Proseguiamo il Tour del Lago di Ginevra in quel di Losanna. Riscontrando la tendenza, auspicabile anche in Italia di abbinare eccellenze gastronomiche ad eccellenze dell’accoglienza…
Le guide
Michelin assegna due stelle
Gault & Millau privo di valutazione
Distinctions
Michelin 2 étoiles
Gault & Millau Non noté
Le principali figure
Les principaux “protagonistes”
Directeur du Beau-Rivage Palace/Direttore del Beau-Rivage Palace: Monsieur Lucas Johansson
Responsable du Restaurant “Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace”/Responsabile del Ristorante: Monsieur Florian Michelard
Chef Sommelier/Capo Sommelier: Monsieur Tony Decarpentrie
Chef: Madame Anne-Sophie Pic
Sous Chef: Monsieur Guillaume Reineix
Un dettaglio degli interni
La SPA
06:30 – 22:00 Ecco! Questi sono orari ampi e comodi per tutti! Prendere esempio…
La nostra camera
Il benvenuto del Beau-Rivage Palace
Meteo
Minibar [+++++]
Il bagno o meglio la sala da bagno…
Anne-Sophie Pic’s Restaurant
Avec l’installation de son restaurant à Lausanne, Anne-Sophie Pic a mis un point d’honneur à développer sa cuisine avec les produits locaux. Elle a rencontré les producteurs de la région pour pouvoir utiliser les matières premières suisses et proposer aux clients du Beau-Rivage Palace des plats propres à sa succursale suisse, tout en maintenant bien entendu les classiques incontournables de la Maison Pic (menu Pic collection).
Son exigence personnelle la mène constamment à la volonté de maîtriser les cuissons, trouver l’équilibre des assaisonnements, le tout pour découvrir le produit exalté.
Elle travaille beaucoup les légumes, des poissons qu’elle exprime avac fantaisie et quelques viandes. Tous les goûts sont francs et précis.
Con l’apertura del suo ristorante a Losanna, Anne-Sophie Pic ha voluto sviluppare la sua cucina puntando sui prodotti locali. Ha incontrato i produttori della Regione per poter utilizzare le materie prime e proporre ai clienti del Beau-Rivage Palace dei piatti specifici per la succursale svizzera, mantenendo beninteso i classici irrinunciabili di Casa Pic (Menu Collezione Pic).
La sua esigenza personale la porta costantemente alla volontà di padroneggiare le cotture, trovare l’equilibrio dei condimenti, il tutto per scoprire ed esaltare il prodotto.
Anne-Sophie Pic lavora molto le verdure, dei pesci che esprime con fantasia e alcune carni. Tutti i gusti sono puliti e netti.
Sala e mise en place
Intérieur du local et “mise en place”
Il bar
Menu (Prezzi in Franchi Svizzeri)
Menu (en Francs Suisse)
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Nous présentons les menus dégustation et à la carte.
