A parte i soliti noti e stranoti, che soddisfazione quando possiamo dedicarci allo Scouting di belle novità e succede che a due passi dal mare…
Le guide cartacee
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 74 – cucina 53
Touring Club non segnala
La squadra
Staff di cucina
Chef: Michele Mancini
Commis cucina: Francesco Triscornia
Commis cucina: Valeria Moschetti
Staff di sala
Maître: Giovanni Cusimano
Commis sala: Fruzzetti Alessandro
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
MENU DEGUSTAZIONE DI TERRA
La melanzana in carrozza in salsa di lattuga affumicata
Il tagliolino rosso con bufala e taccole
Filetto di maiale scottato al latte di capra con patate e spek d’Osvaldo
Fondente al cioccolato
Sangiovese di Palatina
Euro 35,00
I menu degustazione per la loro complessità di preparazione si intendono possibilmente per tutto il tavolo.
MENU DEGUSTAZIONE DI MARE
I polipetti con gli stortini e le cipolle di Treschietto
Le chicche alla menta al profumo di mare
Rombo di mare con fave, pomodoro pachino e origano
La nostra sfoglia croccante con crema chantilly alla vaniglia e fragole caramellate
Vermentino fermo o frizzante di Palatina
Euro 40,00
LA NOSTRA CARTA
Le nostre portate di terra € 9,50
L’uovo di Parisi al tegamino con spinacio saltato al timo € 9,50
Le nostre portate di mare € 9,50
La proposta di crudo di pesce (non il lunedì) €17,50
I salumi e i formaggi € 9,50
(escluso il sabato)
Raviolo al peperone cacio e pepe con pancetta arrotolata € 9,50
I nostri paccheri freschi all’uovo, alici e pan grattato € 9,50
Chitarra alla ricciola in salsa rossa e polvere di capperi € 9,50
Carnaroli stagionato 1 anno alle zucchine caramellate € 9,50
Coniglio di Cascina a 75 gradi con olive taggiasche, pinoli € 14,50
Il nostro hamburger con le patate fritte € 14,50
Cosciotto di maiale da latte con cipolle borret. agrodolce € 14,50
Il pescato di mare del giorno € 14,50
Il fritto misto al mais € 14,50
Filetto di bufalo al porto con patate al forno € 17,50
La nostra scottona da 1 kg con contorno €39,50
Degustazione di Parmigiano Reggiano 72 mesi € 9,50
Il dolce si fa in 3 € 9,50
Il dolce della casa € 4,50
LA SCELTA DEI NOSTRI PRODOTTI È GUIDATA DALLE STAGIONI E DAL MERCATO
I fornitori
Lane Marco (carne e salumi biologici)
Selecta spa (prodotti di vario genere)
Paolo Parisi (uova)
D’Osvaldo (salumi)
Mercato ittico di La Spezia, Lerici e Viareggio
Gobino (nocciole e cioccolata Piemonte)
Riso acquerello
Caseificio Gennari
Carta dei vini [15/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie: pane, pane integrale, pane al latte, pane all’olio, pane al mais, pan brioche, pane aromatizzato, focaccia alle erbe aromatiche, grissini.
Aperitivo
Prosecco di Valdobbiadene 2008 Extra dry – Col de Salici
Piattooo!
Il carpaccio di salmone Norvegia con insalatina novella e cipolle di Treschietto [+++++]
Riesling 2008 – J. Hofstätter
Il tonno al sesamo e bufala su passato di fagioli di Bigliolo [15/20]
L’uovo di Parisi [+++++]
Sylvaner 2007 – Abbazia di Novacella
Salario rosso Igt – Calevro
La parmigiana bianca affumicata [14,5/20]
Pinot bianco Collio – Fiegl
Linguine di Gragnano al lardo di Colonnata e gamberi di Sicilia [15/20]
Dolée 2007 Tocai friulano – Vie de Romans
Tortello nero con cozze, spezie e pistacchi di Bronte [14,5/20]
Cuvée Roat 2008 – Cantina Produttori Burggräfler
La fettuccia con piselli freschi, origano e speck d’Osvaldo [14,5/20]
Chianti Classico 2006 – Castello dei Rampolla
Riso acquerello alla rapa rossa e gorgonzola piccante [14,5/20]
La ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 gr. riso Acquerello
200 gr. rapa rossa
50 gr. scalogno
1 lt. brodo vegetale
200 gr. gorgonzola piccante
50 gr. latte
30 gr. burro
50 gr. Parmigiano
Olio, sale e pepe qt basta
Il procedimento
Cuocere la rapa rossa e frullarla. Mettere a bagno maria il latte con il gorgonzola amalgamandoli fino al raggiungimento di una crema. Mettere nella pentola lo scalogno con 2 cucchiai di olio extravergine e soffriggere il tutto per 2 minuti. Aggiungere il riso e bagnare un po’ alla volta con brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la rapa rossa. A fine cottura mantecare il tutto con burro e Parmigiano. Impiattare il riso con sopra la crema di gorgonzola.
Trebbiano d’Abruzzo – Castello di Semivicoli
La zuppa di seppie con la ricciola di mare [14,5/20]
La ricetta per 4 persone
Ingredienti
300 gr. seppie
4 tranci di ricciola da 100gr
100 gr. zucchine
100 gr. asparagi
100 gr. carote
200 gr. pomodori pachino
50 gr. di cipollotto
1 costa di sedano
Prezzemolo, sale e olio qb
Il procedimento
Soffriggere per 2 minuti le carote, il sedano e il cipolloto tagliati a cubetti. Tagliare le seppie. Mettere tutto nel soffritto con i pomodori Pachino e cuocere per 20 minuti. Tagliare a filange le verdure e spadellarle con un cucchiaio di olio extravergine fino alla cottura. Spadellare la ricciola con un pizzico di sale e finire la sua cottura in forno a 180 gradi per 10 minuti. Impiattare il tutto dal basso verso l’alto con zuppetta, verdure e infine la ricciola.
Desiderio Cortona Merlot Doc – Avignonesi
Il nostro hamburger con le patate fritte [+++++ ]!
Moscato d’Asti – I Vignaioli di Santo Stefano Ceretto
Sfoglia, chantilly alla vaniglia e fragole caramellate [14/20]
Federico I° L’appassito – Podere Scurtarola
Fondente al cioccolato [14/20]
Don Pedro Ximenex 1979 Gran Reserva PX – Bodegas Toro Albalá
Lo scomposto al cappuccino [14/20]
Coccole finali: meringhe, sfoglia dolce, biscotti alle mandorle, biscotti, frollini e croccante [+++++]
Note Positive
Gestione di mestiere, due professionisti formati con esperienze significative alle spalle. Un locale che stupisce per la capacità di sintonizzare il momento attuale. Concentrazione nel piatto, nelle materie prime, nei vini, ricarichi corretti, mestiere e cortesia. Zero fronzoli, zero sovrastruttura, zero costi inutili da ribaltare sul cliente.
Conclusioni
Il locale che funziona… spesso mi chiedono una formula semplice per riempire i locali… la più semplice? Stupire il cliente al momento del conto; Dopo piatti, vini, coccole e infinite attenzioni ai dettagli (pane/piccola pasticceria), esce e realizza di aver speso meno di quello che si aspettava… bene significa che avete trovato la formula giusta.
Alegher.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante L’Arco di Cybo
54100 Massa (MS)
Piazza Portone,5
Tel. 0585.41010
Chiuso la domenica
E-mail: info@larcodicybo.it
Sito internet: www.larcodicybo.it
