N.B. Lo chef Matteo Torretta ha lasciato la struttura. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
E’ il terzo aggiornamento sulle vicende Torretta-Gatto in galleria a Milano. Quello che ormai potrebbe sembrare un passaggio di routine si è rivelato un punto della situazione doveroso in uno snodo cruciale dell’evoluzione del locale più storico del capoluogo lombardo. Si parte con le voci incontrollate seguite al divorzio consensuale con Enrico Baronetto, ora in forze all’Anteprima di Chiuduno, che ormai davano il Savini come già convertito a trattoria-pizzeria-bruschetteria, da verificare per dovere di cronaca. Si continua con l’omaggio al ristorante più premiato dai nostri lettori, premiato con tre-awards-tre nelle categorie Miglior Ristorante Emergente, Miglior Chef Emergente e Miglior Maitre. E poi resta il piacere gastronomico, quello di seguire uno chef under 30, tra i più dotati tecnicamente, nel momento più interessante della sua evoluzione. E’ una cucina a cui sono legato, quella di Matteo: sarà l’essere quasi coetanei, ma quello che in altre cucine vedrei come difetto, lui riesce a usarlo per trasmettermi altre vibrazioni. Sento nella concentrazione estrema di una salsa un’urgenza espressiva, una voglia tutta punk di avventarsi su quell’accordo non per dimostrare l’intonazione dello strumento ma per liberare un’energia; vedo nei bicchierini di infusi e consommé -ormai una delle sue firme- la necessità di continuare a raccontare la storia di quel piatto, la tendenza cantautorale a stendere testi tante volte verbosi, ma da cui il racconto non può prescindere. Cercheremo di darvi conto di tutti questi aspetti recensione facendo.
-> Reportage Savini del 25 Febbraio 2009
-> Reportage Savini del 6 luglio 2009
Le guide cartacee
Michelin assegna 4 coperti
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 53
Touring Club assegna 4 forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
I MENU DEGUSTAZIONE
Menu Tradizionale
Insalata di lingua con cipollotto croccante e salsa verde
Risotto alla milanese
Cotoletta alla milanese con purè
Barbayada
Tiramisù caldo
€ 95,00
Menu a sorpresa
Sei passaggi a sorpresa ideati dallo chef Matteo Torretta.
€ 100,00
Menu Degustazione Torretta
Alice marinata con cetriolo e spuma di latte
Crudo di gamberi su anguria e zabaione all’aneto
Compressione di seppie e peperoni
Raviolo alla barbabietola con triglia e zafferano
Capasanta scottata con scampo su crema di banana alla vaniglia e gelatina di crodino
Coppa di maiale con spuma di patate e peperoni
Ricordo di una macedonia
€ 130,00
I menu degustazione sono disponibili per l’intero tavolo
IL MENU ALLA CARTA
Antipasti
Sgombro in verde € 27,00
Ventresca scottata con insalatina di germogli e mandorle con vinaigrette
al frutto della passione e latte di cocco € 29,00
Terrina di foie gras con margaridas e pan brioches € 32,00
Polipo arrosto con ostrica e mozzarella con salsa al limone € 29,00
Insalata di lingua con cipollotto croccante e salsa verde € 24,00
Frittura leggera di alici su composta di cipolle rosse, pinoli e pane agliato € 25,00
Primi Piatti
Risotto alla milanese € 26,00
Spaghettoni affumicati con vongole e pomodoro confit alla plancia (dedicato a Mauro) € 29,00
Tagliolini al nero di seppia su tartare di astice e gazpacho € 35,00
Ravioli di barbabietole ripieni di bouiabaisse con triglia allo zafferano € 30,00
Gnocchi di patate arrosto con melone e brodo di prosciutto € 27,00
Secondi di Pesce
Ricciola affumicata su cavolfiori crudi e cotti, olive e germogli di senape € 32,00
Baccalà al vapore profumato alla lavanda su crema di borragine e zenzero € 35,00
Rombo ripieno di gamberi su porri brasati e ristretto al bacon € 40,00
Ombrina in estate € 35,00
Secondi di Carne
Cotoletta alla milanese con purè € 40,00
Agnello marinato alla menta con zucchina e asparagi € 38,00
Bianco costato di vitello in panzanella con consommé di sedano e mela verde € 35,00
Quaglia ripiena di foie gras e lime con guazzetto di frutti rossi e olio d’oliva € 42,00
Coppa di maiale iberico con peperoni del Piquillo, crema di patata e alghe marine € 38,00
Costata di fassone con peperoni verdi fritti,
ristretto di carne e crostino alle olive (per due persone) € 110,00
Dessert
100% rosa € 20,00
Gin tonic al piatto € 18,00
Sinfonia di liquirizia € 20,00
Dolce e piccante € 20,00
Ricordo di una macedonia € 20,00
Cheesecake con gelatina di fragole e gelato al gelso € 20,00
I fornitori
Longino&Cardenal
Selecta
Macelleria Villa
Pessina Carni
Ge-Ge Pesca
Paolo Parisi
Carta dei vini [16/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane: integrale, al burro, focaccia al sale Maldon, pane bianco su pomodoro al forno e timo, filone di semola con senape e guanciale [+++++]
Menzione speciale per il pane senape e guanciale alla vostra destra!
