Di seguito… foto e ricette dettagliate (per 14 pax … i giurati) dei due Piatti (pesce e carne) che hanno trionfato al Concorso Bocuse D’Or…
Halibut profumato ai sapori del Mediterraneo
Per 14 porzioni:
Halibut
• 5/6 Kg Halibut
• 14 Arbusti di pianta di finocchio
Sfilettare l’Halibut, togliere la pelle e porzionare 14 tranci della lunghezza di 6 cm x 4 cm di larghezza (circa 90/95 gr l’uno). Tagliare la polpa rimasta in eccesso in piccoli cubetti di 0,5 cm, marinarla con olio extra vergine e pepe, conservare per la preparazione della fregola.
Infilzare ogni singolo pezzo con un ramoscello di finocchio e collocarlo al centro del trancio nel senso della larghezza. Rivestire con carta stagnola il finocchio che non viene coperto dalla polpa del pesce in modo da ottenere una presentazione pulita dopo la cottura.
Imbustare in due sacchetti sottovuoto della misura di 30×40 cm (110 my) i tranci di pesce e sigillare con la macchina sottovuoto fino al 70%. Mettere in cottura a 55°C a vapore, ventola 4 (forno Rational) per 25 minuti.
Attrezzatura:
Tagliere in teflon, coltello sfiletta pesce, trinciante di media dimensione, una piccola mannaia per rompere la carcassa dell’Halibut, n.2 sacchetti sottovuoto 30×40, macchina sottovuoto, carta stagnola, bilancia, forno trivalente, 1 baccinella policarbonato 10×10, 1 baccinella policarbonato 30×30 per lische di pesce
Gelé di limoni naturali
• 90 gr succo di limone naturale filtrato
• 85 gr sciroppo Baumé 30°C
• 1,6 gr agar agar
Mischiare lo sciroppo con il succo di limone in casseruola, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione per un minuto mischiando con una frusta.
Ritirare in un piccolo policarbonato e mettere in abbattitore a +3°C per almeno un’ora.
Attrezzatura:
Tagliere in teflon, coltello a sega, spremiagrumi, colino fine, cucchiaio da dessert, casseruola alluminio un manico diametro 10 cm, bilancina di precisione, piccola frusta, policarbonato 1/9, abbattitore di temperatura, pellicola trasparente.
Condimento halibut
• N. 1 spicchio aglio in camicia
• 500 gr pomodori ramati maturi
• 100 gr olio extra vergine Ligure
• N. 30 foglie piccole di menta fresca
• N. 30 foglie piccole di basilico
• N. 30 foglie di cerfoglio
• N. 20 foglie grosse di prezzemolo liscio
• N. 30 foglie di finocchietto selvatico
• 5 gr sale Maldon
• N. 1 limone naturale
Tuffare i pomodori in acqua bollente (dopo averli incisi) per 10 secondi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli, ottenere delle falde e tagliarle in piccoli cubetti della dimensione di 0,2 cm.
Marinare il composto per 30 minuti in una piccola bastardella con olio extra vergine, uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e sale integrale. Coprire con pellicola e riservare in frigorifero.
Lavare le erbe e ghiacciarle separatamente. L’unica che taglieremo sarà il prezzemolo a filangé.
Una volta cotto l’Halibut aprire il sacchetto, scolare il pesce, togliere la carta stagnola e pennellarlo delicatamente con la gelé di limone. Finire di condire con la concassea fine, (precedentemente scolata) sparsa sulla polpa e dividendo per ogni trancio di pesce numero 3 foglie di menta, 3 di basilico, 3 di cerfoglio, 3 di finocchietto e la filangè di prezzemolo.
Terminare con spolverata di sale integrale di Maldon e grattuggiata con microplane di limone naturale. Servire tiepido.
Attrezzatura:
Tagliere in teflon, spelucchino, casseruola alluminio, un manico diametro 25 cm (per sbollentare i pomodori), un ragno, un policarbonato 1/6 h 15 cm, un trinciante di medie dimensioni, una bastardella diametro 10 cm (per marinare i pomodori), un colino fine, pellicola trasparente, banco frigor, macchina del ghiaccio, n. 5 policarbonati 1/6 h 7 cm (per le erbe), un piccolo pennello, un rotolo di carta assorbente, una spatola quadra, una forbice, cucchiai da cucina, microplane (zeste).
