Ci abbiamo messo un po’ ad andare da Caino, ristorante storico della Maremma toscana, ma alla fine ce l’abbiamo fatta, e ci siamo pentiti amaramente di non averlo “scoperto” prima. Il locale è stato aperto come trattoria nel 1971 dai genitori di Maurizio Menichetti, attuale Patron del locale ed esperto sommelier. Valeria Piccini, che da lì a poco sarebbe diventata sua moglie, andava a dare una mano in cucina alla mamma di Maurizio, cercando di carpire i segreti della tradizione toscana e dell’arte di “stare” tra i fornelli. Dalla loro unione è nato Andrea, che per non fare torto a nessuno ha preso un po’ dalla mamma e un po’ dal papà: creativo tra i fornelli e dall’ottima mano come Valeria, patron di sala e sommelier esperto come Maurizio. Nasce così uno dei ristoranti simbolo dell’eccellenza italiana, dove si percepisce subito e in modo chiaro la passione per questo lavoro e la voglia di continuare a dare il meglio per regalare ai clienti un’esperienza da ricordare.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 22 ottobre 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna due stelle e tre forchette e coltello
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 91 – cucina 62
Touring Club assegna due medaglie e cinque forchette
Veronelli assegna due stelle
Un borgo davvero caratteristico.
Le due salette
La vetrina dei formaggi a temperatura controllata
Mise en place
Per le borse…
Menù
Come sempre vi riportiamo il menù degustazione e il menù alla carta.
GRAN MENÙ DI DEGUSTAZIONE
Piccoli assaggi della cucina di stagione consigliati da “Valeria”.
Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro
Panino con il Lampredotto
Tortelli di cacio e pere con salsa di barbe rosse
Mezze maniche con bottarga di muggine, sedano, aringa e crema di ricotta
Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino, accoppiate al parmigiano con ragù di faraona
Piccione arrostito con terrina di fegato grasso alle ciliegie
Zuppetta di fragole al pepe verde, mousse di yogurt, gelato di lamponi e peperoni rossi
Costo del Gran Menù “Valeria” Per Persona €.130,00
Compreso coperto e tasse escluso cantina e bar.
Il Menù di degustazione viene servito esclusivamente per tutti i Commensali del tavolo.
MENÙ ALLA CARTA
Antipasti
Trippe e lampredotto
€.38,00
Spiedino di lumache con salsa verde e purè leggero di patate
€.38,00
Trippa di baccalà con guanciale stufato di cinta, taccole e vinaigrette alle acciughe
€.38,00
Baccalà con cipolle rosse di Tropea e gelato ai peperoncini dolci
€.38,00
Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro
€.38,00
Tartare di “Manzetta Maremmana” con cuore di burrata e scaglie di pecorino
€.38,00
Primi Piatti
Ravioli di olio extravergine di oliva, colatura di alici, capperi di Pantelleria e coulis di pomodoro
€.38,00
Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino, accoppiate al parmigiano con ragù di faraona
€.38,00
Mezze maniche con bottarga di muggine, sedano, aringa e crema di ricotta
€.38,00
Fagottini di melanzane con ricotta affumicata e menta
€.38,00
Tagliolini con finocchietto, cipollotti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario
€.38,00
Tortelli di cacio e pere con salsa di barbe rosse
€.38,00
Pietanze
Maialino con crema di piselli e funghi freschi
€.48,00
Filetto di manzo con salsa al balsamico, crema di pomodori arrosto e cipollotti
€.48,00
Agnello nostrale su cagliata di latte di pecora, purè di melanzane e peperoncini farciti
€.48,00
Piccione arrostito con terrina di fegato grasso alle ciliegie
€.48,00
Coniglio al basilico con vinaigrette di pomodori alle erbe
€.48,00
Cinghiale con finocchi, arancio e olive
€.48,00
Baccalà all’olio extravergine di oliva con verdure di stagione e olive di Gaeta
€.48,00
Proposta di formaggi
€.20,00
I Dessert di Valeria
Delizia di ciliegie e amarene
Zuppetta di fragole al pepe verde, mousse di yogurt, gelato di lamponi e peperoni rossi
Emulsione di arancio e olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù
Soffice di ricotta con sorbetto di albicocche e basilico, pistacchio e cristalli al miele
Gelato di mandorle di Noto con cialda croccante e granita al caffè
“Per gli appassionati della cioccolata”
Cioccolato, liquirizia e frutti esotici
Cannoli di cialda alle mandorle con mousse di cioccolato, salsa al Grand Marnier e scorzette di arancia candite
Cupola di caramello con cuore morbido di cioccolato
Doppio cioccolato colante e croccante con ananas alla vaniglia
€.20,00
Si Pregano i Signori Clienti di Non Fumare e di astenersi all’uso dei Telefoni Cellulari.