I MENU DEGUSTAZIONE
MENU DEGUSTATION
Pic collection de printemps
Pic collezione di primavera
330.- fr.suisse
330.- franchi svizzeri
L’amuse bouche
Lo stuzzichino
Le homard bleu et les tomates anciennes
«Kumato, Jaune Saint Vincent, Green zebra»
en variation de tomates, mayonnaise homard/vinaigre de Xérès
L’astice blu e i pomodori all’antica
«Kumato, Jaune Saint Vincent, Green zebra»
in variazione di pomodori, maionese astice/aceto di Xérès
Le bar de ligne au caviar «Jacques Pic»
pour les inconditionnels du plat mythique de mon père créé en 1971
avec 30 g de caviar d’Aquitaine
Il branzino pescato alla lenza al caviale «Jacques Pic»
per i fan del mitico piatto di mio padre, creato nel 1971
con 30 gr di caviale dell’Aquitania
Le turbot côtier
cuit lentement
navets à l’arabica Blue mountain et petits radis croquants
beurre monté au citron de Menton
Il rombo della costa
cotto lentamente
rapa all’arabica Blue mountain e piccole radici croccanti
burro montato al limone di Mentone
Le classique tournedos de bœuf du Simmental
et le foie gras de canard en strate, crémeux de poireaux crayon à la noix de muscade
Il classico medaglione di filetto di manzo del Simmental e il foie gras di anatra in strati, crema di porri alla noce moscata
Les fromages frais et affinés
I formaggi freschi ed affinati
Le soufflé chaud au Grand Marnier, nage de suprême d’orange, crème légère de riz au lait
Il soufflé caldo al Grand Marnier, salsa di suprême di arancia, crema leggera di riso al latte
Émotions
Emozioni
240.- fr. suisse
185.- fr. suisse (langoustine ou rouget au choix)
240.- franchi svizzeri
185.- franchi svizzeri (scampo o triglia a scelta)
L’amuse bouche
Lo stuzzichino
Les petits légumes
de notre producteur de Frenières-sur-bex
coulant de Parmigiano reggiano sur une tarte fine sablée à la lavandeé tuvée de petits légumes au vinaigre de Xérès
Le verdurine
del nostro produttore di Frenières-sur-bex
coulant di Parmigiano reggiano su pasta frolla alla lavanda
ripiena di verdurine all’aceto di Xérès
Les langoustines bretonnes
cuisinées aux fèves de pays et en tartare
mousse de lait d’amande fraîche au thé Xiao yin zhen et jasmin
Gli scampi bretoni
cucinati alle fave della regione e in tartara
mousse di latte di mandorla fresca al tè Xiao yin zhen e gelsomino
Le rouget barbet
en cuisson douce
gnocchi moelleux, vierge de légumes au jus d’arêtes pressées
La triglia di fango
a cottura lenta
gnocchi morbidi, vellutata di verdure al sugo di lische passate
L’agneau de Sisteron
carré et selle arrosés au beurre mousseux
oignons blancs nouveaux compotés à la verveine fraîche
coulant de brousse de brebis, olives noires
L’agnello di Sisteron
carré e sella innaffiate al burro spumoso
composta di cipolle novelle alla verbena fresca
coulant di cagliata di pecora, olive nere
Les fromages frais et affinés
I formaggi freschi e stagionati
La fraise gariguette et la violette
l’esprit d’un finger, ganache à la violette sur un sablé breton, sorbet à la fraise
La fragola gariguette e la violetta
lo spirito di un finger, ganascia alla violetta su un pasta frolla bretone, sorbetto alla fragola
IL MENU ALLA CARTA
A LA CARTE
Au printemps
In primavera
Les entrées
Gli antipasti
Les petits légumes 70.-
de notre producteur de Frenières-sur-bex
coulant de parmigiano reggiano sur une tarte fine sablée à la lavandeé tuvée de petits légumes au vinaigre de Xérès
Le verdurine
del nostro produttore di Frenières-sur-bex
coulant di parmigiano reggiano su pasta frolla alla lavanda
ripiena di verdurine all’aceto di Xérès
La féra du lac léman et le foie gras de canard 80.-
la féra marinée et légèrement fumée
transparence de lard de Colonnata, crémeux de petits pois au raifort
Il coregone bianco del lago di Ginevra e il foie gras d’anatra
il coregone marinato e leggermente affumicato
trasparenza di lardo di Colonnata, crema di piselli al rafano
Les cuisses de grenouilles de Vallorbe 85.-
cuisses de grenouilles meunières
caviar d’aubergine blanche de Florence
Beurre monté au citron et bourgeon de sapin
Le cosce di rana di Vallorbe
Cosce di rana alla mugnaia
caviale di melanzana bianca di Firenze
burro montato al limone e gemme di pino
Les langoustines bretonnes 98.-
cuisinées aux fèves de pays et en tartare
mousse de lait d’amande fraîche au thé Xiao yin zhen et jasmin