GUARNIZIONI (DECORAZIONI)
Pan Fritto con fregola mantecata ai semi di finocchietto
• 180 gr pane da tramezzino (n.3 fette)
• 2 Lt olio di semi vari
• 800 gr finocchio fresco (1 Lt di latte + 2 Lt di acqua)
• 4 gr semi di finocchio essicati
• 200 gr fregola
• 80 gr ritagli di Halibut a cubetti marinati in olio extra vergine d’oliva
• 2 Lt fumetto di Halibut (1Kg di lische, 100 gr cipolla bianca, 1 spicchio aglio in camicia, 100 gr vino bianco secco, 2 Lt acqua, 500 gr ghiaccio)
• Qb olio extra vergine e sale fino
Sfogliare con l’aiuto della macchina Imperia (sul numero 5) il pane da tramezzino, copparlo quadrato nella misura 4×4 cm e ricavarne 28 pezzi.
Friggerli in olio di semi vari e scolare su carta paglia.
Mondare e lavare i finocchi. Tagliarli a pezzi e lessarli in acqua e latte fino a cottura fondente.
Frullarli con l’aiuto del liquido di cottura fino a consistenza cremosa emulsionandoli con 2 gr di semi di finocchietto e olio extra vergine. Regolare di sale e passare allo chinoise.
Tostare la fregola in una casseruola in olio extra vergine, sfumare con vino bianco e portare a cottura con il fumetto e la crema di finocchio.
Mantecare con i semi di finocchio rimasti (2 gr) , olio extra vergine, polpa di Halibut cruda marinata e regolare di sale.
Farcire due pezzi di pan fritto con la fregola, livellare con una spatolina tutti i lati e riservare al caldo.
Attrezzatura:
Macchina Imperia (presa civile shuco), coppa pasta quadrato cm 4, casseruola per friggere diametro 20 cm, un ragno (per scolare), due fogli di carta paglia per fritto.
Una casseruola diametro 30 cm/h 20 (per cuocere i finocchi), tagliere in teflon, trinciante, frullatore a campana (600W presa civile), chinoise, spatola economo, mestoli piccolo e grande, casseruola diametro 15cm (per fregola), cucchiaio di legno, pentola per brodo, spatolina, guanti in lattice.
Indivia Belga al limone candito, ricotta di pecora e filetti di mandorla tostati
• 1,5 Kg indivia belga
• N. 2 limoni naturali
• 5 Lt acqua (per la prima cottura)
• 15 gr olio extra vergine
• 20 gr limone candito (100 gr di succo limone con le scorze a brunoise, 20 gr zucchero semolato ridotti a consistenza quasi caramellosa)
• Qb acqua
• 200 gr ricotta di pecora
• 15 gr olio extra vergine ligure
• Qb sale
• N. 2 giri di mulinello di pepe bianco
• N. 84 lamelle di mandorle a filetti
• N. 14 mandorle pelate intere ( 20 gr albume d’uovo e sale qb )
• N. 14 steli di erba cipollina
• N. 14 ciuffi di cerfoglio
Mondare, lavare e tagliare a metà i cespi di indivia belga.
Cuocerli in acqua bollente acidulata con i due limoni per 6 minuti (coperti con carta da forno).
Scolare su placca forata l’indivia e asciugarla con carta assorbente.
In un sauté grande antiaderente con l’olio extra vergine arrostire l’indivia, salare, aggiungere il limone candito e l’acqua poco per volta fino ad ottenere una cottura fondente (utilizzare il coperchio). Raffreddare in abbattitore a +3°C.
Arrotolare l’indivia in pellicola fino a ottenere un cilindro del diametro di quasi 3 cm.
Tagliare 14 rotoli alti 3,5 cm e scartarli dalla pellicola.
Avvolgerli con uno stelo di erba cipollina per ognuno di essi.
Tostare su placca antiaderente a 160°C le lamelle di mandorla fino a colorazione e fare lo stesso con le mandorle intere (precedentemente passate nel bianco d’uovo e salate).
Condire la ricotta con olio, sale, pepe e una grattugiata di limone con microplane. Metterla in una sac a poche e piazzarla sopra al cilindro di indivia.
Terminare appoggiando le 6 lamelle di mandorla e una di quelle al sale sopra a ogni spuntone di ricotta. Concludere con un ciuffo di cerfoglio.
