Non fatevi ingannare dagli sguardi apparentemente inebetiti dei protagonisti della foto… da uno scatto del genere scaturisce tutta l’anima di Officina Cucina. Ci vuole energia, allegria e una buona dose di incoscienza per farsi venire in mente di fare un ristorante con un tavolo solo, ma basta guardarli in faccia per capire che ai due non manca nessuna di queste caratteristiche, anzi. Il pubblico li ha premiati, e ora, in un periodo in cui tutti sono costretti a giocare in difesa, loro rilanciano. Così, dopo esserli andati a trovare in occasione della inaugurazione, era ora della prova su strada della nuova Officina. Sempre all’interno dell’originale complesso artistico-gastronomico dei “I Monaci sotto le Stelle“, ma una mansardina più in là. Cucina nuova e muro che la separava dalla tavolata sparito, la sensazione di casa ancora più amplificata e vera… Andrea Mainardi comunque non sta mai fermo e le novità a questo giro sono particolarmente sorprendenti.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 luglio 2007
-> Reportage del 18 dicembre 2008
-> Meeting dell’1 dicembre 2010
-> Meeting del 31 ottobre 2011
-> Meeting dell’11 giugno 2012
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club segnala Officina Cucina nella scheda dei Monaci sotto le stelle
Guida Critica Golosa Massobrio non segnala
Ragazzi SVEGLIAAAA!!! Questa scheda sulle guide cartacee è davvero desolante.
Una saletta dei Monaci sotto le Stelle…
Entrata nuova…
…ed entusiasmo consueto!
Cucina High-Tech Powered by www.itaglietti.it
Sala e mise en place
C’è sempre creatività nella ricerca del segnaposto, ormai una firma della mise en place dell’Officina: oggi è una piastrella! Menzione speciale per il piattino del pane a specchio e per il micro cucchiaino che aiuta col burro… non tutti ci pensano.
Qui si sta come a casa, quindi se volete entrare e mettere Rock TV come colonna sonora, basta prendere il telecomando… ma la XBox?!?!? Dopo, dopo…
Undertaker, Batista e Rey Mysterio fanno il tifo!
Menu
Il ristorante non ha un menu degustazione fisso, perché scelto dallo chef in base ai prodotti del giorno e ai gusti dei commensali.
Menu degustazione: euro 100 cad
Abbinamento al calice: euro 40 cad
Carta dei vini [15,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane: alle cipolle di Tropea e Sherry, al sale grosso e alla frutta secca [+++++]
Meno tipi, ma molto più curati. Il burro di Bagolino in accompagnamento è ricavato dal latte con cui si fa il Bagoss ed è fortissimo, praticamente un formaggio spalmabile!
Aperitivo
Magnun Extra Brut “Millesimato 6” Garda Chardonnay Sboccatura Primavera 2010 – Perla del Garda
Cucina Live in Full Effect!
Fiori di zucchine essiccati [+++++]!
Croccantissimi ed equlibrati nello zucchero, più ne faceva più se ne mangiavano!
La ricetta
Ingredienti:
Fiori di zucchine
Acqua
Zucchero
Acido citrico
Procedimento
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero; raffreddarlo fino a 80 gradi e immergere all’interno i fiori di zucchine per 2 minuti; scolarli, stenderli su un materiale antiaderente ed essiccare a 60 gradi per circa 3 ore.
Piattooo!
Gamberini grigi “sgusciati” croccanti, la carbonara nell’uovo, scampo nella pasta kataifi e maionese acida al lime, cartoccio elegante di capesante alla Mediterranea [+++++]
Ricco e curatissimo nelle preparazioni e nelle cotture… forse la pasta kataifi resta l’unico richiamo un po’ vintage, ma la maionese al lime gli dà la giusta sferzata. La pazienza per sgusciare i gamberetti grigi dev’essere infinita, ma da uno che leva le lische ai pesciolini col bisturi ci si può aspettare questo e altro.
Barracuda mantecato con patate, pomodorini canditi, pere sciroppate e consommé di pere preparato in caffettiera [15,5/20]
Un mantecato (tra l’altro perfettamente eseguito) rinfrescato dalla pera o un più classico pere e zola? Forse una minicomposizione di pere, le vere protagoniste del piatto. Sciroppate, disidratate, “caffettierate” fanno da parte fresca, croccante e pure da salsa… e tra un cerchio di pane e un quadratino di zola, si riesce anche a far quadrare il cerchio dell’abbinamento pesce-formaggio.