Ricordiamo che dietro il progetto Savini c’è la regia di Sebastian Gatto, imprenditore attivissimo e con mille idee in testa che verranno scoperte via via. Partiamo con i prodotti di grande selezione “brandizzati”.
Aperitivo [+++++]
Scampo con gelatina di Crodino e limone
Panzerotto con scarola e tonno rosso, gnocco fritto, sarde marinate su infusione agra di pomodoro con fave e bacon, foglia di ostrica
Beh, per essere in una trattoria-pizzeria non manca niente: lo gnocco fritto, la roba in scatola, il crodino… aperitivo in deciso progress!
Foie gras vegetale: avocado marcato alla plancia glassato al burro, su crema di piselli e limone con salsa Perigeux (fondo di carne con tartufo e foie gras) [16/20]
Non certo ispirato al “Faux Gras” vegetale proposto da qualche delirante vegetariano, piuttosto al lavoro di Josean Martinez Alija, chef del Guggenheim. La grassezza naturale del frutto e la prima cottura a bassa temperatura ne ricreano la consistenza e la testura, la salsa Perigueux dà la nota animale e l’opulenza di una classica scaloppa… e in più un raffinato profumino di tartufo che non guasta mai.
Champagne brut tradition Grand Cru – Egly Ouriet
Piattooo!
Crudo di gamberi con anguria, crema di uovo di Paolo Parisi e consommé di anguria [16,5/20]
Materie prime allo stato puro, la cui interazione è lasciata alla golosità del cliente più la doppia firma di Matteo: l’anguria, con cui già rinfrescava la zuppa di pesce, e il rinforzino da bere.
Riserva del Fondatore 1997 Giulio Ferrari Metodo Classico – Cantine Ferrari
Baccalà in infusione di lavanda con crema di borragine e zenzero [16,5/20]
A vederlo arrivare già si capiscono diverse cose. Essenziale, pulito, immediato, un passo verso la semplicità più difficile, quella consapevole. La mano iberica sul baccalà l’ha sempre avuta (si vede qui sotto come sfoglia, e non ha perso una goccia di albumina in giro, sara sugosissimo!) il bel colore intenso della salsa ci indica altrettanto carattere nel trattamento della verdura. Un piatto così una volta lo avrebbe sottovalutato, oggi è un piatto del viaggio.
Blanc Fumé de Pouilly 2005 – Didier Dagueneau
La disciplina ferrea di Enrico, figlia delle sue esperienze dal luciferino Gordon Ramsay, ha lasciato il segno… i ragazzi se la cavano benone.
Spaghetti freddi: cotti nel fumetto aromatizzato alle alghe nori e coriandolo. Raffreddati e mantecati con tartare di ostrica, olio, sale affumicato, alga nori in polvere , acqua di ostriche e uova di tobico al wasabi [17/20]
Un piatto davvero “Uliassiano“ 🙂 Matteo resta fedele allo spaghetto Vicidomini, freddo e caricatissimo di mare. Attenti all’uso delle uova di pesce perché usare un “banale” caviale sarebbe solo una sboronata e un’occasione persa per supportare l’ostrica – e la sua acqua! – con una sapidità diversa, che renda il tutto più completo. Le uova di tobiko sono piacevolmente croccantine e si intonano a meraviglia, anche cromaticamente con l’alga nori. Anche qui è impossibile non notare l’evoluzione rispetto agli spaghettoni al caviale affumicato e limone candito, uno degli intoccabili dei passati menù degustazione Savini-Torretta… c’è maggiore coerenza, decisione, precisione nell’esposizione, quest’ultima per me fondamentale quando si hanno nelle mani (e nella testa) sapori così d’impatto.
La ricetta
Ingredienti
– 200 gr. di spaghetti
– 2 lt. di fumetto di pesce (brodo di pesce)
– 18 ostriche
– 50 gr. alga nori tritata
– 2 fogli di colla di pesce
– Sale q.b.