Grazie
Aperitivo
€.12,00
Acqua San Pellegrino e Panna
€.5,00
Carta dei vini [18,5/20]
Curata da Maurizio e Andrea Menichetti, davvero due grandi esperti e due abili propositori. Maurizio è anche un attento selezionatore di piccoli produttori con i quali collabora nella selezione delle uve e dai quali si fa imbottigliare un certo quantitativo di bottiglie all’anno, con tanto di etichette personalizzate “Maurizio Menichetti Selections“. Una delle carte più complete dell’alta ristorazione italiana per ampiezza e profondità di millesimi. Chi ama divertirsi ha davvero a disposizione tutto l’occorrente. La cantina, monumentale in tutti i sensi, meriterebbe da sola più di un viaggio per essere visitata con la dovuta attenzione.
Ricavata nel cuore di Montemerano, la cantina è fatta di piccoli cunicoli, che uniscono due vecchi edifici di Montemerano. Curata in ogni piccolo dettaglio da Maurizio e Andrea. Davvero una chicca.
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per l’abbinamento al calice.
Pane [+++++]
Pane con ricotta, all’olio, al lievito naturale, ai legumi, al rosmarino e sale grosso, ai pomodori secchi e origano. Grissini.
Olio extravergine Maurizio Menichetti, sale affumicato del Galles e sale bianco di Sicilia.
Aperitivo
Champagne 2000 brut Maurizio Menichetti Selections imbottigliato da Duménil. Viticoltore che vendeva il 90% della produzione ai privati. Loro ne ritiravano per la loro selezione 6.000 bottiglie l’anno, ma dalla scomparsa del viticoltore, gliene sono rimaste poche bottiglie.
Patate viola croccanti con baccalà mantecato, crema di asparagi con salsiccia di maiale, millefoglie di barbe rosse croccanti con paté di fegatini di piccione [+++++]
Piattooo!
Gelato di piselli, parmigiano reggiano e aceto balsamico [+++++]
Caino è anche tecnica finissima. Questa ne è una dimostrazione. Esecuzione perfetta, sapori intensi e consistenze equilibrate per un inizio che lascia presagire un percorso da 10 e lode.
Gelato di pane, aglio e olio con pomodoro fresco e cracker di pane al basilico [+++++]
Bruschetta fredda…
Metodo Martinotti Pinot nero brut rosé – Anteo vini
Trippa di baccalà con guanciale stufato di cinta senese, taccole e vinaigrette alle acciughe [17/20]
Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro [18/20]
Colli Tortonesi Timorasso 2004 imbottigliato per Maurizio Menichetti da Walter Massa. Il primo esperimento di criomacerazione di questa azienda e Maurizio non se lo è lasciato scappare.
Spiedino di lumache con salsa verde, cipollotti e purè leggero di patate [17/20]
Un classico che non tramonta mai.
Panino con il Lampredotto [+++++]
Un messaggio chiaro ai naviganti: “Qui amiamo la tradizione”. Il panino con il lampredotto è tipico della cultura fiorentina ed è tutt’oggi venduto dai chioschi dei lampredottai sparsi per la città. L’idea di portalo al tavolo così ci è piaciuta molto.
Tortelli di cacio e pere con salsa di barbe rosse [20/20] !
Piatto del viaggio n°1. Questo è uno dei classici di Valeria: ha 20 anni. Infatti era il giugno del 1989 , quando faceva la prima comparsa in carta. Dopo averlo gustato si capisce perché rimane sempre uno dei must del locale. Cottura perfetta, ripieno suadente, pasta perfetta. Può sembrare un’idea semplice dal risultato assicurato… beh evviva la semplicità se i risultati portano dritti ad un piatto grandissimo.
Ravioli di olio extravergine di oliva, colatura di alici, capperi di Pantelleria e coulis di pomodoro [18,5/20]
Piatto firmato da Andrea Menichetti, che dimostra di essere una forza anche tra i fornelli. Un raviolo goloso, in cui tutto sembra essere al posto giusto.
Santa Marta 2005 Sangiovese Montecucco – Azienda agraria Salustri
Mezze maniche con bottarga di muggine, sedano, aringa e crema di ricotta [19,5/20]
Piatto del viaggio n°2. Altra creazione di Andrea. Unica pasta secca presente in menù. Le mezze maniche sono riempite con il sedano, che dà freschezza e croccantezza, e dall’aringa, che in connubio con la bottarga, offre quel gusto deciso che piacevolmente colpisce. Sotto la crema di ricotta, oltre a legare il tutto, affievolisce il sapore intenso del pesce.