Gli scampi bretoni
cucinati alle fave della regione e in tartara
mousse di latte di mandorla fresca al tè Xiao yin zhen e gelsomino
Le homard bleu et les tomates anciennes 125.-
«Kumato, Jaune Saint Vincent, Green zebra»
en variation de tomates, mayonnaise homard/vinaigre de Xérès
L’astice blu e i pomodori all’antica
«Kumato, Jaune Saint Vincent, Green zebra»
in variazione di pomodori, maionese astice/aceto di Xérès
Les poissons et crustacés
I pesci e crostacei
Le rouget barbet 115.-
en cuisson douce
gnocchi moelleux, vierge de légumes au jus d’arêtes pressées
La triglia di fango
a cottura lenta
gnocchi morbidi, vellutata di verdure al sugo di lische passate
La sole de petits bateaux 128.-
au beurre demi-sel et baies de genièvre
crémeux de poireaux fondants au citron bergamote
La sogliola del battellino
al burro leggermente salato e bacche di ginepro
crema di porri fondenti al limone bergamotto
Le bar de ligne 130.-
cuit sur la peau
pétales d’oignons doux des Cévennes
au coulant de caramel salé et noix fraîches, vin jaune du Jura
Il branzino pescato alla lenza
cotto sulla pelle
petali di cipolla dolce delle Cévennes
al coulant di caramello salato e noci fresche, vino giallo dello Jura
Le turbot côtier 148.-
cuit lentement
navets à l’arabica Blue mountain et petits radis croquants
beurre monté au citron de Menton
Il rombo della costa
cotto lentamente
rapa all’arabica Blue mountain e piccole radici croccanti
burro montato al limone di Mentone
Le bar de ligne au caviar «Jacques Pic» 260.-
pour les inconditionnels du plat mythique de mon père créé en 1971
avec 30 g de caviar d’Aquitaine
Il branzino pescato alla lenza al caviale «Jacques Pic»
per i fan del piatto mitico di mio padre, creato nel 1971
con 30 gr di caviale dell’Aquitania
Les viandes, volailles et abats
Le carni, il pollame e le frattaglie
Le cochon de Bigorre 90.-
côte arrosée au beurre mousseux et aromatisée au Shoyu pomme reine des reinettes fondante au safran croustillant à la cazette
Il maiale di Bigorre
costata innaffiata al burro spumoso e aromatizzata allo Shoyu mela regina delle renette fondente allo zafferano croccante alla cazette
Le ris de veau du Simmental 92.-
la pomme de ris de veau au poêlon
pointes d’asperges blanches fondantes condimentées au citron caviar
jus de veau aromatisé au café Blue mountain
L’animella di vitello del Simmental
la mela di animella di vitello in padella
punte di asparagi bianchi fondenti conditi al limone caviale
sugo di vitello aromatizzato al caffè Blue mountain
La poularde de Bresse 105.-
le suprême rôti
marmelade de citron de Menton, étuvée de jeunes blettes et couteaux
La pollastra di Bresse
la “suprême” arrosto
marmellata di limone di Mentone, farcita con giovani bietole e coltelli
L’agneau de Sisteron 115.-
carré et selle arrosés au beurre mousseux
oignons blancs nouveaux compotés à la verveine fraîche
coulant de brousse de brebis, olives noires
L’agnello di Sisteron
carré e sella innaffiate al burro spumoso
composta di cipolle novelle alla verbena fresca
coulant di cagliata di pecora, olive nere
Le classique tournedos de bœuf du Simmental 148.-
et le foie gras de canard en strate, crémeux de poireaux crayon à la noix de muscade
Il classico medaglione di filetto di manzo del Simmental e il foie gras di anatra in strati, crema di porri alla noce moscata
Origine des viandes, volailles et abats: suisse et france
Origine delle carni, del pollame e delle frattaglie: Svizzera e Francia
Le chariot de fromages frais et affinés 32.-
Il carrello dei formaggi freschi e stagionati
Les gourmandises 40.-
Le golosità
La fraise Mara des bois et le thé Xiao yin zhen
sur un biscuit moelleux, pur jus de fraise
émulsion et sorbet thé blanc aux senteurs jasmin
La fragola Mara dei boschi e il té Xiao yin zhen
su un biscotto morbido, puro succo di fragola
emulsione e sorbetto di té bianco ai sentori di gelsomino
La rhubarbe et le poivre Tilfda
textures de rhubarbe, en fine compotée et croustillante
crémeux légèrement aromatisé au poivre Tilfda
Il rabarbaro e il pepe Tilfda
rabarbaro, in composta fine e croccante
crema leggermente aromatizzata al pepe Tilfda
Le soufflé chaud au Grand Marnier nage de suprême d’orange, crème légère de riz au lait
Il soufflé caldo al Grand Marnier, guazzetto di suprême di arancia, creme leggera di riso al latte
