Si fa un gran parlare di Mc Italy, e dello “scivolone” del Ministro Zaia, nel frattempo… quando devono essere qualità e contenuti veri a parlare ecco che spunta il Mc England o meglio L’Hamburger Perfetto di Andrea Berton.
Step by step la realizzazione del panino per eccellenza…
Ci sono tantissimi modi per preparare il “panino con l’hamburger”, ma perché il risultato sia eccellente è necessario seguire alcuni procedimenti ed utilizzare solo materie prime di qualità.
Abbiamo chiesto di farci da mentore ad Andrea Berton, chef BI-Stellato che ha fatto dell’hamburger uno dei suoi “cavalli di battaglia”.
“La semplicità di questo piatto” afferma lo Chef “non è sinonimo di banalità. Perché il risultato non sia scontato, infatti, tutti gli ingredienti devono essere di prima scelta e preparati ad arte. La carne riveste ovviamente un ruolo fondamentale perché è il «pezzo forte» di questo piatto”.
La polpetta di carne è realizzata tagliando al coltello 180 gr. di Sirloin, un taglio ricavato dal posteriore dell’animale sotto la schiena (roastbeef).
Il Sirloin è il taglio ideale per realizzare l’hamburger perché tenero e succulento. Tagliare la carne al coltello, poi, conferisce alla polpetta la perfetta consistenza perché la carne non si “stappa” e non perde i suoi succhi.
L’hamburger viene poi cotto al sangue su una plancia rovente e servito in un soffice panino al sesamo precedentemente tostato, accompagnato da una leggera maionese e alcune foglie d’insalata che ne esaltano il gusto. Viene poi servito assieme a fragranti chips di patata insaporite alla paprika per rendere il piatto ancor più stuzzicante.
La carne di manzo inglese ha una tradizione secolare nella storia della gastronomia d’oltremanica. Si tratta di animali che vengono allevati in condizioni naturali fin da piccoli, producendo così carne con una perfetta proporzione di magro e grasso ed una bassa percentuale di osso. La qualità gustativa di questo prodotto si misura dal suo sapore e soprattutto dalla tenerezza, raggiunta dopo aver subito una perfetta frollatura. La venatura di grasso della carne, quando i filamenti del grasso si mescolano con le parti magre, produce, durante la cottura, la succulenza inconfondibile della carne. Mangiandola si scioglie in bocca, è tenera, gustosa e leggermente sugosa, ma anche fibrosa e carnosa. Il gusto è deciso e il profumo invitante.
Al Trussardi Cafè e venuto il momento dell’assaggio…
Fragranti stuzzichini a sintonizzare.
Chianti Montalbano – Fattoria Castellina
Il simpatico Jeff Martin responsabile Eblex in Italia.
Sara Castelnuovo – Ufficio Stampa – Eblex. Accidenti ma questo panino mi starà in mano ? 🙂
Il mitico Martin alla prova dell’assaggio! 🙂
Mi è venuta voglia di Hamburger e voi ? 🙂
a concludere … Dessert, classico dei classici, un bel Tiramisù Davvero goloso!
Un buon Caffè.
Andrea Berton, due stelle Michelin, Chef di cucina di Trussardi Alla Scala Ristorante, è il nuovo testimonial delle carni inglesi, rappresentate in Italia dalla società Eblex.
L’Ente Britannico, molto attivo nella promozione dei suoi prodotti nel nostro Paese, ha deciso di esplicitare maggiormente la qualità delle sue carni e per far ciò si è affidata all’immagine e alla creatività dello Chef friulano.
“Andrea Berton rappresenta la fantasia e il talento in cucina”, afferma Jeff Martin responsabile Eblex in Italia, “è uno chef giovane, ma con molta esperienza alle spalle, il testimonial ideale per i nostri prodotti”.
Andrea Berton, classe 1970, ha lavorato in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo prima di iniziare a collaborare con Trussardi il cui Ristorante, grazie all’estro dello Chef, in soli due anni, ha ottenuto due stelle Michelin.
“La carne inglese è sempre più apprezzata in Italia –continua Martin- e i suoi consumi sono in deciso aumento. Il fatto di aver scelto uno chef rinomato come Berton non può far altro che confermare e rafforzare la popolarità di cui gode l’english beef, un prodotto dalle qualità indiscusse”.
TUTTI GLI STEP PER UNA ‘BISTECCA PERFETTA’
Nel piatto è perfetta: succulenta, gustosa ed invitante. Ma quali sono i passaggi per arrivare alla bistecca ‘ideale’? Poche, importantissime fasi devono essere rispettate. Eccole di seguito.
“Le quattro colonne della qualità”: razza, ambiente, macellazione e maturazione.
La carne è un alimento molto importante per il suo alto valore nutritivo, ha un alto contenuto di proteine, è ricca di vitamine del gruppo B e di sostanze minerali. Dal punto di vista del consumatore, tuttavia, anche la qualità in termini di tenerezza, succulenza e valore gustativo sono criteri fondamentali nella scelta di un alimento.
