NB Dall’8 agosto 2011 Andrea Aprea è il nuovo chef del Ristorante The Park, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Virtuoso… ha recentemente premiato nella categoria Hotelier of the Year: Claudio Ceccherelli, General Manager Park Hyatt Milan, una persona che ci ha conquistati anche solo in una telefonata di neanche un minuto, quando si dice capacità, sensibilità, carisma, stile, classe… per farvi sintonizzare Location ed il pensiero del General Manager, vi riporto di seguito due sue dichiarazioni a Maria Teresa Veneziani … «Chi è disposto a spendere 600 euro a notte ha aspettative grandiose. L’ esclusività però non è data dai bagni grandi o dalle camere con vista panoramica, ma dall’atmosfera. A fare la differenza sono dettagli intangibili come la postura e il linguaggio del personale».
Il compito più difficile per un direttore? Far accettare un NO a uno sceicco che vuole venire a Milano a settembre e chiede la suite presidenziale – 260 metri quadrati con tre camere da letto con tv Bang & Olufsen e tre terrazze – oltre a 10 camere per il personale. «Sono già prenotate dai manager del Gran Premio di Monza ho spiegato al segretario». Risposta del Segretario: «Dica al suo cliente di cercarsi un altro hotel, pagheremo noi il disturbo».
Le guide cartacee
Michelin assegna quattro coperti al ristorante e quattro casette all’hotel
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso assegna 80 -cucina 56
Touring Club segnala il ristorante nella scheda dell’hotel
Guida Critica Golosa Massobrio lo segnala come novità e gli assegna il faccino radioso
La squadra
Lo staff di cucina
Filippo Gozzoli – Executive Chef
Riccardo Nossa – Executive Sous Chef
Galileo Reposo – Pastry Chef
Pietro Consorti – Junior Sous Chef
Michelangelo Citino – Junior Sous Chef
Lo staff di sala
Nicola Ultimo – Restaurant Manager
Ilario Bonzani – Assistant Restaurant Manager
L’ingresso principale con soluzione di continuità sulla galleria
La cupola
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Un percorso gastronomico tra le creazioni culinarie dell’executive chef Filippo Gozzoli.
Cappuccino di porri e patate e croissant di ciccioli
Uovo poché gratinato al Parmigiano, puntarelle e tartufo nero
Baccalà nero fritto, guazzetto di ceci rosa e guanciale
Guancetta di vitello brasata e spuma di patate
Cioccolato e gianduja con limone rinfrescante
Menu euro 90 € con abbinamento vini euro 120 €
Menu alla carta
I piatti contrassegnati con l’asterisco sono i classici degli chef. Sotto ogni portata c’è il vino consigliato dal sommelier. Il prezzo si riferisce a un calice da 10 cl.
Antipasti
Scaloppa di foie gras arrosto, wafer all’ananas e senape 24 €
Maculan torcolato d.o.c. 15 €
Il crudo di mare 25 €
Ca’ del Bosco Franciacorta cuvée brut prestige 13 €
* Insalata di mare in 5 cotture 26 €
Ottaviano Lambruschi Vermentino Colli di Luni d.o.c. 9 €
Uovo poché gratinato al Parmigiano, puntarelle e tartufo nero 22 €
Collavini Ribolla gialla brut d.o.c. 12 €
* Tartare di fassone, radicchio tardivo all’agro e sedano rapa 23 €
Travaglini Gattinara Tre vigne d.o.c.g. 13 €
Zuppe e paste
Cappuccino di porri e patate, croissant di ciccioli 19 €
Bellavista t.d.f.s.s. Annunciata d.o.c. 12 €
Pappardelle con ragù di coda di manzo, Reggiano tre anni 22 €
Travaglini Gattinara Tre vigne d.o.c.g. 13 €
Risotto alla zucca e amarone 22 €
Ca’ del Bosco Franciacorta cuvée brut prestige 13 €
Tortellini all’emiliana, consomme’ di manzo 21 €
Cantina Casteggio Autari Barbera d.o.c. 7 €
* Spaghetti Mancini alla carbonara di mare 25 €
Masciarelli Marina Cvetic Trebbiano d’Abruzzo d.o.c. 12 €
Pesce
Baccalà nero fritto, guazzetto di ceci rosa e guanciale 32 €
Collavini Ribolla gialla brut d.o.c. 12 €
Triglia farcita con patate, capperi, olive, salsa all’arancia e ricci di mare 32 €
Masciarelli Marina Cvetic Trebbiano d’Abruzzo d.o.c. 12 €
Rombo al sale, salsa al cedro, carciofi fritti 76 € (per due persone)
Collavini Villa Canlungo Pinot grigio black label d.o.c. 7 €
Carne
Guancetta di vitello brasata, spuma di patate 28 €
Parusso Barolo d.o.c.g. 15 €
Sella di maialino da latte arrosto, tortino di patate e fave secche, salsa al cacao 30 €
Fonterutoli Chianti classico d.o.c.g. 10 €
* Costoletta di vitello alla milanese, insalata di verze e mele verdi 34 €
Cantina Casteggio Autari Barbera d.o.c. 7 €
Filetto di cervo arrosto, lenticchie, polenta fritta 31 €
Tenuta Kornell a.a. Staves Merlot d.o.c. 13 €
Dolci
Cioccolato e gianduja con limone rinfrescante
15 €
Crema di cachi con ricotta di bufala, castagne glassate
15 €
Agrumi marinati al moscato d’asti, profumati al basilico e pepe nero con bevanda effervescente ai frutti rossi
15 €
Montebianco alla nostra maniera
15 €
Tortina di mele stracotte, gelato zenzero e cannella
15 €
Selezione di gelati e sorbetti artigianali
10 €
Selezione di Parmigiano reggiano
18 €
Vini da dessert al bicchiere
Mola Aleatico dell’Elba
Aleatico
Toscana
10 €
Antinori Muffato della Sala i.g.t.