Pour les amateurs de pur chocolat
Per gli amanti del puro cioccolato
Le chocolat Taïnori et l’armagnac
Gelée Taïnori, crème glacée légèrement ambrée à l’armagnac
Il cioccolato Taïnori e l’armagnac
Gelatina Taïnori, crema gelato leggermente ambrata all’armagnac
La tarte chocolat pur Bresil et le citron de Menton
gelée de chocolat au cœur coulant
confit de citron de Menton, copeaux chocolatés
La torta al cioccolato puro Brasile e il limone di Mentone
gelatina di cioccolato dal cuore fondente
confit di limone di Mentone, scaglie di cioccolato
Les profiteroles– version 2010 – crémeux vanille allégé
petits choux glacés sauce chocolat Taïnori et menthe fraîche
I profiteroles– versione 2010 – crema magra alla vaniglia
bigné glassati in salsa al cioccolato Taïnori e menta fresca
Café et mignardises
Caffè e golosità
Carta dei vini [00/20]
Tony Decarpentrie a développé sa cave de plus de 75.000 bouteilles pour proposer davantage de vins de la région des Côtes du Rhône (Valence) tout en proposant aux clients une large sélection de vins suisses, extrêmement délicats et parfaitement associés aux mets de la Chef.
Tony Decarpentrie ha sviluppato la sua cantina, che comprende più di 75.000 bottiglie, per proporre più vini della regione Côtes du Rhône (Valence) proponendo allo stesso tempo ai clienti un’ampia selezione di vini svizzeri, estremamente delicati e perfettamente abbinati ai piatti della Chef.
Abbinamento Vini
Choix des Vins
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Nous optons, comme d’habitude, pour le service au verre.
Pane [+++++]
Le boulanger fait les pains le matin pour le service du midi et en fin d’après-midi pour le service du soir. Cela assure une qualité impeccable, un croustillant franc et une fraîcheur remarquable. Sésame, olives, ciabatta, baguette et seigle sont proposés en accompagnement.
Il panettiere sforna i pani il mattino per il servizio di mezzogiorno e a fine pomeriggio per il servizio serale. Questo assicura una qualità impeccabile, la croccantezza e la freschezza. Sesamo, olive, ciabatta, baguette e segale sono proposti come scelta.
Aperitivo
Champagne Brut – Billecart-Salmon
Piattooo!
Stuzzichini [+++++]
L’Amuse Bouche
Humagne Blanche Clos de Mangold – Domaine Cornulus
Le verdurine del nostro produttore di Freniéres-sur-bex
Coulant di mandorla sul tortino di pasta frolla e verdurine stufate all’aceto di Sherry Xérés [17/20]
Les Petits Légumes de notre producteur de Freniéres-sur-bex
Coulant d’amande sur une tarte fine sable à la lavande étuvée de petis legumes au vinaigre de Xérés
Il San Pietro della Costa
Cotto lentamente a vapore, croccante e fine mussola di cetriolo, burro montato all’anice verde [17/20]
Le Saint Pierre Còtier
A la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre beurre montè à l’anis vert
2006 – Domaine Francois Lumpp
Il Branzino pescato alla lenza
Cotto sulla buccia di cipolle dolci delle Cévennes nel coulant di
caramello salato e noci fresche, vino giallo dello Jura [17/20]
Le Bar De Ligne
Cuit sur la peau pétales d’oignons doux des Cévennes au coulant de caramel salé et noix fraìches, vin jaune du Jura
Cuvée du Papy 2007 Saint-Joseph – Syrah – Domaine du Monteillet
Le Animelle del Simmental
La mela di animelle arrostita in padella, punte di asparagi bianche fondenti condite al limone, caviale, riduzione di vitello aromatizzata al caffè Blue Mountain [17,5/20]
Le Ris De Veau Du Simmental
La pomme de ris de veau ròtie au poélon pointes d’asperges blanches fondants condimentées au citron caviar jus de veau aromatise au cafè Blue Mountain
Il carrello dei formaggi
Arbois in Jaune 2001 – Jacques Puffeney
I formaggi freschi e stagionati [+++++]
Le Fromages frais et affinés
Il pane servito con i formaggi
Pre-dessert [+++++]
Schlossböckelheimer Kupfergrube Spätlese – Weingut Dönnhoff
Le Mele “anziane” e la fava di Tonka
Composta di mele speziate alla fava di Tonka sul tema di un Vacherin contemporaneo [18/20]
Les Pommes Anciennes et la Féve de Tonka
Compotée de pommes épicées à la feve de Tonka sur le theme d’un vacherin contemporain
Les desserts quant à eux sont créés tels des constructions aériennes, vifs et architecturaux. Anne-Sophie Pic y privilégie les fruits, les herbes, les épices et le chocolat.