– Olio q.b.
– Pepe q.b.
– Germogli di cetriolo q.b.
Procedimento
Far bollire un litro di brodo di pesce, salarlo e cuocere gli spaghetti. Tenere freddo il brodo di pesce e utilizzarlo per raffreddare gli spaghetti una volta cotti. Durante la cottura della pasta, aprire le ostriche conservando la loro acqua e tritarne i frutti. L’acqua conservata andrà passata all’etamina e con la colla di pesce si andrà a creare un disco di gelatina. Scolare gli spaghetti freddi, condirli con le ostriche tritate, l’alga Nori, sale, pepe, olio e servire.
Chardonnay 2006 Sicilia Igt Tenuta Regaleali – Tasca d’Almerita
Ravioli di barbabietola ripieni di bouillabaisse con triglia allo zafferano [15,5/20]
A volte ritornano 😉
Alto Adige Terlaner Riserva “Nova Domus “ 2006 – Cantina Terlano
Gnocco con melone e consommé di prosciutto [15,5/20]
Quando si dice mangio un prosciutto e melone che è un piatto unico… forse per concludere era meglio un centrifugato di melone, pochi amanti del porco come me apprezzerebbero la lunghissima persistenza suina del consommé sul finale del piatto, nemmeno il melone ce la fa!
Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi 2006 Riserva – Villa Bucci
Sì, sì, la scuola è quella.
Ricciola affumicata con cavolfiori crudi e cotti e germogli di senape [15,5/20]
Bellissima la consistenza della ricciola e la sua pelle croccante e saggio l’uso dei germogli.
Vigneti delle Dolomiti San Leonardo 2001 – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot – Tenuta San Leonardo
Agnello al sentore di menta con zucchine e asparagi in escapece [16,5/20]
Il piatto con cui ha conquistato l’esigente pubblico degli Altissimo Ceto Awards! Suggestioni regionali interpretate con intelligenza, in un piatto golosissimo, proprio “de panza”.
La ricetta
Ingredienti
– Lombo di agnello
– Zucchine
– Salsa di soia
– Foglie di menta
– Limone
– Asparagi
– Aceto bianco
– Sale q.b.
– Pepe q.b
Procedimento
Marinare per una notte il lombo di agnello con la salsa di soia e le foglie di menta. Tagliare la zucchina a cilindri e togliere la parte centrale, sbianchirla, rosolare e sfumare con l’aceto bianco.
Tagliare e mondare gli asparagi, sbianchirli e marcarli in padella.
Privare l’agnello della marinatura, salarlo, peparlo e rosolarlo. Terminare la cottura in forno lasciandolo rosa al centro.
Preparare un carpaccio di zucchina nel senso della lunghezza, condirla con un pizzico di sale e buccia di limone grattugiata. Arrotolarla su se stessa formando dei cilindretti.
Isola dei Nuraghi Igt “Barrua” 2004 – Agricola Punica
Coppa di maiale iberico su spuma di patate e alghe, peperoni del Piquillo e salsa ponzu [16/20]
L’azienda che fornisce questi celebri prodotti (coppa e peperoni), potrà sfruttare queste foto per il prossimo catalogo 😉 dopo un secondo di carne dove si è pescato un po’ in giro per l’Italia (per l’ispirazione, l’agnello era comunque british), si fa un giretto in Spagna, seconda patria culinaria dello chef. Cottura spericolata e un gioco di richiami tra l’alga nella spuma (contorno liquido in forma di salsa) e il katsuobushi, sgombro essiccato che arricchisce la salsa ponzu (salsa solida in forma di contorno) insieme alla soya e al succo di Yuzu.
Il carrello dei formaggi
by Guffanti – Arona (NO)
Macaron alla Big Babol panna e fragola [+++++]!
e +++! Per la piccola pasticceria, dopo il gelato all’estaté, si continua a scavare nei ricordi dell’oratorio. Ci sono voluti decine e decine di macaron sperimentali nonché diverse telefonate alla Perfetti per riuscire a riprodurre l’esatto sapore della Big Babol, quella bianca e rosa, e il risultato è esilarante! Nemmeno il commensale più compìto e formale potrà evitare di lasciarsi andare in qualche infantile manifestazione di stupore… un vero virtuosismo di pasticceria ma anche, e soprattutto, un sacrosanto invito a prendersi tutti meno sul serio, e magari farsi una risata 🙂
Gelato al Wasaby affumicato con mela verde e cannuccia di cioccolato fondente [+++++]
Dopo tutta quella dolcezza ci voleva qualcosa di fresco… e poi prepara la bocca al trip psichedelico che sta per arrivare!