Sauvignon blanc, grechetto, traminer, riesling
Umbria
12 €
Abraxas Passito di Pantelleria d.o.c.
Zibibbo
Sicilia
13 €
Maculan Torcolato d.o.c.
vespaiola, tocai, garganega
Veneto
15 €
I fornitori
Polifemo per l’olio
Essegi Dolciaria
Ireks per le farine
Carta dei vini [15,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: girella al sale Maldon, filone integrale, al farro, kaiser, focaccina con pomodoro appassito, al latte. Grissini all’olio.
Piattooo!
Scaloppa di foie gras arrosto, wafer all’ananas e senape [15/20]
Uovo poché gratinato al Parmigiano, puntarelle e tartufo nero [15/20]
Cappuccino di porri e patate e croissant di ciccioli del Cecino Rosa di Reggello [15/20]
Gattinara Tre Vigne Docg 2004 – Travaglini
Pappardelle con ragù di coda di manzo, reggiano tre anni [15,5/20]
Baccalà nero fritto, guazzetto di ceci rosa e guanciale [15,5/20]
Baccalà islandese con panatura in black crumbs.
Guancetta di vitello brasata, spuma di patate [15/20]
Cioccolato e gianduja con limone rinfrescante [16,5/20]
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: croccantino di cioccolato; pate de fruit; tartelletta di frolla con marmellata o crema pasticcera.
Due ricette Due su gentile concessione dello Chef
Fiori di zucchine farciti con trombette, gelato all’olio
Ingredienti:
4 pomodori ramati
1 kg. zucchine trombetta
2 pomodori secchi
2 ciuffi maggiorana fresca
2 rossi uovo
100 gr. zucchero
100 gr. Parmigiano reggiano Bonati di 3 anni
200 gr. panna
10 gr. glucosio
Agar agar
Per la gelatina
Frullare i pomodori, filtrare al cono cinese, portare a ebollizione l’acqua ottenuta, le proporzioni sono per ogni 100 gr. di acqua 1 gr. di agar agar e poi far raffreddare in una placchetta bassa.
Per la farcia
Tagliare il verde delle zucchine a brunoise (dadolata molto sottile), farle stufare con dell’olio e dell’aglio in camicia, ottenere una crema frullando metà delle zucchine precedentemente stufate, incorporare la crema ottenuta all’altra metà delle zucchine, aggiungere i pomodori secchi tritati e la maggiorana.
Per il gelato
Preparare una crema inglese con le uova, lo zucchero e la panna fresca. Sciogliere nella crema inglese il Parmigiano, mantecare il tutto nella gelatiera con il glucosio.
Spaghetti alla carbonara di mare
Ingredienti per 4 persone:
4 capesante
4 gamberi rossi San Remo
4 scampi medi
80 gr. di branzino
80 gr. di rombo
320 gr. spaghetti alla chitarra
250 gr. fumetto di pesce
15 gr. Martini Dry
5 gr. scalogno
4 petali di pomodoro candito
Olio, peperoncino e aneto q.b.
Preparazione
Procedere con la preparazione del fumetto di pesce con metodo classico. Tagliare tutto il pesce a piccoli pezzetti e saltarlo in padella con lo scalogno e il peperoncino. Sfumare con Martini Dry. Incorporare olio con il fumetto di pesce e montarlo con il minipimer fino a ottenere la densità di una crema. Cuocere gli spaghetti al dente, scolare e finire la cottura nella salsa per gli ultimi due minuti aggiungendo il pomodoro candito, la battuta di aneto e un filo di olio. Impiattare a piacimento.
Le camere
Prestige Suite
La sala da bagno
Imperial suite
La splendida vista sul Duomo dalla suite
Le tariffe delle camere partono dai 460€ a notte.
Note Positive
Filippo Gozzoli, idee chiare, mestiere, padronanza di tecnica e brigata. Nicola Ultimo in regia che rassicura sovraintende e detta i giusti ritmi. Di Claudio Ceccherelli abbiamo già detto e finisce diretto tra le nostre Nomination Awards 2011 di Categoria.
Conclusioni
Un Hotel in pieno centro dove anche l’aspetto enogastronomico è pensato (d’autore) e curato sotto ogni aspetto. Con i numeri da grande Hotel della City sappiamo che questo è un mestiere davvero difficile, ma qui ci riescono e la squadra vince. Bravi!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante The Park del Hyatt Park Hotel
20121 Milano (MI)
Via Tommaso Grossi, 1
Tel. 02 88 21 12
Fax: 02 88 21 12 35
Chiuso domenica
E-mail: milan.park@hyatt.com
Sito internet: http://milano.park.hyatt.it
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NB Dall’8 agosto 2011 Andrea Aprea è il nuovo chef del Ristorante The Park, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
