Tendenza 2010/2011 Chef Bi/Tristellati che entrano nel Business del F&B a gestione diretta. Del resto tutti hanno da guadagnarci, a partire da chi gestendo strutture di accoglienza affida a un know-how esterno certificato, un tema complesso come l’ F&B Management senza il rischio di affidarsi ai soliti consulenti venditori di fumo e di zero certezze, per arrivare ai clienti che sintonizzano un Ristorante finito e curato in ogni dettaglio anche se in fase di start-up/rodaggio. Succede così che si colloca un bravo Chef come Roberto Barboni con la supervisione della Piccolo Lago Progetti e pronti Via!
Il complesso che ospita il Ristorante
In versione notturna
L’ingresso
Il menu del Convivium
Area ricevimento
Postazione free internet
La SPA Aquavitae
Risorse Download:
I trattamenti e le tariffe 2010
La zona Tisane
Le cabine per i massaggi e i trattamenti
Area Water Experience con lettini ad acqua riscaldata
La sauna
La piscina interna riscaldata
Area fitness
La suite “Romantica”
Camere “Residence” Dolce Vita con a disposizione un “cucinino”davvero attrezzato
Sala da bagno
Le tariffe per l’anno 2010 (rack rate = Tariffa Standard)
Doppia gg BB rack da 124 a 188 €
Dus da 104 a 188 €
Suite gg BB rack da 144 a 208 €
Suite Vista Lago gg BB rack da 164 a 228 €
Family Suite rack 3/4 pax da 276 a 320 €
Romantica rack da 200 a 300 €
Dolcevita rack 400 € per tutto l’anno
Ma scopriamo il Ristorante
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Chef Roberto Barboni
Commis Gabriele Pasuelli e Martina Boccardi
Lavapiatti Khalid Ami
Lo staff di Sala
Maitre Costantino Cossu
Chef de rang Daniele Breda
Commis Michele Muscillo e Lorenzo Angelone
Sala e mise en place
La mise en place sulla terrazza esterna
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu alla carta.
La cucina del Ristorante Convivium è curata dal Ristorante Piccolo Lago di Mergozzo 2 stelle Michelin, i piatti sono sapientemente cucinati dallo Chef Roberto Barboni.
Gli Antipasti
Tartare di salmone affumicato in casa, pane in cassetta all’aceto balsamico e misticanza aromatica
€ 14.00
Gazpacho leggero con seppie e gambero
€ 15.00
Crudo della Val Vigezzo, tortino di toma dell’alpe Veglia e melone speziato al porto
€ 14.00
Carpaccio di manzo piemontese marinato e peperoni arrostiti
€ 14.00
Bavarese di formaggio fresco al cerfoglio, fagiolini in insalata e olio ai pomodori secchi
€ 12.00
I Primi Piatti
Crema di piselli, mantecato di luccio e grissini al nero di seppia
€ 12.00
Cannelloni di pasta fresca ripieni alla ricotta e mozzarella di bufala
€ 13.00
Ravioli di prosciutto e melanzane con salsa carbonara
€ 14.00
Riso carnaroli “Bianchetti” mantecato al basilico, patate, fagiolini e pesto di pinoli
€ 13.00
Linguine grezze tiepide ai due crudi (pomodoro e tonno)
€ 13.00
I Secondi piatti
Millefoglie di lavarello e verdure, salsa al peperone dolce
€ 18.00
Code di gamberoni croccanti con maionese alle alghe
€ 20.00
Tonno rosso in insalata alla “nizzarda”
€ 19.00
Galletto piccante alla diavola, spinaci e salsa senape e miele
€ 18.00
Lombo di vitello al “rosa” in salsa tonnata e patata all’olio
€ 19.00
Tagliata di controfiletto di manzo, ratatouille e maionese di pomodoro
€ 20.00
Parmigiana di melanzane fredda, basilico e caffè
€ 16.00
Dessert
Cremoso alla vaniglia con zuppetta di ciliegie al vino speziato
€ 8.00
Fragole, rabarbaro fresco, menta e gelato al melone
€ 8.00
Creme brulé profumata al cardamomo
€ 7.00
Semifreddo al cioccolato fondente 70%, salsa di albicocche e frutti disidratati
€ 8.00
Tarte tatin alle pesche, latte ridotto
€ 8.00
Sorbetti di frutta
€ 7.00
I fornitori
Speca: farine, salumi, latticini
Selecta: carne, prodotti orientali, erbe aromatiche, verdure particolari
Ferri: Frutta e verdura
Ferraris: Salumi
Zonca: Pesce
Frontini: Pane
Gran chef: Pane e brioche
Fior di gelato: gelato
La Casera: Formaggi
La Pesa: Parmigiano, yogurt e formaggi per la colazione
Carta dei vini [15/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie pane: 5 tipi di pane in filoni (nero, integrale, olive, bianco, rustico), 4 tipi di panini (soia, latte, sesamo, classico). Tutti comprati alla panetteria Frontini di Pallanza (VB). Di domenica il pane viene comprato da Granchef: 3 tipi di pane dell’Alto Adige con lieviti naturali e 5 tipi di panini (sesamo, papavero, semi di zucca, integrale, bianco).
