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina di castagne; versare poi nella panna e cuocere come una crema, raffreddare e tenere da parte.
Per le castagne al vapore
Cuocere 200 gr di castagne pelate in forno a vapore per 10 minuti, raffredare e tagliare a brunoise.
Per la terra di riso:
100 gr di burro
100 gr di zucchero
80 gr di cioccolato 65%
60 gr di tuorlo d’uovo
250 gr di farina di riso
200 gr di riso crunch caramellato
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, montare per 1 minuto e aggiungere il cioccolato sciolto, montare ancora per 1 minuto e aggiungere la farina di riso. Con l’aiuto di un sac à poche formare delle strisce su di una teglia con carta da forno, mettere in forno a 180° C per circa 15 minuti, raffreddare e passare al cutter per formare la terra; una volta completamente sbriciolata aggiungere il riso crunch caramellato.
Per la mouse al cioccolato 72% Ebene:
250 gr di panna liquida
100 gr di tuorli d’uovo
30 gr di zucchero
150 gr di cioccolato
Preparare una crema inglese classica; quando pronta, aggiungere il cioccolato, frullare il tutto e lasciar raffredare 2 ore in frigorifero.
Per lo yogurt sifonato azotato:
200 gr di yogurt
azoto liquido q.b.
Mettere lo yogurt in un sifone da ½ litro con una carica per crema.
Come impiattare
In un piatto di forma quadrata, formare con la crema di castagne un quadrato al centro del piatto, disporre sopra le castagne cotte a vapore e tagliate a brunoise.
Ricoprire la crema con la terra di riso, fare tre quenelle di mouse al cioccolato e disporre in obliquo sulla risaia; negli angoli disporre della pasta sfoglia tagliata a listelli.
Riempire un recipiente di azoto. Con il sifone formare dei ciuffi direttamente nell’azoto lasciare qualche secondo per permettere al composto di ghiacciarsi, toglierli dall’azoto e disporre sulla risaia.
Vodka Diamond
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: sfera al cioccolato bianco ripiena di frutto della passione, sfera cioccolata al latte ripiena di nocciola, sfera cioccolato fondente ripiena di pera, bicciolano, biscotto di riso, biscotto di riso al cioccolato, meringa leggera.
Le Camere
La camera doppia costa 80 € a notte.
Note Positive
Serenità, mestiere, la giusta consapevolezza quella che traspare ed entra nel piatto, maturità raggiunta.
Conclusioni
Christian, Manuel, Elisa squadra che vince non si cambia. Bravi!
Vi segnalo che in questo ristorante il prossimo Mercoledì 15 Settembre è in programma come da nostro Calendario uno dei nostri Pranzi a tutto Gusto. Vi aspetto! Scriveteci per info&prenotazioni a eventi@altissimoceto.it
Viaggiatore Gourmet
Christian e Manuel Ristorante Risotteria – Hotel Cinzia
13100 Vercelli (VC)
Corso Magenta, 71
Tel. 0161.253585
Fax 0161.253857
Chiuso il lunedì
E-mail: prenotazioni@christianemanuel.it
E-mail: prenotazioni@hotel-cinzia.com
Sito internet: www.hotel-cinzia.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