Per quanto riguarda i dessert, essi sono come delle costruzioni leggere e vaporose, vivi e architettonici. Anne-Sophie Pic preferisce la frutta, le erbe, le spezie e il cioccolato.
Coccole finali [+++++]
Mignardises
Caffè [+++++]
Café
Consigli per gli acquisti…
Su gentile concessione… UNA RICETTA DELLA CHEF
Le Cabillaud sous vide
L’Eglefino sottovuoto
Pour 4 personnes / Préparation 40 min / Saumure 15 min
Per 4 persone / Preparazione 40 min / Salamoia 15 min
Cuisson 25 min (lentilles) + 3 min (poisson) / Repos 5 min
Cottura 25 min (lenticchie) + 3 min (pesce) / Riposo 5 min
Ingrédients
Ingredienti
Le cabillaud
L’Eglefino
25 gr de gros sel
25 gr di sale grosso
50 cl d’eau
50 cl d’acqua
4 portions de cabillaud de 120 g chacune
4 porzioni di Eglefino di 120 gr ciascuna
10 cl d’huile de pépin de raisin
10 cl di olio di vinacciolo
Safran en pistils
Zafferano e pistilli
Les lentilles
Le lenticchie
Garniture aromatique (mélange constitué de 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 oignon et 1 branche de céleri coupée en gros dés)
Aromi (1 carota, 1 porro, 1 cipolla e 1 gambo di sedano tagliato a grossi pezzi)
1 noix de beurre
1 noce di burro
250 gr de lentilles vertes
250 gr di lenticchie verdi
1 litre de bouillon de légumes
1 litro di brodo di verdure
4 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
4 cucchiai di aceto di Xeres
4 cl d’huile d’olive
4 cl di olio d’oliva
Sel
Sale
Matériel
Materiale
Sachets congélation
Sacchetti per congelazione
Procédure
Procedimento
1. Les lentille
1. Le lenticchie
Faites revenir, dans une casserole, à feu doux, la garniture aromatique avec le beurre pendant 2 à 3 min. Ajoutez les lentilles puis mélangez. Versez le bouillon de légumes juste à hauteur des lentilles. Laissez frémir. Rajoutez du bouillon au fur et à mesure de la cuisson. Comptez 25 minutes de cuisson. Une fois cuites, égouttez les lentilles si nécessaire, puis assaisonnez-les avec le vinaigre de Xeres, l’huile et un peu de sel. Mettez de côté.
Fate rosolare in una casseruola a fuoco dolce gli aromi con il burro per 2 o 3 min. Aggiungete le lenticchie e mescolate. Versate il brodo di verdura fino a ricoprire le lenticchie. Lasciate sobbollire. Aggiungete brodo mano a mano che viene consumato. Contate 25 minuti di cottura. Una volta cotte, sgocciolate le lenticchie se necessario, poi conditele con l’aceto di Xeres, l’olio e un po’ di sale. Mettete da parte.