La ricetta
Ingredienti per il mantecato:
Polpa di barracuda
Patate cotte al vapore
Parmigiano Reggiano
Olio extravergine
Sale
Pepe
Erba cipollina
Aceto bianco
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in una terrina, mantecare con l’ausilio di una forchetta e correggere il gusto con qualche goccia di aceto bianco
Ingredienti per la caffettiera:
Pere
Acqua
Zucchero
Procedimento
Affettare le pere ed essiccarle; ottenere poi una polvere utilizzando un turbo mix.
Nella caldaia versare l’acqua leggermente zuccherata e nel filtro pressare la polvere di pere.
Altri ingredienti:
Pere sciroppate
Gorgonzola leggermente piccante
Bruschetta di pane con foro centrale
Pomodorini canditi
Zucchero carbonico
Procedimento
In una fondina mettere un cucchiaino di zucchero carbonico; adagiare la bruschetta tonda di pane e disporre il mantecato di barracuda, i petali di pomodori, qualche cubetto di gorgonzola e di pera sciroppata; servire versando al centro del piatto il consommé di pere creato in caffettiera.
Cappuccino di piselli, cozze e polvere di liquirizia [14,5/20]
La schiuma di latte dà l’effetto cappuccino desiderato. Nella migliore tradizione della Gialappa’s, lasciamo il commento del piatto a una citazione dell’autore:
“Il pisello interagisce con la liquirizia con grande soddisfazione”
A. Mainardi
😉
Friuli Isonzo Doc Flors di Uis 2007 – Malvasia Istriana, friulano e riesling renano – Vie di Romans
Anche le preparazioni più spericolate sono in presa diretta
Se avete voglia di due chiacchiere sui piatti insieme allo chef sarete accontentati.
Rana pescatrice cotta a bassa temperatura al fumo di faggio avvolta nella pancetta, anguria [15,5/20]
Andrea non nasconde certo il fatto di essere in periodo decisamente “Cracchiano”. Qui sfrutta l’anguria per dare un deciso contrasto di freschezza e temperatura al boccone creato con la rana pescatrice e la pancetta.
Gruner Veltliner 2008 Sudtirol Eisacktaler biodinamico – Garlider
Il salmì di fagianella versione 2 [16,5/20]
Di questi salmì super concentrati ho avuto la fortuna di mangiarne sette diversi in un piatto solo, dopo il primo assaggio che feci rientrare subito nei miei dieci piatti preferiti dell’anno scorso. All’epoca il contorno era un carciofino o qualche fettina di mela, urgeva quindi completare il piatto con un’idea all’altezza. L’ispirazione è nobile, il soffritto all’italiana sedano-carota-cipolla proposto in un liscio e cremoso sorbetto (corretto con dell’acido citrico per lo spunto acido n°1), nel ketchup (carota e aceto, acido n°2) e fritto croccante. Dalla vecchia ricetta del salmì Mainardi, che ricordiamo richiede 10 giorni di concentrazione del liquido in cui far cuocere la carne, dal vino rosso si è passati al bianco (acidità n°3).
Per mia fortuna, l’ottimo maitre sommelier Alessandro Crivelli si sta appassionando alla birra!
Birra cruda artigianale L’Intrigante
Quando tira fuori il pentolino di rame aspettatevi sempre una bella sorpresa…
Anatra nana della Scozia arrosto come una volta, ripiena di pesce persico [17/20]
Spettacolare, opulento, unico. Un piatto introvabile in ristoranti super blasonati e una prova di forza di Andrea sulle cotture classiche. Mi ricordo di quando Marco Pierre White raccontava a quel piacione di Tony Bourdain come trovava l’ispirazione per le sue carni: se il piccione beccava ginepro lo arrostiva al ginepro, se il coniglio sgranocchiava del fieno ce lo cuoceva dentro… lo stesso principio applicato dallo chef per farsi venire in mente il ripieno; se la nostra anatrina si nutre principalmente di pesciolini, la riempiamo di pesce d’acqua dolce.
L’abbinamento con la birra in questo caso è particolarmente interessante. La Mama Kriek di Baladin è ispirata alle acidissime fermentazioni spontanee belghe, addolcite con le ciliegie della zona (kriek, appunto). L’idea di Alessandro è di quelle che fanno capire davvero le potenzialità delle birre artigianali nell’alta cucina. Visto che nel piatti di Andrea non c’erano, si è pensato di usare la Mama per riproporre la classica ricetta “cacciagione+frutti rossi”, in modo che la nostra anatrina si ritrovi in una specie di doppia versione, ripiena e con le ciliegie. Volendo allargarsi, l’acidità (non così violenta, è inoculata col lievito selvaggio brettanomyces, ma la fermentazione non è davvero spontanea) e la conseguente freschezza della birra fanno anche tornare i conti di una sorta di persico+vino rosso. Bravissimo.
