Eccovi il Trittico delle Meraviglie della nuova Gestione del Devero Ristorante: Oscar Mazzoleni (Sommelier), Enrico Bartolini (Chef), Simone Cucchiarelli (Direttore). Subentrati da poche settimane a “La Lucanda di Luca Brasi” in questa prestigiosa location. Veniamo dunque al nostro Meeting di aggiornamento… Sala in Esclusiva, apertura Esclusiva, Il Devero Ristorante By Enrico Bartolini è aperto solo per cena, ma per i nostri Amici Gourmet un occhio di riguardo da parte dello Chef, che tra l’altro ha personalmente partecipato alla nostra edizione Numero 1 (UNO) e ospitato nella Location di Montescano l’edizione 2 (DUE) in un lontano Mercoledì 7 Marzo 2007, dei nostri oramai leggendari incontri a Tutto Gusto, oggi edizione 94 Novantaquattro…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 6 luglio 2011
-> Meeting dell’11 giugno 2012
-> Meeting dell’22 maggio 2013
Il Devero Hotel
Con la nuova Torre SPA e relative Camere panoramiche in fase di ultimazione… (Dic. 2010)
Vuggì sempre al timone 😉
Sala e mise en place
Arredi e contesto di gran tono
La nostra tavolata
Splendida vista sulla Cucina… Live in full effect.
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione
Sei piatti a mano libera
E 90
Menu Classici
Manzo Piemontese battuto al coltello con sabbiosa al grana e salsa alle erbe aromatiche
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola
Anatra arrostita e croccante con casoncello, erbette e zucchine
Crema soffice al Marsala bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie speziate e meringhe
E 70
Servizio Acque E2
Coperto e servizio compresi
I menu degustazione sono consigliati per l’insieme della tavola
Menu alla carta
(I prezzi si riferiscono alla porzione intera e a quella ridotta)
Le Entrate dall’acqua
Ostriche con ristretto freddo di sedano, arachidi, aceto leggero e scalogno E 26 E19
Terrina di anguilla affumicata e verdure in gelatina di metodo classico
e salsa esotica E 22 E 15
Calamaretti con melanzana, mozzarella e pomodoro E 26 E 19
Le Entrate dalla terra
Manzo Piemontese battuto al coltello con sabbiosa di grana e salsa alle erbe aromatiche E 20 E 14
Terrina di Fegato grasso con pesche, mela verde e gelato all’aglio E 26 E19
Pasta dall’acqua
Tortelli di basilico con tonno rosso all’olio, mandorle, bottarga e pak choi E24 E 17
Molluschi, crostacei e cereali, olive taggiasche e zenzero E 26 E 19
Pasta e riso dalla terra
Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola E 22 E -.
Grissini bolliti con salsa cibreo e polvere di salvia E 22 E15
Piatti principali dall’acqua
Pescato del giorno al forno con verdure ai profumi del Mediterraneo E 32 E 24
Piatti Principali di terra
Maialino croccante con caponata di verdure e salsa rusticiada E 26 E 18
Anatra arrostita e croccante con casoncello, erbette e zucchine E 27 E 19
Filetto di Manzo cotto adagio alla brace con millefoglie di verdure E 30 E 22
Formaggi
Macaron al gorgonzola naturale con confettura di arance siciliane E 7 E –
Carrello dei Formaggi freschi ed affinati E 25 E 18
Dolci al piatto
Saint honoré alle pesche E 14
Ciocco-colato con gelato malaga, polvere di frutta e biscotto alla menta E 14
Crema al Marsala bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie speziate e meringhe E 12
Frutti e sorbetti con salsa E 12
Caffè Espresso
Haiti Komet Torrefazione Jamaica di Gianni Frasi E 3
I fornitori
Carni: Cazzamali
Farine: Mulino Sobrino e Podere Forte
Olio: Gamberoni, Pianogrillo, Mancianti
Pesce: Speal
Riso: Acquerello e Ecorì
Aperitivo a tutte Bollicine (Franciacorta e Champagne) con stuzzichini a bordo piscina
Tallarini Brut Metodo Classico Magnum e Champagne Grande Reserve Brut J. De Telmont
Pane
Tipologie di pane: bianco e integrale a lievitazione naturale, cracker all’olio, grissini speziati, focaccia all’origano e rosmarino, panino di pomodoro e cipolla.
Tutti a tavola…
Piattooo!
