Una splendida persona Denis Martin, che ci ha ospitato un intero pomeriggio per un corso di cucina sulle sue tecniche e a seguire per una cena da togliere il fiato tra gioco, emozione e straordinaria concretezza.
Post available in Italian & French
Le guide
Michelin assegna due stelle
Miglior giovane chef di Svizzera nel 1985
Gault & Millau tre cappelli e il punteggio di 18/20
Coup de fourchette assegna cinque forchette
Distinctions
Michelin 2 étoiles
Meilleur jeune chef de Suisse en 1985
Gault & Millau 3 toques et promu de l’année avec 18/20
Coup de fourchette 5 fourchettes
Corso di cucina con Denis Martin
Queste due citazioni di Nicholas Kurti e Hervé This sono la base, il motore e l’essenza della cucina di Denis Martin e soprattutto il frutto della collaborazione attuale con Ennio Cantergianni (ingegnere in scienze alimentari), il frutto delle nostre passioni.
Deux citations de “Nicholas Kurti et Hervé This” sont la base, le moteur et l’essence de la cuisine de Denis Martin et surtout le fruit de la collaboration actuelle avec Ennio Cantergianni ( ingénieur en sciences alimentaires ), le fruit de nos passions.
Nicholas Kurti
“E’ totalmente insensato che se ne sappia di più sulla temperature al centro del sole che su quella che c’è all’interno di un soufflé”
«Il est totalement insensé qu’on en sache plus sur la température au centre du soleil que sur celle qu’il y a à l’intérieur d’un soufflé.»
Hervé This
“Ci sono persone che guardano una montagna e si chiedono come questa si sia formata: sono dei geofisici; ce ne sono altre che guardano le stelle e che si chiedono perché esse brillino: sono degli astrofisici…”
“La mia montagna, è la cucina. E la gastronomica molecolare è la scienza che si interessa di cucina. Come tutte le scienze, essa mira a sviluppare delle conoscenze in un campo preciso.”
“Il y a des gens qui regardent une montagne et qui se demandent comment elle s’est formée, ce sont des géophysiciens, il y en a d’autres qui regardent les étoiles et qui se demandent pourquoi elles brillent, ce sont des astrophysiciens…”
“Moi, ma montagne, c’est la cuisine. Et la gastronomie moléculaire est la science qui s’intéresse à la cuisine. Comme toutes les sciences, elle vise à produire des connaissances dans un domaine précis.”
Non dimentichiamo che siamo in Svizzera e prima di tutto Denis è un gran burlone che non si prende certo sul serio!
Il gusto è “95% di olfatto e 5% di gusto”
Le goût c’est “95% d’olfaction et 5% de gustation”
Il muro delle idee
L’evaporatore SAFE ci permette di separare l’olfattivo dal sapido.
L’évaporateur SAFE nous permet de séparer l’olfactif du sapide.
Nella letteratura scientifica “SAFE” sta per Solvent Assisted Flavour Evaporation.
Dans la littérature scientifique “SAFE” pour (Solvent Assisted Flavour Evaporation).
L’evaporatore SAFE è un apparecchio in vetro fabbricato esclusivamente da un vetraio tedesco. Tale evaporatore è stato sviluppato in collaborazione con l’Università di Monaco al fine di separare le molecole gustative dalle molecole olfattive, identificarle e quantificarle. In effetti, gli strumenti analitici che permettono di analizzare le molecole olfattive sarebbero danneggiati se delle molecole gustative fossero presenti. Esistono naturalmente altre tecniche che permettono di separare tali molecole, ma sia esse necessitano di solventi, sia esse creano degli “artefatti” oppure una parte dei componenti viene persa.
L’évaporateur SAFE est un appareil en verre fabriqué exclusivement par un verrier allemand. Cela a été développé en coopération avec l’université de Munich afin de séparer les molécules sapides des molécules odorantes, les identifier et les quantifier. En effet, les instruments analytiques permettant d’analyser les molécules odorantes seraient endommagés si des molécules sapides étaient présentes. Il existe bien entendu d’autres techniques permettant de séparer ces molécules, mais soit elles nécessitent des solvants, soit elles créent des “artefacts” ou soit une partie des composés est perdu.