Kyr Royal a modo mio by Niccolò Calcagni [+++++]
La tradizione dei cocktail espressi al tavolo non poteva essere abbandonata e l’abbinamento è d’effetto.
100% Rosa: caviale di lampone, membrana con mousse alle more su zucchero croccante, gelatina di consommé di fragole con granita alla vodka e lampone, brodo di rabarbaro, gelato mela e barbabietola con gelée ai frutti rossi con burro aromatizzato al lampone da spalmare sul pan cake [17/20]
Parlando di trip psichedelici… mettiamoci i nostri occhialoni rosa e immaginiamo di vivere nella copertina di “Are you Experienced” di Jimi Hendrix… un posto dove il caviale è rosso, la granita morbida, i fiori si mangiano e pure i dentisti danno il loro contributo alla pasticceria (questa non ve la spiego, ci penserà lo chef!)
Un dolce complessissimo ma altrettanto goloso e piacione… quando si arriva ai dolci e si ha la sensazione di “ricominciare da capo”, vedendosi arrivare un piatto così, assaggi introduttivi e una pasticceria curata e di qualità beh, ci si sente sempre più coccolati e si percepisce ancora di più l’attenzione ai dettagli di una brigata. Bravi.
Il mio boccone preferito: i blinis (classico perfettamente eseguito) da accompagnare al burro rosa…
Coccole finali: mini tiramisù, operà, gemma di uova a bassa temperatura, magnum al cioccolato bianco e caffè, lecca-lecca di cioccolato e rosa caramellata, cremino alla nocciola e lamponi, biscotto salato al cioccolato e cereali , sfera di cioccolato ripiena di mousse ai frutti rossi, gianduia morbido [+++++]
Un’immagine del genere è il perfetto esempio e corollario del ragionamento di cui sopra. Bavaresi, lecca lecca, tiramisù, operà… per molti ristoranti un’intera carta dei dolci.
Zucchero filato
Il solito bambinone 🙂
Carrello dei distillati
La Squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef Matteo Torretta
Sous Chef Matteo Gelmini
Sous Chef Giovanni Bon
Pasticcere Victor Milani
Capo partita Letizia Erba
Capo partita Andrea Villa
Lo staff di sala
Maitre Nicola Lisanti
Sommelier Niccolò Calcagni
Comis di sala Lucas Spagnuolo
Comis di sala Simona Mannatrizio
Costo menu: 120 €
Costo servizio al calice: 45 €
Note Positive
Ambizione, attenzione ai dettagli e uno chef giovane, preparato e in crescita.
Note Negative
Niente da segnalare
Conclusioni
Forse, per rilanciare il nome della più tradizionale istituzione gastronomica di Milano, affidarsi a una masnada di giovinastri poteva sembrare una contraddizione. Eppure, visita dopo visita (Matteo da questo punto di vista “sente” molto il cambiamento e ci chiama sempre in momenti strategici) si sente che è proprio l’energia derivata dall’ambizione e da un po’ di incoscienza a dare maggiori frutti e soddisfazioni. Mentre altri critici – non che io mi voglia annoverare nella categoria, beninteso – hanno un po’ bacchettato questo atteggiamento, io mi sono sempre sentito di premiarlo, così come i nostri lettori. Al di là delle chiacchiere, sembra proprio che questi ragazzacci resteranno in Galleria ancora per molto e, a mio parere, sarà un piacere seguirli.
Il Savini Shop
Showroom dei prodotti a marchio e gli abbinamenti pensati dallo chef. Il primo di una serie…
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Savini
20121 Milano (MI)
Galleria Vittorio Emanuele II
Via Ugo Foscolo, 5
Tel. 02.72003433
Fax 02.72022888
Il ristorante è aperto dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 con disponibilità ad accogliere gli ospiti anche dopo il termine delle rappresentazioni al Teatro alla Scala. Sabato a pranzo e domenica sera chiuso.
Il bistrot, la pasticceria e la caffetteria sono aperti tutti i giorni dalle 8.00 alle 23.00. Lo Shop Savini Style è aperto da martedì a domenica dalle 11.00 alle 21.00, lunedì chiuso.
E-mail: prenotazioni@savinimilano.it
Sito internet: www.savinimilano.it
by MdM
N.B. Lo chef Matteo Torretta si è trasferito al Food Art di Milano. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
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N.B. Lo chef Matteo Torretta ha lasciato la struttura. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