Piattooo!
Alice marinata con melanzana violetta, maionese di pomodoro [+++++]
Alice praticamente cruda, marinata con poco succo di limone. Melanzana cotta sottovuoto e maionese senza uovo.
Chardonnay 2008 Umbria Igt Bramìto del Cervo – Castello della Sala – Antinori
Tartare di salmone affumicato in casa, pane in cassetta all’aceto balsamico, misticanza aromatica [+++++]
Il salmone è affumicato dal Piccolo lago.
Gazpacho di pomodoro con seppie e gambero [+++++]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
2 pomodori maturi preferibilmente di provenienza italiana
1/2 cetriolo
1/2 peperone rosso
Aceto rosso
Olio extra vergine di oliva
Sale
2 seppie medie
4 gamberi grossi
Procedimento
Lavare e pulire tutte le verdure, mettere nel mixer i pomodori con il cetriolo, il peperone, l’aceto e il sale. Frullare aggiungendo l’olio a filo, montando fino a consistenza, conservare in frigorifero.
Pulire le seppie e tagliarle a pezzi piuttosto piccoli praticando dei piccoli tagli dalla parte esterna. Scottarli in acqua bollente con poco limone per 10 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pulire i gamberi, inciderli nella parte inferiore, steccarli con un bastoncino di legno. Cuocerli in acqua a 80° aromatizzata con limone, pepe, una foglia di sedano, per circa 10 secondi, toglierli e tenere da parte.
Comporre il piatto versando in una fondina il gazpacho molto freddo, aggiungere un pezzo di cetriolo tagliato quadrato, unire le seppie leggermente condite con sale e olio di oliva, appoggiare sopra il cetriolo il gambero, finire con un goccio di olio extra vergine di oliva.
Crema di piselli con mantecato di luccio, grissino al nero di seppia e fiori secchi [15/20]
Il luccio proviene dal Lago Maggiore e i grissini fatti da loro con farina di ceci.
Funtanaliras Vermentino di Gallura 2009 – Cantina del Vermentino
Ravioli di prosciutto e melanzane, salsa carbonara [15,5/20]
Millefoglie di lavarello e verdure con salsa al peperone dolce [15/20]
Il lavarello è pescato nel Maggiore e gli viene fornito da Zonca.
Gattinara 2004 Docg – Travaglini
Filetto di agnello ai pistacchi e ratatouille estiva [15,5/20]
Agnello dalla Nuova Zelanda semplicemente passato nei pistacchi di Bronte tritati e cotto in olio extra vergine di oliva.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di agnello di circa 140 gr.
Pistacchi di Bronte tritati
1 melanzana
1 peperone
2 zucchine
Fondo di agnello
4 pomodorini sardi Camoni
Olio
Sale
Procedimento
Pulire i filetti porzionandoli a circa 140 gr. di peso.
Pulire le verdure e tagliarle tutte a cubetti piccoli. Saltare separatamente le verdure in padella con olio facendo una cottura molto veloce, raffreddare e unire insieme tutte le verdure.
Passare l’agnello nei pistacchi tritati, scaldare una padella con olio e cuocere a fuoco moderato 5 minuti per parte.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare la carne per circa 5 minuti in una zona calda.
Nel piatto comporre il timballino di ratatouille aiutandosi con un coppapasta, versare un goccio di fondo di agnello, posizionare l’agnello tagliato in piccoli tranci, accompagnare con un pomodorino sardo tagliato a metà con una foglia di menta, finire il tutto con dei pistacchi interi e qualche foglia di timo.
Muffato della Sala 2006 – Castello della Sala – Antinori
Zuppetta di fragole e rabarbaro alla menta e zenzero, gelato al melone [15/20]
Dessert molto fresco con il gelato prodotto dalla gelateria Fior di gelato di Intra.
Birbét – Azienda agricola Nizza Silvano
Cremoso alla vaniglia con ciliegie al vino speziato [14,5/20]
Le ciliegie sono appena saltate in padella e poi messe in infusione in una riduzione di vino rosso con spezie.
Caffè [+++++]
Qualche biscotto di pasta frolla da gustare con del mirto
Note Positive
Mano dello Chef di gran mestiere, tempi di servizio impeccabili. Menzione speciale al Direttore Marco Rossi (ex Hotel San rocco di Orta), sapiente guida e gran maestro di accoglienza.
Note Negative (Dettagli)
Coccole finali da migliorare
Conclusioni
Ristorante Gastronomico impeccabile, incastonato in una struttura di accoglienza dotata di ogni comfort. Tappa ideale per un week end a tutto gusto e relax sul Lago Maggiore.
Viaggiatore Gourmet
Residenza Dolce Vita – Ristorante Convivium – SPA Aquavitae
Corso Risorgimento 289
28823 Ghiffa (VB)
Tel +39 0323 59658
Fax +39 0323 59373
E-mail: info@residenzadolcevita.com
Sito internet: www.residenzadolcevita.com