E’ utilizzato nell’industria agro-alimentare per l’identificazione e la quantificazione delle molecole odoranti dai prodotti naturali o dei prodotti che hanno subito un processo tecnologico (tostatura del caffé, per esempio). In questa industria, è utilizzato nei laboratori di ricerca. E’ utilizzato nei centri di ricerca delle industrie degli aromi e profumi per le stesse ragioni. Nei laboratori, questa tecnica è soprattutto utilizzata nella preparazione di campioni per l’analisi chimica di composti complessi. Esistono anche delle case produttrici di aromi e profumi che distillano sotto vuoto spinto (si parla anche di distillazione molecolare…) al fine di ottenere dei prodotti ad altissimo valore aggiunto poiché molto vicini ai prodotti originali. Si ottengono dei distillati di fiori o frutti di una qualità eccezionale. Naturalmente, questo ha un costo…
Il est utilisé dans l’industrie agro-alimentaire pour l’identification et la quantification des molécules odorantes des produits naturels ou des produits ayant subi un procédé technologique (torréfaction du café, par exemple). Dans cette industrie, il est utilisé dans les laboratoires de recherche. Il est utilisé dans les centres de recherche des industries des arômes et parfums pour les mêmes raisons. Dans les laboratoires, cette technique est surtout utilisée comme préparation d’échantillon pour l’analyse chimique de mélanges complexes. Il existe aussi des maisons d’arômes et de parfums qui distillent sous vide poussé (on parle aussi de distillation moléculaire…) afin d’obtenir des produits à très haute valeur ajoutée car très proche des produits originaux. On obtient des distillats de fleurs ou de fruits d’une qualité exceptionnelle. Bien entendu, ceci a un coût…
Il principio di questo strumento è il seguente:
Vogliamo separare i composti aromatici dai composti sapidi e non aromatici (zucchero, proteine, grassi, sostanze coloranti, sali, vitamine, ecc). Al fine di non creare degli artefatti nel momento del riscaldamento, bisogna trasferire le molecole aromatiche per evaporazione dell’acqua a temperature ambiente (20-25° C). Il diagramma di fase dell’acqua spiega molto bene questo principio. Utilizzando una pompa classica con un apparecchio a distillazione classica, tali molecole non sarebbero tutte condensate e resterebbero nella pompa.
Le principe de cet instrument est le suivant:
On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques (sucre, protéine, graisse, pigments, sels, vitamines, etc.). Afin de ne pas créer d’artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l’eau à température ambiante (20-25°C). Le diagramme de phase de l’eau explique très bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation classique, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe.
Attraverso il SAFE, c’è un bagno di azoto liquido e una “trappola” ad azoto liquido che impedisce alle molecole aromatiche di passare nella pompa e il distillato ottenuto è molto rappresentativo del prodotto originale. Per “spingere” le molecole aromatiche fuori dal prodotto originale, possiamo saturare la soluzione con sale.
Pour le SAFE, il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêchent les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original. Pour “pousser” les molécules aromatiques hors du produit original, on peut saturer la solution en sel.
Effetto spugna davvero intrigante!
Carisma e determinazione non mancano certamente a Denis.
Il logo di Denis Martin
Un dessert Golosissimo!
Passiamo alla nostra cena
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione.