Attrezzatura:
Casseruola per prima cottura indivia, carta da forno, sauté diametro 40 cm antiaderente con coperchio, tagliere in teflon, trinciante, spelucchino, placca forata, placca gastronorm, abbattitore di temperatura.
Bastardella, cucchiaio di legno, sac a poche usa e getta, microplane.
Placca antiaderente, frusta piccola, pellicola trasparente.
Fumetto di Halibut profumato al finocchio e lemograss
( sostitutivo della salsa )
• 1,5 Kg carcasse di Halibut
• 100gr vino bianco secco
• 150 gr cipolla bianca a julienne
• 20 gr stecche di finocchio
• 5 gr pepe bianco in grani
• 90 gr lemongrass
• 20 gr olio extra vergine d’oliva
• Qb sale
Tostare in pentola diametro 50 cm h 40 cm le carcasse di Halibut con olio, cipolla, pepe, stecche di finocchio e lemograss.
Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e sobbollire fino a farlo ridurre della metà.
Filtrare con etamina e regolare di sale.
Con l’aiuto di un dosatore travasare in 14 piccoli bicchieri di vetro dal diametro di 3 cm e servire tiepido.
Attrezzatura:
Pentola per fumetto, tagliere, piccola mannaia, trinciante, chinoise, etamina, dosatore a pistone, bicchierini di vetro.
Il piatto scelto per l’Halibut è il B Rettangolare 90×60 cm
Sistemare i 10 bicchierini di fumetto al centro del piatto nel senso orizzontale della lunghezza sfalsati di un centimetro uno dall’altro in maniera ondulata.
Piazzare in maniera alternata l’indivia, il pan fritto e i tranci di Halibut a sinistra e a destra dei bicchierini.
Carrè di vitello in crosta di pancetta e salvia
Per 14 porzioni:
Carré di vitello
• 3,5 Kg carré di vitello (6 coste)
Disossare completamente il vitello. Togliere la copertina dal lombo e filonare in trancio da circa 1,2 Kg. Riservare da parte.
Sgrassare i ritagli di carne che utilizzeremo per la farcia e spaccare le ossa che insieme al grasso serviranno per la preparazione del fondo.
Attrezzatura:
Tagliere in teflon, spaccaossa, scortichino, n 2 placche Gastronorm.
Farcia di vitello
• 1,150 Kg ritagli di vitello
• 800 gr panna fresca
• 100 gr pan carrè (senza crosta)
• 30 gr scalogno passito
• 180 gr albume
• 15 gr sale
Tritare due volte al disco fine del macinacarne i ritagli di vitello.
Mixare nel Bimbi gli ingredienti fino a ottenere una mousse omogenea.
Passarla al setaccio e riservare in frigorifero
Attrezzatura:
Tritacarne (presa rossa trifase) con disco fine, trinciante, tagliere, bastardella, Bimbi (presa civile 800/1000 watt ), guanti in lattice, setaccio medio, spatola economo rigida.
Complemento alla farcia
• 600 gr pancetta arrotolata
• 20 gr foglie di salvia medie
• 500 gr rete fresca di maiale
Attrezzatura:
Affettatrice (presa industriale 220V).
Montaggio carré di vitello
Stendere la pellicola lungo un tavolo d’acciaio, sistemare la pancetta stesa in fette da destra verso sinistra per 5 strati in altezza (45 lunghezza per 35 altezza).
Con l’aiuto di una spatola flessibile stendere in maniera omogenea sulla pancetta la farcia di vitello e adagiarvi in modo orizzontale e a pari distanza tre strisce di foglie di salvia.
Appoggiare il carrè di vitello precedentemente salato e chiudere il rotolo con l’aiuto della pellicola.
Togliere quest’ultima e arrotolare il carré nella rete di maiale. Ristringere bene in pellicola il vitello e cuocere a vapore a 65°C con sonda a 50°C a cuore. Spellicolare.
Riposare la carne per 20 minuti fuori dal forno e legarla con 8 spaghi distanziati in maniera da ottenere 7 tranci uguali da 2 porzioni l’uno.
Finire la cottura a bassa temperatura a 140°C (ventola 4 forno Rational) con sonda al cuore a 60°C.
