Se qualcuno ha mai sentito parlare di Vercurago, sarà sicuramente per la sua attrazione turistica più celebre: il castello dell’Innominato manzoniano, il cattivone cui Don Rodrigo si rivolge per rapire la povera Lucia Mondella; proprio tra queste mura la sventurata fu tenuta prigioniera e fu l’artefice della sofferta conversione del suo carceriere. La ristorazione della zona porta i segni dell’ingombrante presenza del Manzoni, così è tutto un fiorire di pizzerie, griglierie e localini vari dedicati a Donna Prassede, Don Abbondio, Fra Galdino… e dire che qui a Vercurago ci sarebbe tutt’altra attrattiva per venire: il ristorante più interessante della provincia, frutto della passione e della continua crescita di Luca dell’Orto, cortese e versatile patron di ristorante e albergo, e Stefano Binda, autore dell’anbiziosa proposta culinaria. Scegliere di puntare sulla qualità con una concorrenza così non è certo impresa da tutti i giorni, ma ai ragazzi la strada più facile non è mai piaciuta: con il castello a due passi hanno preferito dedicare il loro albergo ristorante all’altrettanto vicino santuario di San Gerolamo. Meno celebre, ma certamente più autentico.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 Agosto 2008
Le guide cartacee
Stavolta bocciatura completa!!! Si salvano solo Luigi Cremona e Paolo Massobrio, capillari come sempre;-)
Michelin non lo segnala
Espresso non lo segnala
Gambero Rosso non lo segnala
Touring Club assegna due forchette e lo segnala come novità
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente con un più e lo segnala come novità
La squadra
Oltre a Luca e Stefano, l’ottimo Dario Colombo dà manforte in cucina.
Sala e Mise en place
Menù
Le entrate di Terra e di Mare …
Spiedino di granchio reale , scampo , capasanta e infuso ai porcini euro 20
Variazione sulla quaglia euro 18
Tartar di fassona piemontese , crema al sedano verde , sorbetto alle mandorle e tartufo euro 18
Lingua piemontese croccante, “ bagnet “ e piccole verdure euro 18
Anguilla affumicata, fegato grasso affogato al vin brulé e uva euro 18
…. I primi ….
Agnolotti di coda di bue, vellutata di sedano rapa, schiuma alle fave di cacao euro 18
Linguine, porcini, julienne di seppia e salsa al pane nero della Valtellina euro 18
Spaghetti di pasta fresca alla chitarra con granchio dell’Alaska ai sapori invernali euro 18
Risotto mantecato alla zucca, crema di fegatini e lardo euro 16
…. Piatti principali
Dal Merluzzo al baccalà … euro 22
Dentice pescato ad amo, ragù di spugnole, composta di scalogni e arance euro 24
Piovra abbrustolita, zuppetta di topinambur e carciofi al Martini Dry euro 20
Lombata di capriolo in crosta di pane , mela al forno farcita ai frutti rossi euro 22
Filetto di Vitella, cipolle rosse di Tropea, scaglie di parmigiano euro 24
“Il coniglio 24”, salsa alla barbabietola, olio di olive nere euro 18
I nostri Menù Degustazione
Tra Innovazione e …Tradizione
Insalata , germogli , fiori , semi , missoltini e polenta
Riso , persico croccante , salsa al verde
Raviolo di polenta di Storo , ragout di fagiano
Coniglio di fattoria , finta polenta al grano saraceno , peperoni
Dolce a scelta
euro 50
“ Mano Libera “
… un percorso di sei assaggi proposti dallo Chef , alla scoperta dei sapori
e dei profumi della nostra cucina ….
Esclusivamente per l’intero tavolo
euro 65
Tartare di barbabietola e missoltino, crudità di cervo con peperoni e salsa al caffè [+++++]
Sorprendente per vivacità e freschezza la tartare di barbabietola! Menzione speciale anche per il piacevole risultato ottenuto dall’utilizzo del missoltino: tradizionale sì, ma lungi dall’essere elegante o piacevole, qui si esprime al meglio.
Pane
Bocconcino ai cinque cereali, brioche con farina integrale, schiacciate, focaccia al pomodoro, grissini stirati, lingue al finocchio.
Drappier – Brut Nature
Anguilla, fegato grasso affogato al Vin Brulè e uva [15,5/20]
Un foie gras davvero padano, pulitissimo al palato nonostante l’opulenza.
Variazione sulla quaglia [15/20]
La coscia candita avvolta nella pasta brick croccante, il petto cotto espresso, il suo uovo con tartufo nero. Ad accompagnare salsa di carote e zenzero.
Az. Agr. Giuseppe Rinaldi – Dolcetto d’Alba 2007
Lingua di Fassona piemontese croccante, salsa bagnèt e piccole [15,5/20]
I ragazzi si guardano intorno, e come vedete sono aggiornatissimi. Questo è un momento particolarmente importante e interessante per la loro cucina, quello in cui stanno sintetizzando tutte le loro influenze in uno stile proprio.