2. Le cabillaud
2. L’Eglefino
Faites fondre le gros sel dans l’eau froide puis plongez les morceaux de cabillaud dedans pendant 15 minutes. Egouttez-les puis mettez-les dans des sacs de congélation avec quelques pistils de safran et un peu d’huile de pépin de raisin. Immergez les sacs dans de l’eau froide (pour chasser l’air) en prenant soin de ne pas laisser pénétrer l’eau dans le sachet et refermez-les. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Plongez les sacs dans l’eau bouillante et ôtez la casserole du feu aussitôt ; comptez 3 min de cuisson dans l’eau chaude hors du feu. Sortez les sacs, laissez-les reposer 5 minutes.
Fate sciogliere il sale grosso nell’acqua fredda, poi tuffatevi i pezzi di Eglefino per 15 minuti. Sgocciolateli e poi metteteli nei sacchietti per congelazione con qualche pistillo di zafferano e un po’ d’olio di vinacciolo. Immergete i sacchetti nell’acqua fredda (per far uscire l’aria) facendo attenzione a non lasciare entrare acqua nel sacchetto e chiudeteli. fate bollire una grande casseruola d’acqua. Immergetevi i sacchetti e togliete immediatamente la casseruola dal fuoco. Contante 3 min di cottura nell’acqua calda via dal fuoco. Togliete i sacchetti dall’acqua e lasciateli riposare per 5 min.
3. Présentation
3. Presentazione
Répartissez les lentilles sur les assiettes. Egouttez les sacs, ouvrez-les et faites délicatement glisser les portions de cabillaud sur les lentilles. Dégustez sans attendre.
Ripartite le lenticchie nei piatti. Sgocciolate i sacchetti, apriteli e fate delicatamente scivolare le porzioni di Eglefino sulle lenticchie. Servire subito.
La colazione [+++++]
Penalizzata da una location temporanea causa lavori di ristrutturazione cupola.
Le tariffe delle camere
Tarifs hotel
Prezzo per notte, per informazione, servizi e tasse sono comprese, i prezzi sono soggetti a cambiamenti.
Prix par nuit, pour information, service et TVA compris, prix sous réserve de toutes modifications.
Camera singola con vista sui giardini
Chambre individuelle Vue sur les jardins
CHF 450.-
€ 282.-
Camera Confort con vista sui giardini
Chambre Confort Vue sur les jardins
€ 325.-
CHF 520.-
Camera Ouchy con vista parziale sul Lago
Chambre Ouchy Vue partielle sur le lac
€ 369.-
CHF 590.-
Camera Superior con vista sul Lago
Chambre Supérieure Vue sur le lac
€ 413.-
CHF 660.-
Camera deluxe con vista sul Lago
Chambre Deluxe Vue sur les jardins ou le lac
€ 519.-
CHF 830.-
Junior Suite con vista sul Lago
Junior Suite Vue sur le lac
a partire da (à partir de) € 720.-
a partire da (à partir de) CHF 1150.-
Suite con vista sul Lago
Suites Vue sur le lac
a partire da (à partir de) € 2500.-
a partire da (à partir de) CHF 4000.-
Prima colazione per persona
Petit-déjeuner par personne
€ 29.-
CHF 46.-
Note Positive
Abbinamento riuscito tra grande struttura di accoglienza e grande ristorante. In Italia abbiamo tanto da imparare, in particolare sul Lago Maggiore…
En définitive
Conclusioni
Conclusion
Che dire… Lausanne è una città fantastica, vitale, attuale, di gran fascino merita sicuramente un approfondimento.
Viaggiatore Gourmet
Beau-Rivage Palace & Anne-Sophie Pic’s Restaurant
CH – CH 1000 Lausanne (Switzerland)
Place du Port 17-19
Tel. +41216133333
Tel. Restaurant +41216133339
Fax +41216133334
Aperto dal martedì al sabato
Ouvert du mardi au samedi
E-mail: reservation@brp.ch
E-mail Restaurant: asp@brp.ch
Sito internet: www.brp.ch