Menù “Evoluzione”
Menu “Evolution”
Bruschetta senza farina e prosciutto Belotta
Il fondo della padella di una Paëlla
Tiki al basilico e pasta di arachidi
Bruschetta sans farine et jambon Belotta
Le fond de poêle d’un Paëlla
Tiki au basilic et pâte de cacahuètes
Campari, arancia, Guinness croccante e limone
Campari, orange, Guinness croquante et citron
Cornetto di calamaro Hollywood
Cornet de supions Hollywood
Cavolfiori, wasabi, olio di noce al pompelmo, cioccolato bianco, papaveri e pistacchio
Choux-fleurs, wasabi, huile de noix aux pamplemousse, chocolat blanc, pavots et pistache
Nasello in crosta di nero di seppia, finocchio marocchino, pepe tifda e affilia
Le merlan en croûte d’encre de seiche, fenouil marocain, poivre tifda et affilia
Sardine Millesimate, lampone, dragoncello e falso pane
Sardines Millésimées, framboise, estragon et faux pain
Scampo, Tapenade di tartufo, mango, lemongrass e cappuccino tostato
Langoustine, Tapenade de truffes, mangue, lemon-grass et cappuccino torréfié
Muesli di fegato d’anatra
Birchermuesli de foie de canard
Branzino pescato alla lenza, olio di prezzemolo e pastinaca alla vaniglia
Bar de ligne, huile de persil et panais à la vanille
Maionese Tonnata, ciliegia liofilizzata, piselli criogenici e cubo marino
Mayonnaise Tonato, cerise lyophilisée, petits pois cryogénisé et cube marin
Rombo béarnaise
Turbot béarnaise
Nulla
Rien
Gambero selvatico infuso al kafir, rabarbaro marinato, tandori e burro di lime
Crevette sauvage infusée au kafir, rhubarbe marinée, tandoori et beurre de limette
Zuppa tailandese croccante, erbe e fiori aromatici
Soupe Thaïe croustillante, herbes et fleurs aromatiques
Glassata di capra, acciughe marinate, olio di basilico e sale rosso
Givré de chèvre, anchois mariné, huile de basilic et sel rouge
Paesaggio astratto del Cantone del Vaud
Paysage vaudois abstrait
Olio di limone solido, lardo grigliato, uovo criogenico, rosa croccante e Pata Négra
Huile de citron solidifiée, lard grillé, œuf cryogénisé, rose croquante et Pata Négra
Il piccione viaggiatore
Le pigeon voyageur
Mojito
Mojito
Sylicon Valley… del Cantone del Valais
Silicone – Valais
Dica: aaaaaa !!!
Dites ah !!!
Cono Woodstock
Cône Woodstock
Pallone al cioccolato
Ballon au chocolat
310 Fr. Svizzeri per persona
CHF. 310.- par Pers.
[Francs suisses]
Carta dei vini [00/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Piattooo!
Bruschetta senza farina e prosciutto Belotta, il fondo della padella di una Paëlla, tiki al basilico e pasta di arachidi [+++++]
Bruschetta sans farine et jambon Belotta, le fond de poêle d’un Paëlla, tiki au basilic et pâte de cacahuètes
Calamin Grand Cru 2008 Patrimonium – Bernard Cavé
Campari, arancia, Guinness croccante e limone [+++++]
Campari, orange, Guinness croquante et citron
Cornetto di calamaro Hollywood [+++++]
Cornet de supions Hollywood
Cavolfiori, wasabi, olio di noce al pompelmo, cioccolato bianco, papaveri e pistacchio [17/20]
Choux-fleurs, wasabi, huile de noix aux pamplemousse, chocolat blanc, pavots et pistache
Nasello in crosta di nero di seppia, finocchio marocchino, pepe tifda e affilia [17/20]
Le merlan en croûte d’encre de seiche, fenouil marocain, poivre tifda et affilia
Sardine Millesimate, lampone, dragoncello e falso pane [17/20]
Sardines Millésimées, framboise, estragon et faux pain
Scampo, Tapenade di tartufo, mango, lemongrass e cappuccino tostato [17,5/20]
Langoustine, Tapenade de truffes, mangue, lemon-grass et cappuccino torréfié
Muesli di fegato d’anatra [18/20]
Birchermuesli de foie de canard
Branzino pescato alla lenza, olio di prezzemolo e pastinaca alla vaniglia [17/20]
Bar de ligne, huile de persil et panais à la vanille
Maionese tonnata, ciliegia liofilizzata, piselli criogenici e cubo marino [17/20]
Mayonnaise Tonato, cerise lyophilisée, petits pois cryogénisé et cube marin
Merle noir 2008 – Merlot – Henri et Vincent Chollet
Rombo béarnaise [17/20]
Turbot béarnaise
Il Nulla [+++++]! in apparenza… ma provate a mettere in bocca il cucchiaino vuoto…
Rien
Gambero selvatico infuso al kafir, rabarbaro marinato, tandori e burro di lime [17/20]
Crevette sauvage infusée au kafir, rhubarbe marinée, tandoori et beurre de limette
Zuppa tailandese croccante, erbe e fiori aromatici [18/20]
Soupe Thaïe croustillante, herbes et fleurs aromatiques
Glassata di capra, acciughe marinate, olio di basilico e sale rosso [17,5/20]
Givré de chèvre, anchois mariné, huile de basilic et sel rouge
Paesaggio astratto del Cantone del Vaud [18/20]
Paysage vaudois abstrait
Olio di limone solido, lardo grigliato, uovo criogenico, rosa croccante e Pata Négra [17,5/20]
Huile de citron solidifiée, lard grillé, œuf cryogénisé, rose croquante et Pata Négra
Accidenti… cosa arriva ?