Fagottini di melanzane con ricotta affumicata e menta [17,5/20]
Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino, accoppiate al parmigiano con ragù di faraona [17/20]
Tagliolini con finocchietto, cipollotti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario [17/20]
Agnello nostrale su cagliata di latte di pecora, purè di melanzane all’arancio, peperoncini farciti di verdure, una salsa di latte di pecora e una salsa di bucce di melanzane [17,5/20]
C’è di tutto per divertirsi in questo piatto, infatti accanto a un ottimo agnello ci sono tanti accostamenti per un crescendo al palato dai mille risvolti.
Coniglio laccato con vinaigrette di pomodori alle erbe e cipollotto [17,5/20]
Piccione arrostito con terrina di fegato grasso alle ciliegie [19/20]
Piatto del viaggio n°3. Il miglior piccione dell’anno. Materia prima fantastica e cottura magistrale. Terrina di fegato grasso che lascia a bocca aperta. Andrea ci ha confessato che questo è il “peggiore” dei piccioni preparati dalla mamma. Beh, noi intanto abbiamo goduto di brutto, ma vista la premessa, sicuramente ritorneremo ad assaggiare gli altri.
Cinghiale con crema di finocchi, gelatina d’arancio e salsa alle olive [17,5/20]
Predessert: minestrone freddo di frutta e verdura con sorbetto al sedano e alla fragola [+++++]
Moderno, piacevole, fresco, insolito.
Passito 2004 Albana di Romagna – Azienda agricola Bissoni
Pedro Ximenez Murillo Sherry Centenario – Lustau
Cioccolato, liquirizia e frutti esotici [18/20]
Ultimo dolce inserito in carta dalla chef, alla quale consigliamo vivamente di tenerlo per un po’, anche se qui è difficile visto che cambiamo il menù 8 volte all’anno.
Zuppetta di fragole al pepe verde, mousse di yogurt, gelato di lamponi, peperoni rossi con pan brioche alla menta [17,5/20]
Un dessert classico, che vede il contrasto fragola/peperone suggestivo e interessante.
Piccola pasticceria: creme brulée all’arancio, macaron all’ananas e cocco, mousse al cappuccino [+++++]
Caffè e cioccolati [+++++]
L’enoteca
Andrea Menichetti dietro il bancone dell’enoteca.
Una chiacchiera tira l’altra e abbiamo fatto le due di notte. Meglio andare a nanna in una delle loro tre belle camere… Siamo in un Relais&Chateaux.
La camera
Tre camere al piano superiore, arredate con mobili dell’800.
La colazione
Marmellate griffate Caino, pane, formaggi e salame
Torte di vario genere preparate da loro
Di sera la sala delle colazioni si trasforma in un salottino dove rilassarsi con un buon distillato e un buon sigaro.
Il conto
Due menù degustazione da 130 €.
Note Positive
Una cucina strepitosa, che rispetta sì la tradizione, ma lo fa in chiave moderna, che punta decisamente sul territorio, ma non disdegna qualche portata internazionale, che non si è seduta sugli allori, ma si è evoluta nel piatto con una pulizia, dei sapori e un’eleganza nelle presentazioni, che possono solo farci affermare che Valeria Piccini è di diritto ai vertici in Italia e non solo evidentemente. Una carta vini strepitosa, che ha pochi eguali. Un servizio impeccabile, che vede ogni elemento della squadra di sala preparato e cortese. Andrea e Maurizio, due patron di rara classe, che sanno come approcciarsi a ogni tipologia di cliente, per rendere il passaggio da Caino unico e da ripetere al più presto.
Note Negative
Nulla da segnalare.
Dettagli
Bisogna fare un pezzo a piedi per raggiungere il ristorante e per qualcuno questo potrebbe rappresentare una nota negativa, ma non lo è, perché Da Caino l’hanno fatto diventare solo un dettaglio. Infatti, al momento della prenotazione, è possibile chiedere di arrivare davanti al locale in macchina e penseranno loro al parcheggio. Se poi ci si ferma a pernottare in una delle loro camere c’è anche il servizio di garage.
Conclusioni
Un locale a cui non manca niente per ambire a quel qualcosa in più, che non nominiamo per ragioni scaramantiche e che a noi sembra più che meritato, non per la storia del locale, ma per il suo presente.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante con camere Caino
58014 Manciano Fraz. Montemerano (GR)
via della chiesa, 4
Tel. 0564.602817
Fax 0564.602807
Chiuso mercoledì e giovedì a mezzogiorno
E-mail: info@dacaino.it
Sito internet www.dacaino.it
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by (NdM) Nicola Di Maso