Agnolotti di coda di bue, vellutata di sedano rapa, schiuma alle fave di cacao [14,5/20]
La ricetta
Ingredienti:
1 Kg pasta fresca pere ravioli
Per il ripieno:
1 coda di Fassona presidio “La Granda” tagliata in pezzi
Sedano, carota, cipolla, aromi e vino rosso per la marinatura
5 cipolle rosse di Tropea, olio, sale
Per la vellutata di sedano rapa:
1 sedano rapa
2 scalogni
1 litro brodo vegetale
Sale, pepe Sechuan
Per la schiuma di cacao:
300 g acqua
100 g latte
100 g fave di cacao
3 g lecitina di soia
Procedimento:
Il giorno prima mettere a bagno la coda nella marinatura; scolare e separare carne, verdure e vino.
Stufare con olio le verdure, unire la coda rosolata a parte, coprire con il vino e lasciare brasare per 2 ore. Sfilacciare la carne eliminando le ossa, conservare il sugo. Cuocere in forno le cipolle rosse, tagliarle in julienne e unirle alla carne. Sfogliare la pasta e confezionare gli agnolotti distribuendo il ripieno con un cucchiaio. Pulire il sedano rapa, tagliarlo a pezzi e cuocerlo in microonde con il brodo per 20 minuti; frullare con il mixer ad immersione, salare, pepare. Per la schiuma: lasciare in infusione gli ingredienti per 30 minuti, poi frullare. Al momento di servire cuocere gli agnolotti in acqua salata, saltarli con burro e un cucchiaio di sugo, adagiare a specchio in una fondina la vellutata, appoggiare gli agnolotti, finire con un cucchiaio di schiuma emulsionata con il mixer a immersione e fave di cacao tritate.
Risotto Acquerello mantecato alla zucca biologica, crema di fegatini e lardo [16/20]
Durante la chacchierata pre-pranzo, io e Luca ci siamo lanciati in un gioco di “riconosci-le-citazioni-marchesiane-nei-piatti-simbolo-dei-nostri-chef-preferiti”. Un giochino per veri nerd. Questa è la carta che aggiunge alla partita.
Blazic – Rebula 2003
Spaghetto alla chitarra fatto in casa, granchio reale dell’Alaska, castagne, pesto alle erbette autunnali [15,5/20]
Uno “spaghettino-mare” sontuoso”
Venica & Venica – Ronco delle Mele Sauvignon doc Collio 2008
Piovra abbrustolita, zuppetta di topinambur, carciofi al Martini dry, cialde al nero di seppia [14,5/20]
Sempre nell’ambito della ricerca di un proprio stile, le “firme”, per quanto piccole, sono parte integrante di questo processo. Questi elementi geometrici ricorrenti, triangoli, trapezi e quant’altro fanno proprio al caso di Luca e Stefano.
Baccalà su passatina di ceci, la sua lingua croccante, grissino con il mantecato [15,5/16]
Composizione rigorosa ma originale: il grissino di baccalà è davvero una grande idea.
Terlan Kellerei – Porphyr Lagrein 2006
Capriolo in crosta pane, mela al forno farcita ai frutti rossi [16/20]
Beckiana la crosta, accademica la cottura e l’abbinamento, goloso il contorno (nella mela c’è pure il foie gras) e personale l’impiatto, con l’ennesimo richiamo geometrico stavolta di cerchio e quadrato, portati a quadrare tra loro:-) Gli ingredienti per un grande piatto ci sono tutti.
Al contadin non far sapere …..quanto è buono il formaggio con le pere [+++++]
Spuma cruda alle pere con cialda croccante al Parmigiano Reggiano
Cannolo di frutta secca ripieno di ricotta con rabarbaro marinato e gelato al cioccolato [14/20]
Uovo al tegamino [15,5/20]
Panna cotta alla vaniglia, tuorlo preparato con gelatina e cuore liquido all’ACE, Emmental preparato con gelatina al cioccolato bianco, polvere di caffè a rappresentare il pepe e scaglie di noci di macadamia a rappresentare la grattugiata di Parmigiano.
Bello, eh? 😉
Viaggio esotico [15/20]
Banana al vapore con crumble al caffè e gelato al rum bianco.
Caffè e piccola pasticceria
Da sinistra biscotto ai cornflakes, torroncino alla frutta secca, bacio di dama, cioccolatino con ripieno di pina colada, mini sbrisolona, rocher con pinoli, caramello alla menta, cioccolato bianco.
Una meritata foto di gruppo!
Conclusioni
Stavolta dobbiamo proprio scoprirci, e risultare magari un po’ di parte, ma la situazione è questa: qui a Vercurago c’è un ristorante che si distingue non solo perché è il meno peggio della zona, ma che può vedersela alla pari con tutti gli altri locali più giovani emersi in questi anni: c’è competenza, passione, attenzione ai dettagli, ambizione e una cucina che vale il viaggio. Li teniamo d’occhio!
Hotel Ristorante SAN GEROLAMO
Via San Gerolamo, 56
23808 Vercurago (LC)
Tel.: 0341420429
Fax.: 0341220493
www.hotelsangerolamo.it
info@hotelsangerolamo.it
Aperti dal lunedì al sabato, domenica e pranzo solo previa prenotazione, ferie un mese a Gennaio, ad agosto da definire.
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by MdM
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