Il piccione viaggiatore [20/20]!
Le pigeon voyageur
Passiamo alla parte dolce del Menù…
Sylicon Valley… del Cantone del Valais [+++++]!
Silicone – Valais
Mojito [+++++]!
Mojito
Dica: aaaaaa!!! [19/20]
Dites ah!!!
Caffè [+++++] Simpatica la scacchiera con le zollette.
Cono Woodstock [+++++]!
Cône Woodstock
Pallone al cioccolato [+++++]!
Ballon au chocolat
Chiacchiere finali! come non voler bene a quest’uomo, che ci ha fatto divertire ed emozionato!
Note Positive
Un ristorante diverso dagli altri, un’esperienza da fare, un percorso stimolante. Denis è una persona umile, disponibile, gentile e cordiale. In un mondo di prime donne e so solo io quante ne conosco, non è cosa da poco.
Conclusioni
Sorprese, emozioni e ricordi vi attendono!
Su gentile concessione… UNA RICETTA DELLO CHEF
Une chope de “Guinness croustillante “
Un bicchiere di “Guinness croccante”
La mousse de Guinness croustillante
La mousee di Guinness croccante
Ingredienti
Ingrédients
4 dl di birra Guinness
4 dl de bière Guiness
5 fogli di gelatina
5 feuilles de gélatine
60 gr d’acqua
60 gr d’eau
15 gr di maltodestrine
15 gr maltodextrine
70 gr di zucchero
70gr de sucre
Ricetta
Recette
Mettere a bagno la gelatina. Scioglierla in acqua bollente. Incorporare alla birra. Aggiungi le maltodestrine. Mettere nel frullatore alla massima velocità, facendo raffreddare con ghiaccio fino ad ottenere la consistenza di un preparato per meringa.
Mettere su una stuoia Silpat, asciugare in essiccatoio per 2 ore.
Tremper la gélatine. La dissoudre dans l’eau bouillante. Mélanger à la bière. Ajouter la malto. Mettre à la batteuse en pleine vitesse, en faisant refroidir avec des glaçons, jusqu’à obtenir la consistance d’un meringuage.
Déposer sur un tapis Silpat , faire sécher au deshydrateur durant 2 heures.
Gelato di Guinness
Glacé Guinness
Ingredienti
Ingrédients
80 gr di zucchero
80 g de sucre
7.5 dl di Guinness
7,5 dl guinness
8 tuorli d’uovo
8 jaunes d’œufs
4.5 dl di panna
4,5 dl de crème
Ricetta
Recette
Preparare una crema inglese di guinness al termomix, facendo girare a velocità 4, 6 minuti a 80° C. Alla fine, aggiungere la panna. Congelare nella ciotola pacojet prima di incorporare.
Préparer une crème anglaise de guinness au thermomix, en faisait tourner à vitesse 4, 6 minutes à 80°. A la fin, ajouter la crème. Congeler dans le bol pacojet avant de mixer.
Viaggiatore Gourmet
Restaurant Denis Martin
1800 Vevey Switzerland
Rue du Château, 2
Tel. +41 021 921 12 10
Chiuso domenica e lunedì. Aperto dalle 19.00
Jours de fermeture: dimanche et Lundi. Ouvert dès 19h00
E-mail: restaurantdenismartin@bluewin.ch
Sito internet: www.denismartin.ch
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Per il pernottamento ns. Partner accoglienza consigliato – Link Reportage
Hotel Le Mirador Kempinski
1801 Mont-Pèlerin – Lake Geneve (Switzerland)
Chemin de l’Hôtel Mirador, 5
Tel. 021 925 11 11
Reportage: https://www.altissimoceto.it/2010/05/16/hotel-le-mirador-kempinski-mont-pelerin-lake-geneva-switzerland/