Patata soffice, uovo e uova
Pas dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Casà Langhe Favorita – Gianni Gagliardo
Sedano, cozze, alice, arachide, aceto e scalogno
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Guazzetto:
2 l. acqua
300 gr. sedano
30 gr. Vermouth
Sale
Succo di limone
30 gr. aceto bianco
½ scalogno
Brodo vegetale
N.12 arachidi
N.4 alici fresche sfilettate
N.8 cozze aperte in un fondo di aglio, limone e zenzero
Germogli di rapa
Procedimento
Foglie e pochi gambi di sedano bolliti in acqua appena salata. Quando cotti si estraggono e si raffredda sia il sedano che l’acqua. Si frullano e si aggiustano con poco vermouth bianco, sale e succo di limone. Mettere lo scalogno tritato in aceto bianco per qualche ora, poi aggiungete poco brodo vegetale, frullate e setacciate. Sezionare in due le arachidi. Sbianchire le cozze e sfilettate le alici. Nel piatto mettere giù il frullato di sedano, poi le arachidi, l’aceto appena gelificato, le alici condite con olio, sale e qualche germoglio di porro o di rapa.
Battuta di manzo piemontese di Cazzamali, olio Gamberoni, sale Hale mon, riccia, erbe aromatiche, biscotto sabbioso al Parmigiano, gelato ratatouille e salsa al peperone
Tortelli di basilico con tonno rosso all’olio, mandorle, bottarga e pak choi
Suggestiva la vista dalla cucina sulla sala…
In arrivo un piatto Cult…
Riso antico mantecato al gelato di rape rosse e salsa Gorgonzola
Ala Sinistra…
Ala destra…
Grissino bollito con salsa cibreo e polvere di salvia (altro Piatto Cult)
Petto d’anatra arrostito alla salvia, con scaloppa di fegato grasso e coscia croccante
Enrico in console…
Fegato!
Petto!
Camomilla e pane perduto (pan perdù)
Ciocco colato, gelato al caffè e biscotto speziato
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bacio di dama, tartufino alle nocciole, tartelletta ai frutti di bosco, babà al rum, gelatine di frutta, macaron mandorle e zafferano.
Chiacchiere finali
Le munizioni
Da sinistra:
Champagne Grande Reserve Brut Magnum – J. De Telmont
Lis Magnum – Pinot Grigio 40%, Chardonnay 30%, Sauvignon Blanc 30% – Lis Neris
Brut Metodo Classico Magnum – Tallarini
50&50 Igt Toscana – Sangiovese (Capannelle), Merlot (Avignonesi) – Capanelle & Avignonesi
Pas dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Casà Langhe Favorita – Gianni Gagliardo
Virtus Magnum Langhe Rosso Doc – Barbera e Cabernet Sauvignon – Marchesi di Gresy
Lounge Distillati
AnnaMaria Clementi Ca’ del Bosco, dopo Caffè…
Tuffo a bomba?
Una bella foto tra colleghi… A sinistra Simone Cucchiarelli, maitre del Devero Ristorante, ed Enrico Baronetto, maitre dell’Anteprima di Chiuduno
Massimo Sola, attuale Chef Bistellato della Villa del Quar di Verona, scherza con lo chef
…Si riapre per cena, lasciamo i ragazzi a cui vanno i nostri complimenti, a stirare le tovaglie…
E per il Dopo Meeting tutti all’Anteprima di Chiuduno…
Aperitivo a base di Brut Metodo Classico Magnum Tallarini
Aperitivo Caraibi: plantano al curry con bianchetti fritti al basilico; branzino al cedro con dadolata di cetriolo e coriandolo; animelle alla senape con spuma al miele; insalata di frutta, mango al macis, anguria alla fragola,melone al cumino, ananas al cardamomo
Enrico Baronetto – Miglior Maitre 2009 – Awards Altissimo Ceto, impeccabile come sempre…
Gewürztraminer Flora – Cantina Sociale Cornaiano Girlan
Zuppetta di gamberi e calamaretti con salsa yogurt al nero veneziano
Iodio: tartufi di mare, cocco, asparagi bianchi, storione, acqua di cioccolato, caviale, granita di lime e maionese montata con acqua
Sequenza di Tre Piatti Tre dello Chef Stellato Daniel Facen
Giramonte Igt Toscana – Marchesi dè Frescobaldi
Sfera: sfera di mango al foie gras con spuma di ciliegie e cubetto di terra di bosco
Caffè
Viaggiatore Gourmet
Partner della novantaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Devero Ristorante Enrico Bartolini all’interno del Devero Hotel
20040 Cavenago di Brianza (MI)
Largo Kennedy, 1
Tel. 02 95335412
E-mail: info@deverohotel.it
E-mail: ristorante@deverohotel.it
Sito internet: www.deverohotel.it
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Partner “Dopo Meeting”…
Ristorante Anteprima
21010 Chiuduno (BG)
Via Fratelli Kennedy, 12
Tel. 035.8361030
Fax 035.838139
Chiuso Domenica e Lunedì Chiuso
E-mail: info@ristoranteanteprima.it
Sito internet: www.ristoranteanteprima.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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