Razza, ambiente, macellazione e maturazione sono, nello specifico, le quattro componenti fondamentali che influiscono sulla qualità finale della carne e per ottenere un risultato perfetto esse devono incidere allo stesso modo.
Una qualità eccellente è data perciò da un buon animale (25%), dall’ambiente sano in cui cresce (25%), dai metodi di macellazione (25%) e dal processo di maturazione (25%).
Razza. In Gran Bretagna vengono allevate molte razze e non solo di origine inglese, l’Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Simmenthal, Romagnolo, solo per citarne alcune. Gli allevatori inglesi hanno una fortissima tradizione e una vasta conoscenza dei metodi di allevamento e di produzione e il loro è un costante lavoro di incroci fra razze, alla ricerca di una sempre maggior qualità.
Ambiente. L’Inghilterra è caratterizzata da un paesaggio ricco di dolci colline e di prati verdi e gode di un clima favorevole alla crescita e al mantenimento di pascoli sempre verdi. Questo ambiente sano e pulito è l’ideale per il nutrimento misto degli animali, diviso fra pascolo e silato.
Macellazione. È importante scegliere innanzitutto il tipo di bestiame:
Ø Le femmine (di qualsiasi età) non devono essere state utilizzate per la riproduzione, né essere gravide.
Ø E’ possibile utilizzare steers ( = castrati) di qualsiasi età
Ø I tagli primari di carcasse provenienti da qualsiasi femmina o manzo di oltre 30 mesi di età devono essere sottoposti ad un processo di maturazione di almeno 14 giorni fra la macellazione e la vendita al consumatore. In alternativa possono essere sottoposti ad uno dei processi di maturazione specificati nella MLC Blueprint, ad esempio la sospensione delle carcasse per l’osso dell’anca o l’adeguata stimolazione elettrica.
Meat and Livestock Commission ha intrapreso, per conto di EBLEX, un programma di ricerca per migliorare le qualità organolettiche della carne di manzo. Questo viene fatto per soddisfare sempre più le aspettative di qualità del consumatore. Il disciplinare impone degli standard molto rigidi, al massimo livello di controllo e di severità, garantendo al consumatore un’eccellente qualità della carne.
L’adozione totale della specifica da parte dell’industria, con il seguente supporto marketing e promozionale, è una delle cause dell’aumento del consumo di carne bovina in Gran Bretagna.
STIMOLAZIONE ELETTRICA
La stimolazione elettrica fu introdotta primariamente per permettere il raffreddamento rapido senza il rischio di una contrazione dei muscoli. La corrente elettrica che viene indotta stimola i muscoli alla contrazione. Questo accelera il processo di rigidità permettendo alla refrigerazione di iniziare prima. La stimolazione elettrica, inoltre, apporta benefici in termini di tenerezza, attraverso l’accelerazione del processo d’invecchiamento e incidendo direttamente in modo fisico sulla struttura delle fibre muscolari.
Essa, infine, ha anche il vantaggio di essere più incisiva sulle carcasse più dure e questo riduce la variazione nella qualità, in altre parole si mantiene alto e costante il livello di qualità.
RICHIESTE CHIAVE PER IL MANZO QUALITY STANDARD
Ø Dopo la macellazione, ogni mezzena deve essere sospesa nuovamente per l’anca. Questa operazione deve avvenire entro un’ora dalla macellazione. Poi, le mezzene devono essere trasferite il prima possibile nella cella frigorifera.
Ø Nessun muscolo deve scendere sotto la temperatura di 10°c nelle prime 10 ore dopo la macellazione. Poi, le mezzene devono essere raffreddate il più rapidamente possibile, evitando la surgelazione.
Maturazione. La maturazione è quel processo meglio conosciuto come frollatura che dona alla carne quella particolare tenerezza. Esistono 3 diversi livelli di maturazione che vengono applicati sulla base delle richieste del cliente:
1. 7 giorni in una cella normale
2. dai 14 ai 21 giorni in un ambiente piccolo con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
3. Dai 21 ai 28 giorni in un ambiente piccolo, con temperatura che va dallo 0,5 a 1°, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.
Eblex, Beef and Lamb Sector Company, è la società che sostiene il comparto delle carni inglesi in tutta la filiera: dall’allevamento all’esportazione. I suoi obiettivi sono: contribuire in modo diretto al miglioramento dell’efficienza nei settori bovino e ovino inglesi, stimolare la domanda di manzo e ovino in Inghilterra e all’estero attraverso un’attività di promozione e marketing, metabolizzare i bisogni dell’industria e dei consumatori favorendo l’intercomunicazione, adattando le nuove sfide ed opportunità del mercato all’industria interna.
Per maggiori informazioni visita il sito: www.eblex.it
Carne inglese RIDINGS RESERVE, prodotto distribuito in esclusiva per l’Italia da;
Longino & Cardenal SpA
Via A. Moroni 8
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