Preparazione del jus di vitello
• Ossa di vitello e ritagli grassi ottenuti dalla pulizia del carrè
• 100 gr olio extra vergine d’oliva
• N 1 testa d’aglio
• N 1 cipolla bianca a julienne
• N 10 foglie di salvia a julienne
• 500 gr burro a pezzetti
• Qb acqua fredda
• 1 kg ghiaccio
Tostare dentro a una casseruola rettangolare di alluminio le carcasse e i ritagli di vitello, in olio bollente. Dopo una prima rosolatura aggiungere a piccoli pezzi il burro a temperatura, fino a farlo spumeggiare, in modo da colorare in maniera uniforme le ossa. Aggiungere a questo punto la cipolla e la testa d’aglio divisa a metà nel senso orizzontale e continuare a rimestare per 5 minuti in modo che sul fondo non si attacchi nulla. A questo punto unire la salvia e farla sfrigolare per 5 secondi. Scolare il grasso e il burro e rimettere in casseruola il tutto. Bagnare per 3 volte consecutive con poca acqua facendola sempre asciugare. Coprire con acqua fredda e ghiaccio e mettere in una pentola stretta e alta. Portare a ebollizione nel minor tempo possibile e sobbollire per 30 minuti. Riposare 20 minuti, passare allo scolapasta e ridurre della metà. Passare all’etamina e ridurre fino a consistenza voluta.
Attrezzatura:
Casseruola rettangolare alluminio 80 per 50 cm, spatola quadrata grossa, scolapasta, pentola stretta ed alta (30 cm per60 cm), chinoise, etamina.
GUARNIZIONI (DECORAZIONI)
Frollino di Parmigiano Reggiano
• 120 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi
• 375 gr farina w 180
• 315 gr burro
• 50 gr latte fresco
• 45 gr tuorlo d’uovo
• 11 gr sale
Impastare in una piccola planetaria con l’aiuto della “foglia” il Parmigiano con la farina, il burro e il sale. Sabbiare gli ingredienti e aggiungere i liquidi. Impastare fino a quando la frolla non sarà compatta. Riposare in frigo almeno per mezz’ora.
Stendere con l’ausilio di un mattarello e della farina l’impasto fino a uno spessore di 2 mm.
Tagliare con un coppapasta tondo liscio del diametro di 6 cm dei dischi, modellarli leggermente con le mani e appoggiarli sopra a uno stampo di flexipan al contrario (forma ½ sfera). Appoggiarvi sopra delicatamente un altro stampo uguale ed esercitare una delicata pressione.
Cuocere i frollini a 160°C (forno Rational, senza umidità, ventola 3) per 13 minuti coperti e per 3/4 minuti scoperti fino ad arrivare a colorazione.
Stendere di nuovo un po’ di pasta allo spessore di 2 mm. Tagliare con copppasta liscio del diametro di 2,5 cm numero 28 dischi e copparli al centro con una duìle di14 mm. Cuocere tra 2 silpat in forno a 160°C fino a colorazione.
Abbiamo così ottenuto delle cupole di grana che appoggeremo su dei tondini bucati sempre di frolla.
Attrezzatura:
Piccola planetaria (800 watt con presa civile Shuco), mattarello, set coppapasta, flexipan ½ sfera duile 14 mm, spatola quadrata, n 2 silpat, n 2 placche Gastronorm, bilancia.
Crema di mozzarella
• 200gr mozzarella di bufala(in proteolisi)
• 70 gr acqua di mozzarella
• 70 gr panna fresca
In un frullatore a campana mixare a bassa velocità gli ingredienti fino a ottenere una crema.Riservare in un piccolo policarbonato in frigo.
Attrezzatura:
Frullatore a campana (800 watt presa civile Shuco), bilancia.
Guarnizione bowl di Parmigiano Reggiano
• N 28 lamelle di rapanello “ghiacciate”
• N 28 lamelle di pomodoro ciliegia
• N 14 ciuffi di cerfoglio
• N 14 lamelle di Parmigiano Reggiano al coltello
• N 14 foglie di sedano cuore
• N 14 tondini di frolla di Parmigiano
• N 1 limone
Lamellare all’affettatrice il rapanello e metterlo in acqua e ghiaccio. Conservarvi anche il cerfoglio e le foglie di sedano.
Lamellare sottilmente i pomodorini ciliegia e scagliare il Parmigiano al coltello.
Farcire le bowl con la crema di mozzarella e sopra aggiungere: le lamelle di rapanello e pomodorino, le foglie di sedano e di cerfoglio, le lamelle di Parmigiano al coltello ed i tondini di frolla. Terminare con una gratuggiata di limone con microplane.