Birra artigianale “Mama Kriek” – Baladin
Recita lo slogan delle note patatine: se non ti lecchi le dita…
Felice Canfora, socio di Andrea, fa capolino!
Dopo tante magnate, trovo la filosofia di Andrea rispetto alla struttura dei menù mi piace sempre di più. Carboidrati alla fine! Così non ci si appanza prima e, per quanto impegnativi, i secondi – se così li vogliamo chiamare, visto che mo’ sono prima – li si affronta con maggiore impeto.
Una grattata di ostrica…
Risotto carnaroli mantecato alla liquirizia, Parmigiano Reggiano, sorbetto al limone che si scioglie lentamente, foglia d’argento e ostrica grattugiata al momento come se fosse un tartufo bianco [17/20]
Parlavo dell’ispirazione di Andrea e infatti, mentre la citazione Marchesiana è fin troppo evidente, quella Cracchiana è più sottile ma sicuramente più sostanziale. “Dolce e salato sono troppo semplici, amaro e acido sono eleganti”. Partendo da questa filosofia si capisce la costruzione di un risotto alla liquirizia e due limoni (candito e sorbetto), in armonia anche con l’evoluzione della cucina dell’Officina dove i contrasti di temperature hanno sempre più spazio. Contrasto dato anche dalla geniale chiusura di ostrica gelata e grattata, che a contatto col riso caldo dà una vera botta di mare sia al naso che al palato.
Acqua Perrier
I fan dell’Officina avranno già capito dove stiamo andando a parare… ma c’è un’altra novità!
La mia frolla “marinata” senza burro, gelato alla crema corretto al Rhum Zacapa 23 anni [16/20]
E sempre in tema Cracco, ecco la frolla senza burro la cui base è il tuorlo marinato. Ce ne vogliono parecchi (40-50 per kilo di farina), si usano solo farine di mandorle e nocciole e si deve impastarla, stenderla e cuocerla al momento, ma il risultato è davvero strepitoso. Una frolla così non l’ho mai mangiata in vita mia, profumatissima, fragrante, friabile e, ovviamente, non lascia la bocca unta né persistenze indesiderate di sorta. Grandissimo!
Moscato rosa 2007 – Franz Haas
Tante volte con Photoshop si fanno più danni che altro…
Tortino di mele cotto al momento, salsa al moscato e pistilli di zafferano [15,5/20]
Elegantissimo.
La mega mou al taglio…
… e un pizzico di sale Maldon
Coccola finale: la caramella mou salata [+++++]
Caffè [+++++]
Torrefazione Mococa – Captain Cook, Hawaii islands
Xbox
Marketing selvaggio per avere maggiore appeal sui figli dei clienti?!?!?
Oppure…
Sfida secca chi Perde paga il conto!
NdM vs MdM Forza Motor Sport 2
MdM vs VG Fifa 2010
Per la cronaca: sì, ho perso miseramente entrambe le sfide.
Note Positive
Cucina sempre in progress, nuova sede, carta dei vini aggiornata e in crescita. Cucina LIVE che consente volendo anche un percorso Didattico.
Conclusioni
Il tavolo è unico, il format è unico, l’esperienza è unica. Vedere un ragazzo (tra l’altro mio coscritto) appassionato, che mette tutte le sue energie in un progetto così è già di per sé un piacere, vederlo premiato dalla clientela ancora di più. A livello di accoglienza una cena in Officina è di per sé irripetibile, visto che si mangia praticamente in casa propria. Gastronomicamente basta dare un’occhiata ai reportage passati per capire che Andrea ha talmente tante idee da fare fatica a realizzarle tutte, oltre che preparazione tecnica da vendere. Siamo stati i primi a parlare di lui (merito dello chef che ci ha chiamati, non certo nostro che ci siamo limitati a far vedere come lavorava), continuiamo a fare il tifo.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Officina Cucina presso I Monaci sotto le stelle
25124 Brescia (BS)
Via San Zeno, 119
Tel. 030.225689
Mobile 3333020033
Aperto 7 su 7 solo su prenotazione con almeno 24-48h di preavviso – Un solo tavolo da 2 a 10 coperti massimo
http://www.officinacucina.com/
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