Appoggiare la bowl sulla sua base.
Attrezzatura:
Affettatrice (presa rossa trifase), tagliere, trinciante, spelucchino, policarbonati 1/9 n 4, microplane (Zester), cucchiai da cucina.
Pralina di riso alla milanese ripiena con animelle di vitello glassate nel suo jus
• 250 gr di riso Carnaroli
• 4 lt di acqua
• Qb stimmi di zafferano
• 200 gr di animelle di vitello
• 1,5 lt d’acqua (addizionata con 10 gr d’aceto di vino bianco )
• 100 gr di jus di vitello blando
• 15 gr di olio extra vergine
• 30 gr di burro
• N 1 spicchio d’aglio in camicia
• Qb di sale fino
• 3 gr di timo
• N 5 uova intere
• 500 gr di pane gratuggiato
• 2 lt olio di semi vari
• N 7 foglie d’oro
In una pentola con acqua fredda, aggiungere il riso e stracuocerlo facendo attenzione a non farlo attaccare. Scolarlo e frullarlo regolando con sale fino e stimmi di zafferano. Mettere la crema di riso in sac a poche e lasciarla intiepidire prima di utilizzarla.
Lasciare scorrere sotto l’acqua fredda le animelle di vitello per sbiancarle dal sangue.
In una pentola con acqua bollente acidulata sbollentare le animelle per 3 minuti.
Lasciare intiepidire e levare la pellicina e le parti grasse. Tagliare ora le animelle in piccoli pezzi e arrostirle in sauté antiaderente con un filo d’olio extra vergine, il burro spumeggiante l’aglio e il timo.
Una volta ben caramellate scolare tutti i grassi, aggiungere il jus di vitello e glassare.
In uno stampo di flexipan dal diametro di 3,5 cm (1/2 sfera) colare un piccolo quantitativo di crema di riso. Appoggiarvi un pezzo d’animella glassata sopra, coprire con pellicola e congelare a -18.
Farcire numero 28 mezze bowl come sopra e congelarle.
Successivamente accoppiarle e rifilarle nelle cavità dove è rimasto il vuoto con la crema rimasta.
Rimettere in abbattitore a – 20° e successivamente panare con uovo sbattuto e pane gratuggiato per 2 volte di fila.
Friggere in olio di semi vari fino a doratura e terminare la cottura in forno per qualche minuto a 130°C.
Terminare una volta sul piatto con un piccolo spuntone di crema di riso sulla sommità dove decoreremo con un pezzo di foglia d’oro.
Attrezzatura:
Pentola h 40cm per 25 cm di diametro per la cottura del riso, scolapasta, frullatore a campana, sac a poche usa e getta, forbici , economo. Pentola 20 cm h per 18cm di diametro per prima cottura delle animelle, sauté antiaderente 20 cm di diametro, casseruola 15 cm h per 18 cm di diametro per glassaggio, spatola quadra. Stampo di flexipan a ½ sfera diametro 3,5 cm, cucchiaio da cucina per servizio, placca gastronorm, abbattitore di temperatura, n2 bastardelle, n 1 frusta piccola, n 10 setaccio medio. Casseruola h 30 cm per 45 cm di diametro per la frittura, ragno, carta paglia per fritto, placca Gastronorm, pellicola trasparente, spatolina piccola francese, pinze lunghe.
Terrina di vitello e terrina di foie gras d’anatra con aceto balsamico tradizionale e sal Maldon
(decorazione bonus per l’uso della testina)
Per la terrina di vitello
• 1 kg testina di vitello rasata
• 15 lt d’acqua
• 20 gr di scalogno cesellato
• 20 gr di aceto balsamico tradizionale di Modena
• Qb sale fino
Lessare la testina fino a cottura fondente in acqua bollente.
Intiepidire su placca Gastronorm, farla a pezzi (grossi e irregolari) e condirla con sale, aceto balsamico tradizionale e scalogno cesellato crudo.
Foderare un policarbonato alto 1/6 con un sacchetto a strappo, riempire con la testina e richiudere il sacchetto. Mettere in pressa e abbattere di temperatura a +3.
Riposare almeno per 30 minuti.
Una volta fredda tagliare dei dischi alti 1 cm dal diametro di cm 4 (circa 20 gr l’uno).
Intiepidire in forno per 2 minuti a 130°C e salare con Maldon.
Attrezzatura:
Casseruola h 50cm diametro 45 cm, placca Gastronorm, forchettone, tagliere in teflon, trinciantino, policarbonato alto 1/6 n 2 pezzi, n 1 sacchetto a strappo, pellicola trasparente, 1 kit coppa pasta tondi e lisci.
Per la terrina di foie gras d’anatra
• 500 gr foie gras d’anatra extra
• Qb sale e pepe
• N 2 sfoglie di pane carasau
Portare a temperatura ambiente il foie gras e denervare entrambi i lobi.
Ricomporre il fegato a forma di cilindro, salare e pepare in modo abbondante e avvolgere in pellicola. Avvolgere in un giro di carta stagnola e riposare in abbattitore a +3 per 30 minuti.
Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 65°C vapore (ventola 4 forno Rational) con sonda al cuore a 52°C. Raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di 25/30 °C, scartare e filonare il foie in cilindri dal diametro di 4 cm con l’aiuto di pellicola trasparente. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta fredda la terrina, tagliare dei dischi alti 1cm dal diametro di cm 4 (circa 20 gr l’uno).
Con l’aiuto di una duile della misura di 14 mm, asportare un piccolo cerchio di foie al centro della fetta della terrina e riempirlo con ¾ gocce di aceto balsamico tradizionale.
Attrezzatura:
Tagliere in teflon, coltello da sala da pesce (per denervare il foie), pellicola trasparente, carta stagnola, sacchetto sottovuoto, macchina del sottovuoto, forno trivalente, abbattitore, kit coppa pasta tondi lisci, coltello con lama in ceramica, duile 14 mm.
Montaggio terrina:
Sistemare sopra la rondella di testina tiepida un piccolo pezzo di pane carasau. Sopra ancora la rondella di fegato grasso e aceto balsamico.
Terminare con cerfoglio e sale Maldon.
Il piatto scelto per il carré di vitello è il C ovale 100×60 cm
Per il servizio utilizzeremo il vassoio nel senso verticale.
Piazzare nel centro del piatto distanziati in egual misura sfruttandone la lunghezza i tranci di carré in piedi. Sistemare alla sinistra della carne in senso verticale le praline di riso.
Alla destra della carne in senso orizzontale le bowl di Parmigiano Reggiano.
Le terrine di testina e foie gras verranno posizionate in senso verticale incrociando la prima bowl di Parmigiano Reggiano. A parte la salsa servita in salsiera.
La manifestazione è stata ideata da Paolo Malvestiti, neo eletto presidente della Camera di Commercio di Bergamo, Lino Stoppani, presidente Fipe e Ivan Rodeschini, presidente Ente Fiera Promoberg.
La rassegna ha rappresentato un’occasione unica per interrogarsi sul futuro della ristorazione, con l’organizzazione di workshop, seminari e convegni. Dopo i due appuntamenti di ieri, l’assemblea generale di Fipe Lombardia dal titolo “Quale politica per lo sviluppo dei pubblici esercizi” e il workshop organizzato dalla Camera di Commercio di Bergamo su “La cucina italiana di qualità come leva dell’economia made in Italy”, con la tavola rotonda “La cucina italiana esiste”, oggi alle 10 è in programma un convegno promosso da Fipe su “La ristorazione di qualità e lo tsunami della crisi”.
L’iniziativa è nata e sostenuta da Promozione del Territorio, associazione composta da Camera di Commercio di Bergamo, Ascom-Confcommercio Bergamo, Confindustria Bergamo, Ente Fiera Promoberg e Bergamo Fiera Nuova, in collaborazione con Fipe e Accademia del Gusto.
La manifestazione ha il patrocinio del Ministero del Turismo, Regione Lombardia, Comune e Provincia di Bergamo ed ha la partnership di Siad, Orobica Pesca, Desmon-Convotherm, Pentole Agnelli, Ros Forniture Alberghiere; sponsor ufficiali dell’evento sono Credito Bergamasco, Ubi Banca Popolare e L’Eco di Bergano. Tra gli altri sponsor sostenitori dell’iniziativa: Acqua Panna, Aspan, Bragard, Consorzio Tutela Valcalepio l’Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo, Fogalco, Metro, Ristoteam Professional Agenzia Electrolux Zanussi, San Pellegrino e Selecta.
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